一種糯米釀的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種糯米釀的制作方法，特別是一種即食的無醇糯米釀產(chǎn)品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]糯米經(jīng)發(fā)酵后具有豐富的營養(yǎng)價值。目前即食甜酒(酒釀)食品都比較多，湖南、湖北、四川及江蘇、上海等地都要類似的產(chǎn)品，特別是湖北孝感生產(chǎn)的佬米酒，在市場上都占據(jù)比較重要的位置，這些產(chǎn)品有一個共同的不足，就是產(chǎn)品中的酒精含量偏高，酒精含量一般都在0.5%以上，對于一些老孺婦幼及不善飲酒的人士，都不太適合，消費面偏窄，有些加工產(chǎn)品由于方法不當(dāng)，在風(fēng)味、口感方面存在一定的缺陷和不足，往往也不能得到很好的推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為解決現(xiàn)有糯米釀制作方法中存在的上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種用糯米為主要原料，通過純化的根霉曲為發(fā)酵劑，通過一定的溫度和濕度條件下，發(fā)酵成為無醇的糯米甜酒后，加工成一種即食的糯米釀產(chǎn)品的制作方法。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種糯米釀的制作方法，包括以下步驟:
步驟一:選去糯米中的雜物，在洗米桶中用自來水淘洗2次以上，至淘米水不渾濁；步驟二:加入2倍糯米體積的自來水，冬天4h-6h，夏天lh-3h浸泡，浸泡以手掰開無白心為宜，此時糯米的吸水率為35%-45% ;浸泡時間過長，發(fā)酵后的物料太軟，出汁也會偏多，從而導(dǎo)致產(chǎn)品口感下降。
[0005]步驟三:采用蒸飯機將糯米蒸熟，蒸飯時間定為25-30分鐘，用純凈水淋水并攤涼，糯米的膨脹率為65%-70% ;
步驟四:稱取糯米重量0.8%-1%的酒曲，拌好酒曲的米飯，裝入洗凈的玻璃瓶中，壓實，中間做窩；中間做窩主要是為了通氣，增加氧氣接觸面積，使底部糯米能夠與氧氣接觸。
[0006]步驟五:裝瓶后，迅速置于恒溫32 °C -35° C的發(fā)酵房中發(fā)酵48h_50h，待甜酒的所做的窩中有大量汁液滲出，手持折光計汁液折光在44%以上，發(fā)酵完成；
步驟六:采用灌裝機按一定比例加純凈開水到發(fā)酵好的糯米釀，用真空旋蓋機擰蓋；步驟七:將糯米釀推入滅菌鍋進(jìn)行滅菌處理，滅菌時間為15分鐘-20分鐘，溫度為85。C-1OO0 Co
[0007]優(yōu)選地，所述糯米為安徽懷遠(yuǎn)圓糯米；
優(yōu)選地，所述酒曲為自制的純根霉曲種。
[0008]優(yōu)選地，所述步驟六中為添加100°C純凈水的量與糯米釀的比例為1:4。
[0009]本發(fā)明中的糯米釀的制作方法具有以下有益效果:(1)糖度高，發(fā)酵完成后利用手持折光儀測定糖度，測得折光率在44%以上；(2)酒精含量低，發(fā)酵完成后測產(chǎn)品的酒精含量，基本檢測不出，可知產(chǎn)品的酒精含量小于0.5%。本制作方法能夠解決酒精含量偏高、口感、風(fēng)味保存方面的問題，利用本制作方法制的糯米釀甜度高，酒精含量極低，為糯米的精深加工找出了一條新途徑，能夠解決產(chǎn)品同質(zhì)化太強、消費面窄的問題，從而擴大的最終廣品市場占有率以及填補市場空白。
【具體實施方式】
[0010]下面通過具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0011]一種糯米釀的制作方法，包括以下步驟:
步驟一:選去糯米中的雜物，在洗米桶中用自來水淘洗2次以上，至淘米水不渾濁；步驟二:加入2倍糯米體積的自來水，冬天4h_6h，夏天lh_3h浸泡，浸泡以手掰開無白心為宜，此時糯米的吸水率為35%_45% ；
步驟三:采用蒸飯機將糯米蒸熟，蒸飯時間定為25-30分鐘，用純凈水淋水并攤涼，糯米的膨脹率為65%-70% ；
步驟四:稱取糯米重量0.8%-1%的酒曲，拌好酒曲的米飯，裝入洗凈的玻璃瓶中，壓實，中間做窩;
步驟五:裝瓶后，迅速置于恒溫32°C -35° C的發(fā)酵房中發(fā)酵48h-50h，待甜酒的所做的窩中有大量汁液滲出，手持折光計汁液折光在44%以上，發(fā)酵完成；
步驟六:采用灌裝機按一定比例加純凈開水到發(fā)酵好的糯米釀，用真空旋蓋機擰蓋；步驟七:將糯米釀推入滅菌鍋進(jìn)行滅菌處理，滅菌時間為15分鐘-20分鐘，溫度為85。C-1OO0 Co
[0012]其中，糯米選用安徽懷遠(yuǎn)圓糯米；
其中，步驟六中為添加100°c純凈水的量與儒米釀的比例為1:4。
[0013]實施例1
將5公斤安徽懷遠(yuǎn)圓糯米，選去糯米中的雜物，在洗米桶中用自來水淘洗3次，加入2倍糯米體積的自來水，浸泡lh，采用蒸飯機蒸25min，將糯米蒸熟，用純凈水淋水并攤涼；稱取400g酒曲，拌好酒曲的米飯，裝入洗凈的玻璃瓶中，壓實，中間做窩；裝瓶后，迅速置于恒溫32°C的發(fā)酵房中發(fā)酵48h，待甜酒的所做的窩中有大量汁液滲出，發(fā)酵完成，此時折光率為44% ;采用灌裝機按以開水與糯米釀為1:4的比例加純凈開水到發(fā)酵好的糯米釀，用真空旋蓋機擰蓋；將封裝好的糯米釀放入滅菌鍋中進(jìn)行滅菌處理，85° C下滅菌25min。
[0014]實施例2
將5公斤安徽懷遠(yuǎn)圓糯米，選去糯米中的雜物，在洗米桶中用自來水淘洗3次，加入2倍糯米體積的自來水，浸泡2h，采用蒸飯機蒸25min，將糯米蒸熟，用純凈水淋水并攤涼；稱取450g酒曲，拌好酒曲的米飯，裝入洗凈的玻璃瓶中，壓實，中間做窩；裝瓶后，迅速置于恒溫33°C的發(fā)酵房中發(fā)酵49h，待甜酒的所做的窩中有大量汁液滲出，發(fā)酵完成，此時折光率為48% ;采用灌裝機按以開水與糯米釀為1:4的比例加純凈開水到發(fā)酵好的糯米釀，用真空旋蓋機擰蓋；將封裝好的糯米釀放入滅菌鍋中進(jìn)行滅菌處理，90° C下滅菌20min。
[0015]實施例3
將5公斤安徽懷遠(yuǎn)圓糯米，選去糯米中的雜物，在洗米桶中用自來水淘洗3次，加入2倍糯米體積的自來水，浸泡3h，采用蒸飯機蒸30min，將糯米蒸熟，用純凈水淋水并攤涼；稱取500g酒曲，拌好酒曲的米飯，裝入洗凈的玻璃瓶中，壓實，中間做窩；裝瓶后，迅速置于恒溫35°C的發(fā)酵房中發(fā)酵50h，待甜酒的所做的窩中有大量汁液滲出，發(fā)酵完成，此時折光率為50% ;采用灌裝機按以開水與糯米釀為1:4的比例加純凈開水到發(fā)酵好的糯米釀，用真空旋蓋機擰蓋；將封裝好的糯米釀放入滅菌鍋中進(jìn)行滅菌處理，100° C下滅菌15min。
[0016]本文中應(yīng)用了具體實施例對本發(fā)明的原理及實施方式進(jìn)行了闡述，以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，由于文字表達(dá)的有限性，而客觀上存在無限的具體結(jié)構(gòu)，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)、潤飾或變化，也可以將上述技術(shù)特征以適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行組合；這些改進(jìn)潤飾、變化或組合，或未經(jīng)改進(jìn)將發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場合的，均應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項】
1.一種糯米釀的制作方法，其特征在于包括以下步驟: 步驟一:選去糯米中的雜物，在洗米桶中用自來水淘洗2次以上，至淘米水不渾濁； 步驟二:加入2倍糯米體積的自來水，冬天4h-6h，夏天lh-3h浸泡； 步驟三:采用蒸飯機將糯米蒸熟，蒸飯時間為25-30分鐘，用純凈水淋水并攤涼；步驟四:稱取糯米重量0.8%-1%的酒曲，拌好酒曲的米飯，裝入洗凈的玻璃瓶中，壓實，中間做窩; 步驟五:裝瓶后，迅速置于恒溫32°C -35° C的發(fā)酵房中發(fā)酵48h-50h，發(fā)酵完成；步驟六:采用灌裝機按一定比例加純凈開水到發(fā)酵好的糯米釀，用真空旋蓋機擰蓋；步驟七:將糯米釀推入滅菌鍋進(jìn)行滅菌處理，滅菌時間為15分鐘-20分鐘，溫度為85。C-1OO0 Co2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種糯米釀的制作方法，其特征在于所述糯米為安徽懷遠(yuǎn)圓儒米。3.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種糯米釀的制作方法，其特征在于所述步驟四中的酒曲為自制的純根霉曲種。4.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種糯米釀的制作方法，其特征在于所述步驟六中添加100°C純凈水的量與糯米釀的比例為1:4。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種糯米釀的制作方法，包括以下步驟：1）選去糯米中的雜物，淘米至淘米水不渾濁；2）加入2倍糯米體積的自來水，浸泡至以手掰開無白心為宜；3）采用蒸飯機將糯米蒸熟，用純凈水淋水并攤涼；4）稱取糯米重量0.8%-1%的酒曲，拌好酒曲的米飯，裝瓶，壓實，中間做窩；5）裝瓶后，迅速置于恒溫32℃-35℃的發(fā)酵房中發(fā)酵48h-50h；6）封裝；7）滅菌，滅菌時間為15分鐘-20分鐘，溫度為85℃-100℃。本發(fā)明能夠解決酒精含量偏高、口感、風(fēng)味保存方面的問題，為糯米的精深加工找出了一條新途徑，能夠解決產(chǎn)品同質(zhì)化太強、消費面窄的問題，從而擴大的最終產(chǎn)品市場占有率以及填補市場空白。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105176740
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】季家舉, 謝元
【申請人】湖南澳深生物工程有限公司
【公開日】2015年12月23日
【申請日】2015年9月25日