本發(fā)明屬于食品包裝與流通領(lǐng)域，尤其涉及一種采用蝦殼作為時(shí)間溫度指示劑的方法。

背景技術(shù)：

蝦殼中含有較豐富的酪氨酸氧化酶，酪氨酸氧化酶可導(dǎo)致對(duì)蝦的酶促褐變，產(chǎn)生黑色素，造成蝦殼變黑。在蝦殼中，蝦青素和蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)合體，當(dāng)蝦青素與蛋白質(zhì)的復(fù)合體結(jié)構(gòu)受到破壞，蝦青素游離呈現(xiàn)原來(lái)的顏色，蝦殼就會(huì)變紅，而導(dǎo)致復(fù)合體結(jié)構(gòu)破壞的主要因素是蛋白質(zhì)變性或水解，從而導(dǎo)致蝦殼變紅。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種工藝簡(jiǎn)單、低成本、高效率的采用蝦殼作為時(shí)間溫度指示劑的方法，該法適用于估算食品的剩余貨架期和監(jiān)控物流鏈。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案；

蝦殼用于指示時(shí)間和溫度。

蝦殼作為時(shí)間溫度指示劑。

該指示劑用于冷藏或室溫流通貯藏的食品。

采用蝦殼作為時(shí)間溫度指示劑的方法，以新鮮南美白對(duì)蝦為原料，剝下蝦殼后將蝦殼立即浸泡在不同pH值的浸泡液中，密封包裝后，即可作為時(shí)間溫度指示劑。

蝦殼包括蝦身殼、蝦尾殼。

浸泡液為pH3.8或pH6.0的0.2M醋酸——醋酸鈉緩沖液。

時(shí)間溫度指示劑包括浸泡液和蝦殼，每個(gè)包裝袋中含有1個(gè)蝦殼，2ml的浸泡液。

浸泡液中添加了防腐劑、海藻糖和酪氨酸氧化酶激活劑或抑制劑，或者浸泡液中添加了防腐劑、海藻糖和蛋白酶激活劑或抑制劑。

防腐劑為山梨酸鉀，其質(zhì)量濃度為0.5％；所述海藻糖質(zhì)量濃度為5％。

酪氨酸氧化酶激活劑或蛋白酶抑制劑為0.01mmol/L的硫酸銅溶液，酪氨酸氧化酶抑制劑或蛋白酶激活劑為0.2mmol/L的乙二胺四乙酸二鈉溶液。

發(fā)明人結(jié)合蝦殼會(huì)變色的原理，建立了一種采用蝦殼作為時(shí)間溫度指示劑的方法，以新鮮南美白對(duì)蝦為原料，剝下蝦殼后將蝦殼立即浸泡在不同pH值的浸泡液中，密封包裝后，即可作為時(shí)間溫度指示劑。該法通過(guò)抑制或激活對(duì)蝦蝦殼中的內(nèi)源酪氨酸氧化酶和蛋白酶的活性，從而控制蝦殼的褐變以及蝦殼中的蛋白——蝦青素復(fù)合體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，使得蝦殼在不同的時(shí)間和溫度條件下呈現(xiàn)不同的顏色，從而可以作為一種高效的時(shí)間溫度指示劑。即通過(guò)控制酪氨酸氧化酶的活性，控制蝦殼顏色變黑的速度；通過(guò)控制蛋白酶的活性，控制蝦殼顏色變紅的速度。其中，調(diào)節(jié)體系pH值、添加激活劑或抑制劑等是控制酶的催化活性的有效方法；而添加防腐劑可以避免微生物的作用；添加海藻糖可以保護(hù)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。研究表明，本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、低成本高效率，所得蝦殼時(shí)間溫度指示劑可應(yīng)用在冷藏或室溫流通貯藏的食品中，適合用于估算食品的剩余貨架期和監(jiān)控物流鏈。此外，本發(fā)明還具有以下突出優(yōu)點(diǎn)：

(1)時(shí)間溫度累積效應(yīng)顯著，蝦殼時(shí)間溫度指示劑呈現(xiàn)從灰褐色、黑褐色、微紅色、紅色的色澤變化。

(2)蝦殼時(shí)間溫度指示劑安全環(huán)保，不存在污染食品的問(wèn)題。

(3)豐富了估算食品的剩余貨架期和監(jiān)控物流鏈的方法，具有重要的生產(chǎn)應(yīng)用價(jià)值和科學(xué)意義。

附圖說(shuō)明

圖1是本發(fā)明實(shí)施例所得蝦殼時(shí)間溫度指示劑在不同時(shí)間和溫度條件下的變色效果圖，圖中a列對(duì)應(yīng)實(shí)施例1，b列對(duì)應(yīng)實(shí)施例2，c列對(duì)應(yīng)實(shí)施例3。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

1)配置浸泡液：采用pH 6.0、0.2M的醋酸——醋酸鈉緩沖液100ml；在緩沖液中添加0.5g的山梨酸鉀和5.0g的海藻糖，然后再添加0.01mol/L的硫酸銅溶液0.1ml，冷卻到0℃下備用。

2)蝦殼原料處理：鮮活的南美白對(duì)蝦剝下蝦身的殼后，將蝦殼立即放置在0℃條件下的浸泡液中備用。

3)包裝：對(duì)浸泡后的蝦殼進(jìn)行真空密封包裝，每個(gè)包裝袋中含有1個(gè)蝦殼，2ml的浸泡液，包裝后即獲得蝦殼時(shí)間溫度指示劑。

4)變色效果：本實(shí)施例適用于冷藏食品的剩余貨架期和物流監(jiān)控，特別適合于在0-96小時(shí)的時(shí)間范圍內(nèi)監(jiān)控，蝦殼時(shí)間溫度指示劑在該條件下的時(shí)間溫度累積效應(yīng)顯著：如在4℃條件下，蝦殼時(shí)間溫度指示劑在24小時(shí)內(nèi)基本為灰褐色；24-48小時(shí)色澤略微加深，過(guò)渡為黑褐色；48-72小時(shí)顏色轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色；72小時(shí)后顏色逐漸加深，96小時(shí)后變成紅色，其色澤變化如圖a列所示。

實(shí)施例2

1)配置浸泡液：采用pH 3.8、0.2M的醋酸——醋酸鈉緩沖液100ml；在緩沖液中添加0.5g的山梨酸鉀和5.0g的海藻糖，然后再添加0.2mol/L的乙二胺四乙酸二鈉溶液0.1ml，冷卻到0℃下備用。

2)蝦殼原料處理：鮮活的南美白對(duì)蝦剝下蝦身的殼后，將蝦殼立即放置在0℃條件下的浸泡液中備用。

3)包裝：對(duì)浸泡后的蝦殼進(jìn)行真空密封包裝，每個(gè)包裝袋中含有1個(gè)蝦殼，2ml的浸泡液，包裝后即獲得蝦殼時(shí)間溫度指示劑。

4)變色效果：本實(shí)施例適用于室溫恒定在25℃條件下食品的剩余貨架期和物流監(jiān)控，特別適合于在0-48小時(shí)的時(shí)間范圍內(nèi)監(jiān)控，蝦殼時(shí)間溫度指示劑在該條件下的時(shí)間溫度累積效應(yīng)顯著：如在25℃條件下，蝦殼時(shí)間溫度指示劑在12小時(shí)內(nèi)基本為灰褐色；12-24小時(shí)色澤略微加深，過(guò)渡為黑褐色；24-36小時(shí)顏色轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色；36小時(shí)后顏色逐漸加深，48小時(shí)后變成紅色，其色澤變化如圖b列所示。

實(shí)施例3

1)配置浸泡液：采用pH 6.0、0.2M的醋酸——醋酸鈉緩沖液100ml；在緩沖液中添加0.5g的山梨酸鉀和5.0g的海藻糖，然后再添加0.01mol/L的硫酸銅溶液0.1ml，冷卻到0℃下備用。

2)蝦殼原料處理：鮮活的南美白對(duì)蝦剝下蝦尾的殼后，將蝦尾殼立即放置在0℃條件下的浸泡液中備用。

3)包裝：對(duì)浸泡后的蝦殼進(jìn)行真空密封包裝，每個(gè)包裝袋中含有1個(gè)蝦尾殼，2ml的浸泡液，包裝后即獲得蝦殼時(shí)間溫度指示劑。

4)變色效果：本實(shí)施例適用于室溫處于20-35℃之間波動(dòng)的條件下食品的剩余貨架期和物流監(jiān)控，特別適合于在0-24小時(shí)的時(shí)間范圍內(nèi)監(jiān)控，蝦殼時(shí)間溫度指示劑在該條件下的時(shí)間溫度累積效應(yīng)顯著：如在20-35℃的室內(nèi)條件下放置，蝦殼時(shí)間溫度指示劑在4小時(shí)內(nèi)基本為灰褐色；4-8小時(shí)色澤略微加深，過(guò)渡為黑褐色；8-16小時(shí)顏色轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色；16小時(shí)后顏色逐漸加深，24小時(shí)后變成紅色，其色澤變化如圖c列所示。