專利名稱：魚肉微膨化魚片生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其是涉及一種魚肉微膨化魚片生產方法。
技術背景隨著漁業(yè)資源的迅速發(fā)展和養(yǎng)魚技術的不斷進步。魚產量大幅度提高， 如何使魚產品均衡上市，解決魚貨淡旺季供應均勻的矛盾及增加魚產品的 附加值。隨著人們生活水平的提高，人們對蛋白質需求量越來越大，如何 將所有魚類充分利用起來，提高其食用價值， 一直是我們所關注的問題。如國內專利號為CN200410089184.X的一種即食龍頭魚的加工方法，其 主要步驟是1.新鮮龍頭魚清洗后含水量控制在15 35%; 2.龍頭魚控水 后密閉處理1 2周；3.龍頭魚經微波膨化處理，處理終溫110 15(TC; 4. 龍頭魚微波膨化后，含水量控制在5%以下，包裝。魚肉處理有其多樣性，可以根據(jù)不同的口味、使用方法、保存方法、 保存期限等需要，采用不同的處理方法。魚肉為高蛋白質肉類，在防腐保 存方面比較困難，目前魚肉產品多采用脫水或腌制等方法保存，雖然保存 期限得以延長，但是魚肉的口感和營養(yǎng)會在加工過程中流失。脫水制成的魚干、腌制的魚干在食用時非常不方便，特別是腌制的魚 干，需要經過處理，軟化后才能食用。作為日常消費量巨大的魚肉類食品， 采用脫水或腌制方法生產的魚干己不能滿足人們對于食用方便和避免新鮮 魚肉營養(yǎng)流失的需要。發(fā)明內容本發(fā)明主要是解決現(xiàn)有技術所存在的食用不方便和魚肉制作過程營養(yǎng)流失等的技術問題；提供了一種能生產出食用方便和營養(yǎng)流失少的魚肉微 膨化魚片生產方法。本發(fā)明的上述技術問題主要是通過下述技術方案得以解決的主要步 驟如下a) 原料處理將原料魚用采肉機去除肉刺和魚皮，魚肉放入擂潰 機內擂潰；b) 成型采用中型絞切機成型擠出成型，然后在溫度-25'C至-35 "之間速凍1. 5—3. 5小時；c) 膨化油炸5分鐘至10分鐘，油溫在10(TC至12(TC之間。 先將原料魚用清水洗滌，除去表面附著的粘液和細菌，然后去掉魚頭和剖割魚身，再進行下一步制作。作為優(yōu)選，所述的采肉之后，擂潰之前還需要經過漂洗、精慮、脫水， 并且漂洗、精慮的過程中，魚肉的溫度保持在l(TC以下；以增加制品的彈 性和保水性及原料的滲透率。作為優(yōu)選，所述的擂潰時間為15至30分鐘，擂潰時在魚肉中加入食 鹽、淀粉、白糖；調料是在擂潰時加入，可以使調料均勻的分布。作為優(yōu)選，所述的油炸為抽真空油炸，真空度為8.7X104pa至9.7X 104pa;將經切好片的料倒入真空油炸鍋內進行抽真空油炸，油與魚片的重 量比例為9: l至ll: 1，油溫控制在100。C至12(TC范圍內，油炸時間為5 分鐘至10分鐘，脫油時間為2分鐘至5分鐘，結束后關閉真空閥及真空泵， 放氣、開鍋、出料。作為優(yōu)選，所述的成型還包括切片，切片須在攝氏-l(TC至5'C內進行; 此溫度下，肉片較硬，便于機器切片，溫度過低會使肉質過硬，溫度太高 會使肉質過軟，都不利于切片。作為優(yōu)選，所述擂潰是將魚肉放入擂潰機內擂潰，通過攪拌和研磨作 用，使魚肉纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件；先將魚肉空擂1至9分鐘，再加入占魚肉總重量1%—2%的食鹽繼續(xù)擂 潰10~20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出變成粘性很強的溶膠， 再加入占魚肉總重量10%至20%淀粉、1%至3%白糖等調味料與魚肉充分攪拌 均勻，擂潰過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度，加入冰的重量以保 持魚肉溫度在10度以下為準；擂潰時間為15至30分鐘，時間過長或過短 都會影響最終的成品質量。因此，本發(fā)明具有如下優(yōu)點利用低值魚類或其它魚類為原料經，采 肉、漂洗、精慮、脫水、配料擂潰擠壓成型、凝膠化凍結、切片、真空、 炸制脫油而成的又脆又香的美味休閑產品。它具有無骨無剌、營養(yǎng)流失少、 風味多樣，攜帶和食用方便，保質期長等特點。
具體實施方式
下面通過實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步具體的說明。實施例1 :1、 原料處理先將原料魚用清水洗滌，除去表面附著的粘液和細菌， 然后去掉魚頭和剖割魚身。剖割要求將整體魚沿中脊骨上或下，將魚剖成 兩半，再用清水清洗腹腔內的內臟，污物和黑膜。這一工序必須將原料魚 清洗干凈，否則內臟或血液中存在的蛋白分解酶會對魚肉蛋白質進行部分 分解，影響制品質量。清洗一般要重復2至3次，水溫控制在攝氏10度以 下，以防止蛋白質變性?？墒辜毦鷾p少80%至90%。2、 采肉用機械方法將魚皮魚骨除掉而把魚肉分離出來，采肉時魚肉穿過采肉機滾筒的網孔眼進入滾筒內部，肉刺和魚皮被阻擋在滾筒表面，從而使魚肉與骨剌和魚皮分離。采肉機滾筒上網眼孔選擇范圍在3 mm至5mm03、 漂洗漂洗可以除去魚肉中大部分的水溶性蛋白質、色素、氣味和 脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它對提高最終制品的質量及保藏性能起到 很大的作用。漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據(jù)魚類肌肉性質選擇。 一般把白色肉類直接用清水漂洗，紅色肉中的上層魚肉用稀鹽堿水漂洗， 以有效防止蛋白質冷凍變性，增強魚漿的彈性。清水漂洗主要用于白色魚肉類，介于白色與紅色肉之間的魚類也可使 用此法，根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚肉與水之比為l: 5至1: 10，慢速攪拌，使水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪等充分溶出后 靜置，使魚肉充分沉淀，傾倒出表面漂洗液。再按上述比例加水重復漂洗2 至10次。最后采用0. 15%食鹽水進行漂洗一次，以使肌球蛋白容易脫水。稀鹽堿水漂洗主要用于多脂、紅色肉魚類。先用清水漂洗2至3次，再 用稀鹽堿水漂洗5次左右，魚與稀鹽堿水的比例l: 4至1: 6。稀鹽堿水由 0.1%至0. 2%食鹽水溶液和0. 2%至0. 5%碳酸氫鈉溶液混合而成。漂洗技術關鍵是用水量和次數(shù)視原料魚的新鮮度及產品質量要求而 定， 一般原料魚均需要按上文所述的要求漂洗，鮮度好的原料漂洗用水量 和次數(shù)可減少，甚至可不漂洗，漂洗用水一般為自來水，水溫要求控制在 攝氏10度以下，避免使用富含鈣、鎂等離子的高硬度水及富含銅、鐵等重 金屬離子的地下水。4、 精濾用精濾機將魚漿中的細碎魚皮、骨頭、魚刺等雜質除去。紅色魚肉類所用過濾網孔直徑0. 8 mm—1. 5mm，白色肉魚類網孔直徑為0. 5毫 米至0. 8毫米，在精濾分級過程中，必須使魚肉溫度保持在攝氏10度以下， 以防魚肉蛋白質變性；需要時加入攝氏IO度以下冰水以保持溫度。5、 脫水魚肉經漂洗后含水量比較多，必須進行脫水，脫水方法有兩 種 一種是用螺旋壓榨機除去水分，另一種是用離心機脫水，任選一種方 法脫水均可。少量魚肉可放在布袋里絞干脫水。6、 擂潰將魚肉放入擂潰機內擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉纖 維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。先將魚肉 空擂1至9分鐘，再加入占魚肉總重量1%至2%的食鹽繼續(xù)擂潰10至20分 鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出變成粘性很強的溶膠，再加入占魚肉總重量10%至20%淀粉、1%至3%白糖等調味料與魚肉充分攪拌均勻，擂潰 過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度，加入冰的重量以保持魚肉溫度 在10度以下為準。擂潰時間為15至30分鐘，時間過長或過短都會影響最 終的成品質量。7、 成型采用中型絞切機成型，圓型出料筒長度為200mm至350mm， 出料口直經20 mm至40mm。成型操作環(huán)境溫度必須控制在攝氏10度以下。 成型過程在擂潰后立即進行，不能間隔時間太長，需要停頓時，成型過程 與擂潰過程中間停頓不能超過10分鐘。剛開始操作時，先把出料口用布料 堵住，等到魚肉在筒內填充結實后在再松開布料使其出料，填充結實以不 能再填充魚肉為準，然后把從成型機擠出的圓型魚肉制品按要求切成200mm 至300mm長的魚肉段，盛放于冷凍盤中。8、 凝膠化速凍成型后的魚肉棒在常溫下放置15分鐘至30分鐘， 以增加制品的彈性和保水性及原料的滲透率。接著送入速凍庫，速凍庫溫 度為-25。C至-35°C，進行速凍1. 5小時至3. 5小時，以最終制品切斷面 不沾手，且光滑、不發(fā)白為準。9、切片將速凍后的魚肉棒用切片機切片，直經保持20 mm至40mm 不變，切成2 mm至3 mm厚度的片狀盛放在不銹鋼容器中，以備進入下道工序，切片過程須在攝氏-io'c至5t:冷庫內進行操作。io、真空油炸將經切好片的料倒入真空油炸鍋內進行抽真空油炸，真空度要求為9.2X104pa，真空度可上下浮動0.5X104pa，油與魚片的重 量比例為9: l至ll: 1，油溫控制在100。C至12(TC范圍內，油炸時間為5 分鐘至10分鐘，脫油時間為2分鐘至5分鐘，結束后關閉真空閥及真空泵， 放氣、開鍋、出料。本文中所描述的具體實施例僅僅是對本發(fā)明精神作舉例說明。本發(fā)明 所屬技術領域的技術人員可以對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或 補充或采用類似的方式替代，但并不會偏離本發(fā)明的精神或者超越所附權 利要求書所定義的范圍。盡管本文較多地使用了精濾、擂潰、凝膠化速凍、真空油炸等術語， 但并不排除使用其它術語的可能性。使用這些術語僅僅是為了更方便地描 述和解釋本發(fā)明的本質；把它們解釋成任何一種附加的限制都是與本發(fā)明精神相違背的。
權利要求
1. 一種魚肉微膨化魚片生產方法，其特征在于步驟如下A.原料處理將原料魚用采肉機去除肉刺和魚皮，魚肉放入擂潰機內擂潰；B.成型采用絞切機成型擠出成型，然后低溫速凍若干小時；C.膨化油炸若干分鐘。
2. 根據(jù)權利要求l所述的魚肉微膨化魚片生產方法，其特征在于，所 述的采肉之后，擂潰之前還需要經過漂洗、精慮、脫水，并且漂洗、 精慮的過程中，魚肉的溫度保持在1(TC以下。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述的魚肉微膨化魚片生產方法，其特征在于， 所述的擂潰時間為15至30分鐘，擂潰時在魚肉中加入食鹽、淀粉、
4. 根據(jù)權利要求l所述的魚肉微膨化魚片生產方法，其特征在于，所 述的成型是采用中型絞切機成型擠出成型，在溫度-25'C至-35"C之 間速凍1. 5至3. 5小時；
5. 根據(jù)權利要求l所述的魚肉微膨化魚片生產方法，其特征在于，所 述的膨化是油炸5分鐘至10分鐘，油溫在IO(TC至12(TC之間。
6. 根據(jù)權利要求1或2所述的魚肉微膨化魚片生產方法，其特征在于， 所述的油炸為抽真空油炸，真空度為8. 7X104pa至9. 7X104pa。
7. 根據(jù)權利要求1或2所述的魚肉微膨化魚片生產方法，其特征在于， 所述的成型還包括切片，切片須在攝氏-l(TC至5'C內進行。
8. 根據(jù)權利要求3所述的魚肉微膨化魚片生產方法，其特征在于，所述擂潰分為五步，并且以下五步依次經行-a. 純魚肉擂潰，b. 加入食鹽，c. 繼續(xù)擂潰，d. 加入淀粉、白糖，e. 繼續(xù)擂潰。
9. 一種魚肉微膨化魚片，其特征在于其是采用權利要求1至8所述的 方法生產的。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其是涉及一種魚肉微膨化魚片生產方法。本發(fā)明主要是解決現(xiàn)有技術所存在的食用不方便和魚肉制作過程營養(yǎng)流失等的技術問題；提供了一種能生產出食用方便和營養(yǎng)流失少的魚肉微膨化魚片生產方法。本發(fā)明主要技術方案為將原料魚用采肉機去除肉刺和魚皮，魚肉放入擂潰機內擂潰，采用絞切機成型擠出成型，然后低溫速凍若干小時，油炸若干分鐘。
文檔編號A23P1/08GK101243890SQ20071006819
公開日2008年8月20日 申請日期2007年4月24日 優(yōu)先權日2007年4月24日
發(fā)明者鄭國海 申請人:鄭國海