專利名稱:一種帶皮中方肉粽的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉粽的加工方法，尤其是涉及一種帶皮中方肉粽的加工方法，屬于一種粽子的加工方法，消費(fèi)者在食用本發(fā)明制備而成的肉粽時(shí)，能夠達(dá)到口口有餡的效
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背景技術(shù)：
粽子是中國歷史上文化積淀最深厚的食品之一，是中華民族優(yōu)秀飲食文化的瑰寶，是世界快餐食品的始祖。粽子作為我國傳統(tǒng)節(jié)日端午節(jié)的標(biāo)志性食物，越來越得到人們的喜愛，過去只有在過端午節(jié)時(shí)家家戶戶才包粽子、吃粽子，而現(xiàn)在，中國許多地方的粽子已由祭祖的供品、節(jié)日食品逐漸變成人們?nèi)粘Ｉ钪械某潼c(diǎn)心，甚至早餐的主食。隨著生活節(jié)奏的加快，人們生活水平的提高，很多人在平時(shí)甚至過端午節(jié)時(shí)不再自己動(dòng)手包粽子了，而是去市場(chǎng)上購買適合自己口味的粽子。消費(fèi)者對(duì)粽子的用料、配方、包裹、燒煮等方面的要求越來越高，使粽子選料日益考究，配方日趨完善，口味日趨精美。這促使更多的人加入到購買粽子的行列，因此，近年來我國粽子的需求以30%增速增長，粽子市場(chǎng)也初具規(guī)模。
國內(nèi)粽子以江南粽子最有特色，其中嘉興粽子最為有名。嘉興粽子早在清代，就享有盛譽(yù)。因?yàn)樽龉げ煌越愀鞯厮鍪鄣聂兆釉谟昧?、風(fēng)味上也不盡相同。隨著粽子市場(chǎng)需求的不斷增加，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也越來越來激烈。很多粽子生產(chǎn)企業(yè)都在的推陳出新，以適應(yīng)激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。在口味上，除了北方常見的小棗餡和豆沙餡，還有南方的火腿餡、鮮肉餡和蛋黃餡，各廠家又推出了各種口味的水果餡和鮮花餡，還有注重保健作用的艾草甜粽和無糖粽等，可謂是五花八門。在外形上，粽子的形狀越來越多，有三角粽、四角粽，重量通常在40至160克之間，甚至還有重量更小的迷你粽子。
雖然傳統(tǒng)的嘉興粽子在口感、外形和工藝上進(jìn)行了較大的改進(jìn)，但是依然存在著較多的不可忽視的缺點(diǎn)。傳統(tǒng)的嘉興粽子外形以短粗的“四角枕形”為主，剝粽子時(shí)，拆線較為麻煩，需將粽葉剝完全后才能食用，并且食用時(shí)，手握粽體不方便，這在客觀上給消費(fèi)者的食用帶來困難；傳統(tǒng)的嘉興粽子在包制時(shí)，由于粽體短粗，需要選用葉較寬的粽葉，包制至少需要兩片及以上的粽葉才能完成造型，對(duì)粽葉的要求較高，原材料的消耗較大，從而造成了一定程度的浪費(fèi)；嘉興肉粽的肉餡都是以塊狀腿部瘦肉為主，輔以塊狀肥膘，兩者相互獨(dú)立，并置于肉粽中心部位，消費(fèi)都食用時(shí)，無法達(dá)到口口有餡的效果，并且內(nèi)餡肥瘦不均， 從而造成口感差異大，影響消費(fèi)者食欲。
此外，粽子行業(yè)雖然發(fā)展迅速，但是從整體來看，目前粽子行業(yè)總體工業(yè)化水平偏低，產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)味無法標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力相對(duì)薄弱。因此，只有從選料、工藝、配方以及加工方法等方面進(jìn)行創(chuàng)新改進(jìn)，才能克服傳統(tǒng)粽子的缺點(diǎn)，使粽子產(chǎn)業(yè)向著健康、良性的方向快速發(fā)展，使粽子這種傳統(tǒng)食品真正成為大眾喜愛、方便安全的食品。
目前也有一些相對(duì)較好的制作肉粽的方法，如
公開日為2009年01月07日，公開號(hào)為CN101336686的中國專利中，公開了一種豬肉粽子及其加工方法，該豬肉粽子是由豬肉、干糯米、干香菇、鮮胡蘿卜、荷蘭豆、鮮大姜、白芝麻、干貝丁、精面粉、香菇水、味淋、 味精、醬油、葡萄糖、色拉油、食鹽和清水組成的，經(jīng)過豬肉的配制加工、蒸糯米、炒姬菇、炒胡蘿卜絲、荷蘭豆加工和拌米及組裝而成，該豬肉粽子的配方復(fù)雜，制備工藝復(fù)雜，而且消費(fèi)者在食用時(shí)難以達(dá)到口口有餡的效果。又如
公開日為2008年03月沈日，公開號(hào)為 CN101147599的中國專利中，公開了一種鵝肉粽及其生產(chǎn)方法，該鵝肉粽由以下重量百分比的原料制作而成圓糯米80-85%、鵝肉10-15%、臘肉1. 5-2. 0%、棗子2-2. 5%、醬油0. 5-1%, 雞精0. 05-0. 1%，該鵝肉粽不是肥瘦相間的肉粽，而且消費(fèi)者在食用時(shí)也難以達(dá)到口口有餡的效果。
綜上所述，現(xiàn)在還沒有一種生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，以帶皮中方肉為內(nèi)餡原料，加工而成的肉粽肥瘦相間、風(fēng)味獨(dú)特，在食用時(shí)能夠達(dá)到口口有餡效果的帶皮中方肉粽的加工方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，而提供一種工藝簡(jiǎn)單，以帶皮中方肉為內(nèi)餡原料，加工而成的肉粽肥瘦相間、風(fēng)味獨(dú)特，在食用時(shí)能夠達(dá)到口口有餡效果的帶皮中方肉粽的加工方法。
本發(fā)明解決上述問題所采用的技術(shù)方案是該帶皮中方肉粽的加工方法的特點(diǎn)在于該加工方法包括箬葉處理工序、糯米處理工序、原料肉處理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序；
(1)、所述箬葉處理工序中，先將干箬葉置于溫度為100°c的水中蒸煮觀-38分鐘，待箬葉的葉莖柔軟時(shí)，將箬葉撈出并用冷卻水將箬葉冷卻至室溫，然后對(duì)箬葉進(jìn)行清洗、分揀和修剪，從而制得成品箬葉；
(2)、所述糯米處理工序中，先將糯米進(jìn)行清洗和除雜，再將糯米浙干，然后將重量份數(shù)為50份的糯米、(0. 8-1. 3)份的白砂糖、(0. 08-0. 13)份的雞精和(3. 5-4. 5)份的醬油混合并攪拌均勻，從而制得成品糯米；
(3)、所述原料肉處理工序中，取帶皮中方肉和肉餡調(diào)料做為原料，所述肉餡調(diào)料包括醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精，先將帶皮中方肉切成長條形的肉條，所述肉條的長度為 6-lOcm，該肉條的重量為20-100g，然后用肉餡調(diào)料對(duì)肉條進(jìn)行滾揉腌制，所述肉條、醬油、 白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數(shù)之比分別為100 :(2-3) :(1-2) :(1-1.5) :(2-3) (0. 2-0. 8)，所述滾揉腌制的時(shí)間為35-45分鐘，從而制得成品肉條；
(4)、所述包扎工序中，所用到的原料包括包扎線、步驟(1)中的成品箬葉、步驟(2)中的成品糯米和步驟(3)中的成品肉條，先取一張成品箬葉折成漏斗狀結(jié)構(gòu)，然后向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入16_80g成品糯米，再將一條成品肉條豎直加入漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中，然后再向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入16_80g成品糯米，所述成品肉條的兩端均伸出成品糯米0. 5-1. 0厘米，最后將成品箬葉折成粽體，并用包扎線進(jìn)行包扎，從而制得生
標(biāo)；
(5)、所述隔水蒸煮工序中，使用蒸煮鍋對(duì)步驟(4)中的生粽進(jìn)行隔水蒸煮，生粽與蒸煮鍋內(nèi)的水面之間的間距為10-15cm，生粽先在蒸煮鍋內(nèi)隔水蒸煮45-55分鐘，再在蒸煮鍋內(nèi)燜30-40分鐘，然后從蒸煮鍋內(nèi)取出，從而制得帶皮中方肉粽。由于本發(fā)明在包扎肉粽時(shí)，肉條的兩端長于糯米料0. 5-1 cm，經(jīng)高溫蒸煮后，糯米膨脹，肉條收縮，糯米能夠?qū)⑷怵W完全包裹，使得制作而成的帶皮中方肉粽在食用時(shí)具有口口有餡、肥而不膩、肉嫩味美的特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特。本發(fā)明采用隔水蒸煮工藝，保持箬葉的風(fēng)味和調(diào)料的風(fēng)味，防止出現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)在煮制過程中流失的現(xiàn)象，從而可以最大限度的保存粽子特有的香味和口感，使得帶皮中方肉粽的風(fēng)味更加獨(dú)特。
作為優(yōu)選，本發(fā)明所述步驟(1)中，將干箬葉置于溫度為100°C的水中進(jìn)行蒸煮， 蒸煮時(shí)間為30分鐘。
作為優(yōu)選，本發(fā)明所述步驟(1)中，對(duì)箬葉進(jìn)行修剪時(shí)，箬葉的葉尖去除2-2. 5cm, 箬葉的葉蒂去除0. 5-0. 8cm。
作為優(yōu)選，本發(fā)明所述步驟(2)中，將糯米浙干后，將重量份數(shù)為50份的糯米、1 份的白砂糖、0. 1份的雞精和4份的醬油混合并攪拌均勻，從而制得成品糯米。由此使得糯米、白砂糖、雞精和醬油的配比更加合理和更加科學(xué)，制作而成的帶皮中方肉粽的風(fēng)味更加獨(dú)特。
作為優(yōu)選，本發(fā)明所述步驟(2)中，采用滾筒式拌米機(jī)對(duì)糯米、白砂糖、雞精和醬油進(jìn)行混合和攪拌，將糯米、白砂糖、雞精和醬油投加到滾筒式拌米機(jī)中后，啟動(dòng)滾筒式拌米機(jī)，先順方向轉(zhuǎn)動(dòng)2-4分鐘，待白砂糖和雞精溶化，且糯米色澤均勻后，再反方向轉(zhuǎn)動(dòng)出料， 出料后的糯米裝入桶車中，并置于陰涼通風(fēng)處靜置30min，從而制得成品糯米。
作為優(yōu)選，本發(fā)明所述步驟(3)中，所用的帶皮中方肉的皮面完整無淤血，肥瘦相間、厚薄均勻，表層脂肪厚度在2. Ocm以內(nèi)，先將帶皮中方肉沿垂直于肉纖維的方向分切成長條狀，再切成長條形的肉條。豬皮是一種來源豐富且價(jià)格低廉的肉類原料，是許多肉類分割加工企業(yè)普遍存在的副產(chǎn)品，豬皮中富含膠原蛋白，營養(yǎng)價(jià)值較高，利用帶皮中方肉作為肉粽的肉餡原料，能夠充分利用帶皮中方肉中豬皮獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)豬皮經(jīng)過高溫蒸煮后具有香糯軟滑、口感獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，在發(fā)揮其最大經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，豐富了肉粽的口味。
作為優(yōu)選，本發(fā)明所述步驟(3)中，用肉餡調(diào)料對(duì)肉條進(jìn)行滾揉腌制時(shí)，所述肉條、 醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數(shù)之比分別為100 :2.5 :1.5 :1.2 :2.5 :0. 5。由此使得肉條、醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精的配比更加合理和更加科學(xué)，制作而成的帶皮中方肉粽的風(fēng)味更加獨(dú)特。
作為優(yōu)選，本發(fā)明所述步驟(3)中，采用真空滾揉機(jī)對(duì)肉餡調(diào)料和肉條進(jìn)行滾揉腌制，先將肉條和肉餡調(diào)料投加到真空滾揉機(jī)中，然后蓋上機(jī)蓋，再將真空管套入滾揉機(jī)蓋的真空嘴上，同時(shí)關(guān)閉進(jìn)氣閥閥門進(jìn)行抽真空，待滾揉桶內(nèi)的真空度達(dá)-0. 085MPa以上時(shí)，關(guān)閉真空泵，拔出真空管，將滾揉桶調(diào)整至與水平面呈45°傾斜角的狀態(tài)，然后開啟真空滾揉機(jī)，該真空滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速為8圈/分鐘，每運(yùn)行10分鐘，就暫停1分鐘，運(yùn)行40分鐘后，將肉條出機(jī)而制得成品肉條，所述肉條的出機(jī)溫度在8°C以下。
作為優(yōu)選，本發(fā)明所述步驟(4)中，將成品箬葉折成粽體后，用包扎線進(jìn)行包扎，從而制得生粽，所述包扎的扎數(shù)為5-8扎，所述生粽的長度為6-lOcm，該生粽為長條四角粽形狀。
作為優(yōu)選，本發(fā)明所述步驟(5)中，采用立式高溫蒸煮鍋對(duì)步驟(4)中的生粽進(jìn)行隔水蒸煮，所述立式高溫蒸煮鍋中加入五分之一的清水，所述生粽用不銹鋼籃筐盛裝后吊入鍋內(nèi)，每鍋蒸煮4筐生粽，最底層的不銹鋼籃筐與立式高溫蒸煮鍋中的水面保持10-15cm 的距離，關(guān)閉鍋蓋，打開蒸氣閥對(duì)生粽進(jìn)行隔水蒸煮，當(dāng)鍋內(nèi)的水燒開后，維持蒸汽外壓為0. 05MPa，隔水蒸煮50分鐘后，將鍋內(nèi)壓快速升至0. 06-0. 12MPa，然后關(guān)閉蒸汽，再燜30-35 分鐘，然后打開排氣閥，當(dāng)鍋內(nèi)壓力降至零時(shí)，打開鍋蓋，取出粽子進(jìn)行檢驗(yàn)，要求粽子外形完整，糯而不爛，不夾生，從而制得帶皮中方肉粽。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和效果本發(fā)明采用精選帶皮中方肉，肥瘦相間，營養(yǎng)均衡，切割所得長度適宜的長條肉餡，經(jīng)真空滾揉腌制，使得肉餡和輔料攪拌均勻，腌制入味，在傳統(tǒng)裹棕工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，在裹棕時(shí)，肉條兩端長于糯米料0. 5-1 cm, 經(jīng)高溫蒸煮后，糯米膨脹，肉條收縮，糯米將肉餡完全包裹，食用時(shí)具有口口有餡、肥而不膩、肉嫩味美的特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特。
本發(fā)明加工帶皮中方肉粽時(shí)，采用單片箬葉裹粽，生產(chǎn)制得“春卷形”的長條形四角肉粽，本發(fā)明與傳統(tǒng)嘉興粽子的生產(chǎn)相比，大大節(jié)約了箬葉原料，肉粽上的粽葉容易剝除，克服了傳統(tǒng)嘉興粽子粽葉不易剝除、食用不方便的缺陷，增強(qiáng)了消費(fèi)者食用過程中的愉悅性。
本發(fā)明采用帶皮中方肉作為原料，帶皮中方肉中的豬皮是一種來源豐富且價(jià)格低廉的肉類原料，是許多肉類分割加工企業(yè)普遍存在的副產(chǎn)品，豬皮中富含膠原蛋白，營養(yǎng)價(jià)值較高，利用帶皮中方肉作為肉粽的肉餡原料，能夠充分利用豬皮獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)豬皮經(jīng)過高溫蒸煮后具有香糯軟滑、口感獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，在發(fā)揮其最大經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，豐富了肉粽的口味。
傳統(tǒng)的嘉興粽子采用水煮制熟，在水煮加工時(shí)粽子是全部淹沒在水中的，在煮制過程中，粽子米料中的料液容易流入水中，使得粽子中特有的粽香風(fēng)味部分流失，同時(shí)有些包制不緊的粽子由于米粒吸水充分，導(dǎo)致粽子組織軟爛，從而影響粽子的外觀及口感。本發(fā)明采用隔水蒸煮工藝，可以最大限度保存粽子特有的香味和口感，同時(shí)本發(fā)明的粽子中，肉餡含量高達(dá)50%，比傳統(tǒng)粽子20-30%的肉餡含量提高了 20%，肉餡含量提高后，糯米含量相應(yīng)減少，糯米外層較薄，隔水蒸煮時(shí)容易蒸煮，避免粽子常見的米粒夾生現(xiàn)象。
本發(fā)明通過改進(jìn)加工工藝，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，吸收引進(jìn)加工設(shè)備及改進(jìn)加工工藝，在保留傳統(tǒng)粽子風(fēng)味的基礎(chǔ)上，大大的提高了生產(chǎn)效率以及延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。本發(fā)明采用的肉粽加工工藝成熟、科學(xué)，粽子的生產(chǎn)工藝能夠達(dá)到規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理的目標(biāo)，方便指導(dǎo)及應(yīng)用于車間生產(chǎn)，有利于促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)粽子的規(guī)模化生產(chǎn)以及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
本發(fā)明的工藝簡(jiǎn)單，用料科學(xué)，制作而成的帶皮中方肉粽的風(fēng)味獨(dú)特，便于食用。 本發(fā)明通過工藝優(yōu)化以及風(fēng)味的差異性賦予了肉粽更加豐富的營養(yǎng)內(nèi)涵，符合現(xiàn)代健康飲食觀念，提升了肉粽的品質(zhì)。


圖1是本發(fā)明實(shí)施例1中加工帶皮中方肉粽的工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖并通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以下實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的解釋而本發(fā)明并不局限于以下實(shí)施例。
實(shí)施例1。
參見圖1，本實(shí)施例中的帶皮中方肉粽的加工方法包括箬葉處理工序、糯米處理工序、原料肉處理工序、包扎工序、隔水蒸煮工序、真空包裝工序、高溫滅菌工序、檢驗(yàn)工序和成品貯存工序。
(1)、在箬葉處理工序中，先將大捆干箬葉分散，然后將干箬葉整齊的放入蒸煮池中，以水沒過干箬葉為準(zhǔn)，并于溫度為100°c的水中蒸煮30分鐘，以箬葉的葉莖柔軟為準(zhǔn)。 待箬葉的葉莖柔軟時(shí)，將箬葉撈出并用流動(dòng)自來水將箬葉冷卻至常溫。本發(fā)明可以將干箬葉置于溫度為100°C的水中進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間可以為觀-38分鐘。
本實(shí)施例然后對(duì)箬葉進(jìn)行清洗，洗去每張?bào)枞~表面的污漬，剔除破損、霉斑、蟲眼和枯黃的箬葉以及老葉，在清洗過程中將破箬葉和過小的箬葉分揀剔除，同時(shí)按照包制肉粽的規(guī)格按箬葉的大小進(jìn)行分類放置，表1為箬葉分揀分級(jí)表。
權(quán)利要求
1.一種帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于該加工方法包括箬葉處理工序、糯米處理工序、原料肉處理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序；(1)、所述箬葉處理工序中，先將干箬葉置于溫度為100°c的水中蒸煮觀-38分鐘，待箬葉的葉莖柔軟時(shí)，將箬葉撈出并用冷卻水將箬葉冷卻至室溫，然后對(duì)箬葉進(jìn)行清洗、分揀和修剪，從而制得成品箬葉；(2)、所述糯米處理工序中，先將糯米進(jìn)行清洗和除雜，再將糯米浙干，然后將重量份數(shù)為50份的糯米、(0. 8-1. 3)份的白砂糖、(0. 08-0. 13)份的雞精和(3. 5-4. 5)份的醬油混合并攪拌均勻，從而制得成品糯米；(3)、所述原料肉處理工序中，取帶皮中方肉和肉餡調(diào)料做為原料，所述肉餡調(diào)料包括醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精，先將帶皮中方肉切成長條形的肉條，所述肉條的長度為 6-lOcm，該肉條的重量為20-100g，然后用肉餡調(diào)料對(duì)肉條進(jìn)行滾揉腌制，所述肉條、醬油、 白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數(shù)之比分別為100 :(2-3) :(1-2) :(1-1.5) :(2-3) (0. 2-0. 8)，所述滾揉腌制的時(shí)間為35-45分鐘，從而制得成品肉條；(4)、所述包扎工序中，所用到的原料包括包扎線、步驟(1)中的成品箬葉、步驟(2)中的成品糯米和步驟(3)中的成品肉條，先取一張成品箬葉折成漏斗狀結(jié)構(gòu)，然后向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入16_80g成品糯米，再將一條成品肉條豎直加入漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中，然后再向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入16_80g成品糯米，所述成品肉條的兩端均伸出成品糯米0. 5-1. 0厘米，最后將成品箬葉折成粽體，并用包扎線進(jìn)行包扎，從而制得生標(biāo)；(5)、所述隔水蒸煮工序中，使用蒸煮鍋對(duì)步驟(4)中的生粽進(jìn)行隔水蒸煮，生粽與蒸煮鍋內(nèi)的水面之間的間距為10-15cm，生粽先在蒸煮鍋內(nèi)隔水蒸煮45-55分鐘，再在蒸煮鍋內(nèi)燜30-40分鐘，然后從蒸煮鍋內(nèi)取出，從而制得帶皮中方肉粽。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步驟(1)中，將干箬葉置于溫度為100°C的水中進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間為30分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步驟(1)中，對(duì)箬葉進(jìn)行修剪時(shí)，箬葉的葉尖去除2-2. 5cm，箬葉的葉蒂去除0. 5-0. Scm0
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步驟(2)中，將糯米浙干后，將重量份數(shù)為50份的糯米、1份的白砂糖、0. 1份的雞精和4份的醬油混合并攪拌均勻，從而制得成品糯米。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步驟(2)中，采用滾筒式拌米機(jī)對(duì)糯米、白砂糖、雞精和醬油進(jìn)行混合和攪拌，將糯米、白砂糖、雞精和醬油投加到滾筒式拌米機(jī)中后，啟動(dòng)滾筒式拌米機(jī)，先順方向轉(zhuǎn)動(dòng)2-4分鐘，待白砂糖和雞精溶化，且糯米色澤均勻后，再反方向轉(zhuǎn)動(dòng)出料，出料后的糯米裝入桶車中，并置于陰涼通風(fēng)處靜置30min，從而制得成品糯米。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步驟(3)中，所用的帶皮中方肉的皮面完整無淤血，肥瘦相間、厚薄均勻，表層脂肪厚度在2. Ocm以內(nèi)，先將帶皮中方肉沿垂直于肉纖維的方向分切成長條狀，再切成長條形的肉條。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步驟(3)中，用肉餡調(diào)料對(duì)肉條進(jìn)行滾揉腌制時(shí)，所述肉條、醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數(shù)之比分別為 100 2. 5 1. 5 1. 2 2. 5 :0. 5。
8.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步驟(3)中， 采用真空滾揉機(jī)對(duì)肉餡調(diào)料和肉條進(jìn)行滾揉腌制，先將肉條和肉餡調(diào)料投加到真空滾揉機(jī)中，然后蓋上機(jī)蓋，再將真空管套入滾揉機(jī)蓋的真空嘴上，同時(shí)關(guān)閉進(jìn)氣閥閥門進(jìn)行抽真空，待滾揉桶內(nèi)的真空度達(dá)-0. 085MPa以上時(shí)，關(guān)閉真空泵，拔出真空管，將滾揉桶調(diào)整至與水平面呈45°傾斜角的狀態(tài)，然后開啟真空滾揉機(jī)，該真空滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速為8圈/分鐘， 每運(yùn)行10分鐘，就暫停1分鐘，運(yùn)行40分鐘后，將肉條出機(jī)而制得成品肉條，所述肉條的出機(jī)溫度在8°C以下。
9.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步驟(4)中，將成品箬葉折成粽體后，用包扎線進(jìn)行包扎，從而制得生粽，所述包扎的扎數(shù)為5-8扎，所述生粽的長度為6-lOcm，該生粽為長條四角粽形狀。
10.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的帶皮中方肉粽的加工方法，其特征在于所述步驟(5)中，采用立式高溫蒸煮鍋對(duì)步驟(4)中的生粽進(jìn)行隔水蒸煮，所述立式高溫蒸煮鍋中加入五分之一的清水，所述生粽用不銹鋼籃筐盛裝后吊入鍋內(nèi)，每鍋蒸煮4筐生粽，最底層的不銹鋼籃筐與立式高溫蒸煮鍋中的水面保持10_15cm的距離，關(guān)閉鍋蓋，打開蒸氣閥對(duì)生粽進(jìn)行隔水蒸煮，當(dāng)鍋內(nèi)的水燒開后，維持蒸汽外壓為0. 05MPa,隔水蒸煮50分鐘后，將鍋內(nèi)壓快速升至0. 06-0. 12MPa，然后關(guān)閉蒸汽，再燜30-35分鐘，然后打開排氣閥，當(dāng)鍋內(nèi)壓力降至零時(shí)，打開鍋蓋，取出粽子進(jìn)行檢驗(yàn)，要求粽子外形完整，糯而不爛，不夾生，從而制得帶皮中方肉粽。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種帶皮中方肉粽的加工方法?，F(xiàn)在還沒有一種生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，以帶皮中方肉為內(nèi)餡原料，加工而成的肉粽肥瘦相間、風(fēng)味獨(dú)特，在食用時(shí)能夠達(dá)到口口有餡效果的帶皮中方肉粽的加工方法。本發(fā)明包括箬葉處理工序、糯米處理工序、原料肉處理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序；箬葉處理工序得成品箬葉；糯米處理工序得成品糯米；原料肉處理工序中，肉餡調(diào)料包括醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精，將帶皮中方肉切成肉條，用肉餡調(diào)料對(duì)肉條進(jìn)行滾揉腌制35-45分鐘得成品肉條；包扎工序得生粽，經(jīng)隔水蒸煮工序得帶皮中方肉粽。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，加工而成的肉粽肥瘦相間、風(fēng)味獨(dú)特，在食用時(shí)能夠達(dá)到口口有餡的效果。
文檔編號(hào)A23L1/314GKCN102524677SQ201210056707
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年3月6日
發(fā)明者張娜, 李森, 顧千輝 申請(qǐng)人:浙江青蓮食品股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan