一種凍干玉米粉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種凍干玉米粉的制備方法，采用真空冷凍干燥和超微粉碎技術，保持新鮮玉米的色香味和營養(yǎng)成分，制得的凍干玉米粉呈玉米固有的金黃色，玉米香氣濃厚，沖泡后口感細膩潤滑，其蛋白質、粗脂肪含量高，同時富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡蘿卜素和多種氨基酸等營養(yǎng)元素。該產(chǎn)品含有7種“抗衰劑”即鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。可以起到降血壓的功效。有延緩衰老，降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。其營養(yǎng)價值和保健作用高。作為一種即食方便的固體飲料，保持新鮮玉米的營養(yǎng)成分，而且口感極佳，儲存簡單，食用方便，是具有巨大市場潛力的時尚飲品。
【專利說明】
_種凍干玉米粉的制備方法
技術領域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種食品加工工藝，特別涉及一種凍干玉米粉的制備方法。
【背景技術】
[0002] 玉米粉分為烘干玉米粉和凍干玉米粉，凍干玉米粉是在真空狀態(tài)下，利用升華原 理，使預先凍結食品中的水分不經(jīng)過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使食 品干燥，富含多種維生素、谷胱甘肽等人體必需的營養(yǎng)成份。復水性好，其營養(yǎng)價值和保健 作用高。作為一種即食方便的固體飲料，保持新鮮玉米的營養(yǎng)成分，而且口感極佳，是具有 巨大市場潛力的時尚飲品。
[0003] 目前，烘干玉米粉的制備工藝流程是：玉米原料-曬干-脫粒-挑選-清洗-瞭 曬-烘干-粉碎-包裝-得到成品；這種制備方式所制得的玉米粉顏色暗淡，沖泡時復水 性差易結團，粗糙不細膩有殘渣感，玉米香氣淺淡，而且這種玉米粉內(nèi)營養(yǎng)成分在加工過程 中被損害。維生素等營養(yǎng)物質會出現(xiàn)明顯降低的現(xiàn)象，營養(yǎng)價值大大降低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了克服上述問題，本發(fā)明提供了一種凍干玉米粉的制備方法，克服了傳統(tǒng)技術 中制得的玉米粉顏色較差，無香氣，沖泡易結團，顆粒粗口感差，營養(yǎng)成分低的技術問題。
[0005] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術方案是：
[0006] -種凍干玉米粉的制備方法，其特征在于依次包括以下步驟：
[0007] (1)原料驗收:根據(jù)速凍原料驗收標準驗收合格后，按工藝數(shù)量要求準備當天使用 原料；
[0008] (2)冷凍:將原料置入冷凍庫貯藏；
[0009] (3)解凍:將冷凍后的原料解凍至軟化或在常溫環(huán)境下自然解凍至不結塊；
[0010] (4)挑選:剔除玉米以外的雜志及蟲害原料；
[0011] (5)殺青:將原料蒸煮至透；
[0012] (6)拌糖:使用葡萄糖溶液與原料混合，攪拌均勻；
[0013] (7)鋪盤:稱量物料，均勻鋪在含有PE膜的鋁盤內(nèi)；
[0014] (8)速凍:將步驟(7)中的物料進行速凍；
[0015] (9)凍干:將速凍后的物料凍干；
[0016] (10)卸料:卸料時輕拿輕放，挑除變色欠干品，將凍干品放入紙箱PE袋中，封緊袋 口，設定濕度<45%;
[0017] (11)半成品檢驗:品管取樣進行感官、理化、微生物檢驗；
[0018] (12)磨粉:將半成品打磨成粉；
[0019] (13)混合:將磨粉后的物料與白糖、魔芋粉進行混合；
[0020] (14)金屬探測器：將粉碎后的產(chǎn)品過金屬探測器檢測，要求精度為Fel. 0mm、 SUS1.0mm以下，或磁鐵棒6000高絲以上；
[0021 ] (15)包裝材料驗收:根據(jù)相應包裝材料驗收標準進行檢驗，合格后方可使用；
[0022 ] (16)成品包裝:將驗收后的成品進行包裝；
[0023] (17)成品檢驗:品管取樣進行理化、微生物、感官指標檢驗；
[0024] (18)成品入庫:成品應在指定地點整齊疊放并標識且明顯，通風干燥、陰涼避光。
[0025]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明所提供的一種凍干玉米粉的制備方法具有以下實質性的 進步：
[0026] (1)本發(fā)明提供了 一種凍干玉米粉的制備方法，制得的凍干玉米粉，富含維生素、 胡蘿卜素和多種氨基酸等營養(yǎng)元素?？梢云鸬浇笛獕旱墓π?，有延緩衰老，降低血清膽固醇、 防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。而且具有玉米固有的色澤，無其他 不良色澤，無肉眼可見雜質，沖泡復水好溶解快，具正常玉米及具有的滋氣味，香氣濃厚，細 膩潤滑，風味協(xié)調(diào)，保持了玉米鮮果特有的色、香、味、和各種生物活性營養(yǎng)成分，香味與新 鮮玉米毫無二致，比普通烘干玉米粉營養(yǎng)成分高，其每l〇〇g中能量1702KJ、蛋白質9g、脂肪 15.4g、碳水化合物47.5g、膳食纖維21.5g、鈉16mg、維生素 C20mg，具有顯著的效果。
[0027] (2)通過本發(fā)明提供的一種凍干玉米粉的制備方法所制得的凍干玉米粉，可以使 成品凍干玉米粉菌落總數(shù)<250cfu/g，大腸菌群為陰性ΜΡΝ/lOOg，霉菌/酵母菌<l〇Cfu/g， 且未檢出致病菌，相比現(xiàn)有技術，顯著提高了食品的安全性。其微生物指標遠低于國家標準 中對于食品中微生物的限定指標，并且還低于現(xiàn)有技術，與現(xiàn)有技術制得的烘干玉米粉相 比，進一步提升了食品的安全性；
【具體實施方式】 [0028] 實施例1
[0029] 一種凍干玉米粉的制備方法，包括以下步驟：
[0030] (1)原料驗收:根據(jù)速凍原料驗收標準驗收合格后，按工藝數(shù)量要求準備當天使用 原料；
[0031] (2)貯藏:原料貯藏于溫度-18°c以下的冷凍庫；
[0032] (3)解凍:將原料解凍至軟化或在常溫環(huán)境下自然解凍至不結塊；
[0033] (4)挑選:剔除玉米以外的雜質及蟲害原料；
[0034] (5)殺青:按每框10kg的原料使用蒸汽蒸煮30分鐘致熟透；
[0035] (6)拌糖:使用開水溶解濃度為70%的葡萄糖溶液，按鋪盤量的5%取葡萄糖液與 玉米攪拌均勻，
[0036] (7)鋪盤:稱量物料，均勻鋪在含有PE膜的鋁盤內(nèi)
[0037] (8)速凍:控制速凍庫溫度<-25 °C，時間彡4h，凍硬;保證在凍干前物料中心溫度 在-25 °C以下；
[0038] (9)凍干:物料溫度達到要求后及時進爐凍干，設定凍干曲線；設定加熱溫度100 °C，真空度130pa，干燥時間為20h，得到凍干玉米粒。
[0039] (10)卸料:卸料時輕拿輕放，挑除變色欠干品，將凍干品放入紙箱PE袋中，封緊袋 口，注意環(huán)境衛(wèi)生，濕度<45% ;
[0040] (11)半成品檢驗:品管取樣進行感官、理化、微生物檢驗；
[0041] (12)磨粉:用超微粉碎機進行磨粉到80目以上規(guī)格；
[0042] (13)混合:混合比例為玉米79.1 % :白糖:20% :魔芋粉:0.9%，采用三維混合機混 合均勻；
[0043] (14)金屬探測器：將粉碎后的產(chǎn)品過金屬探測器檢測，要求精度為Fel. 0mm、 SUS1.0mm以下，或磁鐵棒6000高絲以上；
[0044] (15)包裝材料驗收:根據(jù)相應包裝材料驗收標準進行檢驗，合格后方可使用；
[0045] (16)成品包裝：大包裝采用單層PE袋，外包裝需外加瓦楞紙箱，濕度控制在小于 35%，；包裝材質按照國家規(guī)定及客戶規(guī)定，小包裝每包100克；
[0046] (17)成品檢驗:品管取樣進行理化、微生物、感官指標檢驗；
[0047] (18)成品入庫:成品應在指定地點整齊疊放并標識且明顯，通風干燥、陰涼避光；
[0048] 實施例2
[0049] 如實施例1所述的一種凍干玉米粉的制備方法，其中步驟1)、2)、3)、5)、9)還可以 采用以下技術方案：
[0050] (1)原料驗收:根據(jù)新鮮原料驗收標準驗收合格后，按工藝數(shù)量要求準備當天使用 原料；
[0051] (2)貯藏:新鮮原料貯藏于溫度_18°C以下的冷凍庫；
[0052] (3)去葉苞脫粒:去除原料葉苞，脫粒機進行脫粒處理；
[0053 ] (5)殺青:按每框10kg的原料使用蒸汽蒸煮40分鐘致熟透；
[0054] (9)凍干:物料溫度達到要求后及時進爐凍干，設定凍干曲線；設定加熱溫度100 °C，真空度11 Opa，干燥時間為19h，得到凍干玉米粒。
[0055]成品檢測：
[0056]試驗一 [0057]試驗目的：
[0058] 測試成品產(chǎn)品中營養(yǎng)成分含量。
[0059] 試驗方法及相關指標：
[0060] 能量的測定方法及相關指標:參考國家標準(GB28050-2011);
[00611 蛋白質的測定方法及相關指標:參考國家標準(GB5009.5-2010);
[0062] 脂肪的測定方法及相關指標:參考國家標準(GB/T5009.6-2003);
[0063]碳水化合物的測定方法及相關指標:參考國家標準(GB28050-2011);
[0064]膳食纖維的測定方法及相關指標:參考國家標準(5009.88-2008);
[0065] 鈉的測定方法及相關指標:參考國家標準(GB/T5009.91-2003);
[0066] 維生素 C的測定方法及相關指標:參考國家標準：（GB/T5009.86-2003);
[0067] 試驗材料：
[0068]根據(jù)本發(fā)明上述2個實施例制得凍干玉米粉，和現(xiàn)有技術制得的玉米粉。
[0069]試驗結果：
[0070]試驗結果如表1所示 [0071]表1
[0072]
[0073]
[0074] 試驗結論：
[0075] 通過表1可以看出，通過本發(fā)明所記載的技術方案所可以得到的成品，各種營養(yǎng)物 質成分明顯高于現(xiàn)有工藝所得的成品。
[0076] 試驗二 [0077]試驗目的：
[0078]通過測試成品凍干玉米粉中菌落總數(shù)，驗證產(chǎn)品安全性。。
[0079]試驗方法及相關指標：
[0080]方法:嚴格按照國家標準《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》(GB/T4789.2-2010)的規(guī)定進行測定。
[0081 ] 指標:菌落總數(shù)彡1000個/g;大腸菌群30MPN/100g;霉菌/酵母菌彡50cfu/g;不得 檢出致病菌。
[0082] 試驗材料：
[0083]根據(jù)本發(fā)明上述2個實施例制得凍干玉米粉，及現(xiàn)有技術制得的凍干玉米粉。
[0084]試驗結果：
[0085]試驗結果如表2所示
[0086] 表 2
[0087]
[0088]試驗結論：
[0089]通過本發(fā)明所記載的技術方案可以使成品凍干玉米粉菌落總數(shù)<250cfU/g，大腸 菌群為陰性ΜΡΝ/lOOg，霉菌/酵母菌彡lOcfu/g，且未檢出致病菌，相比現(xiàn)有技術，顯著提高 了食品的安全性。其微生物指標遠低于國家標準中對于食品中微生物的限定指標，并且還 低于現(xiàn)有技術，與現(xiàn)有技術制得的烘干玉米粉相比，進一步提升了食品的安全性。
[0090] 試驗三：
[0091 ]試驗目的：
[0092]對成品凍干玉米粉的外觀、氣味、口味等感官要求進行評分。
[0093]試驗方法及相關指標：
[0094] 方法:按照《中華人民共和國國家標準》GB/T23787 2009的規(guī)定進行測定。
[0095] 指標:玉米粉具有正常玉米的色澤、氣味和滋味，無異昧、無蟲蛀及活蟲檢出，無雜 質。
[0096] 試驗材料：
[0097]根據(jù)本發(fā)明上述2個實施例制得凍干玉米粉，及現(xiàn)有技術制得的烘干玉米粉。 [0098] 試驗結果：
[0099]試驗結果如表3所示：
[0100] 表3
[0101]
[0102]
[0103] 試驗結論：
[0104] 通過試驗結果可以看出，通過本發(fā)明所記載的技術方案所可以得到的成品，效果 均遠超于現(xiàn)有技術;而且經(jīng)本發(fā)明上述實施例2所記載的技術方案所制得的凍干玉米效果 最佳，制得的凍干玉米粉呈玉米固有的金黃色，無其他不良色澤，無肉眼可見雜質，沖泡后 口感細膩潤滑，玉米香氣濃厚，風味協(xié)調(diào)。
[0105] 應當理解的是，對本領域普通技術人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進或變換， 而所有這些改進和變換都應屬于本發(fā)明所附權利要求的保護范圍。
【主權項】
1. 一種凍干玉米粉的制備方法，其特征在于依次包括以下步驟： (1) 原料驗收：根據(jù)速凍原料驗收標準驗收合格后，按工藝數(shù)量要求準備當天使用原 料； (2) 冷凍:將原料置入冷凍庫貯藏； (3) 解凍:將冷凍后的原料解凍至軟化或在常溫環(huán)境下自然解凍至不結塊； (4) 挑選:剔除玉米以外的雜志及蟲害原料； (5) 殺青:將原料蒸煮至透； (6) 拌糖:使用葡萄糖溶液與原料混合，攪拌均勻； (7) 鋪盤:稱量物料，均勻鋪在含有PE膜的鋁盤內(nèi)； (8) 速凍:將步驟(7)中的物料進行速凍； (9) 凍干:將速凍后的物料凍干； (10) 卸料:卸料時輕拿輕放，挑除變色欠干品，將凍干品放入紙箱PE袋中，封緊袋口，設 定濕度<45 %; (11) 半成品檢驗：品管取樣進行感官、理化、微生物檢驗； (12) 磨粉:將半成品打磨成粉； (13) 混合:將磨粉后的物料與白糖、魔芋粉進行混合； (14) 金屬探測器:將粉碎后的產(chǎn)品過金屬探測器檢測，要求精度為Fel.0mm、SUS1.0mm 以下，或磁鐵棒6000尚絲以上； (15) 包裝材料驗收:根據(jù)相應包裝材料驗收標準進行檢驗，合格后方可使用； (16) 成品包裝:將驗收后的成品進行包裝； (17) 成品檢驗：品管取樣進行理化、微生物、感官指標檢驗； (18) 成品入庫:成品應在指定地點整齊疊放并標識且明顯，通風干燥、陰涼避光。2. 根據(jù)權利要求1所述的一種凍干玉米粉的制備方法，其特征在于：其中步驟(5)殺青 是指按每框l〇kg的原料使用蒸汽蒸煮30-35分鐘致熟透。3. 根據(jù)權利要求1所述的一種凍干玉米粉的制備方法，其特征在于:所述步驟(6)使用 開水溶解濃度為70 %的葡萄糖溶液，按鋪盤量的5 %取葡萄糖液與玉米攪拌均勻。4. 根據(jù)權利要求1所述的一種凍干玉米粉的制備方法，其特征在于:所述步驟(7)控制 速凍庫溫度<_25°C，時間彡4h，保證在下一步驟之前物料的中心溫度在-25°C以下。5. 根據(jù)權利要求1所述的一種凍干玉米粉的制備方法，其特征在于:所述步驟（12)采用 超微粉碎機將物料打磨至80目以上規(guī)格。6. 根據(jù)權利要求1所述的一種凍干玉米粉的制備方法，其特征在于:所述步驟（13)各物 料的混合比例為玉米79.1 % :白糖:20% :魔芋粉:0.9% ;混合裝置為三維混合機。7. 根據(jù)權利要求1所述的一種凍干玉米粉的制備方法，其特征在于:所述步驟（16)大包 裝采用單層PE袋，外包裝需外加瓦楞紙箱，濕度控制在小于35%，；包裝材質按照國家規(guī)定 及客戶規(guī)定，小包裝每包100克。
【文檔編號】A23L33/00GK105995397SQ201610268742
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年4月22日
【發(fā)明人】黃屹, 陳樹根, 吳國斌
【申請人】福建歐瑞園食品有限公司