專利名稱：酸水解生產(chǎn)海鮮調(diào)味品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品的生產(chǎn)方法，更詳細(xì)地是以海鮮下腳料為原料生產(chǎn)調(diào)味品的方法。
海洋面積佔(zhàn)地球的三分之二，隨著陸地資源的日益枯竭，科學(xué)家預(yù)言新的世紀(jì)將是“海洋世紀(jì)”。世界各國(guó)競(jìng)相研究海洋，向海洋進(jìn)軍，索取海洋資源已形成當(dāng)今的社會(huì)潮流。
海(淡水)產(chǎn)品下腳料和低值海(淡水)產(chǎn)品與一般海(淡水)產(chǎn)品——水產(chǎn)品一樣富含18種蛋白質(zhì)氨基酸和核酸，其中含有較多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸和核酸，所以口感特別好。還含有較多的非蛋白質(zhì)氨基酸——?；撬?，它對(duì)人體十分重要，是新生兒大腦發(fā)育的必需物質(zhì)，并具有保護(hù)心肌，抗心率失常，治療心肌炎等作用。此外，還含有人體必需的元素和微量元素如鈣、鉀、鎂、鋅、碘、硒和磷等。十分有利于生產(chǎn)天然海鮮調(diào)味品。
現(xiàn)有的海鮮調(diào)味品的生產(chǎn)方法如下1.采用提取法生產(chǎn)天然海鮮醬油。此法比較原始，只能提取海鮮中較少的可溶性物質(zhì)，原料利用率很低；同時(shí)，由于腥味重，呈味氨基酸少，所以產(chǎn)品口感不夠好！2.采用乙醇等有機(jī)溶劑淬取法生產(chǎn)天然海鮮醬油。生產(chǎn)成本很高；同時(shí)，溶解了許多雜質(zhì)很難去掉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
3.采用釀造法生產(chǎn)天然海鮮醬油。生產(chǎn)周期需要4-6個(gè)月，效率太低；同時(shí)，容易滋長(zhǎng)細(xì)菌，衛(wèi)生指標(biāo)難以保證；同時(shí)，也影響了產(chǎn)品的鮮味。
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，提供一種酸水解生產(chǎn)海鮮調(diào)味品的方法，應(yīng)用無機(jī)酸或有機(jī)酸水解海產(chǎn)品下腳料，生產(chǎn)海鮮調(diào)味品。
本發(fā)明的方法包括下列步驟——提取罐中加入1份重量海產(chǎn)品下腳料和0.2-5份重量水，加入有機(jī)酸或無機(jī)酸使總?cè)芤褐兴岬目水?dāng)量濃度達(dá)C(N)＝3N-0.1N；——在100-150℃下保溫12-24小時(shí)；——用堿中和，棄渣，得到調(diào)味品中間產(chǎn)品，調(diào)制后得到海鮮調(diào)味品。
本發(fā)明可使用的有機(jī)酸或無機(jī)酸包括硫酸、亜硫酸、鹽酸、磷酸、焦磷酸、亜磷酸、草酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸中的一種或兩種以上混合物。水解的效果因水解對(duì)象而異，對(duì)一定的水解對(duì)象，水解的效果隨所選水解用酸的催化系數(shù)α、溶液中酸的克當(dāng)量濃度C(N)、水解溫度T和時(shí)間t成正相關(guān)。所選水解用酸的離解常數(shù)Kα＞10-5，以免效率太低或不起作用。
本發(fā)明使用的海產(chǎn)品下腳料包括海(淡水)魚骨頭和腸肚、扇貝裙邊、蝦頭、魷魚腸肚或海蜇腸肚等)、低值海(淡水)產(chǎn)品(低值魚類、貝類、蝦類或?yàn)踬\類等)或海(淡水)產(chǎn)品等。
海產(chǎn)品下腳料需要予處理，即將原料海(淡水)產(chǎn)品下腳料、低值海(淡水)產(chǎn)品或海(淡水)產(chǎn)品初步粉碎(直徑在2-4CM以下的原料不必粉碎)，揀出其中的魚骨和貝殼等雜質(zhì)，原料需要保存時(shí)須速凍并保存在-20℃以下。
本發(fā)明方法得到的調(diào)味品中間產(chǎn)品，可用于調(diào)制成各類天然海鮮醬油、天然海鮮醬、天然海鮮香精等，該調(diào)制方法可以是現(xiàn)有的調(diào)制方法。例如，調(diào)制天然海鮮醬油時(shí)，加入鹽、味精、增鮮劑、防腐劑等添加劑。調(diào)制天然海鮮醬時(shí)，將原料天然海鮮醬油加入適量增稠劑如黃原膠、羧甲基纖維素鈉、糯米粉、海藻酸鈉、瓊脂、果膠或古爾膠等等，先用少量水溶解增稠劑，經(jīng)高剪切乳化機(jī)處理，然后與原料天然海鮮醬油混合起來，不斷攪拌，加熱至沸騰，至稍低于80℃、高壓均質(zhì)兩遍，趁熱灌裝。調(diào)制天然海鮮香精時(shí)，將原料天然海鮮醬油加入適量增稠劑如β-環(huán)糊精、桃膠、糊精、變性淀粉等等，其工藝流程原料天然海鮮醬油—→加β-環(huán)糊精，加熱并高速攪拌均勻，再慢慢攪?yán)鋮s，靜置幾小時(shí)—→加入溶解好的桃膠、糊精，攪拌均勻、靜置2小時(shí)后—→經(jīng)膠體磨使微膠囊化—→加變性淀粉，溶解，攪拌均勻—→加熱至80℃，稍冷卻，高壓均質(zhì)兩遍—→噴霧干燥—→成品(企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)水份＜5％、鹽含量＜35％、蛋白質(zhì)含量符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。
發(fā)明人經(jīng)過探索性試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，酸水解條件的選擇可根據(jù)所選水解用酸的催化系數(shù)α大小和各個(gè)條件綜合考慮，來進(jìn)一步確定條件。例如1.如果所選水解用酸是弱酸，催化系數(shù)α較小，則可考慮提高水解溫度T、延長(zhǎng)水解時(shí)間t或增加溶液中酸的克當(dāng)量濃度C(N)。
2.如果所選水解用酸是強(qiáng)酸，催化系數(shù)α較大，則可考慮降低水解溫度T、縮短水解時(shí)間t，或減少溶液中酸的克當(dāng)量濃度C(N)。
3.如果想減少水解用酸的克當(dāng)量濃度C(N)，則可考慮提高水解溫度T、延長(zhǎng)水解時(shí)間t。
4.如果想縮短水解時(shí)間t以提高工作效率，則可考慮提高水解溫度T、或增加溶液中酸的克當(dāng)量濃度C(N)，或采用強(qiáng)酸。
在下列條件下生產(chǎn)海鮮調(diào)味品效果較好。
生產(chǎn)海鮮醬油——提取罐中加入1份重量扇貝裙邊或魚下腳料和1-3份重量水，加入檸檬酸或硫酸或鹽酸使總?cè)芤褐兴岬目水?dāng)量濃度達(dá)C(N)＝2N-0.1N；——在100-135℃下保溫12-24小時(shí)；——用堿中和，棄渣，得到調(diào)味品中間產(chǎn)品，調(diào)制后得到海鮮醬油。
生產(chǎn)海鮮醬——提取罐中加入1份重量貝類或魚下腳料和1-3份重量水，加入檸檬酸或硫酸或鹽酸使總?cè)芤褐兴岬目水?dāng)量濃度達(dá)C(N)＝2N-0.1N；——在100-140℃下保溫12-24小時(shí)；——用堿中和，棄渣，得到調(diào)味品中間產(chǎn)品，調(diào)制后得到海鮮醬。
生產(chǎn)海鮮香精——提取罐中加入1份重量扇貝裙邊或貝類或魚下腳料和0.2-2份重量水，加入檸檬酸或硫酸或鹽酸使總?cè)芤褐兴岬目水?dāng)量濃度達(dá)C(N)＝2N-0.1N；——在100-135℃下保溫12-24小時(shí)；——用堿中和，棄渣，得到調(diào)味品中間產(chǎn)品，調(diào)制后得到海鮮香精。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)1.采用多種無機(jī)酸或有機(jī)酸酸水解提取各種天然海鮮的蛋白質(zhì)氨基酸，調(diào)制成各種天然海鮮醬油、天然海鮮醬、天然海鮮香精等調(diào)味品。生產(chǎn)周期約為釀造法的百分之二，效率大大地提高；2.解決了產(chǎn)品的腥味和口感問題，使產(chǎn)品具濃郁的天然海鮮香味；3.本項(xiàng)目是采用新技術(shù)對(duì)海洋生物資源進(jìn)行深加工研究，是海洋科學(xué)技術(shù)的—部分，屬高科技領(lǐng)域；它又是對(duì)海產(chǎn)品下腳料的新処理技術(shù)，有利于減少對(duì)海洋的污染，保護(hù)海洋生態(tài)環(huán)境。
4.廢物利用，變廢為寶，變海(淡水)產(chǎn)品下腳料或低值海(淡水)產(chǎn)品為高值產(chǎn)品。有利于我國(guó)水產(chǎn)品加工技術(shù)的更新?lián)Q代和資源的合理開發(fā)利用。
下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)—步敘述。
實(shí)施例1應(yīng)用檸檬酸水解，生產(chǎn)天然海鮮(扇貝)醬油。工藝流程如下投料Q＝扇貝邊250Kg+水250Kg+檸檬酸(溶液中酸的克當(dāng)量濃度C(N)≤2N)—→水解(在提取罐中于T≥100℃、保溫24小時(shí)、攪拌)—→碳酸鈣中和—→棄渣—→調(diào)制(在可傾鍋中按配方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制)—→過濾—→灌裝—→滅菌—→貼標(biāo)簽—→檢驗(yàn)—→裝箱。
實(shí)施例2使用廻流管和三角錐瓶，應(yīng)用鹽酸水解，生產(chǎn)天然海鮮醬油。以牡蠣、貽貝、花蛤、蟶和魚等為原料，每次投貝肉0.5公斤、水2.5公斤，鹽酸(溶液中酸的克當(dāng)量濃度C(N)≤2N)、T≥102℃、t＝18小時(shí)、攪拌，小蘇打中和，其余按上述工藝流程進(jìn)行，采用噴霧干燥生產(chǎn)出香精來。
實(shí)施例3應(yīng)用硫酸水解，生產(chǎn)氨基酸液。投貽貝肉500公斤、水300公斤，硫酸(溶液中酸的克當(dāng)量濃度C(N)≥0.1N)，T≤150℃、t＝16小時(shí)、攪拌，石灰中和，其它按上述工藝流程進(jìn)行，調(diào)制生產(chǎn)海鮮醬。
實(shí)施例4應(yīng)用磷酸水解，生產(chǎn)調(diào)味品的中間產(chǎn)品。投貽貝肉8公斤、水4.8公斤，磷酸(溶液中酸的克當(dāng)量濃度C(N)≤0.4N)、T≥135℃、t＝12小時(shí)、攪拌，食用堿中和，其它按上述工藝流程進(jìn)行。
實(shí)施例5應(yīng)用草酸水解，生產(chǎn)調(diào)味品的中間產(chǎn)品。投貽貝肉8公斤、水1.6公斤，草酸(溶液中酸的克當(dāng)量濃度C(N)≤3N)、T≥105℃、t＝24小時(shí)、攪拌，碳酸鈣中和，其它按上述工藝流程進(jìn)行。
權(quán)利要求
1.一種酸水解生產(chǎn)海鮮調(diào)味品的方法，其特征在于包括下列步驟——提取罐中加入1份重量海產(chǎn)品下腳料和0.2-5份重量水，加入有機(jī)酸或無機(jī)酸使總?cè)芤褐兴岬目水?dāng)量濃度達(dá)C(N)＝3N-0.1N；——在100-150℃下保溫12-24小時(shí)；——用堿中和，棄渣，得到調(diào)味品中間產(chǎn)品，調(diào)制后得到海鮮調(diào)味品。所述的有機(jī)酸或無機(jī)酸是硫酸、亜硫酸、鹽酸、磷酸、焦磷酸、亜磷酸、草酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸中的一種或兩種以上混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸水解生產(chǎn)海鮮調(diào)味品的方法，其特征在于要調(diào)制海鮮醬油時(shí)，按照下列步驟——提取罐中加入1份重量扇貝裙邊或魚下腳料和1-3份重量水，加入檸檬酸或硫酸或鹽酸使總?cè)芤褐兴岬目水?dāng)量濃度達(dá)C(N)＝2N-0.1N；——在100-135℃下保溫12-24小時(shí)；——用堿中和，棄渣，得到調(diào)味品中間產(chǎn)品，調(diào)制后得到海鮮醬油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸水解生產(chǎn)海鮮調(diào)味品的方法，其特征在于要調(diào)制海鮮醬時(shí)，按照下列步驟——提取罐中加入1份重量貝類或魚下腳料和1-3份重量水，加入檸檬酸或硫酸或鹽酸使總?cè)芤褐兴岬目水?dāng)量濃度達(dá)C(N)＝2N-0.1N；——在100-140℃下保溫12-24小時(shí)；——用堿中和，棄渣，得到調(diào)味品中間產(chǎn)品，調(diào)制后得到海鮮醬。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸水解生產(chǎn)海鮮調(diào)味品的方法，其特征在于要調(diào)制海鮮香精時(shí)，按照下列步驟——提取罐中加入1份重量扇貝裙邊或貝類或魚下腳料和0.2-2份重量水，加入檸檬酸或硫酸或鹽酸使總?cè)芤褐兴岬目水?dāng)量濃度達(dá)C(N)＝2N-0.1N；——在100-135℃下保溫12-24小時(shí)；——用堿中和，棄渣，得到調(diào)味品中間產(chǎn)品，調(diào)制后得到海鮮香精。
全文摘要
一種酸水解生產(chǎn)海鮮調(diào)味品的方法包括用有機(jī)酸或無機(jī)酸水解海產(chǎn)品、加熱、用堿中和,得到調(diào)味品中間產(chǎn)品,調(diào)制后得到海鮮調(diào)味品,生產(chǎn)效率高,產(chǎn)品具濃郁的天然海鮮香味,變廢為寶,將海(淡水)產(chǎn)品下腳料或低值海(淡水)產(chǎn)品變?yōu)楦咧诞a(chǎn)品,有利于我國(guó)水產(chǎn)品加工技術(shù)的更新?lián)Q代和資源的合理開發(fā)利用。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1274546SQ0011711
公開日2000年11月29日 申請(qǐng)日期2000年5月30日 優(yōu)先權(quán)日2000年5月30日
發(fā)明者陳貴卿, 陳俊豪, 陳思曄, 陳思昶 申請(qǐng)人:暨南大學(xué)