專利名稱:一種低銨鹽的水產品酶解液的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品生物技術中的水產品蛋白酶解中的風味質量控制方法，尤其涉及一種低銨鹽的水產品酶解液的制備方法。
背景技術：
以鮮蠔、貝類、低值魚等各種水產品為原料，通過現(xiàn)代酶解技術制備調味基料是實現(xiàn)水產品資源高值化利用的有效途徑之一，能夠顯著提高水產品類加工的經(jīng)濟效益。但水產品表面和內臟器官存在一定量的微生物，其中的厭氧類微生物容易引起水產品在運輸、儲存、加工過程中發(fā)生變質、腐敗，導致利用水產品進行酶解時微生物容易快速繁殖，產生大量的銨鹽等腥臭味物質，造成酶解液腥味重、鮮味減弱，大大降低了酶解液品質。因此，控制酶解過程微生物繁殖，降低酶解液銨鹽含量，是提升水產品酶解液的難點和關鍵。
現(xiàn)有技術中解決微生物繁殖的方法主要有兩種一是采用化學殺菌法進行冷殺菌以控制酶解液的銨鹽含量，但該法有可能產生對酶制劑活性的抑制以及化學殺菌劑殘留等的問題；二是采用熱殺菌法進行滅菌，但該法會導致水產品蛋白變性以及內源蛋白酶的失活，導致原料蛋白利用率的大幅下降。公開號為CN 1271939C的中國專利文獻提出了一種在酶解過程中連續(xù)通入凈化空氣或氧氣抑制酶解過程腐敗作用的方法，但長時間連續(xù)通入凈化空氣或氧氣會導致部分蛋白酶活性中心氧化，喪失催化活性，并會引起魚體油脂氧化，加重魚酶解液腥味，且因能耗大不符合產業(yè)化應用的要求。公開號為CN 1965701A的中國專利文獻通過在酶解過程中通入二氧化碳或氮氣使酶解罐內形成厭氧環(huán)境，防止魚體油脂的氧化，但該方法未能有效解決酶解過程中由于厭氧菌引起的腐敗變質現(xiàn)象。當水產品酶解液中的酶活性逐漸喪失，將使酶解液對腐敗微生物更敏感，更容易發(fā)生腐敗變質的現(xiàn)象，使水產品酶解液的衛(wèi)生質量得不到保證，且由于腐敗微生物對氨基酸和寡肽等營養(yǎng)物質的消耗，將會導致蛋白質利用率的降低，造成營養(yǎng)資源的浪費。此外，由于上述方法未結合水產原料的預處理工藝進行協(xié)同的微生物抑制，因此存在工藝效果不穩(wěn)定的情況。

發(fā)明內容
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種低銨鹽的水產品酶解液的制備方法，采用冷凍前處理、間歇通氣的手段，抑制酶解液中的銨鹽等物質的產生，消除水產品酶解液的腥臭味，提聞水廣品酶解液的品質。
為解決上述技術問題，本發(fā)明的技術方案是
一種低銨鹽的水產品酶解液的制備方法，包括如下步驟
I)預處理將水產品先進行急速冷凍，再在冷凍狀態(tài)下處理成肉漿乳化液；
2)酶解將肉漿乳化液進行酶解，酶解過程中在連續(xù)攪拌狀態(tài)下間歇通入凈化空氣或氧氣；
3)后處理酶解結束后將酶解液進行升溫滅酶、滅菌處理，然后離心除渣、除油，獲得水產品酶解液。[0010]優(yōu)選地，所述預處理具體為將水產品用水清洗后，急速冷凍，將處于冷凍狀態(tài)下的水產品切割、絞碎成肉糜，加水攪拌均勻得到肉漿乳化液。
優(yōu)選地，步驟2)具體為將肉漿乳化液加入酶解罐，在連續(xù)攪拌狀態(tài)下調節(jié)pH為6 8，添加蛋白酶，進行酶解，在上述酶解過程中間歇通入凈化空氣或氧氣。
優(yōu)選地，步驟I)中的急速冷凍為在2小時 24小時內溫度下降至_25°C _5°C之間，并使運輸、儲存溫度在_25°C _5°C之間。
優(yōu)選地，步驟I)中，將處于冷凍狀態(tài)下的水產品在IOmin 80min內進行切割和絞碎，使絞碎后的肉糜溫度維持在_18°C 4°C，加水攪拌均勻得到水產品肉漿乳化液。
優(yōu)選地，步驟2)中，間歇通入凈化空氣或氧氣的時間間隔為30min 300min，每次通氣時間為5min 30min。
優(yōu)選地，步驟2)中，在肉漿乳化液中加入天然防腐劑并混合均勻后進行酶解，所述天然防腐劑為乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸、溶菌酶、殼聚糖、納它霉素中的任意一種或兩種以上的混合物。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的低銨鹽的水產品酶解液的制備方法，主要通過以下三點解決現(xiàn)有水產品酶解液普遍存在腥味重、銨鹽高，或因控制銨鹽水平而導致原料利用率下降等的缺點，本發(fā)明能在保持水產品內源蛋白酶活力的同時，有效抑制腐敗微生物的活性，嚴格控制水產品酶解液揮發(fā)性銨鹽的含量，保持較高的蛋白轉化率水平
1、采用急速冷凍的方式對水產品原料進行處理，其后快速直接處理仍處在冷凍狀態(tài)下的水產品，使水產品在運輸、預處理等階段皆處于4°C以下，在有效保持內源蛋白酶活力的基礎上，抑制水產品體內外微生物的滋生，有效降低酶解過程中銨鹽的產生。
2、通過水產品原料的急速冷凍處理，能夠有效控制水產品原料的微生物水平，因此在酶解過程中，采用酶解過程間歇通氣的方法，既可有效抑制或殺滅厭氧菌，避免酶解過程的腐敗變質，同時解決連續(xù)通氣造成魚油脂氧化、高能耗等問題。
3、進一步地，在上述兩點的基礎上，在酶解開始前，在肉漿乳化液中添加天然防腐齊U，可進一步抑制酶解過程中各種腐敗微生物的生長和繁殖，降低酶解液產生銨鹽的可能，有效控制酶解液質量。


圖1為本發(fā)明低銨鹽的水產品酶解液的制備方法的流程圖。
具體實施方式
為了使本領域的技術人員更好地理解本發(fā)明的技術方案，下面結合附圖和具體實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明。
參見圖1，本發(fā)明的低銨鹽的水產品酶解液的制備方法包括如下的步驟
將水產品原料清洗干凈后進行急速冷凍處理，并在較低的溫度下進行儲存運輸，并在冷凍狀態(tài)下切割、絞碎，加水混合均勻，然后進行酶解，酶解時可選擇加入或不加入天然防腐劑，然后在攪拌狀態(tài)下調節(jié)PH，并升溫，加入蛋白酶進行酶解，一段時間后繼續(xù)升溫，再加入蛋白酶進行酶解，在整個酶解過程中要間歇地通入空氣，酶解結束后進行滅酶滅菌處理，再離心除渣及靜置除油，得到低銨鹽高原料利用率的水產品酶解液。[0024]下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
實施例1
將新鮮水產品原料清洗后急速冷凍，在2小時內溫度下降至-25 _20°C之間，并使運輸、儲存溫度在-25 _5°C之間，再在冷凍狀態(tài)下在IOmin內進行切割和絞碎，獲得溫度在-5°C以下的水產品肉糜，在肉糜中加入1. O倍于肉糜重量的、溫度為50°C的水，經(jīng)攪拌均勻得到高度混合的水產品肉漿乳化液。
將肉漿乳化液加入酶解罐，在攪拌狀態(tài)下調pH至7，添加占原料重量3%的中性蛋白酶，在55°C的條件下攪拌酶解3小時，然后加入占原料重量3%的風味酶，升溫至60°C，酶解15小時；酶解過程中，通過罐底的通氣管每隔45min通入凈化空氣，通氣時間為5min ;酶解結束后升溫至75°C保持45min進行滅酶滅菌。
將上述酶解液泵入離心機，在轉速為500rpm的條件下進行離心除渣，并進行靜置除油，然后在攪拌條件下將離心除油后，在清液中添加NaCl，使NaCl含量至15% (m/v)，獲得低銨鹽、蛋白質轉化率高、風味質量佳的水產品酶解液。
實施例2
新鮮水產品原料清洗后急速冷凍，在24小時內溫度下降至-20 -15°C之間，并使運輸、儲存溫度在-20 _15°C之間，再在冷凍狀態(tài)下在80min內進行切割和絞碎，獲得溫度O°C以下的水產品肉糜，在肉糜中加入3. O倍于肉糜重量的、溫度為30°C的水，經(jīng)攪拌均勻得到高度混合的水產品肉漿乳化液，在肉漿乳化液中加入O. 002%乳酸鏈球菌素，混合均勻。
將肉漿乳化液加入酶解罐，在攪拌狀態(tài)下調pH至8，添加占原料重量O. 05%的木瓜蛋白酶，在45°C的條件下攪拌酶解5小時，然后加入占冷凍原料重量1. 5 %的羧肽酶，升溫至50°C，酶解32小時；酶解過程中，通過罐底的通氣管每隔60min通入氧氣，通氣時間為IOmin ;酶解結束后升溫至80°C保持30min進行滅酶滅菌。
將上述酶解液泵入離心機，在轉速為2000rpm的條件下進行離心除渣，并進行靜置除油，然后在攪拌條件下將離心除油后，在清液中添加NaCl，使其NaCl含量至25% (m/V)，獲得低銨鹽、蛋白質轉化率高、風味質量佳的水產品酶解液。
實施例3
新鮮水產品原料清洗后急速冷凍，在12小時內溫度下降至-15 -10°C之間，并使運輸、儲存溫度在-15 -10°C之間，再在冷凍狀態(tài)下在30min內進行切割和絞碎，獲得溫度_5°C以下的水產品肉糜，在肉糜中加入2. O倍于肉糜重量的、溫度為55°C的水，經(jīng)攪拌均勻得到高度混合的水產品肉漿乳化液，在乳化液中加入O. 5%溶菌酶，混合均勻。
肉漿乳化液加入酶解罐，在攪拌狀態(tài)下調pH至6，添加占原料重量O. 5%的胰蛋白酶和酸性蛋白酶，在50°C的條件下攪拌酶解10小時，然后加入占原料重量O. 05%的氨肽酶，升溫至55°C，酶解80小時；酶解過程中，通過罐底的通氣管每隔120min通入凈化空氣，通氣時間為30min ;酶解結束后升溫至85°C保持15min進行滅酶滅菌。
將上述酶解液泵入離心機，在轉速為IOOOrpm的條件下進行離心除渣，并進行靜置除油，然后在攪拌條件下將離心除油后清液添加NaCl含量至20% (m/v)，獲得低銨鹽、蛋白質轉化率聞、風味質量佳的水廣品酶解液。
實施例4[0038]新鮮水產品原料清洗后急速冷凍，在5小時內溫度下降至-10 4°C之間，并使運輸、儲存溫度在-10 4°C之間，再在冷凍狀態(tài)下在50min內進行切割和絞碎，獲得溫度4°C以下的水產品肉糜，在肉糜中加入1. 5倍于肉糜重量的、溫度為35°C的水，經(jīng)攪拌均勻得到高度混合的水產品肉漿乳化液，在乳化液中加入O. 05%殼聚糖，混合均勻。
肉漿乳化液加入酶解罐，在攪拌狀態(tài)下調pH至7，添加占原料重量I %的木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，在45°C的條件下攪拌酶解12小時，然后加入占原料重量O. 2%的羧肽酶和風味酶，升溫至55°C，酶解68小時；酶解過程中，通過罐底的通氣管每隔30min通入氧氣，通氣時間為20min ;酶解結束后升溫至75°C保持30min進行滅酶滅菌。
將上述酶解液泵入離心機，在轉速為4000rpm的條件下進行離心除渣，并進行靜置除油，然后在攪拌條件下離心除油后，在清液中添加NaCl，使NaCl含量至20% (m/v)，獲得低銨鹽、蛋白質轉化率高、風味質量佳的水產品酶解液。
對照例
新鮮水產品原料清洗后，直接進行運輸、儲存，溫度約為25V 30°C，對原料進行絞碎成肉糜(溫度約為35°C )，經(jīng)攪拌均勻得到高度混合的水產品肉漿乳化液。
肉漿乳化液加入酶解罐，在攪拌狀態(tài)下調pH至6，添加原料重量3%的中性蛋白酶，在55°C的條件下攪拌酶解O. 5小時，然后加入原料重量3%的風味酶，升溫至60°C，酶解15小時；酶解結束后升溫至80°C保持30min進行滅酶滅菌。
將上述酶解液泵入離心機，在轉速為4000rpm的條件下進行離心除渣，并進行靜置除油，然后在攪拌條件下將離心除油后清液添加NaCl含量至20% (m/v)，獲得對照酶解液。
對上述實施例和對照例獲得的酶解液進行理化指標和感官鑒評(如下表I所示)，結果顯示利用本發(fā)明方法制備 的酶解液具有銨鹽含量低、蛋白質利用率較高、鮮味好等優(yōu)點。
表I
權利要求
1.一種低銨鹽的水產品酶解液的制備方法，其特征在于，包括如下步驟 1)預處理將水產品先進行急速冷凍，再在冷凍狀態(tài)下處理成肉漿乳化液； 2)酶解將肉漿乳化液進行酶解，酶解過程中在連續(xù)攪拌狀態(tài)下間歇通入凈化空氣或氧氣； 3)后處理酶解結束后將酶解液進行升溫滅酶、滅菌處理，然后離心除渣、除油，獲得水產品酶解液； 所述預處理具體為將水產品用水清洗后，急速冷凍，將處于冷凍狀態(tài)下的水產品切害I]、絞碎成肉糜，加水攪拌均勻得到肉漿乳化液； 步驟I)中的急速冷凍為在2小時 24小時內溫度下降至_25°C _5°C之間，并使運輸、儲存溫度在_25°C _5°C之間； 步驟I)中，將處于冷凍狀態(tài)下的水產品在IOmin 80min內進行切割和絞碎,使絞碎后的肉糜溫度維持在_18°C 4°C，加水攪拌均勻得到水產品肉漿乳化液。
2.根據(jù)權利要求
1所述的低銨鹽的水產品酶解液的制備方法，其特征在于，步驟2)具體為將肉漿乳化液加入酶解罐，在連續(xù)攪拌狀態(tài)下調節(jié)pH為6 8，添加蛋白酶，進行酶解，在上述酶解過程中間歇通入凈化空氣或氧氣。
3.根據(jù)權利要求
1所述的低銨鹽的水產品酶解液的制備方法，其特征在于，步驟2)中，間歇通入凈化空氣或氧氣的時間間隔為30min 300min,每次通氣時間為5min 30min。
4.根據(jù)權利要求
1所述的低銨鹽的水產品酶解液的制備方法，其特征在于，步驟2)中，在肉漿乳化液中加入天然防腐劑并混合均勻后進行酶解，所述天然防腐劑為乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸、溶菌酶、殼聚糖、納它霉素中的任意一種或兩種以上的混合物。
專利摘要
本發(fā)明公開一種低銨鹽的水產品酶解液的制備方法，包括如下步驟1)預處理將水產品先進行急速冷凍，再在冷凍狀態(tài)下處理成肉漿乳化液；2)酶解將肉漿乳化液進行酶解，酶解過程中在連續(xù)攪拌狀態(tài)下間歇通入凈化空氣或氧氣；3)后處理酶解結束后將酶解液進行升溫滅酶、滅菌處理，然后離心除渣、除油，獲得水產品酶解液。本發(fā)明的低銨鹽的水產品酶解液的制備方法通過水產品原料的急速冷凍處理，能夠有效控制水產品原料的微生物水平，因此在酶解過程中，采用酶解過程間歇通氣的方法，既可有效抑制或殺滅厭氧菌，避免酶解過程的腐敗變質，同時又解決連續(xù)通氣造成魚油脂氧化、高能耗等問題。
文檔編號A23L1/221GKCN102423056 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 201110420238
公開日2013年4月24日 申請日期2011年12月14日
發(fā)明者陳伯林, 陳志鋒, 范蘊瑩, 羅文 , 黃文彪 申請人:佛山市海天(高明)調味食品有限公司, 佛山市海天調味食品股份有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (4),