一種以谷胱甘肽為抗氧化劑制備蘋果酒的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種以谷胱甘肽為抗氧化劑制備蘋果酒的方法，屬于釀造技術領域。
【背景技術】
[0002] 蘋果酒主要是利用新鮮或濃縮蘋果汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵，低溫釀造而成的低酒精度果 酒，在全球范圍內(nèi)，蘋果酒的產(chǎn)量是僅次于葡萄酒的第二大果酒。我國是世界上最大的水果 生產(chǎn)國，而水果深加工業(yè)一直很薄弱，為發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)開辟了良好時機。作為發(fā)酵酒，蘋果 酒酒精度低、含糖量少，且營養(yǎng)物質(zhì)豐富，營養(yǎng)價值高，主要體現(xiàn)在：（1)氨基酸含量豐富， 其中包含了人體所需的全部氨基酸；（2)蘋果酒中含有的有機酸，特別是蘋果酸、酒石酸， 有助于改善人體血液微循環(huán)，提高肝臟供血、腎臟排泄能力及肺功能；（3)蘋果酒中含有 VB12、VC等多種維生素及鈣、鎂、氯等多種微量元素，經(jīng)常適度飲用蘋果酒，可加強人體代謝、 維持機體酸堿平衡并能夠有效改善及控制體內(nèi)平衡。因此蘋果酒既可促進機體發(fā)育又可預 防和治療疾病。
[0003] 蘋果酒生產(chǎn)常用的抗氧化劑有二氧化硫、抗壞血酸、茶多酚、L-半胱氨酸等，但各 有弊端。SO2是果酒釀造及貯存過程中應用的一種化學添加劑，具有很好的抗氧化及抗菌的 作用。但大量研究結果表明，302對人體健康會產(chǎn)生很大的危害。在我國，按照GB/T15037的 規(guī)定，游離二氧化硫被劃為B類不合格，當一個果酒中其他項目完全合格而僅僅游離二氧 化硫超標時，該酒將被劃為不合格。而且SO2含量過高時會使酒產(chǎn)生如腐蛋般的難聞氣味。 而抗壞血酸極易氧化分解，可與游離氨基酸反應，生成紅色素及黃色素，造成褐變。L-半胱 氨酸使果酒中的氨基酸含量增加，加重了美拉德反應，顏色有變紅的趨勢。
[0004] 隨著人們對食品安全及功能性了解和認識的深入，果酒廣受消費者喜愛和認可， 也必將在國內(nèi)形成一個巨大的消費市場，而果酒抗氧化劑的添加也日益成為市場關注的焦 點。為此，找到替代二氧化硫的抗氧化及抗菌作用的物質(zhì)或其他方法，已經(jīng)成為果酒行業(yè)的 研究熱點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 鑒于上述，本發(fā)明的目的旨在提供一種利用安全有效、無毒副作用的天然抗氧化 劑谷胱甘肽代替SO2，發(fā)酵制備蘋果酒的方法。同時該方法還可以縮短發(fā)酵周期，提高酒精 度，增強抗氧化性。
[0006] 本發(fā)明提供的以谷胱甘肽為抗氧化劑制備蘋果酒的方法，是在不添加 SO2的前提 下，往蘋果汁中加入谷胱甘肽然后再進行發(fā)酵制備蘋果酒。
[0007] 所述谷胱甘肽的添加量為20_150mg/L。
[0008] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述谷胱甘肽是一次性添加。
[0009] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述方法是原料蘋果經(jīng)前處理得到蘋果汁，然后調(diào) 整蘋果汁的PH和還原糖量，并加入谷胱甘肽，再接種酵母菌進行發(fā)酵。
[0010] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述調(diào)整是調(diào)整至蘋果汁的pH為3. 2-3. 6,還原糖 濃度為 180-200g/L。
[0011] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述接種酵母菌的接種量為6-10% (v/v)。
[0012] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述發(fā)酵是在溫度20-25Γ下發(fā)酵5-10d。
[0013] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述發(fā)酵是指發(fā)酵至還原糖濃度在5g/L以下。
[0014] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述方法具體是：（1)將原料清洗、去核、榨汁、離心 得到果汁；（2)調(diào)整成分：加入糖、檸檬酸，調(diào)節(jié)果汁的糖度為還原糖量為180-200g/L、pH 3. 2-3. 6 ; (3)接種：按照6-10% (v/v)的量接種釀酒酵母；（4)酒精發(fā)酵：溫度20-25Γ下 發(fā)酵5-10d ; (5)陳釀：蘋果原酒經(jīng)半年以上的密封陳釀，然后加入糖、酒、酸適量進行調(diào)配； (6)過濾：調(diào)配后于-4°C冷凍7d，然后膜過濾以除去低溫沉淀物和微生物；（7)無菌灌裝， 即得成品蘋果酒。
[0015] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟（1)得到的果汁中添加800U/L的果膠酶， 充分混合，靜置澄清。
[0016] 本發(fā)明的有益效果：
[0017] (1)通過在果酒發(fā)酵起始添加谷胱甘肽，不僅可以作為抗氧化劑降低果酒褐變，而 且與未添加谷胱甘肽的對照相比，可以促進酵母菌生長及代謝，使蘋果酒酒精度提高1-2% vol，發(fā)酵時間縮短12-20h。
[0018] (2)本發(fā)明方法使用谷胱甘肽完全取代液體SO2及其SO 2的鹽類，與添加 SO 2的對 照組相比，成品中無 SO2殘留；且谷胱甘肽含量含量可達20-80mg/L，為對照組的4-20倍，抗 氧化性增強，且有重要的保健功效。
[0019] (3)添加谷胱甘肽作為抗氧化劑生產(chǎn)的蘋果酒澄清度更高，褐變值較低，無懸浮物 和沉淀物，穩(wěn)定性更好?？赡苁且驗楣入赘孰囊子谂c醌式咖啡堿酒石酸反應生成GRP (谷胱 甘?？Х弱＞剖幔?，在一定程度上抑制了酶促氧化，因為該物質(zhì)既不褐變也不是多酚氧化 酶的氧化底物。
[0020] (4)按本發(fā)明方法得到的蘋果酒，抗氧化性增強，無 SO2殘留；產(chǎn)品呈淡黃色、澄 清透明，無懸浮物，無沉淀，滋味醇厚，具有新鮮的蘋果香和協(xié)調(diào)的酒香，具蘋果酒的典型風 格。
【附圖說明】
[0021] 圖1為不同抗氧化劑對鮮榨蘋果汁褐變的影響；
[0022] 圖2為谷胱甘肽外加量對蘋果酒發(fā)酵液中酵母量的影響；
[0023] 圖3為谷胱甘肽外加量對蘋果酒發(fā)酵液還原糖及酒精度的影響；
[0024] 圖4為谷胱甘肽外加量對蘋果酒發(fā)酵液色度的影響；
[0025] 圖5為谷胱甘肽外加量對蘋果酒發(fā)酵液谷胱甘肽含量的影響；
[0026] 圖6為谷胱甘肽外加量對鮮榨果汁抗氧化性的影響。
【具體實施方式】
[0027] 下面結合實施例對本發(fā)明做進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方法不限于此。
[0028] 下述實施例中各培養(yǎng)基的配方如下：
[0029] Yro固體培養(yǎng)基：酵母粉10g/L，魚粉蛋白胨20g/L，葡萄糖20g/L，瓊脂20g/L，pH 自然，0.1 MPa高壓滅菌15min。
[0030] Yro液體培養(yǎng)基：酵母粉10g/L，魚粉蛋白胨20g/L，葡萄糖20g/L，pH自然，0· IMPa 高壓滅菌15min。
[0031] 蘋果汁活化培養(yǎng)基：調(diào)節(jié)蘋果汁還原糖濃度為180-200g/L，然后用檸檬酸調(diào)整到 pH 3. 5,按5% (v/v)的接種量接入培養(yǎng)基，在25°C下發(fā)酵培養(yǎng)24h。
[0032] 蘋果汁發(fā)酵培養(yǎng)基：調(diào)節(jié)鮮榨蘋果汁還原糖濃度為180_200g/L，然后用檸檬酸調(diào) 整到PH3.2-3.6,按6-10% (v/v)的接種量接入培養(yǎng)基，在25°C下發(fā)酵。
[0033] 實施例1谷胱甘肽抑制褐變效果
[0034] 新鮮蘋果，經(jīng)自來水清洗、去核、切塊、榨汁、離心、過濾后，分別加入抗氧化劑谷胱 甘肽（GSH)、抗壞血酸（Vc)、L-半胱氨酸（L-cys)、二氧化硫（SO2)，濃度分別為0. 05、0. 10、 0. 15、0. 20、0. 25mmol/L。以空白為對照，立即測定試樣品在420nm下的光密度值（0D值）； 其余樣品倒在培養(yǎng)皿，敞口放置在室溫下以便充分氧化褐變，24h后測定各試樣OD42。值。褐 變值的變化率表示不同抗氧化劑對鮮榨蘋果汁褐變的抑制效果，每個試樣3次重復，取平 均值。
[0035] Λ OD42q值=24h 后 OD 42。值-Oh OD 42。值
[0036] Λ OD420變化率 ％ = Λ OD 42〇/0h OD42。值 X 100 %
[0037] 由圖1可以看出，可以看出，作為應用最廣泛的化學添加劑，302表現(xiàn)出最強的抑 制作用。但大量研究結果表明，302對人體健康會產(chǎn)生很大的危害，這一缺點在一定程度上 限制了它的使用。Vc的抑制褐變效果較差，Vc極易氧化分解，又可與游離氨基酸反應，生 成色素，隨著時間的延長，反而會使色澤加深。L-cys對蘋果汁的抑制效果稍優(yōu)于Vc，但加 入L-cys后，果汁中的氨基酸含量增加，加重了美拉德反應，果汁顏色有變紅的趨勢，限制 了 L-cys的應用。GSH對蘋果汁褐變的抑制效果顯著，且隨著含量的增加，褐變度趨于線性 降低。GSH由于含有巰基而具有還原性，可以抑制果汁及果酒褐變。在引起褐變的酶促氧化 過程中，GSH對多酚氧化酶的活性有一定抑制作用，在一定程度上抑制了酶促氧化。GSH可 結合酚類物質(zhì)氧化后生成的醌，形成無色的羥醌類物質(zhì)，降低了果汁及果酒的褐變度。GSH 作為一種具有抗氧化、清除自由基作用的天然酶促褐變抑制劑，可用其代替?zhèn)鹘y(tǒng)化學抗氧 化劑SO2用于蘋果汁及蘋果酒釀造生產(chǎn)。
[0038] 實施例2蘋果酒制作工藝
[0039] (1)蘋果汁的制備與處理：選擇成熟度較高、無病蟲、無霉爛的脆性紅富士蘋果， 清洗干凈后去核，用破碎機破碎（粒度為0.3cm左右）后，放入榨汁機中壓榨取汁，為防止 蘋果榨汁前與空氣接觸而褐變，將搗碎的蘋果立即放入榨汁機。及時向鮮榨果汁中添加 40mg/L果膠酶