一種液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)清香型白酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明公開了一種清香型白酒的生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】：
[0002] 清香型白酒以汾酒為代表，其風(fēng)格特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、后味爽 凈。其主體香味成分是乙酸乙酯，與適量的乳酸乙酸等構(gòu)成復(fù)合香氣。
[0003] 清香型大曲酒釀酒工藝特點(diǎn)為"清蒸清渣、地缸發(fā)酵、清蒸二次清"。即經(jīng)處理除雜 后的原料高梁，粉碎后一次性投料，單獨(dú)進(jìn)行蒸煮，然后在埋于地下的陶缸中發(fā)酵，發(fā)酵成 熟酒醅蒸酒后再加曲發(fā)酵、蒸餾后，成為丟糟。
[0004] 例如：專利號為ZL201210330639. 7的發(fā)明專利《五糧清香型白酒及其制備方法》 中公布了采用原料清茬大曲對高粱、大米、糯米、小麥和玉米組成的釀酒原料進(jìn)行發(fā)酵制備 清香型白酒的方法，該方法首先制備清茬大曲，接著將釀酒原料與清茬大曲在地缸中混合 后進(jìn)行糖化發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾。其中制曲過程將原料與麩皮混合粉碎制成曲坯后還要經(jīng) 歷上霉-晾霉-起潮火-大火-后火-晾曲-養(yǎng)曲等多道工序，耗時15-20余天才能完成 發(fā)酵。
[0005] 可見，傳統(tǒng)清香型白酒的制作方法存在的主要問題有：
[0006] -、是采用地缸固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵容積小，手工操作勞動強(qiáng)度大，在白酒釀造中最不 容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化操作；
[0007] 二、是固態(tài)發(fā)酵法白酒中必須使用大量稻殼等輔料作為填充料和疏松劑，在生產(chǎn) 過程中會產(chǎn)生糠醛、甲醇、土嗅素等影響白酒風(fēng)味質(zhì)量的物質(zhì)，此外還有可能帶入農(nóng)藥殘留 物質(zhì)，存在安全隱患；
[0008] 三、是固態(tài)法白酒發(fā)酵，發(fā)酵物料入缸或入窖后即不可控制，受環(huán)境條件的影響較 大，常導(dǎo)致白酒產(chǎn)量質(zhì)量的不穩(wěn)，而在清香型白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，一般要求乙酸乙酯含量大 于乳酸乙酯含量才能保證"清香純正"，這就要求釀造操作中嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，否則乳酸 乙酯含量往往高于乙酸乙酯，特別是夏節(jié)生產(chǎn)尤其如此。
[0009] 此外，在清香型固態(tài)法白酒生產(chǎn)中常使用適量活性干酵母（ADY)，這樣雖然可部分 凈化發(fā)酵體系，控制乳酸菌的生長和白酒中乳酸乙酯的含量，但普通釀酒酵母在生長代謝 過程中會產(chǎn)生較多的高級醇，最終導(dǎo)致高級含量過高，成品酒質(zhì)量下降。
[0010] 專利號為ZL201110094875. 9的發(fā)明專利《一種高產(chǎn)酯釀酒酵母基因工程菌及其 構(gòu)建方法》公布了一株保藏編號為CGMCC No. 4350的釀酒酵母工程菌，該菌株是通過選用 來自于釀酒酵母的PGKl作為啟動子，在過表達(dá)釀酒酵母編碼醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶ATFl基因的 同時，將釀酒酵母基因組中編碼酯水解酶的IAHl基因敲除來獲得的，與初始的釀酒酵母菌 株相比，使用該菌株模擬黃酒發(fā)酵后，異戊醇含量降低了約50%，乙酸乙酯含量提高了將近 20倍，乙酸異戊酯的含量提高到100mg/L，乙酸異丁酯含量提高到5~7mg/L ;模擬白酒發(fā) 酵后，總酯提高了 4倍，其中乙酸乙酯提高了近35倍，為釀酒工業(yè)生產(chǎn)提供了優(yōu)良菌株。
[0011] 因此，本發(fā)明的目的是提供一種新型液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)清香型白酒的方法。一方面釀 造過程采用可控液態(tài)發(fā)酵，可根據(jù)發(fā)酵過程情況隨時調(diào)控發(fā)酵工藝參數(shù)，大大減輕勞動強(qiáng) 度，穩(wěn)定白酒產(chǎn)量與質(zhì)量，全面實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)機(jī)械化操作；另一方面在釀造過程中采用純種 培養(yǎng)的多菌系（酵母、乳酸菌、醋酸菌等）與商品化多酶系（液化酶、糖化酶、蛋白酶等）協(xié) 同糖化發(fā)酵，在保持固態(tài)法白酒高風(fēng)味物質(zhì)含量的同時，大幅度提高原料出酒率，縮短發(fā)酵 周期，實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)節(jié)糧降耗。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0012] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)清香型白酒的方法，所述方法 包括：原料粉碎、液化糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾步驟，所述發(fā)酵步驟如下：
[0013] 將冷卻至25-35°C的糖化醪，接酵母菌培養(yǎng)液4-6% (體積比），乳酸菌培養(yǎng)液 1-3% (體積比），30-35°C發(fā)酵36-48h后接醋酸菌培養(yǎng)液0· 5-1. 5% (體積比），28-30°C， 繼續(xù)發(fā)酵2-4天，殘還原糖下降至0. 10~0. 3g/100mL，酒精度達(dá)10% -12% (V)時發(fā)酵結(jié) 束，隨后蒸餾。
[0014] 所述酵母菌為 CGMCC No. 4350 ;
[0015] 所述乳酸菌為CICC6006或其他菌；
[0016] 所述醋酸菌為CICC 7010或其他菌；
[0017] 所述原料為高粱或玉米中的至少一種；
[0018] 優(yōu)選的，所述原料為玉米和高梁，玉米和高梁的質(zhì)量比例為3 :1 ;
[0019] 所述液化糊化步驟為：原料粉碎后加水打漿，每克原料添加3-6U的耐高溫α -淀 粉酶加熱至85-90°C，在此溫度下維持0. 5-2h。充分反應(yīng)后升溫到115-125Γ糊化，即得糊 化液；
[0020] 加水打漿時水的添加量為原料的2. 5-4. 0倍；
[0021] 所述糖化步驟為：糊化液冷卻至55_65°C，每克原料加糖化酶120-180U，保溫 15-25min ;冷卻至35-45°C，每克原料加15-30U酸性蛋白酶，保持10-20min后冷卻備用；
[0022] 所述蒸餾步驟為：將發(fā)酵所得的發(fā)酵醪加適量水稀釋，再加入前次蒸餾的酒尾，加 熱蒸餾，酒頭、基酒、酒尾單獨(dú)接取。
[0023] 有益效果：
[0024] 1、本發(fā)明采用新型液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)清香型白酒，發(fā)酵過程可控，可根據(jù)發(fā)酵過程情 況隨時調(diào)控發(fā)酵工藝參數(shù)，大大減輕勞動強(qiáng)度，穩(wěn)定白酒產(chǎn)量與質(zhì)量，全面實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)機(jī) 械化操作。
[0025] 2、在釀造過程中采用純種培養(yǎng)的多菌系（酵母、乳酸菌、醋酸菌等）與商品化多酶 系（液化酶、糖化酶、蛋白酶等）協(xié)同糖化發(fā)酵，在保持固態(tài)法白酒高風(fēng)味物質(zhì)含量的同時， 提高原料出酒率10% -20%，縮短發(fā)酵周期至4-6天，實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)節(jié)糧降耗。
[0026] 3、本發(fā)明所述方法所得產(chǎn)品無色或微黃，清亮透明，無懸浮物；清香純正，具有以 乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣；酒體柔和諧調(diào)、綿甜爽凈，余味悠長；具清香型白酒典型風(fēng) 格。
[0027] 4、本發(fā)明所述方法所得產(chǎn)品（基酒）酒精含量60. 0-65. 0% (V)，總酸（以乙酸 計）0· 10-0. 40g/L，總酯（以乙酸乙酯計）3· 0-5. Og/L，乙酸乙酯彡2. 5g/L，固形物彡0· 5g/ L，總酯含量達(dá)到或超過固態(tài)法大曲優(yōu)質(zhì)酒水平（按GB/T10781. 2-2006)。
[0028] 5、生產(chǎn)過程中不使用稻殼作輔料，可消除傳統(tǒng)法生產(chǎn)過程中糠醛、甲醇、土嗅素等 不良風(fēng)味物質(zhì)對白酒質(zhì)量的影響，此外還消除除了傳統(tǒng)法由于大量使用稻殼可能帶入的農(nóng) 藥殘留物質(zhì)，從而提高了成品酒的品質(zhì)。
[0029] 6、清香型白酒釀造過程實(shí)現(xiàn)自動化和機(jī)械化操作后，發(fā)酵周期（二輪）從2X28 天縮短至7天左右，釀酒車間的勞動生產(chǎn)率可提高20倍以上。
[0030] 說明書附圖：
[0031] 圖1新型液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)清香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】：
[0032] 實(shí)施例1 :不同發(fā)酵時間的試驗(yàn)結(jié)果
[0033] 1.原料粉碎
[0034] 優(yōu)質(zhì)玉米2. 8kg，粉碎，其中通過20目篩孔者應(yīng)占60%以上。
[0035] 2.液化糊化
[0036] 粉碎后的原料加水9L，打漿，每克原料加耐高溫α -淀粉酶5U，攪勻，在攪拌狀態(tài) 下加熱至90°C，在此溫度下維持lh。繼續(xù)加熱，在0.1 MPa、121°C下糊化60min，即得糊化液。
[0037] 3.糖化
[0038] 糊化液冷卻至60°C，加糖化酶150U/g原料，保溫糖化20min ;冷卻至40°C，加酸性 蛋白酶20U/g原料，維持15min后，冷卻至30°C備用。
[0039] 4.發(fā)酵
[0040] 糖化醪冷卻至30 °C，接酵母菌CGMCC No. 4350培養(yǎng)液5 % (體積比），乳酸菌 CICC6006培養(yǎng)液2% (體積比），30-35°C發(fā)酵2天，接醋酸菌CICC 7010培養(yǎng)液1 % (體積 比），控制溫度28-30°C，繼續(xù)發(fā)酵2-4天，總發(fā)酵周期為4-6天。發(fā)酵結(jié)果見表1，從結(jié)果 看，總發(fā)酵周期以4至5天為宜。
[0041] 表1不同發(fā)酵周期的試驗(yàn)結(jié)果
[0043] 注：1.發(fā)酵周期指總發(fā)酵時間；2.總酯指乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酯異戊酯、乙酸 異丁酯之和；3.高級醇指正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇之和；4.總酸按乙酸計。
[0044] 實(shí)施例2 :不同原料比例的試驗(yàn)結(jié)果
[0045] 1.原料粉碎
[0046] 粉碎后優(yōu)質(zhì)玉米粉和高梁粉（通過20目篩孔者應(yīng)占60%以上）共2. 8kg，按0: 1、1 :3、1 :1、3 :1、1 :0的比例，進(jìn)行不同原料配比的試驗(yàn)。
[0047] 2.液化糊化
[0048] 粉碎后的原料加水9L，打漿，每克原料加耐高溫α -淀粉酶5U，攪勻，在攪拌狀態(tài) 下加熱至90°C，在此溫度下維持lh。繼續(xù)加熱，在0.1 MPa、121°C下糊化60min，即得糊化液。
[0049] 3.糖化
[0050] 糊化液冷卻至60°C，加糖化酶150U/g原料，保溫糖化20min ;冷卻至40°C，加酸性 蛋白酶20u/g原料，維持15min后，冷卻至30°C備用。
[0051] 4.發(fā)酵
[0052] 糖化醪冷卻至30°C，接酵母菌CGMCC No. 4350培養(yǎng)液5 %，乳酸菌CICC6006培養(yǎng) 液2%，30-35°C發(fā)酵2天