用于生產(chǎn)肉類食品的方法
【專利摘要】本發(fā)明主要涉及食品、寵物食品以及飼料產(chǎn)品，特別是涉及由切碎的和/或乳化的混合物制成的肉制品的生產(chǎn)以及由此生產(chǎn)的產(chǎn)品，該混合物具有肉類外觀和紋理。
【專利說明】用于生產(chǎn)肉類食品的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明主要涉及食品，特別是涉及具有肉類外觀和紋理的、由切碎的和/或乳化 的混合物制成的肉制品的生產(chǎn)以及由此生產(chǎn)的產(chǎn)品。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有技術(shù)已知這種方法，例如EP2011404A1, W096/19120, W001/47370A1 或 W02008/151381。然而，這些參考文獻中描述的方法能效相當(dāng)?shù)?，消耗空間和/或沒有充分
的產(chǎn)品質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]因此，本發(fā)明的目的在于提供一種利用切碎的和/或乳化的混合物來生產(chǎn)肉類產(chǎn) 品的聞能效和空間聞效的方法。
[0004]在利用切碎的和/或乳化的混合物(包括蛋白質(zhì)、水和脂肪)生產(chǎn)纖維固體肉制品 的方法中會產(chǎn)生問題，而將混合物提供給螺桿輸送機，在該螺桿輸送機中，混合物被加熱到 50至120°C之間。
[0005]本發(fā)明涉及利用切碎的和/或乳化的混合物(包括蛋白質(zhì)、水和脂肪)生產(chǎn)纖維固 體肉制品。根據(jù)本發(fā)明，將該混合物提供給螺桿輸送機，優(yōu)選地在-20至+40°C的初始溫度 之間。在該螺桿輸送機中，混合物被加熱到50至240°C，優(yōu)選地被加熱到70至140°C，由此 形成具有纖維結(jié)構(gòu)的固體肉類制品。在加熱食品期間，不添加水分。得到的食品不會損壞， 特別是不會被過度加熱。得到的食品可用于人類消費或用作動物食品。
[0006]螺桿輸送機包括外罩和在該外罩內(nèi)旋轉(zhuǎn)的螺旋型螺桿。該外罩優(yōu)選地包括圓筒， 該圓筒特別優(yōu)選的具有沒有任何結(jié)構(gòu)的平的內(nèi)表面。該螺桿設(shè)置在外罩內(nèi)并且螺桿的中心 軸和外罩的中心軸通常相同。外罩優(yōu)選地包括內(nèi)圓筒，可直接或間接加熱該內(nèi)圓筒。在產(chǎn) 品從螺桿輸送機的入口流動到出口期間(但僅僅通過螺桿輸送)，螺桿輸送機內(nèi)的產(chǎn)品的壓 力不會或至少不會顯著增加。通過經(jīng)由外罩和/或經(jīng)由螺桿表面?zhèn)鬟f的熱量可以實現(xiàn)螺桿 輸送機中食品的溫度增加。螺桿的主要目的在于從螺桿輸送機的外罩的內(nèi)圓筒的內(nèi)表面去 除，例如刮除食品，并由此改善食品和螺桿輸送機的加熱的內(nèi)圓筒之間的熱傳遞。經(jīng)由螺桿 輸送機的食品的流速例如由泵決定，該泵優(yōu)選地設(shè)置在螺桿輸送機的上游并且將食品泵入 螺桿輸送機。該泵優(yōu)選地是正排量泵。螺桿輸送機的螺桿旋轉(zhuǎn)不會確定經(jīng)由螺桿輸送機的 食品的流速。優(yōu)選地，僅改變螺桿輸送機的螺桿的旋轉(zhuǎn)速度來控制螺桿輸送機的灌裝高度。 例如，通過降低螺桿的旋轉(zhuǎn)速度，能夠在給定的恒定流速(例如，由在螺桿輸送機上游的泵 確定)增加螺桿輸送機的灌裝高度。優(yōu)選地，水平地或以稍微傾斜的角度設(shè)置螺桿輸送機的 中軸，而螺桿輸送機的出口優(yōu)選地在比螺桿輸送機的入口更高的高度。
[0007]根據(jù)本發(fā)明的螺桿輸送機不是擠壓機。擠壓機包括螺旋泵和壓模，通過該壓模對 食品加壓并形成該食品，該壓模用作螺旋壓縮機的背壓。螺旋泵包括轉(zhuǎn)子和定子，當(dāng)食品流 過螺旋泵時，它們相互作用從而形成食品壓力。在擠壓機中，食品的壓力從螺旋泵的入口到出口顯著地增加。在擠壓機中，通過食品和螺桿之間的摩擦和/或通過食品和定子之間的 摩擦和/或通過在螺旋泵內(nèi)發(fā)生的食品壓縮，產(chǎn)品的溫度顯著升高。在螺桿輸送機中沒有 結(jié)合所有上述的特征。
[0008]在外罩圓筒的內(nèi)圓周和螺桿的外徑之間優(yōu)選地存在很小的間隙，優(yōu)選地小于2_， 更加優(yōu)選地小于1_，從而從螺桿輸送機的外罩的內(nèi)圓筒的內(nèi)徑上連續(xù)刮除食品。優(yōu)選地， 加熱螺桿輸送機的螺桿和/或外罩的內(nèi)圓筒，優(yōu)選地加熱到50-240°C，更加優(yōu)選地加熱到 80-120°C。因此，經(jīng)由從螺桿和/或外罩到食品的熱傳遞間接加熱食品。食品在螺桿輸送 機中的傳輸不會顯著增加溫度。螺桿和外罩可以被加熱到相同或不同的溫度。螺桿和/或 外罩例如可通過循環(huán)流體加熱和/或電加熱，例如通過感應(yīng)加熱。優(yōu)選地，外罩和/或螺桿 通過蒸汽加熱，該蒸汽流過外罩和/或螺桿。優(yōu)選地，外罩熱絕緣從而避免熱損失。
[0009]優(yōu)選地，每噸食品需要2_4kW來獲取所需的溫度升高。例如，這比擠壓機更加節(jié) 能，對于相同的溫度升高，擠壓機需要消耗大于15kW的功率。
[0010]在螺桿輸送機入口處的壓力優(yōu)選地小于3巴(bar)。該壓力僅需要用來灌裝螺桿 輸送機。
[0011]優(yōu)選地，控制螺桿輸送機中的壓力水平。例如，可以通過在出口或者在螺桿輸送機 和/或在螺桿輸送機出口附近提供壓力降來實現(xiàn)對壓力水平的控制。
[0012]螺桿輸送機包括一個或者多個螺桿。螺桿可以互相咬合。
[0013]優(yōu)選地,螺桿的梯段高度(flight height)是更加優(yōu)選地2_8mm,以及最 優(yōu)選地是3-6_。這確保非常有效的熱傳遞，而不會過度加熱食品，并且控制在食品加熱期 間的剪切力。這優(yōu)選地使得到的食品產(chǎn)生了期望的紋理。
[0014]在本發(fā)明的優(yōu)選實施例中，螺桿輸送機包括多個區(qū)域，每個區(qū)域在不同溫度下運 行。
[0015]優(yōu)選地，將真空應(yīng)用到本發(fā)明的創(chuàng)造性方法，從而避免在得到的食品中產(chǎn)生空腔 和/或影響密度，特別是食品的體積密度。真空優(yōu)選地應(yīng)用到泵，優(yōu)選地正排量泵，該泵將 食品泵入螺桿輸送機。優(yōu)選地，真空應(yīng)用到泵的入口。優(yōu)選地控制真空度和/或其持續(xù)時 間。在優(yōu)選實施例中，測量得到的食品的體積密度?；谠摐y量，控制真空度和/或其持續(xù) 時間。
[0016]螺桿輸送機中食品的停留時間優(yōu)選地是1-300秒，更加優(yōu)選地是2-200秒。
[0017]優(yōu)選地，并行運行多個螺桿輸送機。由這些螺桿輸送機產(chǎn)生的食品可以被混合或 者保持分開。
[0018]優(yōu)選地，混合物被泵入螺桿壓縮機。
[0019]在優(yōu)選實施例中，混合物包括重量比為10-25%的蛋白質(zhì)以及重量比為50-80%的 水。
[0020]為了獲取切碎的和/或乳化的混合物，優(yōu)選地在研磨機、混合器、攪拌機和/或切 割機中加工混合物成分。
[0021]在食品離開螺桿輸送機之后和/或之時，優(yōu)選地是在兩個方向上切割食品，優(yōu)選 地都垂直于螺桿的輸送方向。得到的食品可以是不規(guī)則的塊和/或繩狀。優(yōu)選地使用靜態(tài) 的和移動的旋轉(zhuǎn)刀具執(zhí)行切割?？梢酝ㄟ^螺桿輸送機的螺桿或通過單獨的驅(qū)動器來驅(qū)動旋 轉(zhuǎn)刀具。[0022]在切割之前，冷卻食品，但是優(yōu)選地是在熱時切割。
[0023]整個過程，特別是螺桿輸送機的螺桿的溫度、螺桿輸送機的外罩的溫度、螺桿的旋 轉(zhuǎn)速度、混合物在螺桿輸送機中的停留時間、螺桿輸送機中的壓力和/或切割過程，特別地 通過PLC控制，例如計算機。
[0024]優(yōu)選地通過傳送帶將得到的食品運送到包裝食品的包裝站，該傳送帶的速度優(yōu)選 地被自動控制，食品在包裝站例如被包裝到托盤中，優(yōu)選地是鋁盤。在包裝被封閉之前，可 以將調(diào)味汁或肉汁添加到包裝。在包裝食品之前，優(yōu)選地冷卻該食品，例如在運輸期間。優(yōu) 選地將食品包裝在不透氣的封閉包裝中，例如具有蓋子的罐子或袋子或托盤。在將食品插 入包裝之前和/或之后，優(yōu)選地對包裝加熱殺菌，例如加熱處理從而增加食品的保質(zhì)期。
[0025]優(yōu)選地，本發(fā)明的創(chuàng)造性方法包括質(zhì)量控制測量裝置，該裝置例如用于測量得到 的食品的溫度，水分和/或機械性能。如果需要，該裝置的信號用于文檔目的和/或丟棄食 品。
[0026]優(yōu)選地，本發(fā)明創(chuàng)造性的方法包括密度控制裝置、特別是體積密度控制裝置，該裝 置測量得到的食品的密度，優(yōu)選地是體積密度，并由此相應(yīng)地控制生產(chǎn)過程。如果需要，該 裝置的信號優(yōu)選地用于文檔目的和/或丟棄食品。
[0027]本發(fā)明創(chuàng)造性的方法非常節(jié)能并需要非常小的空間。
[0028]優(yōu)選地，在本發(fā)明的創(chuàng)造性方法中不會損失原料。進入螺桿輸送機的原料也離開 螺桿輸送機。
[0029]本發(fā)明的另一個實施例是由本發(fā)明的創(chuàng)造性方法得到的食品。
[0030]食品可以包含淀粉或完全是肉制品。
[0031]不是僅僅根據(jù)圖1來闡釋本發(fā)明。該闡釋不會限制本發(fā)明的保護范圍。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0032]圖1描述了本發(fā)明的創(chuàng)造性方法。
【具體實施方式】
[0033]利用本發(fā)明的創(chuàng)造性方法將切碎的和/或乳化的混合物(包括水蛋白、水和脂肪) 轉(zhuǎn)換成具有肉類外觀的固體食品。執(zhí)行本發(fā)明創(chuàng)造性方法的必要設(shè)備是螺桿輸送機5，其包 括加熱外罩7 (在本實施例中是圓筒7)以及在圓筒7內(nèi)旋轉(zhuǎn)的輸送機螺桿6。通過電動機 9旋轉(zhuǎn)螺桿6。優(yōu)選地，可以改變螺桿6的旋轉(zhuǎn)速度。螺桿6的外徑設(shè)計成螺桿6的外徑和 圓筒7的內(nèi)徑之間僅存在非常小的間隙。根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地通過蒸汽加熱外罩(這里是圓 筒7)和/或螺桿6，更優(yōu)選地加熱到50至240°C之間。將熱量傳遞到食品，并將食品加熱 到50至240°C的溫度。在該加熱過程中，食品從液體轉(zhuǎn)變成固體食品，優(yōu)選地是纖維食品。 通過進料泵3 (在本實施例中是正排量泵)從優(yōu)選地放置在承重元件15上的料斗I將食品 泵入螺桿輸送機5。在料斗I和進料泵3之間，可以放置另外的泵2，該泵強制食品進入進 料泵3。一旦食品經(jīng)由螺桿輸送機5的橫向進給4進入螺桿輸送機5，食品經(jīng)由螺桿6通過 螺桿輸送機運輸。然而，在食品從橫向進給4到螺桿輸送機的出口 16的運輸期間，食品的 壓力至少基本上不會增加。螺桿的主要目的在于從外罩的圓筒7的內(nèi)側(cè)壁上刮除食品，從 而避免食品過度加熱和/或在圓筒7的內(nèi)徑和食品之間獲取充分的熱傳遞。優(yōu)選地調(diào)整螺桿的旋轉(zhuǎn)速度使得圓筒7從螺桿輸送機的入口 4到出口 16完全灌裝滿食品。食品在螺桿 輸送機中的停留時間至少主要通過進料泵3的泵送能力決定。還通過進料泵3和/或在螺 桿輸送機出口處的噴嘴(未不出)確定螺桿輸送機的總量，該螺桿輸送機的壓力降低基本上 決定螺桿輸送機中的壓力。螺桿輸送機5在其出口處不包括壓模。此外，設(shè)計螺桿不是用 于增加從入口到出口的食品的壓力。此外，圓筒側(cè)壁的內(nèi)徑優(yōu)選地是平的。因此，擠壓機不 能與螺桿輸送機相比。在螺桿輸送機的出口 16處，設(shè)置旋轉(zhuǎn)刀具8，該刀具將得到的、現(xiàn)在 是固體的食品切割成小塊。優(yōu)選地，密度(特別是得到的食品的體積密度)通過傳感器12測 量，其將測量的密度與設(shè)定值比較。當(dāng)該密度不是所期望的密度時，例如在密度太低時，經(jīng) 由線路14將信號發(fā)送到真空泵，其將真空優(yōu)選地應(yīng)用到進料泵3入口和/或螺桿輸送機， 從而增加得到的食品的密度。優(yōu)選地控制真空的持續(xù)時間和/或真空度。
[0034]附圖標(biāo)記列表:
[0035]I 料斗
[0036]2 泵
[0037]3進料泵
[0038]4至螺桿輸送機的橫向進給
[0039]5螺桿輸送機
[0040]6 螺桿
[0041]7外罩、夕卜罩的內(nèi)圓筒
[0042]8旋轉(zhuǎn)刀具
[0043]9用于旋轉(zhuǎn)螺桿6的電動機
[0044]10用于旋轉(zhuǎn)刀具8的電動機
[0045]11 出口
[0046]12傳感器、密度傳感器
[0047]13壓縮機
[0048]14 信號
[0049]15 衡器
[0050]16螺桿輸送機出口
【權(quán)利要求】
1.一種用于生產(chǎn)由切碎的和/或乳化的混合物制造的纖維固體肉制品的方法，該混合 物包括蛋白質(zhì)、水和脂肪，其特征在于，將該混合物提供到螺桿輸送機，在該螺桿輸送機中， 將該混合物加熱到50至120°C之間。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，對該螺桿輸送機的螺桿和/或外罩、優(yōu)選地 其內(nèi)筒進行加熱，優(yōu)選地加熱到50至240°C的溫度，優(yōu)選地70至120°C。
3.如上述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其特征在于，該螺桿的梯段高度是l_20mm， 優(yōu)選地2_8mm,更優(yōu)選地3_6mm。
4.如上述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其特征在于，該螺桿輸送機包括多個區(qū)域，每 個區(qū)域具有不同的溫度。
5.如上述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其特征在于，控制該螺桿的旋轉(zhuǎn)速度。
6.如上述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其特征在于，將真空應(yīng)用到該螺桿輸送機和 /或在該螺桿輸送機上游的泵。
7.如上述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其特征在于，該肉制品在該螺桿輸送機中的 停留時間是2至200秒。
8.如上述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其特征在于，該混合物被泵入到該螺桿輸送 機中。
9.如上述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其特征在于，控制螺桿式壓縮機中的壓力，優(yōu) 選地控制每個區(qū)域中的壓力。
10.如上述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其特征在于，該混合物包括重量比為 10-25%的蛋白質(zhì)和重量比50-80%的水。
11.如上述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其特征在于，在該螺桿輸送機的下游在兩個 方向上切割該肉制品。
12.用上述任一項權(quán)利要求所述的方法生產(chǎn)的產(chǎn)品。
【文檔編號】A23P1/12GK103458701SQ201280018197
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2012年4月4日 優(yōu)先權(quán)日:2011年4月12日
【發(fā)明者】歐樂·沃克斯波爾, 湯姆斯·約爾金森 申請人:Gea食品策劃巴克爾公司