一種潤(rùn)燥滑腸低脂蛋黃醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種潤(rùn)燥滑腸低脂蛋黃醬，由下列重量份的原料制成：鮮雞蛋18-20、燕麥糊精27-28、魚皮膠原蛋白2-3、水8-10、大蒜油1-2、鷹嘴豆膳食纖維1-2、大豆色拉油40-44、食醋1.8-2、精鹽1-1.2、白砂糖1-1.2、芥末0.3-0.36、白胡椒0.36-0.4、姜粉0.18-0.2、香蘭素0.08-0.1、茶葉3-4、綠豆泥12-14、白酒1-2、茄子汁6-7、蘭香子0.9-1、黃芪1-1.5、當(dāng)歸2.5-2.6；本發(fā)明采用燕麥糊精替代部分色拉油,脂肪替代比為27.9%,在此條件下,低脂蛋黃醬的黏度較全脂蛋黃醬上升了105%，能量值比全脂蛋黃醬降低了約16.5%。
【專利說(shuō)明】
一種潤(rùn)燥滑腸低脂蛋黃醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品調(diào)味醬技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種潤(rùn)燥滑腸低脂蛋黃醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋黃醬是一種水包油型的半固態(tài)調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特。傳統(tǒng)蛋黃醬的脂肪含量很高，約為70%_80%。過(guò)量攝入脂肪，易引發(fā)肥胖、冠心病、胰島素抵抗、高血脂，以及某些癌癥(乳腺癌和結(jié)腸癌)等慢性疾病。然而，脂肪在食品中卻有著其他成分不可替代的重要作用，能以一種特殊的方式影響食品的流變性能和感官特性，如風(fēng)味、口感和質(zhì)地等。因此，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者試圖選出一種能量值較低，且能產(chǎn)生與脂肪類似的流變學(xué)性質(zhì)的物質(zhì)，將其添加到蛋黃醬中，使產(chǎn)品仍具有令人滿意感官和食用品質(zhì)。
[0003]蛋黃醬源自歐洲，是西方國(guó)家常用的調(diào)味品之一。蛋黃醬主要是通過(guò)蛋黃中卵磷脂乳化作用，使植物油、醋、食鹽、糖及香辛料混合形成一種水包油型半固體食品。可直接涂抹于面包、水果、蔬菜、肉類及海鮮等食物上，也可以作為其他冷醬和沙拉醬的底料，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者青睞。但由于蛋黃醬中膽固醇含量較高，過(guò)多食用可能引起血脂含量升高，甚至是動(dòng)脈粥樣硬化，使其市場(chǎng)推廣受到了一定的限制；尋求一種健康、方便和安全的方法是目前的新趨勢(shì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種潤(rùn)燥滑腸低脂蛋黃醬及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種潤(rùn)燥滑腸低脂蛋黃醬，由下列重量份的原料制成:
鮮雞蛋18-20、燕麥糊精27-28、魚皮膠原蛋白2_3、水8_10、大蒜油1_2、鷹嘴豆膳食纖維1-2、大豆色拉油40-44、食醋1.8-2、精鹽1-1.2、白砂糖1-1.2、芥末0.3-0.36、白胡椒0.36-0.4、姜粉0.18-0.2、香蘭素0.08-0.1、茶葉3-4、綠豆泥12-14、白酒1-2、茄子汁6-7、蘭香子
0.9-1、黃芪 1-1.5、當(dāng)歸 2.5-2.6;
所述的水溶性營(yíng)養(yǎng)膳食纖維包括有:
芹菜6-7、鷹嘴豆5-7、米糠8-9，纖維素酶適量；
制備方法為:
(1)取芹菜、鷹嘴豆、米糠混合置于攪拌機(jī)，攪拌成糊狀，再加入適量水，調(diào)節(jié)其固含量為4-10%，超聲處理10-15分鐘，超聲溫度為55-60°C，超聲強(qiáng)度800-1000W;
(2)在超聲處理后的物料中加入其重量0.8-1%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4.5-5，在50_60°C下酶解130-140分鐘，再高溫滅酶；
(3)將高溫滅酶后的漿料分離，得到漿液;將得到漿液用3-4倍體積98%的乙醇對(duì)濾液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性營(yíng)養(yǎng)膳食纖維。
[0006]所述的一種潤(rùn)燥滑腸低脂蛋黃醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)將蘭香子、黃芪、當(dāng)歸用6-9倍量的水浸提后濃縮，濾得到中藥汁;取茶葉、綠豆泥混合拌勻，置于蒸鍋上隔水熏蒸20-25分鐘，取出鍋內(nèi)物料，置于罐中，均勻噴灑上白酒、茄子汁后，蓋上觸蓋，密封3_4小時(shí)；
(2)取鮮雞蛋蛋黃，加入精鹽、白砂糖、芥末、白胡椒、姜粉以及香蘭素的混合物，混合攪拌均勻；
(3)將上述步驟所得物料一邊緩慢地交替加入大豆色拉油以及食醋與水的混合液，一邊充分拌勻，待完全加入燕麥糊精、魚皮膠原蛋白、大蒜油、水溶性營(yíng)養(yǎng)膳食纖維、步驟(I)所得物料以及剩余各物料，加速攪拌，使之形成穩(wěn)定的半固體；
(4)將所得物料置于250-300MPa環(huán)境下保壓時(shí)間為4-5min，取出滅菌灌裝，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明采用魚皮膠原蛋白代替部分蛋黃，起到一定的乳化效果，同時(shí)還能增加蛋白質(zhì)的含量魚皮膠原蛋白含有多種氨基酸，易于消化吸收；
本發(fā)明還添加有大蒜油以及一定量的可溶性膳食纖維，大蒜油作為調(diào)味品不僅具有重要調(diào)味作用，其含硫化合物對(duì)因攝取脂肪而引起的膽固醇增加具有抑制作用；可溶性膳食纖維具有降低膽固醇、預(yù)防高膽固醇血脂的功，它可以吸附脂肪，增加糞便中脂肪排出量，另一方面可以束縛膽酸，促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸；
由于蛋黃中的卵磷脂受熱較易分解，因此蛋黃醬不能加熱殺菌，本發(fā)明采用高壓加工方法不但能在常溫或較低溫度下達(dá)到滅菌效果，而且使蛋黃醬的質(zhì)地更細(xì)膩。這是由于超高壓作用使蛋黃醬中蛋白解聚，蛋白質(zhì)顆粒變小，同時(shí)壓力的作用也使得蛋白質(zhì)分子發(fā)生伸展，暴露了內(nèi)部的SH基團(tuán)并促進(jìn)二硫鍵的形成或交換，使得結(jié)構(gòu)變得較為致密；
本發(fā)明還采用燕麥糊精替代部分色拉油，脂肪替代比為27.9%，在此條件下，低脂蛋黃醬的黏度較全脂蛋黃醬上升了 105%，能量值比全脂蛋黃醬降低了約16.5%;
本發(fā)明香醇可口，口感獨(dú)特，還添加有蘭香子、黃芪、當(dāng)歸等食藥材，富予了本發(fā)明補(bǔ)血益氣、潤(rùn)燥滑腸、健脾養(yǎng)胃、降壓降糖、降膽固醇的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]—種潤(rùn)燥滑腸低脂蛋黃醬，由下列重量份的原料制成:
鮮雞蛋18、燕麥糊精27、魚皮膠原蛋白2、水8、大蒜油1、鷹嘴豆膳食纖維1、大豆色拉油40、食醋1.8、精鹽1、白砂糖1、芥末0.3、白胡椒0.36、姜粉0.18、香蘭素0.08、茶葉3、綠豆泥12、白酒1、茄子汁6、蘭香子0.9、黃芪1、當(dāng)歸2.5;
所述的水溶性營(yíng)養(yǎng)膳食纖維包括有:
芹菜6、鷹嘴豆5、米糠8，纖維素酶適量；
制備方法為:
(1)取芹菜、鷹嘴豆、米糠混合置于攪拌機(jī)，攪拌成糊狀，再加入適量水，調(diào)節(jié)其固含量為4%，超聲處理1分鐘，超聲溫度為55 °C，超聲強(qiáng)度800w ；
(2)在超聲處理后的物料中加入其重量0.8%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4.5，在50°C下酶解130分鐘，再高溫滅酶；
(3)將高溫滅酶后的漿料分離，得到漿液;將得到漿液用3倍體積98%的乙醇對(duì)濾液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性營(yíng)養(yǎng)膳食纖維。
[0009]所述的一種潤(rùn)燥滑腸低脂蛋黃醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)將蘭香子、黃芪、當(dāng)歸用6倍量的水浸提后濃縮，濾得到中藥汁;取茶葉、綠豆泥混合拌勻，置于蒸鍋上隔水熏蒸20分鐘，取出鍋內(nèi)物料，置于罐中，均勻噴灑上白酒、茄子汁后，蓋上觸蓋，密封3小時(shí)；
(2)取鮮雞蛋蛋黃，加入精鹽、白砂糖、芥末、白胡椒、姜粉以及香蘭素的混合物，混合攪拌均勻；
(3)將上述步驟所得物料一邊緩慢地交替加入大豆色拉油以及食醋與水的混合液，一邊充分拌勻，待完全加入燕麥糊精、魚皮膠原蛋白、大蒜油、水溶性營(yíng)養(yǎng)膳食纖維、步驟(I)所得物料以及剩余各物料，加速攪拌，使之形成穩(wěn)定的半固體；
(4)將所得物料置于250MPa環(huán)境下保壓時(shí)間為4min，取出滅菌灌裝，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種潤(rùn)燥滑腸低脂蛋黃醬，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鮮雞蛋18-20、燕麥糊精27-28、魚皮膠原蛋白2-3、水8-10、大蒜油1-2、鷹嘴豆膳食纖維1-2、大豆色拉油40-44、食醋1.8-2、精鹽1-1.2、白砂糖1-1.2、芥末0.3-0.36、白胡椒0.36-0.4、姜粉0.18-0.2、香蘭素0.08-0.1、茶葉3-4、綠豆泥12-14、白酒1-2、茄子汁6-7、蘭香子0.9-1、黃芪 1-1.5、當(dāng)歸 2.5-2.6; 所述的水溶性營(yíng)養(yǎng)膳食纖維包括有: 芹菜6-7、鷹嘴豆5-7、米糠8-9，纖維素酶適量； 制備方法為: (1)取芹菜、鷹嘴豆、米糠混合置于攪拌機(jī)，攪拌成糊狀，再加入適量水，調(diào)節(jié)其固含量為4-10%，超聲處理10-15分鐘，超聲溫度為55-60°C，超聲強(qiáng)度800-1000W; (2)在超聲處理后的物料中加入其重量0.8-1%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4.5-5，在50-60°C下酶解130-140分鐘，再高溫滅酶； (3)將高溫滅酶后的漿料分離，得到漿液;將得到漿液用3-4倍體積98%的乙醇對(duì)濾液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性營(yíng)養(yǎng)膳食纖維。2.如權(quán)利要求1所述的一種潤(rùn)燥滑腸低脂蛋黃醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將蘭香子、黃芪、當(dāng)歸用6-9倍量的水浸提后濃縮，濾得到中藥汁;取茶葉、綠豆泥混合拌勻，置于蒸鍋上隔水熏蒸20-25分鐘，取出鍋內(nèi)物料，置于罐中，均勻噴灑上白酒、茄子汁后，蓋上觸蓋，密封3_4小時(shí)； (2)取鮮雞蛋蛋黃，加入精鹽、白砂糖、芥末、白胡椒、姜粉以及香蘭素的混合物，混合攪拌均勻； (3)將上述步驟所得物料一邊緩慢地交替加入大豆色拉油以及食醋與水的混合液，一邊充分拌勻，待完全加入燕麥糊精、魚皮膠原蛋白、大蒜油、水溶性營(yíng)養(yǎng)膳食纖維、步驟(I)所得物料以及剩余各物料，加速攪拌，使之形成穩(wěn)定的半固體； (4)將所得物料置于250-300MPa環(huán)境下保壓時(shí)間為4-5min，取出滅菌灌裝，即得。
【文檔編號(hào)】A23L27/60GK105982297SQ201610002017
【公開(kāi)日】2016年10月5日
【申請(qǐng)日】2016年1月6日
【發(fā)明人】柳培健
【申請(qǐng)人】鳳陽(yáng)瑞誠(chéng)食品科技有限公司