毛尖黑茶發(fā)酵生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】一種毛尖黑茶發(fā)酵生產(chǎn)工藝，由于采用含果膠酶的水增濕，能分解茶葉中的果膠物質(zhì)，有利于后期發(fā)酵及增加產(chǎn)品有效成份的溶出率，提高茶葉水浸出物含量。由于采用自制的發(fā)酵劑人中接種發(fā)酵，能加快發(fā)酵進(jìn)程，增加發(fā)酵品質(zhì)，可達(dá)到陳放2-3年的黑茶品質(zhì)?？傊诒景l(fā)明生產(chǎn)工藝中添加果膠酶后，可有效地增加產(chǎn)品有效成份的溶出率，提高茶葉水浸出物含量。并通過(guò)精確控制溫度、濕度，及加入有助于形成黑茶發(fā)酵的益生菌，激活各種生物酶充分轉(zhuǎn)化茶葉中的茶多酚、纖維素、果膠等成分，使黑茶外形油潤(rùn)、湯色紅濃明亮，香氣純正，滋味醇厚回甘，具有優(yōu)質(zhì)陳年黑茶品質(zhì)。
【專利說(shuō)明】毛尖黑茶發(fā)酵生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黑茶生產(chǎn)工藝，特別是毛尖黑茶發(fā)酵生產(chǎn)工藝。它適用于綠茶特別是夏秋季綠茶的加工生產(chǎn)。

【背景技術(shù)】
[0002]黑茶具有色澤紅潤(rùn)、湯色紅艷、香氣高爽、滋味醇厚的特點(diǎn)。發(fā)酵是黑茶制造的關(guān)鍵工序,這個(gè)過(guò)程中使以多酚類化合物為主的茶葉內(nèi)含成分發(fā)生了一系列深刻的變化,形成了黑茶所特有的色、香、味品質(zhì)特征。
[0003]目前，國(guó)內(nèi)在黑茶加工方面主要采用自然發(fā)酵過(guò)程。專利申請(qǐng)?zhí)枮?01210104345.2的發(fā)明創(chuàng)造曾公開(kāi)了一種黑茶及生產(chǎn)工藝。它是使用黑毛茶為原料，經(jīng)除雜、增濕、自然發(fā)酵8-12小時(shí)、干燥而制得黑茶，這種黑茶難以形成黑茶醇厚甘爽的滋味?？诟星芳?。而專利申請(qǐng)?zhí)枮?01310565485.4的發(fā)明創(chuàng)造曾公開(kāi)了一種毛尖黑茶加工方法，首先將鮮葉殺青，用布包與普通黑茶一起渥堆8-12小時(shí)，至顏色黃變，青氣消失，而后初干，再渥堆0.5小時(shí)，最后干燥而制得黑茶。不論采用那種自然發(fā)酵方法生產(chǎn)的黑茶，均沒(méi)有專門提高茶葉水浸出物含量的措施，而茶葉水浸出物含量的高低直接反映茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)，在一定程度上反映茶湯的品質(zhì)，故難以達(dá)到理想的效果。又由于以渥堆方式進(jìn)行自然發(fā)酵生產(chǎn)的黑茶，因其發(fā)酵時(shí)間短，均需要經(jīng)過(guò)多年存放才能達(dá)到質(zhì)量要求，致使生產(chǎn)周期長(zhǎng)、效率低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種毛尖黑茶發(fā)酵生產(chǎn)工藝，它以夏秋季的毛尖綠茶為原料，采用發(fā)酵劑人中接種發(fā)酵，并以果膠酶為添加劑，能有效地加快發(fā)酵進(jìn)程，增加發(fā)酵品質(zhì)，并能有效地提高茶葉水浸出物含量，提升產(chǎn)品質(zhì)量。
[0005]本發(fā)明是以河南信陽(yáng)夏秋季毛尖綠茶為原料來(lái)研制毛尖黑茶的。通常，在信陽(yáng)僅生產(chǎn)信陽(yáng)毛尖茶、炒青綠茶等綠茶，茶類結(jié)構(gòu)單一，而信陽(yáng)夏秋季綠茶滋味苦澀，品質(zhì)不易被市場(chǎng)接受，價(jià)格低，經(jīng)濟(jì)效益較差，大多棄之不采，造成大量茶葉資源的浪費(fèi)，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值未能充分發(fā)揮。況且，綠茶的保質(zhì)期為一年，賣不掉的陳年茶葉無(wú)論是口感或是價(jià)格又大打折扣。而經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的黑茶越陳則越醇，克服了綠茶這方面的不足。
[0006]其解決方案是，采用如下的發(fā)酵生產(chǎn)工藝步驟:
1、采摘鮮葉；采摘夏、秋季毛尖茶鮮葉；
2、殺青:對(duì)所采摘的夏、秋季毛尖茶鮮葉，在34?36°C的溫度條件下，殺青，在殺青過(guò)程中進(jìn)行翻拌，萎凋葉含水為60%?64%。
[0007]3、揉捻:對(duì)殺青后的毛尖茶鮮葉進(jìn)行揉捻，
4、曬干:將揉捻后的毛尖茶鮮葉，自然曬干至含水率為9%?12%，制成曬干毛茶備用。
[0008]5、毛茶增濕:將備用毛茶用潮濕水增濕，每500g備用毛茶潮水量為200ml?250ml。所述的潮濕水為飲用純凈水和果膠酶溶液，并且在每10ml飲用純凈水中含2?5g果膠酶。
[0009]6、人工接種，渥堆發(fā)酵:將增濕后的毛茶，采用自制發(fā)酵劑人工接種，在溫度為55°C，濕度95%以上的條件下渥堆高溫高濕發(fā)酵16-18天，當(dāng)茶葉底色由綠色變?yōu)楹肿厣Y(jié)束發(fā)酵。
所述自制發(fā)酵劑，由根霉、黑曲霉、青霉、酵母囷，按比例1:1:1:1或2:2:1:1制成。
[0010]7、干燥:將發(fā)酵后的茶葉，在55°C溫度條件下烘干或自然晾干。
[0011]本發(fā)明采用上述技術(shù)方案，由于采用含果膠酶的水增濕，能分解茶葉中的果膠物質(zhì)，有利于后期發(fā)酵及增加產(chǎn)品有效成份的溶出率，提高茶葉水浸出物含量。由于采用自制的發(fā)酵劑人中接種發(fā)酵，能加快發(fā)酵進(jìn)程，增加發(fā)酵品質(zhì)，可達(dá)到陳放2?3年的黑茶品質(zhì)?？傊?，在本發(fā)明生產(chǎn)工藝中添加果膠酶后，可有效地增加產(chǎn)品有效成份的溶出率，提高茶葉水浸出物含量。并通過(guò)精確控制溫度、濕度，及加入有助于形成黑茶發(fā)酵的益生菌，激活各種生物酶充分轉(zhuǎn)化茶葉中的茶多酚、纖維素、果膠等成分，使黑茶外形油潤(rùn)、湯色紅濃明亮，香氣純正，滋味醇厚回甘，具有優(yōu)質(zhì)陳年黑茶品質(zhì)。
[0012]并且，本發(fā)明是以信陽(yáng)毛尖夏秋季綠茶為原料，研制信陽(yáng)黑茶，有利于提高信陽(yáng)茶產(chǎn)業(yè)的整體效益，創(chuàng)新河南黑茶品種?？朔抨?yáng)僅生產(chǎn)信陽(yáng)毛尖茶、炒青綠茶等綠茶，茶類結(jié)構(gòu)單一的缺陷。

【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)描述本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0014]本發(fā)明以夏秋季河南信陽(yáng)毛尖綠茶為原料來(lái)加工生產(chǎn)毛尖黑茶。采用的具體工藝步驟如下:
1、采摘鮮葉:采摘信陽(yáng)毛尖夏、秋茶的鮮葉。
[0015]2、殺青:將采摘的信陽(yáng)毛尖夏、秋茶的鮮葉均勻攤放在盛葉框中，葉子抖散攤平，攤
葉厚度15?20cm,在35°C的溫度條件下,殺青3?4h,在殺青過(guò)程中進(jìn)行3?5次的翻拌，萎凋葉含水為60%?64%。
[0016]3、揉捻:由于信陽(yáng)毛尖夏、秋茶的鮮葉較為粗老，進(jìn)行兩次揉捻，每次揉捻40min。
[0017]4、曬干:將揉捻后茶葉，自然曬干至含水率9%?12%，制成曬干毛茶，備用。
[0018]5、毛茶增濕:將備用曬干毛茶，以每500g毛茶潮水量200ml?250ml進(jìn)行增濕。潮濕用水為飲用純凈水及果膠酶水溶液，在每10ml飲用純凈水中含2?5g果膠酶。
[0019]6、人工接種，渥堆發(fā)酵:將增濕后的毛茶，采用自制發(fā)酵劑人工接種，在溫度為55°C，濕度95%以上的條件下渥堆高溫高濕發(fā)酵16-18天，在茶葉底色由綠色變?yōu)楹肿厣Y(jié)束發(fā)酵。所述自制發(fā)酵劑，由根霉、黑曲霉、青霉、酵母囷，按比例1:1: 1:1或2:2: 1:1制成。
[0020]7、干燥:將發(fā)酵后的茶葉攤成3~4cm的厚度，在55°C溫度條件下烘干12h或自然晾干。包裝即可。
【權(quán)利要求】
1.一種毛尖黑茶發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟如下: 〈I〉采摘鮮葉:采摘夏、秋季毛尖茶鮮葉； 〈2〉殺青:對(duì)所采摘的夏、秋季毛尖茶鮮葉，在34-35°C左右的溫度條件下，殺青，在殺青過(guò)程中進(jìn)行翻拌，萎凋葉含水為60%?64% ； 〈3〉揉捻:對(duì)殺青后的毛尖茶鮮葉進(jìn)行揉捻； 〈4〉曬干:將揉捻后的毛尖茶鮮葉，自然曬干至含水率為9%-12%，制成曬干毛茶備用；〈5〉毛茶增濕:將備用毛茶用潮濕水增濕，每500g備用毛茶潮濕水量為200ml-250ml ；〈6〉人工接種，渥堆發(fā)酵:將增濕后的毛茶，采用自制發(fā)酵劑人工接種，在溫度為55°C，濕度95%以上的條件下渥堆高溫高濕發(fā)酵，待茶葉底色由綠色變?yōu)楹肿厣珪r(shí)結(jié)束發(fā)酵； 〈7〉干燥:將發(fā)酵后的茶葉，在55°C溫度條件下烘干或自然晾干。
2.如權(quán)利要求1所述的毛尖黑茶發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的潮濕水為飲用純凈水和果膠酶水溶液，在每10ml飲用純凈水中含2-5g果膠酶。
3.如權(quán)利要求1所述的毛尖黑茶發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述自制發(fā)酵劑，由根霉、黑曲霉、青霉、酵母囷，按比例1:1:1:1或2:2:1:1制成。
【文檔編號(hào)】A23F3/10GK104489149SQ201410760678
【公開(kāi)日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月12日
【發(fā)明者】韓艷霞, 陳金峰, 劉雙枝, 王宮南, 婁童芳, 楊樹, 師兆忠 申請(qǐng)人:韓艷霞