專利名稱：一種玉竹醋的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種保健醋的制作方法，尤其是指一種以玉竹為主要原料生產保健醋的方法。
背景技術：
玉竹，別名尾參、玉參、萎蕤、鈴鐺菜，百合科多年生草本植物，其幼苗和根狀莖均可食用?！侗静菔斑z》記載主聰明，調血氣，令人強壯?！毒V目》記載主風溫自汗灼熱，及勞瘧寒熱，脾胃虛乏，男子小便頻數，失精，一切虛損?，F代研究證實，玉竹根莖含粘液質，系多聚糖，水解后成D-果糖、葡萄糖及阿拉伯糖，微量皂甙，白屈菜酸，環(huán)氮丁烷-2-羧酸，山柰素阿拉伯糖甙及天冬酰胺、鞣質、留體皂甙。中國專利201110083855. 1《一種玉竹酒的制作方法》公開了以玉竹為原料經發(fā)酵生產玉竹酒的方法，其副產品玉竹酒糟中含有一定量的玉竹營養(yǎng)成份及氨基酸，同時含有洲左右的酒精，目前，除了少部分作動物飼料外，大部分都被拋棄，浪費了可利用資源的同時造成了環(huán)境污染。醋是我國傳統的酸性調味品，現代醫(yī)學認為，醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用消除疲勞；調節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內環(huán)境的相對穩(wěn)定；幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；具有很強的殺菌能力， 可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；增強肝臟機能，促進新陳代謝；擴張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生；增強腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量。我國醋的生產主要使用糧食、薯類、水果為原料，還會添加蘋果、菠蘿、荔枝、番茄、 山藥、瓜類等水果或蔬菜，生產出各種保健醋。目前還未見以玉竹為原料生產玉竹保健醋的報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是以玉竹及玉竹酒糟為原料，采用固態(tài)發(fā)酵方法，生
產營養(yǎng)保健醋。本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是一種玉竹醋的制作方法，其特征在于以玉竹酒糟、大米、麩皮為原料進行前發(fā)酵，后加入以玉竹、麩皮、稻殼、水、醋酸菌種子進行后發(fā)酵，具體采用以下步驟制作
a、原料處理將原料玉竹酒糟、大米、麩皮按一定比例混合拌勻，堆集潤料8-10小時， 后在常壓下蒸料2-3小時，制成混合料；
b、接種待混合料溫度降至35-40°C時加入原料重量0.5%的AS3. 350黑曲霉與1. 5%的 AS3. 951米曲霉，拌勻后置入容器中，在30-35°C條件下通風培養(yǎng)25-30小時，制成成曲；
c、前發(fā)酵向成曲中加入酒母，同時加水，加水量以發(fā)酵醅含水重量達65-70%，后封口，置20-25°C環(huán)境中7-8天，制成酒精度體積百分比為5-7%的成熟酒醅；
3d、后發(fā)酵向成熟酒醅中加入玉竹、麩皮、稻殼、水、醋酸菌種子，拌勻，敞口放置10-15 小時，后封口，當酵醅中心溫度達40°C時翻醅，然后通過多次翻醅，保持酵醅溫度40-45°C， 發(fā)酵7-10天，后翻醅降溫至36°C，當醋酸含量達5-6克/100毫升，向醋醅中加入原料總重量的1. 5-2%的食用鹽，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；
e、淋醋采用常規(guī)三次套淋法淋醋；
f、調配按成品要求進行調配；
g、滅菌采用超高溫瞬時滅菌法滅菌，制成成品醋；
h、檢驗、灌裝成品醋經檢驗合格后灌裝，常溫下貯存。具體的，所述步驟a中一定比例為玉竹醋糟100重量份大米25-30重量份麩皮 25-30重量份。進一步，所述步驟d中玉竹、麩皮、稻殼、水、醋酸菌種子的添加量為原料總重量 20-30%的玉竹、10-15%的麩皮、13-15%的稻殼，25-30%的水、1-2%的醋酸菌種子。具體的，所采用的玉竹為含水量60%重量份以上鮮玉竹或干玉竹泡至含水量60% 重量份以上的任意一種。相較于現有技術，采用本發(fā)明的步驟，生產出的玉竹醋色澤深褐，醋香濃郁，酸味柔和，稍帶甜味，體態(tài)澄清，濃度適當；由于采用玉竹酒的下腳料玉竹酒糟作為原料，可充分利用廢棄資源；本發(fā)明以醋為玉竹營養(yǎng)素的載體，具有食用面廣、食用量穩(wěn)定、生產工藝簡單的優(yōu)點；為我國食醋家族提供了一個新成員。其方法易于掌握，便于實現。
具體實施例方式下面根據具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述。以玉竹酒糟100千克為原料制作玉竹醋的生產步驟
1、原料處理玉竹醋糟100千克、大米25千克、麩皮25千克，用混合機混和均勻，堆集潤料8小時，后在常壓下蒸料3小時，制成混合料；
2、接種待混合料溫度降至35-40°C時加入原料重量0.75千克的AS3. 350黑曲霉與 2. 25千克的AS3. 951米曲霉，充分拌勻后置入容器中，在30-35°C條件下通風培養(yǎng)25小時， 制成成曲；
3、前發(fā)酵向成曲中加入酒母，同時加水，加水量以發(fā)酵醅含水重量達65%為宜，后封口，置20-25°C環(huán)境中7天，制成酒精度為5-6%的成熟酒醅；
4、后發(fā)酵向成熟酒醅中加入鮮玉竹(或干玉竹泡至含水量60%重量份以上)30千克、 麩皮18千克、稻殼20千克、水40千克、醋酸菌種子2千克，充分拌勻，敞口放置12小時，后封口，當酵醅中心溫度達40°C時翻醅，然后每當酵醅溫度達45°C，進行翻醅，以此往復，保持發(fā)酵8天，后翻醅降溫至36°C，當醋酸含量達5-6克/100毫升，向醋醅中加入5公斤的食用鹽，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；
5、淋醋采用常規(guī)三次套淋法淋醋；
6、調配按成品要求進行調配；
7、滅菌采用超高溫瞬時滅菌法滅菌，制成成品醋；
8、檢驗、灌裝成品醋經檢驗合格后灌裝，常溫下貯存。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明權利要求范圍所做的均等變化，皆應屬本發(fā)明權利要求的涵蓋范圍。
權利要求
1.一種玉竹醋的制作方法，其特征在于以玉竹酒糟、大米、麩皮為原料進行前發(fā)酵，后加入以玉竹、麩皮、稻殼、水、醋酸菌種子進行后發(fā)酵，采用以下步驟制作a、原料處理將原料玉竹酒糟、大米、麩皮按一定比例混合拌勻，堆集潤料8-10小時， 后在常壓下蒸料2-3小時，制成混合料；b、接種待混合料溫度降至35-40°C時加入原料重量0.5%的黑曲霉與1. 5%的米曲霉， 拌勻后置入容器中，在30-35°C條件下通風培養(yǎng)25-30小時，制成成曲；c、前發(fā)酵向成曲中加入酒母，同時加水，加水量以發(fā)酵醅含水重量達65-70%，后封口，置20-25°C環(huán)境中7-8天，制成酒精度體積百分比為5-7%的成熟酒醅；d、后發(fā)酵向成熟酒醅中加入玉竹、麩皮、稻殼、水、醋酸菌種子，拌勻，敞口放置10-15 小時，后封口，當酵醅中心溫度達40°C時翻醅，然后通過多次翻醅，保持酵醅溫度40-45°C， 發(fā)酵7-10天，后翻醅降溫至36°C，當醋酸含量達5-6克/100毫升，向醋醅中加入原料總重量的1. 5-2%的食用鹽，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；e、淋醋采用常規(guī)三次套淋法淋醋；f、調配按成品要求進行調配；g、滅菌采用超高溫瞬時滅菌法滅菌，制成成品醋；h、檢驗、灌裝成品醋經檢驗合格后灌裝，常溫下貯存。
2.根據權利要求1所述的一種玉竹醋的制作方法，其特征在于所述步驟a中一定比例為以下組份玉竹醋酒糟100重量份、大米25-30重量份、麩皮25-30重量份。
3.根據權利要求1所述的一種玉竹醋的制作方法，其特征在于所述步驟d中玉竹、麩皮、稻殼、水、醋酸菌種子的添加量為原料總重量20-30%的玉竹、10-15%的麩皮、13-15%的稻殼，25-30%的水、1-2%的醋酸菌種子。
4.根據權利要求3所述的一種玉竹醋的制作方法，其特征在于玉竹為含水量60%重量份以上鮮玉竹或干玉竹泡至含水量60%重量份以上的任意一種。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種玉竹醋的制作方法，采用玉竹、玉竹酒糟、大米、麩皮作為原料，經混合、潤料、接種、前發(fā)酵、后發(fā)酵、淋醋、調配、滅菌、檢驗、灌裝工序制作而成；采用本發(fā)明的步驟，生產出的玉竹醋色澤深褐，醋香濃郁，酸味柔和，稍帶甜味，體態(tài)澄清，濃度適當；由于采用玉竹酒的下腳料玉竹酒糟作為原料，可充分利用廢棄資源；本發(fā)明以醋為玉竹營養(yǎng)素的載體，具有食用面廣、食用量穩(wěn)定、生產工藝簡單的優(yōu)點；為我國食醋家族提供了一個新成員。其方法易于掌握，便于實現。
文檔編號C12J1/04GK102229884SQ201110186738
公開日2011年11月2日 申請日期2011年7月5日 優(yōu)先權日2011年7月5日
發(fā)明者汪永輝, 王之民 申請人:汪永輝