本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更涉及一種高鮮休閑海藻薯片及其制備方法。

背景技術(shù)：

海藻是一種珍貴的海洋資源，其應(yīng)用價(jià)值不僅體現(xiàn)在食用價(jià)值上，還體現(xiàn)在海洋藥物、生態(tài)環(huán)境保護(hù)、功能食品、化妝品應(yīng)用、動(dòng)物飼料、食品包裝材料等諸多領(lǐng)域中，具有巨大的應(yīng)用潛力和經(jīng)濟(jì)效益。據(jù)分析測(cè)定，海藻中干物質(zhì)中蛋白質(zhì)的含量大多在10-48%，甚至有些藻類（例如螺旋藻）蛋白質(zhì)含量高達(dá)60%；無氮有機(jī)化合物的含量在30-60%，主要有海藻膠、甘露醇、多糖、淀粉、纖維素等；還有種類多樣的礦質(zhì)元素，包括鉀、鈉、鎂、鐵、銅、碘、磷、鋅、錳、硒、鈷、鍶等，其中碘的含量最為突出，因而海藻也是天然的補(bǔ)碘食品。另外，海藻多糖是有機(jī)體的重要組成物質(zhì)，其占干物質(zhì)量的50%左右，在調(diào)節(jié)細(xì)胞分裂、生長(zhǎng)和正常新陳代謝等方面發(fā)揮了重要的作用。海藻多糖不僅具有很高的應(yīng)用價(jià)值，例如瓊脂、卡拉膠、黃原膠、褐藻酸鹽等在工業(yè)上被長(zhǎng)期、大量、廣泛使用；而且還具有很高的藥用價(jià)值，如具有抗病毒、抗氧化、抗輻射、抗凝血及抗腫瘤等功效。此外，海藻中的其它活性物質(zhì)如巖藻黃素，具有抗肥胖活性、抗氧化和清除自由基、調(diào)節(jié)血糖含量等重要生理功能。

進(jìn)入二十一世紀(jì)以來，國家對(duì)海藻資源的利用開發(fā)十分重視，是我國重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目。目前在海藻資源研發(fā)利用處于較高水平的國家主要有日本、美國、加拿大、俄羅斯等。我國對(duì)海藻的研究加工起步于二十世紀(jì)50年代，經(jīng)過不斷的發(fā)展，現(xiàn)加工技術(shù)和研究領(lǐng)域已較為成熟和全面。海藻的加工利用主要分為初加工、精加工和深加工。初加工主要有干制、水煮和鹽制等。精加工主要有脫水、冷凍、調(diào)味海藻和膨化加工等。深加工主要有海藻飲品、海藻膠胨產(chǎn)品、營養(yǎng)品和海藻纖維等。其中海藻的精加工食品占市場(chǎng)的比例較大，產(chǎn)品的形式也較多，但缺乏食用美味且方便的休閑食品。本發(fā)明將海藻加工成休閑食品，不僅為海藻的精加工利用提供了思路，而且提高了海藻的附加值。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種高鮮休閑海藻薯片及其制備方法，該薯片以海藻和馬鈴薯淀粉為主要原料，配以卡拉膠、黃原膠、小蘇打和麥芽糊精等輔料，開發(fā)了一款富含海藻多糖、有海藻風(fēng)味、口感怡人、食用方便、健康低脂的休閑產(chǎn)品。所制得的海藻薯片中海藻多糖的含量大于1.5wt%，脂肪含量小于17wt%。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種高鮮休閑海藻薯片的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：將新鮮海藻清洗、切片后置于搗碎機(jī)中，按料液比1g:2ml添加護(hù)色液后搗碎2min后經(jīng)帶式壓濾機(jī)過濾，得濾液和濾渣，濾渣經(jīng)微波真空干燥至水分含量為13wt%以下，然后粉碎，使粉質(zhì)達(dá)到20目以上，制得海藻濾渣粉；濾液用護(hù)色液調(diào)節(jié)其固形物含量7～8°bé，得海藻液；

（2）面團(tuán)制備：將步驟（1）所制海藻濾渣粉與馬鈴薯淀粉、卡拉膠、黃原膠、小蘇打和麥芽糊精充分混合后，加入步驟（1）所制海藻液，經(jīng)和面機(jī)制得面團(tuán)；

（3）制片成型：將步驟（2）所得面團(tuán)送入雙螺旋擠出成型機(jī)上成型，制得直徑為3～4cm、厚度為2～3mm的圓形片狀物料；

（4）脈沖電場(chǎng)浸漬：按質(zhì)量比1:1將步驟（3）制得的物料加入浸漬液，在溫度45～50℃下置于脈沖電場(chǎng)中進(jìn)行浸漬處理，其中脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為0.8～1.0kv/cm，脈沖數(shù)為7000～8000，浸漬處理20min；

（5）蒸汽熟化：將步驟（4）真空浸漬后的物料在0.20～0.40mpa蒸汽壓力下熟化5～10min；

（6）液氮噴淋凍結(jié)：將步驟（5）蒸汽熟化后的片狀物料置于液氮噴淋速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行液氮噴淋凍結(jié)，5min內(nèi)使物料中心溫度達(dá)到-18℃，之后將其轉(zhuǎn)入到-40℃的凍庫儲(chǔ)存，備用；

（7）真空油浴脫水：采用真空低溫油浴脫水設(shè)備，將步驟（6）凍庫儲(chǔ)存的片狀物料取出進(jìn)行真空油炸8～10min，真空度控制在-0.095mpa，油溫控制在90～95℃；

（8）真空離心脫油：在步驟（7）脫水完成后，進(jìn)行真空離心脫油2min，轉(zhuǎn)速為300r/min；制得海藻液。

步驟（1）中所述的海藻包括海帶、海白菜和裙帶菜。

步驟（1）中所述護(hù)色液為焦磷酸鈉與羥丙甲纖維素的混合水溶液，兩者濃度均為0.3wt%。

步驟（1）中所述微波真空干燥參數(shù)為：真空度為-0.080～-0.090mpa，微波強(qiáng)度14～16w/g。

步驟（2）中各原料的質(zhì)量份數(shù)分別為：海藻濾渣粉10-12份，馬鈴薯淀粉80-90份，卡拉膠1-2份，黃原膠1-2份，小蘇打0.6-1份，麥芽糊精1-6份，海藻液12-13份。

步驟（4）中浸漬液的組成按重量份數(shù)計(jì)為：步驟（1）制得的海藻液100份、白砂糖1～2份、食鹽0.5～1份、褐藻膠0.8～1份、雞精0.2～0.5份。

本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)是：

（1）本發(fā)明在原料處理工藝中，將海藻濾液與海藻濾渣分別進(jìn)行預(yù)處理，之后又將其分別與原輔料混合，能有效的減少水溶性維生素和海藻多糖的損失；

（2）本發(fā)明采用微波真空干燥技術(shù)，并結(jié)合液氮噴淋凍結(jié)技術(shù)，能有效提高產(chǎn)品中谷氨酸和天冬氨酸含量，增加產(chǎn)品的鮮度，并降低產(chǎn)品脂肪含量；

（3）本發(fā)明采用脈沖電場(chǎng)浸漬技術(shù)，與真空油浴脫水技術(shù)相配合，能有效的提高產(chǎn)品的高鮮海藻風(fēng)味、酥脆口感及降低產(chǎn)品含油率；

（4）本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品含有較高的海藻多糖，它具有減肥、消除乳腺增生、及抗輻射和抗血栓、防止血管硬化等功能，特別適于女白領(lǐng)和中老年人食用。

具體實(shí)施方式

以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此實(shí)施。

實(shí)施例1

一種高鮮休閑海帶薯片的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：將新鮮海帶清洗、切片后置于搗碎機(jī)中，按料液比1g:2ml添加護(hù)色液后搗碎2min成糊粥狀，之后經(jīng)帶式壓濾機(jī)過濾，得濾液和濾渣，濾渣經(jīng)微波真空干燥（真空度-0.080mpa，微波強(qiáng)度16w/g）至水分含量為13wt%以下，然后粉碎，使粉質(zhì)達(dá)到20目以上，制得海帶濾渣粉；濾液用護(hù)色液調(diào)節(jié)其固形物含量7～8°bé，得海帶濾液；

（2）面團(tuán)制備：將步驟（1）所制的海帶濾渣粉10份、馬鈴薯淀粉90份、卡拉膠1份、黃原膠2份、小蘇打0.6份和麥芽糊精5份充分混合，之后加入步驟（1）所制海帶濾液12份，經(jīng)和面機(jī)揉面制備面團(tuán)；

（3）制片成型：將步驟（2）所制面團(tuán)送入螺旋擠出成型機(jī)上成型，制得直徑為3～4cm、厚度為2～3mm的圓形片狀物料；

（4）脈沖電場(chǎng)浸漬：按質(zhì)量比1:1將步驟（3）制得的物料加入浸漬液，浸漬液的組成按重量份計(jì)為：步驟（1）制得海帶濾液100份、白砂糖2份、食鹽1份、褐藻膠1份、雞精0.2份；在45～50℃下置于脈沖電場(chǎng)中進(jìn)行浸漬處理，其中脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為1.0kv/cm，脈沖數(shù)為7000，浸漬處理20min；

（5）蒸汽熟化：將步驟（4）制得的片狀物料在0.20～0.40mpa蒸汽壓力下熟化5～10min；

（6）液氮噴淋凍結(jié)：將步驟（5）蒸汽熟化后的片狀物料置于液氮噴淋速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行液氮噴淋凍結(jié)，5min內(nèi)使物料中心溫度達(dá)到-18℃，之后將其轉(zhuǎn)入到-40℃的凍庫儲(chǔ)存，備用；

（7）真空油浴脫水：采用真空低溫油浴脫水設(shè)備，將步驟（6）凍庫儲(chǔ)存的片狀物料取出進(jìn)行真空油炸8min，真空度控制在-0.095mpa，油溫控制在95℃；

（8）真空離心脫油：在步驟（7）脫水完成后，進(jìn)行真空離心脫油2min，轉(zhuǎn)速為300r/min，即得海帶薯片。

實(shí)施例2

一種高鮮休閑海帶薯片的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：將新鮮海白菜清洗、切片后置于搗碎機(jī)中，按料液比1g:2ml添加護(hù)色液后搗碎2min成糊粥狀，之后經(jīng)帶式壓濾機(jī)過濾，得濾液和濾渣，濾渣經(jīng)微波真空干燥（真空度-0.090mpa，微波強(qiáng)度14w/g）至水分含量為13wt%以下，然后粉碎，使粉質(zhì)達(dá)到20目以上，制得海白菜濾渣粉；濾液用護(hù)色液調(diào)節(jié)其固形物含量8°bé，得海白菜濾液；

（2）面團(tuán)制備：將步驟（1）所制海白菜濾渣粉12份、馬鈴薯淀粉90份、卡拉膠2份、黃原膠1份、小蘇打1份、麥芽糊精6份充分混合，之后加入步驟（1）所制海白菜濾液13份，經(jīng)和面機(jī)揉面制備面團(tuán)；

（3）制片成型：將步驟（2）所得面團(tuán)送入螺旋擠出成型機(jī)上成型，制得直徑為3～4cm、厚度為2～3mm的圓形片狀物料；

（4）脈沖電場(chǎng)浸漬：按質(zhì)量比1:1將步驟（3）制得的物料加入浸漬液，浸漬液的組成按重量份計(jì)為：步驟（1）制得的海白菜濾液100份、白砂糖1份、食鹽0.5份、褐藻膠0.8份、雞精0.5份；在溫度45～50℃下置于脈沖電場(chǎng)中進(jìn)行浸漬處理，其中脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為0.8kv/cm，脈沖數(shù)為8000，浸漬處理20min；

（5）蒸汽熟化：將步驟（4）制得的片狀物料在0.20mpa蒸汽壓力下熟化10min；

（6）液氮噴淋凍結(jié)：將步驟（5）蒸汽熟化后的片狀物料置于液氮噴淋速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行液氮噴淋凍結(jié)，5min內(nèi)使物料中心溫度達(dá)到-18℃，之后將其轉(zhuǎn)入到-40℃的凍庫儲(chǔ)存，備用；

（7）真空油浴脫水：采用真空低溫油浴脫水設(shè)備，將步驟（6）凍庫儲(chǔ)存的片狀物料取出進(jìn)行真空油炸10min，真空度控制在-0.095mpa，油溫控制在90℃；

（8）真空離心脫油：在步驟（7）脫水完成后，進(jìn)行真空離心脫油2min，轉(zhuǎn)速為300r/min，即得海白菜薯片。

實(shí)施例3

一種高鮮休閑海帶薯片的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：將新鮮裙帶菜清洗、切片后置于搗碎機(jī)中，按料液比1g:2ml添加護(hù)色液后搗碎2min成糊粥狀，之后經(jīng)帶式壓濾機(jī)過濾，得濾液和濾渣，濾渣經(jīng)微波真空干燥（真空度-0.080mpa，微波強(qiáng)度16w/g）至水分含量為13wt%以下，然后粉碎，使粉質(zhì)達(dá)到20目以上，制得裙帶菜濾渣粉；濾液用護(hù)色液調(diào)節(jié)其固形物含量8°bé，得裙帶菜濾液；

（2）面團(tuán)制備：將步驟（1）所制的裙帶菜濾渣粉10份、馬鈴薯淀粉90份、卡拉膠1份、黃原膠2份、小蘇打0.6份、麥芽糊精5份充分混合，之后加入步驟（1）所制裙帶菜濾液13份，經(jīng)和面機(jī)揉面制備面團(tuán)；

（3）制片成型：將步驟（2）所得面團(tuán)送入螺旋擠出成型機(jī)上成型，制得直徑為3～4cm、厚度為2～3mm的圓形片狀物料；

（4）脈沖電場(chǎng)浸漬：按質(zhì)量比1:1將步驟（3）制得的物料加入浸漬液，浸漬液的組成按重量份數(shù)計(jì)為：步驟（1）制得的裙帶菜濾液100份、白砂糖1份、食鹽0.5份、褐藻膠1份、雞精0.5份；在溫度45～50℃下置于脈沖電場(chǎng)中進(jìn)行浸漬處理，其中脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為0.8kv/cm，脈沖數(shù)為8000，浸漬處理20min；

（5）蒸汽熟化：將步驟（4）制得的片狀物料在0.40mpa蒸汽壓力下熟化5min；

（6）液氮噴淋凍結(jié)：將步驟（5）蒸汽熟化后的片狀物料置于液氮噴淋速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行液氮噴淋凍結(jié)，5min內(nèi)使物料中心溫度達(dá)到-18℃，之后將其轉(zhuǎn)入到-40℃的凍庫儲(chǔ)存，備用；

（7）真空油浴脫水：采用真空低溫油浴脫水設(shè)備，將步驟（6）凍庫儲(chǔ)存的片狀物料取出進(jìn)行真空油炸10min，真空度控制在-0.095mpa，油溫控制在90℃；

（8）真空離心脫油：在步驟（7）脫水完成后，進(jìn)行真空離心脫油2min，轉(zhuǎn)速為300r/min，即得裙帶菜薯片。

產(chǎn)品性能測(cè)試：

一、不同原料預(yù)處理工藝對(duì)產(chǎn)品水溶性維生素和海藻多糖含量影響的對(duì)比試驗(yàn)

以實(shí)施例1工藝為基礎(chǔ)，將步驟（1）與步驟（2）工藝做適當(dāng)調(diào)整，考察不同原料預(yù)處理工藝對(duì)產(chǎn)品水溶性維生素和海藻多糖含量影響。具體為：

對(duì)比試驗(yàn)①：取新鮮海帶10份，清洗、切片后置于搗碎機(jī)中，按料液比1g:2ml添加護(hù)色液后搗碎成糊粥狀，之后添加馬鈴薯淀粉90份、卡拉膠1份、黃原膠2份、小蘇打0.6份、麥芽糊精5份和護(hù)色液12份，經(jīng)和面機(jī)揉面制備面團(tuán)，之后按照步驟（3）-（8）工藝參數(shù)加工，得海帶薯片；

對(duì)比試驗(yàn)②：取新鮮海帶清洗、切絲后置于微波真空干燥機(jī)中，在真空度為-0.090mpa，微波強(qiáng)度14w/g下干燥至水分含量5.8wt%，然后將海帶絲粉碎，使粉質(zhì)達(dá)到20目以上，制得海帶濾渣粉；取海帶濾渣粉10份、馬鈴薯淀粉90份、卡拉膠1份、黃原膠2份、小蘇打0.6份、麥芽糊精5份和護(hù)色液12份，經(jīng)和面機(jī)揉面制備面團(tuán)，之后按照步驟（3）-（8）工藝參數(shù)加工，得海帶薯片；

分別測(cè)定上述所得海帶薯片的水溶性維生素含量和多糖含量，水溶性維生素含量的測(cè)定方法：參照文獻(xiàn)uplc/ms/ms質(zhì)譜檢測(cè)法：快速分析嬰幼兒配方奶粉中的水溶性維生素[j].食品安全導(dǎo)刊,2010,(11):34-36。海藻多糖含量的測(cè)定方法：參照sn/t4260-2015《食品中粗多糖的測(cè)定苯酚-硫酸法》。

表1不同加工工藝對(duì)產(chǎn)品水溶性維生素和海藻多糖含量的影響

注：^*為產(chǎn)品中vc、vb1、vb2、vb5、vb6和vb12含量的總和；表中數(shù)據(jù)為3次重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，同一列中上標(biāo)字母代表顯著差異（p<0.05）。

由表1可知，將濾液與濾渣分別進(jìn)行預(yù)處理，之后又將其分別與原輔料混合，能有效的減少水溶性維生素和海藻多糖的損失。

二、不同加工工藝對(duì)產(chǎn)品中鮮味氨基酸和脂肪含量影響的對(duì)比試驗(yàn)

以實(shí)施例2工藝為基礎(chǔ)，僅改變步驟（1）所述的將濾渣干燥工藝或步驟（4）所述的浸漬工藝，考察不同的原料預(yù)處理對(duì)海藻薯片的谷氨酸、天冬氨酸和脂肪的影響，具體為：

對(duì)比試驗(yàn)①：僅將步驟（1）中的微波真空干燥換成熱風(fēng)干燥，其他步驟及參數(shù)不變。熱風(fēng)干燥參數(shù)為：熱風(fēng)溫度和風(fēng)速分別為50℃、0.5m/s。

對(duì)比試驗(yàn)②：僅將步驟（1）中的微波真空干燥換成真空冷凍干燥，其他步驟及參數(shù)不變。真空冷凍干燥參數(shù)為：真空度為10～30pa，冷阱溫度為-82℃，最終水分含量為（5±1）%。

對(duì)比試驗(yàn)③：僅去掉步驟（4），其他步驟及參數(shù)不變。

對(duì)比試驗(yàn)④：僅將步驟（4）中的脈沖電場(chǎng)浸漬換成常壓浸漬，其他步驟及參數(shù)不變。常壓浸漬參數(shù)為：溫度為80~100℃，時(shí)間為2h。

對(duì)比試驗(yàn)⑤：僅將步驟（4）中的脈沖電場(chǎng)浸漬換成真空浸漬，其他步驟及參數(shù)不變。真空浸漬參數(shù)為：真空度為0.09mpa，溫度為45～50℃，浸漬20min。

產(chǎn)品中氨基酸含量的測(cè)定參照：gb/t5009.124-2003《食品中氨基酸的測(cè)定》。

產(chǎn)品中脂肪含量的測(cè)定參照：gb/t5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》。

表2不同的干燥和浸漬處理對(duì)海藻薯片品質(zhì)的影響

注：表中數(shù)據(jù)為3次重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，同一列中上標(biāo)字母代表顯著差異（p<0.05）。

由表2可知，實(shí)施例2中谷氨酸含量、天冬氨酸含量和明顯高于對(duì)比試驗(yàn)，而脂肪含量明顯低于對(duì)比組，表明微波真空干燥和脈沖電場(chǎng)浸漬可提高產(chǎn)品鮮味氨基酸的含量并降低產(chǎn)品的脂肪含量。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。