一種微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法
【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域。更具體地說，本發(fā)明設及一種微波輔助壓差閃蒸干燥 生產(chǎn)果蔬脆片的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 果蔬富含維生素和膳食纖維，是人們?nèi)粘ｏ嬍持幸慕M成部分。果蔬脆片是一種 W果蔬為原料制備的休閑食品，具有食用方便、健康營養(yǎng)的特點，深受消費者青睞。
[0003] 酥脆性是果蔬脆片重要的品質(zhì)之一。目前，熱蒸汽膨化、微波膨化、壓差閃蒸干燥 等技術(shù)均能生產(chǎn)具有酥脆口感的果蔬脆片。然而，如何有效提高產(chǎn)品的酥脆性，仍然是果蔬 干燥領域技術(shù)人員所關(guān)注的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 壓差干燥是近年來新興的一種果蔬休閑食品干燥方式。該技術(shù)利用瞬間壓力的變 化，使果蔬內(nèi)部水分迅速氣化后由真空系統(tǒng)排除，同時形成良好的多孔微觀結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具 有酥脆的口感。壓差干燥對于水分含量較高的物料，一般只有脫水作用而無膨化作用，因此 需要一個預干燥步驟使物料的水分含量降低到事宜的水平才能開始膨化。此外，由于壓差 干燥對水分含量較低的物料干燥效率較低，因此一般不能單獨使用。生產(chǎn)上壓差干燥常與 真空干燥技術(shù)聯(lián)合使用。真空干燥利用低壓下水分沸點變低的原理，使具有一定形態(tài)的含 濕物料脫水干燥。真空干燥過程中由于物料中的水分在較低的溫度之下(40°C~65°C)沸騰 而蒸發(fā)，運使得所加工的制品色、香、味都較好，復水后基本上保持了原料的特性和營養(yǎng)成 分，特別適應于果蔬運種熱敏性物料的干燥加工。
[0005] 聯(lián)合干燥是指把兩種或兩種W上的干燥形式組合起來使用，在不同干燥階段(或 同一階段)采用不同的干燥方法。它可W發(fā)揮各種干燥方式的優(yōu)點，實現(xiàn)優(yōu)勢互補，避免單 一干燥方式所帶來的缺點，達到單一干燥所不能達到的目的。例如:本發(fā)明采用的微波輔助 壓差閃蒸干燥技術(shù)，既發(fā)揮了 "微波"干燥高效的特點，也利用了"壓差閃蒸干燥"干燥所帶 來的水分瞬間脫除和形成酥脆口感的優(yōu)勢，同時還采用了真空干燥來保持和固化膨化后形 成的多孔結(jié)構(gòu)，使干燥得到的最終產(chǎn)品不僅能較好保持原有的色澤、風味和營養(yǎng)物質(zhì)，同時 明顯提高了果蔬脆片的酥脆口感。
[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種用于生產(chǎn)果蔬脆片的節(jié)能聯(lián)合干燥方法，解決了果蔬傳 統(tǒng)熱風干燥產(chǎn)品品質(zhì)低，真空冷凍干燥能耗高、效率低等問題。
[0007] 本發(fā)明提供一種微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法，其包括W下步驟： [000引將預處理后的果蔬片進行微波輔助真空預干燥后得到半干果蔬片；
[0009] 將所述半干果蔬片進行微波聯(lián)合壓差閃蒸干燥得到膨化果蔬片；
[0010] 將所述膨化果蔬片進行微波輔助真空干燥得到果蔬脆片成品；
[0011] 其中，微波聯(lián)合壓差閃蒸干燥包括：
[0012] 升壓:使膨化倉壓力平衡至大氣壓力；
[001引升溫：通過調(diào)節(jié)微波功率到5W/g~15W/g，使物料溫度升至70°C~110°C;
[0014] 平衡:物料在上述溫度條件下平衡3min~IOmin;
[0015] 膨化:將化倉內(nèi)壓力立即下降至化化~IOkPa。
[0016] 優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，所述真空聯(lián)合 微波預干燥的微波功率為IW/g-lOW/g，真空度為4kPa，物料溫度為60°C~90°C。
[0017] 優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，所述升壓是通 過關(guān)閉與真空罐連接的泄壓閥，打開膨化倉的進氣閥，使膨化罐內(nèi)的壓力平衡至大氣壓力， 或者向膨化罐內(nèi)充入高壓氣體，使罐內(nèi)壓力達到0.1 MPa~0.4MPa。
[0018] 優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，所述微波輔助 真空干燥的壓力為40M化~lOOMPa，微波功率為IW/g~lOW/g，物料溫度為60°C~90°C，真空 干燥時間為化~化。
[0019] 優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，將果蔬分選、洗 凈，去皮、去核后切片，得到果蔬片。
[0020] 優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，所述果蔬片的 厚度為切片方式為沿果蔬的軸向或橫向切片，果蔬片的形狀為圓片、半圓片或四 分之一圓片。
[0021] 優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，所述預處理為：
[0022] 90°C ~100°C 熱水熱燙 0.5min ~5min;
[0023] 或者采用不同濃度的異抗壞血酸鋼、巧樣酸、氯化巧、焦亞硫酸鋼進行護色。
[0024] 優(yōu)選的是，所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法中，所述預處理為 將果蔬片在質(zhì)量濃度為0.1 %~0.5 %的維生素 C和/或質(zhì)量濃度為0.0 l %~0.2 %的巧樣酸 中浸潰Imin~IOmin。
[0025] 本發(fā)明還提供一種采用所述的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法生產(chǎn) 的果蔬脆片和一種W所述的果蔬脆片為原料制作的果蔬粉。
[00%]本發(fā)明具有W下優(yōu)點：
[0027] (1)產(chǎn)品膨化率高，口感更加酥脆。微波福射自身具有膨化效應，將其與壓差閃蒸 干燥聯(lián)合使用，則可產(chǎn)生協(xié)同效應，最終使得本發(fā)明工藝制得的蘋果片的膨化率較傳統(tǒng)壓 差閃蒸干燥顯著提高。通過微波聯(lián)合壓差閃蒸干燥處理后的產(chǎn)品，可形成多孔的微觀結(jié)構(gòu)， 即產(chǎn)生可口的酥脆口感。
[0028] (2)干燥時間大幅縮短。傳統(tǒng)的膨化干燥，膨化前的熱風干燥一般需要耗時化~ 池，而膨化后的真空干燥一般還需要化~化，膨化一批產(chǎn)品需要化~化不等。采用微波聯(lián)合 真空干燥，大幅縮短了預處理和后續(xù)干燥的時間，整個干燥時間可縮短至化~化。
[0029] (3)本發(fā)明使用的生產(chǎn)設備成熟、工藝簡單、操作方便。
[0030] (4)本發(fā)明中不添加任何食品添加劑，有效保持了原料的色澤品質(zhì)，同時維生素 C、 多酪等營養(yǎng)物質(zhì)損失較少，產(chǎn)品口感酥脆。
[0031] 本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本 發(fā)明的研究和實踐而為本領域的技術(shù)人員所理解。
【附圖說明】
[0032] 圖I是本發(fā)明提供的微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片的方法的流程圖。
【具體實施方式】
[0033] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進一步的詳細說明，W令本領域技術(shù)人員參照說明書文 字能夠據(jù)W實施。
[0034] 應當理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"W及"包括"術(shù)語并不配出一個或多 個其它元件或其組合的存在或添加。
[0035] 如圖1所示，本發(fā)明提供本發(fā)明提供一種微波輔助壓差閃蒸干燥生產(chǎn)果蔬脆片方 法，主要包括如下步驟：
[0036] (1)將果蔬分選、洗凈，去皮、去核后切片，得到果蔬片；
[0037] (2)將上述果蔬片進行預處理；
[0038] (3)將上述預處理后的果蔬片置于膨化倉中。打開泄壓閥，關(guān)閉進氣閥。采用微波 輔助真空干燥對上述預處理后的果蔬片進行預干燥。將微波功率調(diào)節(jié)至IW/g~lOW/g，控制 物料溫度為60°C-90°C，將物料干燥至質(zhì)量水分含量30%~60%。
[0039] (4)對所述預干燥后的半干果蔬片進行微波輔助壓差閃蒸干燥，得到膨化果蔬片。
[0040] (4a)升壓:關(guān)閉泄壓閥，打開進氣閥，使膨化倉壓力平衡至大氣壓力。
[0041 ] (4b)升溫:通過調(diào)節(jié)微波功率至化W/g~15W/g，使物料溫度升至70°C~110°C;
[0042] (4c)平衡:物料在上述溫度條件下平衡3min~IOmin;
[0043] (4d)膨化:打開泄壓閥，膨化倉內(nèi)壓力立即下降至化化~1 OkPa;
[0044] (5)將微波功率調(diào)節(jié)至IW/g~lOW/g，控制物料溫度為60°C~90°C，對所述膨化的 果蔬片在所述膨化罐中進行微波輔助真空干燥，將果蔬脆片干燥至終水分含量。
[0045] 上述的制備方法，所述步驟（1)中的處理方式，因水果原料品種的不同而不同。具 體可為挑選八到九成熟的蘋果，去除破損、崎形和蟲害果，然后清洗干凈，然后采用人工或 機械方法對清洗后的蘋果進行去皮和去核處理；
[0046] 上述的制備方法，步驟(1)中，所述果蔬切片的厚度可為4mm~10mm，切片方式可為 沿果蔬的軸向或橫向切片，可切為圓片、半圓片或四分之一圓片。
[0047] 上述的制備方法，步驟(2)中，所述果蔬的預處理方式可為90°C~100°C熱水熱燙 0.Smin~Smin;
[0048] 上述的制備方法，步驟(2)中，預處理也可包括采用不同濃度的異抗壞血酸鋼、巧 樣酸、氯化巧、焦亞硫酸鋼進行護色。具體的，可為0.1 %~0.5 %維生素 C或0.01 %~0.2 % 巧樣酸浸潰Imin~IOm