（酶活力20000U/g)，充分混合均勻，靜置24h澄清。
[0040] (2)調(diào)整成分：立即向鮮榨果汁中加入一定量谷胱甘肽，蘋果汁中谷胱甘肽濃度 為150mg/L。蘋果汁中糖、酸含量分別用白砂糖、檸檬酸調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)果汁的還原糖濃度為 200g/L，調(diào)節(jié) ρΗ3· 6,總酸度 0· 45g/100mL。
[0041] (3)酵母菌發(fā)酵：將酵母菌于蘋果汁活化培養(yǎng)基中培養(yǎng)24h，按10% (v/v)的接種 量接入培養(yǎng)基，在25°C下發(fā)酵5d，此時(shí)蘋果汁中殘?zhí)墙禐?g/L以下，分離出酒腳等沉淀物， 轉(zhuǎn)為后發(fā)酵（已除去死的酵母細(xì)胞和沉降物，主要是低溫陳釀）。
[0042] (4)調(diào)配：蘋果原酒經(jīng)半年以上的密封陳釀后，需進(jìn)行糖、酒、酸的調(diào)配，使各成分 保持適當(dāng)比例，酒體協(xié)調(diào)，典型性好，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。
[0043] (5)冷凍過(guò)濾：為使蘋果酒的口感柔和，使酒液中某些蘋果酸鹽等低溫不溶物質(zhì) 析出，從而提高成品蘋果酒的穩(wěn)定性，可將的蘋果酒在-4°C冷凍7d，并趁冷采用0. 8 μ m和 0. 45 μ m的微孔核膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，經(jīng)2次過(guò)濾以除去低溫沉淀物及微生物。
[0044] (6)無(wú)菌灌裝。
[0045] 得到的蘋果酒，可溶性固形物為4. 52, pH 3. 68,還原糖含量為2. 69g/L，總酚含量 為312mg/L，酒精度為12.9% v〇1，0D42。為0. 142、GSH濃度在29mg/L左右，自由基清除率達(dá) 69. 2%〇
[0046] 實(shí)施例3蘋果酒制作工藝
[0047] (1)蘋果汁的制備與處理：選擇成熟度較高、無(wú)病蟲、無(wú)霉?fàn)€的脆性紅富士蘋果， 清洗干凈后去核，用破碎機(jī)破碎（粒度為〇.3cm左右）后，放入榨汁機(jī)中壓榨取汁，為防止 蘋果榨汁前與空氣接觸而褐變，將搗碎的蘋果立即放入榨汁機(jī)。及時(shí)向鮮榨果汁中添加 40mg/L果膠酶（酶活力20000U/g)，充分混合均勻，靜置24h澄清。
[0048] (2)調(diào)整成分：立即向鮮榨果汁中加入一定量谷胱甘肽，蘋果汁中谷胱甘肽濃 度為40mg/L。蘋果汁中糖、酸含量分別用白砂糖、檸檬酸調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)果汁的還原糖濃度為 180g/L，調(diào)節(jié) ρΗ3· 2,總酸度 0· 45g/100mL。
[0049] (3)酵母菌發(fā)酵：將酵母菌于蘋果汁活化培養(yǎng)基中培養(yǎng)24h，按6% (v/v)的接種 量接入培養(yǎng)基，在20°C下發(fā)酵10d，此時(shí)蘋果汁中殘?zhí)墙禐?g/L以下，分離出酒腳等沉淀 物，轉(zhuǎn)為后發(fā)酵。
[0050] (4)調(diào)配：蘋果原酒經(jīng)半年以上的密封陳釀后，需進(jìn)行糖、酒、酸的調(diào)配，使各成分 保持適當(dāng)比例，酒體協(xié)調(diào)，典型性好，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。
[0051] (5)冷凍：為使蘋果酒的口感柔和，使酒液中某些蘋果酸鹽等低溫不溶物質(zhì)析 出，從而提高成品蘋果酒的穩(wěn)定性，可將的蘋果酒在-4°C冷凍7d，并趁冷采用0.8 μπι和 0. 45 μ m的微孔核膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，經(jīng)2次過(guò)濾以除去低溫沉淀物及微生物。
[0052] (6)無(wú)菌灌裝。
[0053] 得到的蘋果酒，可溶性固形物為4. 4, pH 3. 62,還原糖含量為2. 59g/L，總酚含量 為308mg/L，酒精度為13. 2% v〇1，0D42。為0. 142、GSH濃度在27mg/L左右，自由基清除率達(dá) 68%〇
[0054] 實(shí)施例4蘋果酒理化指標(biāo)
[0055] 本實(shí)施例采用如下工藝制備蘋果酒：
[0056] (1)蘋果汁的制備與處理：選擇成熟度較高、無(wú)病蟲、無(wú)霉?fàn)€的脆性紅富士蘋果， 清洗干凈后去核，用破碎機(jī)破碎（粒度為〇.3cm左右）后，放入榨汁機(jī)中壓榨取汁，為防止 蘋果榨汁前與空氣接觸而褐變，將搗碎的蘋果立即放入榨汁機(jī)。及時(shí)向鮮榨果汁中添加 40mg/L果膠酶（酶活力20000U/g)，充分混合均勻，靜置24h澄清。
[0057] (2)調(diào)整成分：立即向鮮榨果汁中加入20_150mg/L的谷胱甘肽。蘋果汁中糖、酸 含量分別用白砂糖、檸檬酸調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)果汁的還原糖濃度為200g/L，調(diào)節(jié)pH 3. 5,總酸度 0· 45g/100mL。
[0058] (3)酵母菌發(fā)酵：將酵母菌于蘋果汁活化培養(yǎng)基中培養(yǎng)24h，按8% (v/v)的接種 量接入步驟（2)得到的果汁中，在25°C下發(fā)酵7d至還原糖濃度降為5g/L以下，分離出酒腳 等沉淀物，轉(zhuǎn)為后發(fā)酵。
[0059] (4)調(diào)配：蘋果原酒經(jīng)半年以上的密封陳釀后，需進(jìn)行糖、酒、酸的調(diào)配，使各成分 保持適當(dāng)比例，酒體協(xié)調(diào)，典型性好，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。
[0060] (5)冷凍過(guò)濾：為使蘋果酒的口感柔和，使酒液中某些蘋果酸鹽等低溫不溶物質(zhì) 析出，從而提高成品蘋果酒的穩(wěn)定性，可將的蘋果酒在-4°C冷凍7d，并趁冷采用0. 8 μ m和 0. 45 μ m的微孔核膜過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，經(jīng)2次過(guò)濾以除去低溫沉淀物及微生物。
[0061] (6)無(wú)菌灌裝。
[0062] 對(duì)照組工藝：除了在步驟（2)時(shí)不添加谷胱甘肽、在步驟（4)的調(diào)配過(guò)程中添加等 量302外，其他步驟與本實(shí)施例一致。
[0063] 結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，發(fā)酵的蘋果酒酒精度提高了 2% vol左右，抗氧化性強(qiáng)， 無(wú) SO2殘留。本發(fā)明得到的蘋果酒色澤淡黃，酒體清亮，澄清度較高，無(wú)懸浮物及沉淀，香氣 濃郁，具蘋果酒典型性。其中的可溶性固形物為4. 5，pH 3. 65,滴定酸3. 35g/L，還原糖含量 為2. 87g/L，總酚含量為305mg/L，酒精度為13. 8° vol。而未添加谷胱甘肽的對(duì)照蘋果酒 可溶性固形物為5. 0,還原糖含量為3. 02g/L，總酚含量292mg/L，酒精度為11. 96% vol。添 加了谷胱甘肽的蘋果酒，發(fā)酵至還原糖濃度為5g/L以下所用的發(fā)酵時(shí)間較對(duì)照組縮短了 12-20h〇
[0064] 數(shù)據(jù)表明，發(fā)酵醪中谷胱甘肽在一定程度上促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，酒精度隨谷胱甘肽含 量增加呈上升趨勢(shì)，色度顯著降低，抗氧化能力增強(qiáng)。發(fā)酵過(guò)程中蘋果酒色度、谷胱甘肽含 量與抗氧化性變化見圖4、圖5、圖6。
[0065] 實(shí)施例5成品酒指標(biāo)比較
[0066] 對(duì)發(fā)酵結(jié)束后成品酒進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定，比較不同谷胱甘肽外加量對(duì)蘋果酒品質(zhì)的 影響。
[0067] 表1谷胱甘肽濃度對(duì)蘋果酒品質(zhì)的影響
[0069] 雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技 術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范 圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種以谷胱甘肽為抗氧化劑制備蘋果酒的方法，其特征在于，是在不添加SO2的前提 下，往蘋果汁中加入谷胱甘肽然后再進(jìn)行發(fā)酵制備蘋果酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述谷胱甘肽的添加量為20-150mg/L。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法是原料蘋果經(jīng)前處理得到蘋果 汁，然后調(diào)整蘋果汁的PH和還原糖量，并加入谷胱甘肽，再接種酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述調(diào)整是調(diào)整至蘋果汁的pH為 3. 2-3. 6,還原糖量為 180-200g/L。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述接種酵母菌的接種量為6-10%v/v。6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述發(fā)酵是在溫度20-25°C下發(fā)酵5-10d。7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述發(fā)酵是指發(fā)酵至還原糖濃度在5g/L 以下。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具體是：（1)將原料清洗、去 核、榨汁、離心得到果汁；（2)調(diào)整成分：加入糖、檸檬酸，調(diào)節(jié)果汁的糖度為還原糖量為 180-200g/L、pH3. 2-3. 6 ; (3)接種：按照6-10%v/v的量接種釀酒酵母；（4)酒精發(fā)酵：溫 度20-25°C下發(fā)酵5-10d;(5)陳釀：蘋果原酒經(jīng)半年以上的密封陳釀，然后加入糖、酒、酸 適量進(jìn)行調(diào)配；（6)過(guò)濾：調(diào)配后于-4°C冷凍7d，然后膜過(guò)濾以除去低溫沉淀物和微生物； (7)無(wú)菌灌裝。9. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述蘋果汁中添加800U/L的果膠酶，充分 混合，靜置澄清，再調(diào)整。10. 根據(jù)權(quán)利要求1-9任一所述的方法，其特征在于，所述谷胱甘肽是一次性添加。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以谷胱甘肽為抗氧化劑制備蘋果酒的方法，屬于釀造技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以蘋果鮮榨果汁為原料，在不加入SO2的前提下，發(fā)酵制備蘋果酒。蘋果汁發(fā)酵醪中加入谷胱甘肽作為抗氧化劑，加入量為20-150mg/L，以達(dá)到增強(qiáng)抗氧化性，抑制蘋果酒褐變的目的。本發(fā)明方法可以縮短發(fā)酵周期，提高酒精度，得到的產(chǎn)品呈淡黃色、澄清透明、無(wú)懸浮物及沉淀、滋味醇厚，具有新鮮的蘋果香和協(xié)調(diào)的酒香，而且抗氧化性強(qiáng)，無(wú)SO2殘留。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號(hào)】CN105176741
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】毛健, 徐菁苒, 劉雙平
【申請(qǐng)人】江南大學(xué)
【公開日】2015年12月23日
【申請(qǐng)日】2015年9月29日