一種羊肉干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種羊肉干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]羊肉是中國(guó)人的第二大肉食類，具有補(bǔ)虛勞，祛寒冷，溫補(bǔ)氣血，益腎氣，補(bǔ)形衰，開(kāi)胃健力，補(bǔ)益產(chǎn)婦，通乳治帶，助元陽(yáng)，益精血功效。并且，其蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，深受人們的喜愛(ài)。
[0003]隨著養(yǎng)殖業(yè)的不斷發(fā)達(dá)，對(duì)于羊養(yǎng)殖過(guò)程的羊產(chǎn)出率逐步增大，為此人們對(duì)于羊肉的深加工產(chǎn)品的需求也越來(lái)越多，主要集中在方便食品，休閑食品的制作領(lǐng)域，其中以羊肉干這種休閑食品居多。并且，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)于生活中的產(chǎn)品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高，主要是集中在綠色、保健方面；尤其是對(duì)于產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)、口味、風(fēng)味等的要求較高。
[0004]因此，以羊肉為原料制作成休閑、方便的羊肉干食品得到消費(fèi)者、羊肉食用者的青睞，于是，有研宄者對(duì)于羊肉作為原料制作成羊肉干的技術(shù)做出了研宄和探討，如專利號(hào)為CN201410684111.9的《一種孜然羊肉干及其加工方法》公開(kāi)了由下列重量份的原料組成:羊肉400-500、大豆80-120、白芝麻20-40、荷葉粉8_12、山楂粉10-20、孜然粉15-25、竹茹1-2、沙棘葉2-3、刺梨果2-4、柿子葉1-3、密蒙花2_3、黑枸杞3_5、明日草1_2、葡萄酒50-80、亞麻籽油適量、風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)液適量。本發(fā)明孜然羊肉干，添加多種藥食同源的佐料，調(diào)香提味同時(shí)，更能促進(jìn)消化，提高食欲，與其他食材配伍合理；羊肉采用中藥煮制后用葡萄酒腌制，提高保健功能同時(shí)更增醇香，操作簡(jiǎn)單易行，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，麻香與孜然風(fēng)味結(jié)合，風(fēng)味十足，具有健胃健脾、防癌抗癌的功效，降低腌制、烤制食品的危害，有益人體健康。再如專利號(hào)為CN201410533484.6的《五香保健羊肉干及其加工方法》公開(kāi)了由以下重量份的原料制成:羊肉300-350、青豆60-100、板栗仁40-50、食鹽10-20、五香粉6_8、香菜籽粉8-12、香瓜籽粉8-10、辣木葉2-3、眾香子1-2、玳玳花1_2、沒(méi)藥1_2、肉穗草2_3、醬油10-15、薏仁油適量、營(yíng)養(yǎng)保健液適量。本發(fā)明制得的五香保健羊肉干，香濃酥脆，美味可口，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，保健價(jià)值高，能夠促進(jìn)消化吸收，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，提高食欲，滋補(bǔ)身體，強(qiáng)筋壯骨，有益人體健康。
[0005]由此可見(jiàn)，在現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)中，對(duì)于羊肉干的制作工藝中，主要集中的是對(duì)羊肉干的香味、美味、營(yíng)養(yǎng)以及風(fēng)味上做研宄和探討，進(jìn)而提高羊肉干的保健價(jià)值，促進(jìn)食用者的健康；但是，由于羊肉中存在有獨(dú)特的膻味，而這種膻味是很多食用者難以接受的風(fēng)味，進(jìn)而使得羊肉干在食用者中受到歡迎的程度較弱，進(jìn)而阻礙了羊肉干產(chǎn)品的發(fā)展；并且，近年來(lái)被研宄者進(jìn)行研宄得出，膻味的主要成分為4-乙基辛酸，而4-乙基辛酸則是由山羊體內(nèi)的4-乙基辛醛暴露在空氣中形成的，同時(shí)，4-乙基辛酸的氣味會(huì)令人嘔吐，影響人的心情，殘留在羊肉食品中，將會(huì)降低人們對(duì)羊肉食品的青睞；而且在食用含有這種物質(zhì)的羊肉食品后，將會(huì)對(duì)人體造成極大的損害；并且，在羊肉食品制作過(guò)程中，根據(jù)脂形成的機(jī)理，由于酸的大量存在也將會(huì)影響羊肉食品的中脂含量，進(jìn)而影響其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，進(jìn)而降低羊肉食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富性，影響羊肉干的風(fēng)味和口味。
[0006]為此，本研宄者通過(guò)研宄，將羊肉干的制備過(guò)程中，采用羊肉與膻味改良劑按照一定的配比進(jìn)行羊肉干食品的制作，為羊肉干制作領(lǐng)域的膻味除去以及羊肉干的風(fēng)味和口味的改善提供了一種新途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種羊肉干，其脂含量較低，蛋白質(zhì)含量較高，在10g羊肉干食品中含有0.01-0.09mg的砸元素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0008]本發(fā)明還提供了一種羊肉干的制備方法，該方法能夠使得羊肉干產(chǎn)品中的砸元素等營(yíng)養(yǎng)元素得到保留，降低脂含量，提高蛋白質(zhì)含量，降低膻味對(duì)羊肉干食品的風(fēng)味以及口味的影響，并對(duì)制備過(guò)程中采用膻味改良劑進(jìn)行處理，使得羊肉干的保健效果得到提升，并且制作工藝簡(jiǎn)單，流程短，能耗低，成本低。
[0009]具體是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:
[0010]一種羊肉干，其原料以重量份計(jì)為羊肉400-500份，膻味改良劑100-200份。
[0011]所述的羊肉為羊腿肉。
[0012]所述的膻味改良劑包括以重量份計(jì)的原料為八角2-3份、甘草3-5份、小茴香1-5份、花椒1-3份、良姜2-3份、香葉3-5份、甘松1-3份、紅辣椒2_5份、桂皮1_3份、白扣3_5份、草果1-3份、砂仁2-4份。
[0013]所述的膻味改良劑，其制備方法，包括以下步驟:
[0014](I)將八角、小茴香、花椒、香葉、紅辣椒按照配比混合均勻后，將其置于溫度為40-600C的環(huán)境中進(jìn)行烘烤處理10-20min，并將其置于研磨機(jī)中研磨成粉末，并將粉末進(jìn)行過(guò)40-60目的篩處理，取篩底料，再將篩底料進(jìn)行過(guò)80-100目的篩處理，取篩面料，待用；
[0015](2)將甘草、良姜、甘松、桂皮、砂仁按照配比混合均勻后，將其置于研磨機(jī)中研磨處理成粉末，再將粉末與白扣、草果進(jìn)行混合，再將其置于研磨機(jī)中研磨成粉末，并采用60-90目的篩過(guò)篩處理，留取篩面料，待用；
[0016](3)將步驟I)的篩面料和步驟2)獲得篩面料置于攪拌速度為30-50r/min的攪拌器中，控制溫度為40-60°C混合均勻，即可獲得膻味改良劑。
[0017]所述的膻味改良劑，其制備方法為:將八角、甘草、小茴香、花椒、良姜、香葉、甘松、紅辣椒、桂皮、白扣、草果、砂仁混合均勻后，并采用溫度為40-60°C烘烤處理5-10min，研磨成粉，即可。
[0018]所述的膻味改良劑，其制備方法為:將八角、甘草、小茴香、花椒、良姜、香葉、甘松、紅辣椒、桂皮、白扣、草果、砂仁依次混合均勻后，將其置于鍋爐中，加入3-5倍量的水，并采用溫度為30-70°C的火煎煮10-20min，再采用100_120°C的火煎煮3_5min，并將其置于溫度0-4°C的環(huán)境中冷卻處理l_2h，再將其過(guò)濾處理，并將濾液采用20-50°C濃縮處理至三分之二，再將其置于環(huán)境為0-4°C處理20-30min，即可。
[0019]本發(fā)明還提供羊肉干的制備方法，包括以下步驟:
[0020](I)將羊肉與膻味改良劑按照配比進(jìn)行混合后，并將其置于溫度為0_4°C的環(huán)境中，恒溫處理3-7天；再向其中加入3-5倍重量的水進(jìn)行煮制，煮制采用溫度為20-30°C加溫處理10-15min，再調(diào)整溫度以升溫速度為3-9°C /min進(jìn)行升溫處理，待處理時(shí)間達(dá)到0.3-0.5h后，恒溫處理30-45min ;并在煮制過(guò)程中，向其中加入羊肉重量的5_7%的白砂糖、1.5-1.8%的食鹽、1-1.2%的味精；煮制的總時(shí)間維持在58-85min ；
[0021](2)將步驟I)煮制完成的羊肉取出后，并將其切割成8-10g的片，并將切成的片裝入鋁鉑袋中，并采用抽真空機(jī)，將鋁鉑袋中抽成真空；再將其置于溫度為118-121°C的環(huán)境中，控制壓力為1.4MPa，滅菌處理30-40s，即可獲得羊肉干成品。
[0022]所述的煮制為敞開(kāi)煮制。
[0023]所述的在煮制過(guò)程中，向其中加入白砂糖、食鹽、味精的順序?yàn)橄燃尤氚咨疤?，再加入食鹽，再加入味精。
[0024]將所述的羊肉干切成0.01-0.5g的顆粒后，置于真空干燥箱中采用50-70°C烘烤5-8min，用于方便面配料包的制作。
[0025]在上述過(guò)程中，可以向膻味改良劑的原料中加入香蔥等，并且香蔥也可以采用姜、蒜等原料進(jìn)行代替，并且在此過(guò)程中，還可以加入山藥，淮山等具有藥食兩用作用的食材；在加入過(guò)程中，尤其還可以加入海藻，并且控制海藻的用量大于或者等于甘草用量的2倍，進(jìn)而使得海藻和甘草發(fā)生相互協(xié)同作用，進(jìn)而增強(qiáng)對(duì)人體的保健效果，提高對(duì)人體的免疫力，改善羊肉干的保健功效。
[0026]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0027]通過(guò)羊肉與膻味改良劑按照一定的配比進(jìn)行混合，進(jìn)而使得在羊肉干制作過(guò)程中，膻味受到膻味改良劑的改良，進(jìn)而使得羊肉中的膻味得到較大程度的除去或者改善，進(jìn)而提高了羊肉的風(fēng)味與口味，提高了羊肉干的品質(zhì)；再結(jié)合將羊肉限制為羊腿肉，確保制作羊肉干的肉的品質(zhì)，并結(jié)合羊腿上的肉是長(zhǎng)期活動(dòng)的肌肉，其肉品質(zhì)較高，提高了羊肉干產(chǎn)品的質(zhì)量；并且結(jié)合Λ角、甘草、小茴香、花椒、良姜、香葉、甘松、紅辣椒、桂皮、白扣、草果、砂仁等12味以及其他原料的結(jié)合，進(jìn)而使得膻味改良劑在進(jìn)行改良處理羊肉時(shí)，能夠提升羊肉的保健效果，增強(qiáng)人體的食欲，促進(jìn)消化。
[0028]本發(fā)明通過(guò)結(jié)合膻味改良劑的的制備工藝，使得膻味改良劑中的中藥成分之間發(fā)生相互作用，進(jìn)而生成一種能夠改良4-乙基辛醛，使得4-乙基辛醛向醇類轉(zhuǎn)化，進(jìn)而阻礙了 4-乙基辛酸的生產(chǎn)，進(jìn)而降低了膻味的量，提高了羊肉干產(chǎn)品的質(zhì)量，風(fēng)味和口感。
[0029]并在羊肉干制備工藝中，通過(guò)采用低溫環(huán)境下，羊肉與膻味改良劑進(jìn)行腌制，進(jìn)而避免了傳統(tǒng)工藝中采用食鹽腌制導(dǎo)致致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，進(jìn)而提高食品安全性，改善了羊肉干食品的質(zhì)量；并在通過(guò)低溫環(huán)境腌制3-7天后，再將其進(jìn)行煮制，進(jìn)而使得腌制過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)在煮制過(guò)程中得到