一種果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉以水果和蔬菜為主要原料的果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒，具有悠久的歷史，白酒釀造工藝多種多樣，都是以淀粉質(zhì)谷類(lèi)作物為主料，經(jīng)過(guò)制曲、發(fā)酵、蒸餾和調(diào)配步驟進(jìn)行釀造，制造出的白酒僅具備傳統(tǒng)白酒的酒香和口味；傳統(tǒng)果酒的制作是以水果為主料，一般經(jīng)過(guò)將水果制漿、酶處理、發(fā)酵、窖藏和調(diào)配步驟制成，其雖然香氣和口味獨(dú)特，但是酒精含量及酒味的濃醇遠(yuǎn)低于白酒，而且原有果蔬的香味和營(yíng)養(yǎng)成份大打折扣，酒中還帶有沉淀物，影響飲用和色澤。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒制備方法，解決了傳統(tǒng)白酒口味、香氣以及營(yíng)養(yǎng)成份單一的問(wèn)題，以及在釀造過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)，飲用后影響人體健康的問(wèn)題，其以水果或蔬菜為主要原料，輔以淀粉質(zhì)谷類(lèi)輔料的獨(dú)特生產(chǎn)方法，能夠保持原有水果及蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，香氣、風(fēng)味和口感帶有原水果及蔬菜特質(zhì)，而且通過(guò)固體進(jìn)行發(fā)酵，原料全部利用到釀造過(guò)程中，去除了部分對(duì)人體帶有危害的物質(zhì)。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒制備方法，包括如下步驟:
(I)果蔬的前處理:取鮮果蔬原料進(jìn)行清洗，去掉不能食用的皮、硬核、蒂后粉碎成小塊狀原料備用。
[0005](2)所需果蔬上清液的制備:取果蔬塊狀原料放入罐中，適量加入酒精度為65度的食用酒精，果蔬原料與酒精重量比為1:2-3，進(jìn)行常溫萃取48小時(shí)至72小時(shí)后，采用虹吸法取果蔬上清液備用，過(guò)濾后的果蔬萃取殘?jiān)鼈溆谩?br>[0006](3)所需果蔬回流液的制備:取果蔬塊狀原料放入夾層回流罐中，加入酒精度為75度的食用酒精，果蔬塊狀原料與酒精的重量比為1:2，經(jīng)攪拌后進(jìn)行加熱回流，品溫控制在80°C至86°C沸騰，保持120分鐘至150分鐘，再經(jīng)冷卻、真空過(guò)濾，制成果蔬回流液成品備用，過(guò)濾后的果蔬回流殘液備用。
[0007](4)所需果蔬蒸餾酒液的制備:采用改進(jìn)的清香型白酒工藝，具體操作方法為:
a.酒曲制作:用黑曲霉菌種經(jīng)曲盤(pán)培養(yǎng)后進(jìn)行通風(fēng)制曲，制曲原料重量百分比為麩皮70%，稻殼15%，風(fēng)干酒糟15% ；
b.混合發(fā)酵:入窖發(fā)酵原料重量配比為:果蔬塊狀原料15-30份、果蔬萃取殘?jiān)?0-15份、果蔬回流殘液10-15份、高粱40-65份、稻殼15-30份、酒曲10份、酒母5份，其中酒母采用K號(hào)酵母，經(jīng)大缸培養(yǎng)制備，高粱經(jīng)粉碎、蒸料，稻殼經(jīng)清蒸，保持松散和透氣性，入窖含水量控制在60%，發(fā)酵六至八天；
c.發(fā)酵完成后進(jìn)行蒸餾，出酒做為果蔬蒸餾酒液備用。
[0008](5)調(diào)配:取上述步驟中的備用料，重量配比為:果蔬上清液20-25份、果蔬回流液20-25份，果蔬蒸餾酒液50-60份，進(jìn)行混合勾兌，混合勾兌后的原料酒進(jìn)入貯酒罐中貯存至少30天，使酒體完成絡(luò)合后即為成品果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒。
[0009]作為進(jìn)一步改進(jìn)，所述果蔬塊狀原料的長(zhǎng)度為5-10mm。
[0010]作為進(jìn)一步改進(jìn)，在所需果蔬回流液的制備步驟中的品溫控制在85°C。
[0011]作為進(jìn)一步改進(jìn)，將上述調(diào)配步驟中的原料酒加水，調(diào)整酒精度為42度。
[0012]本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)及積極效果是:由于本發(fā)明采用固體新鮮果蔬塊制作果蔬上清液及果蔬回流液，使酒液清澈透明，帶有原果蔬顏色，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物，果蔬回流液采用80-86°C的低溫回流工藝，防止原有營(yíng)養(yǎng)成份被破壞，保留了果蔬的原有營(yíng)養(yǎng)成份和香氣；通過(guò)改變清香型白酒工藝，在高粱和稻殼中混合加入固體果蔬碎塊，固體混合發(fā)酵制備果蔬蒸餾酒液，酒味濃醇并帶有原果蔬香氣；最后經(jīng)調(diào)配工藝，混合果蔬上清液、果蔬回流液和果蔬蒸餾酒液制備成品白酒，使成品白酒的香氣、風(fēng)味和口感帶有原水果及蔬菜特質(zhì)，酒味濃醇，后味綿長(zhǎng)，含有多種維生素，能夠保持原有水果及蔬菜的豐富營(yíng)養(yǎng)成份；而且通過(guò)固體原料發(fā)酵，制備過(guò)程中產(chǎn)生的果蔬萃取殘?jiān)?、果蔬回流殘液全部利用，無(wú)浪費(fèi)，尤其是去除了對(duì)人體危害的物質(zhì)，如雜醇油和甲醇等，還能夠?qū)Χ喾N新鮮水果和蔬菜進(jìn)行選擇制備，形成天然果蔬口味的獨(dú)特美酒。本發(fā)明制備的果蔬混合型營(yíng)養(yǎng)白酒產(chǎn)品符合固液法白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，符合GB / T20822 — 2007標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明:本發(fā)明采用各種新鮮水果和蔬菜作為原料。
[0014]實(shí)施例1:辣椒白酒制備方法包括如下步驟:
(I)辣椒的前處理:取鮮辣椒原料進(jìn)行清洗，去木質(zhì)蒂，粉碎成長(zhǎng)度為5-10mm小塊狀原料備用。
[0015](2)所需辣椒上清液的制備:取辣椒塊狀原料放入罐中，加入食用酒精，適量加水使其酒精濃度為65度，重量比為:辣椒原料1:酒精2-3，進(jìn)行常溫萃取(固液萃取或稱(chēng)浸取)72小時(shí)，用虹吸法取辣椒上清液備用，還可以將剩余辣椒混合物用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，過(guò)濾后的辣椒萃取殘?jiān)鼈溆?，用于加入固體發(fā)酵中做為填充料。
[0016](3)所需辣椒回流液的制備:取200公斤辣椒塊狀原料放入I噸容積的夾層回流罐中，加入400公斤酒精度為75度的食用酒精，經(jīng)攪拌后進(jìn)行低溫加熱回流，通過(guò)調(diào)節(jié)罐內(nèi)空氣壓強(qiáng)，品溫控制在80°C至86°C沸騰，保持120分鐘，由于液體有部分膠體物質(zhì)，需經(jīng)初濾后，再用真空抽濾提取回再經(jīng)過(guò)濾、冷卻，制成辣椒回流液成品備用，過(guò)濾后的辣椒回流殘液備用，上述品溫控制在85°C為最佳，既能充分回流，又能保持果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，留存果蔬的原有口感、香氣和味道。
[0017](4)所需辣椒蒸餾酒液的制備:采用清香型白酒工藝具，體操作方法為:
a.酒曲制作:采用市售的黑曲霉菌種，該菌種可以用在中國(guó)科學(xué)院微生物研究所或沈陽(yáng)生態(tài)所取得的As3.4309黑曲霉菌種，經(jīng)曲盤(pán)培養(yǎng)后進(jìn)行通風(fēng)制曲，制曲原料重量百分比為麩皮70%，稻殼15%，風(fēng)干酒糟15% ;
b.混合發(fā)酵:入窖發(fā)酵原料為:辣椒塊狀原料30公斤、辣椒萃取殘?jiān)?5公斤、辣椒回流殘液15公斤、高粱40公斤、稻殼15公斤、酒曲10公斤、酒母5公斤，其中酒母采用K號(hào)酵母(K氏釀酒酵母)經(jīng)大缸培養(yǎng)制備，高粱經(jīng)粉碎、蒸料，稻殼經(jīng)清蒸，保持適度的松散和透氣性，入窖含水量控制在60%，發(fā)酵五至八天；
c.發(fā)酵完成后進(jìn)行蒸餾，出酒做為辣椒蒸餾酒液儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?br>[0018](5)調(diào)配:即辣椒白酒勾兌，取上述步驟中的備用料:辣椒上清液25公斤、辣椒回流液25公斤，辣椒蒸餾酒液50公斤，進(jìn)行混合勾兌，混合勾兌后的原料酒進(jìn)入貯酒罐中貯存至少30天，使酒體完成絡(luò)合后即為成品辣椒營(yíng)養(yǎng)白酒。其中，將上述調(diào)配步驟中的原料酒加水，調(diào)整酒精度為42度，達(dá)到最佳成品白酒的香氣、風(fēng)味和口感帶有原水果及蔬菜特質(zhì)。
[0019]因辣椒含水量、含糖量及回流、發(fā)酵的粘稠度較低，在混合發(fā)酵和調(diào)配步驟采用上述原料配比的加入量為最佳，可也適當(dāng)調(diào)整，例如在步驟(4)中的混合發(fā)酵步驟:入窖發(fā)酵原料重量比為:辣椒塊狀原料15或25公斤、辣椒萃取殘?jiān)?0公斤或12公斤、辣椒回流殘液10或12公斤、高粱65或50公斤、稻殼30或20公斤、酒曲10公斤、酒母5公斤；在(5)調(diào)配步驟中:備用料重量比為:辣椒上清液20或22公斤、辣椒回流液20或22公斤，辣椒蒸餾酒液60或55公斤。
[0020]辣椒白酒特點(diǎn):
1、酒液清澈透明，有淡的黃綠色，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物。
[0021]2、有清亮的帶有辣椒清香味的酒香，入口有愉快的麻辣感，酒體醇厚、綿爽，后味諧調(diào)，綿長(zhǎng)，具有辣椒白酒的獨(dú)特風(fēng)格。
[0022]3、該產(chǎn)品經(jīng)萃取和回流保持了辣椒獨(dú)有的風(fēng)味和辣味，保留了辣椒的部分維生素和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成份，并體現(xiàn)于辣椒白酒成品中。
[0023]4、該產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家固液法白酒標(biāo)準(zhǔn)，即GB / T2088.2007標(biāo)準(zhǔn)。
[0024]在果蔬白酒制備方法中，可視果蔬含水量、含糖量及回流、發(fā)酵的粘稠度，對(duì)各原料的重量配比進(jìn)行調(diào)整，例如，果蔬含水量、含糖量高，回流、發(fā)酵的粘稠度較高則在果蔬蒸餾酒液的制備步驟中降低果蔬塊狀原料、果蔬萃取殘?jiān)?、果蔬回流殘液的重量比例，提高高粱和稻殼的重量比例；在調(diào)配步驟中降低果蔬上清液和果蔬回流液的重量比例，提高果蔬蒸餾酒液重量比例。例如，果蔬含水量、含糖量較低，回流、發(fā)酵的粘稠度較低，則在果蔬蒸餾酒液的制備步驟中提高果蔬塊狀原料、果蔬萃取殘?jiān)?、果蔬回流殘液的重量比例，降低高粱和稻殼的重量比例；在調(diào)配步驟中提高果蔬上清液和果蔬回流液的重量比例，降低果蔬蒸餾酒液重量比例。
[0025]實(shí)施例2:香桃白酒制備方法包括如下步驟:
(I)桃的前處理:取鮮桃，如水蜜桃或九寶桃原料進(jìn)行清洗，去除桃核，經(jīng)輥式破碎成不超過(guò)10_長(zhǎng)度的碎塊備用，采用不完全破碎，避免形成桃泥而不能很好的萃取和回流。
[0026](2)所需桃上清液的制備:取桃碎塊原料放入罐中，加入食用酒精，適量加水使其酒精濃度為65度，重量比為:桃原料1:酒精2.5，進(jìn)行常溫萃取(固液萃取或稱(chēng)浸取)48小時(shí)，將桃的混合物用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，用虹吸法取桃上清液備用，還過(guò)濾后的桃萃取殘?jiān)鼈溆?，用于加入固體發(fā)酵中作為填充料。
[0027](3)所需桃回流液的制備:取200公斤桃塊狀原料放入I噸容積的夾層回流罐中，加入400公斤酒精度為75度的食用酒精，經(jīng)攪拌后進(jìn)行加熱回流，通過(guò)調(diào)節(jié)罐內(nèi)空氣壓強(qiáng)，品溫控制在80°C至86°C沸騰，保持150分鐘，回流完成冷卻后，先用濾布初濾，再用真空抽濾，提取桃回流液成品