專利名稱:一種微波粽子的加工方法
一種微波粽子的加工方法技術(shù)領(lǐng)域：
[0001]本發(fā)明涉及一種粽子的加工方法，尤其是涉及一種微波粽子的加工方法，為一種微波加熱即食粽子的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
[0002]微波食品是應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)對(duì)食品原料采用科學(xué)的配比和組合，預(yù)先加工成適合微波爐加熱或調(diào)制，且便于食用的食品，即可以用微波爐加熱烹制的食品。微波加熱加工方法主要是利用微波的熱效應(yīng)，微波透入物料內(nèi)，與物料的極性分子相互作用，使其極性取向隨著外電磁場(chǎng)的變化而變化，致使分子急劇摩擦和碰撞，使物料內(nèi)各部分在同一瞬間獲得熱量而升溫。微波食品通?？煞譃閮纱箢悾谝活愂窃诔叵铝魍ǖ氖称?，一般采用殺菌釜?dú)⒕岚b或無(wú)菌包裝，常溫下可貯藏半年到一年左右；第二類是低溫貯運(yùn)食品，大都選用對(duì)微波爐適用的容器來(lái)包裝，又可分冷藏和凍藏兩種，食用時(shí)只需帶包裝將食物一起放人微波爐解凍和加熱，即可食用。[0003]食品的微波加熱稱為“內(nèi)部加熱”，同一般利用熱傳導(dǎo)的“外部加熱”方式完全不同。微波加熱的特點(diǎn)如下1、加熱速度快、所需時(shí)間短、所得產(chǎn)品質(zhì)量高。微波能夠深入到食品的內(nèi)表面，而不只靠物料本身的熱傳導(dǎo)，因此可大大加快加熱速度，所需加熱時(shí)間只是傳統(tǒng)方法的1/10—1/100就足以完成整個(gè)加熱過(guò)程，所得產(chǎn)品維生素等熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的損失較少。2、加熱效率高，微波加熱是在物料的內(nèi)部進(jìn)行的，并只對(duì)特定的需要加熱的物體進(jìn)行加熱，熱效率可達(dá)60%以上。3、加熱過(guò)程具有自動(dòng)平衡性能，當(dāng)頻率和電場(chǎng)強(qiáng)度一定時(shí)， 物料在加熱過(guò)程中對(duì)微波功率的吸收主要決定于物質(zhì)的耗損常數(shù)，不同物質(zhì)的耗損常數(shù)是不同的，水的耗損常數(shù)比干物質(zhì)大，水分多的時(shí)候，吸收能量也多，水分蒸發(fā)就快，因此，微波不會(huì)集中在已干的物質(zhì)部分，避免了已干物質(zhì)的過(guò)熱現(xiàn)象，具有自動(dòng)平衡的性能。[0004]粽子是中國(guó)歷史上文化積淀最深厚的食品之一，是中華民族優(yōu)秀飲食文化的瑰寶，是世界快餐食品的始祖。粽子作為我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日端午節(jié)的標(biāo)志性食物，越來(lái)越得到人們的喜愛(ài)，過(guò)去只有在過(guò)端午節(jié)時(shí)家家戶戶才包粽子、吃粽子，而現(xiàn)在，中國(guó)許多地方的粽子已由祭祖的供品、節(jié)日食品逐漸變成人們?nèi)粘Ｉ钪械某潼c(diǎn)心，甚至早餐的主食。隨著生活節(jié)奏的加快，人們生活水平的提高，很多人在平時(shí)甚至過(guò)端午節(jié)時(shí)不再自己動(dòng)手包粽子了，而是去市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)適合自己口味的粽子。消費(fèi)者對(duì)粽子的用料、配方、包裹和燒煮等方面的要求越來(lái)越高，使粽子選料日益考究，配方日趨完善，口味日趨精美。[0005]中國(guó)傳統(tǒng)粽子加熱方式主要為加水煮和隔水蒸，但是，傳統(tǒng)的加熱方式存在很多缺陷，如粽子在蒸煮時(shí)與水直接接觸，長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，造成粽子的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，嚴(yán)重影響粽子的口感；由于傳統(tǒng)加熱方式的局限性，使得粽子的加熱耗時(shí)較長(zhǎng)，無(wú)法充分體現(xiàn)粽子作為一種快餐食品所具備方便、快捷的特點(diǎn)，并且對(duì)能源的需求量較大，造成一定的資源浪費(fèi)；粽子長(zhǎng)時(shí)間與水接觸蒸煮，導(dǎo)致糯米長(zhǎng)時(shí)間吸水，粽體松散，與粽葉粘黏嚴(yán)重，使得消費(fèi)者在食用時(shí)，粽葉的剝除麻煩，也影響粽體的完整性，影響食用的愉悅性。粽子傳統(tǒng)的加熱方式已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代消費(fèi)者方便、健康、快捷的消費(fèi)理念，因此，微波粽子應(yīng)運(yùn)而生，以其眾多的優(yōu)勢(shì)，具有良好的市場(chǎng)前景。微波粽子能在很大程度上滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)粽子的飲食需求，其在保留傳統(tǒng)粽子風(fēng)味的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮微波食品的優(yōu)越性，規(guī)避了粽子采用傳統(tǒng)加熱方式的弊端，能有效吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)粽子，有利于擴(kuò)大粽子行業(yè)的規(guī)模，有利于促進(jìn)粽子行業(yè)的健康發(fā)展。[0006]隨著人們生活水平的日益提高，微波爐在我國(guó)普通家庭中的普及率不斷升高，消費(fèi)者對(duì)微波食品的迫切需求，微波食品的市場(chǎng)前景十分廣闊。雖然微波食品具有很多傳統(tǒng)食品無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，微波加熱也具有很多獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，但在加工食品的風(fēng)味上也存在突出的缺陷，利用傳統(tǒng)粽子加工工藝而成的粽子經(jīng)微波加熱之后，存在著如下缺點(diǎn)1、傳統(tǒng)粽子所使用的粽葉是粽子粽香成分的主要來(lái)源之一，也是粽體的包裝成分，因此，粽葉賦予了粽子特殊的意義。然而，傳統(tǒng)粽子的粽葉包裝不適應(yīng)微波加熱模式，傳統(tǒng)粽子必須完全剝除粽葉之后，才能進(jìn)行微波加熱，但是，這樣就使得粽子失去了他原本的外觀特色和特有的粽葉清香。2、傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)所得的粽子，在經(jīng)微波加熱時(shí)，由于微波加熱使溫度急劇上升，粽體表面的水分蒸發(fā)殆盡，而粽體內(nèi)部的水分依然充足，導(dǎo)致粽子經(jīng)微波加熱之后，各部位的受熱不均以及溫度不均，使得米質(zhì)口感不一，粽體表面糯米發(fā)硬，而內(nèi)部糯米過(guò)熱，從而大大影響消費(fèi)者的食欲。3、傳統(tǒng)工藝粽子在經(jīng)微波加熱之前，需將粽葉完全剝除，否則，糯米與粽葉容易造成嚴(yán)重粘黏，然而，這就使得粽子在經(jīng)過(guò)微波加熱之后，食用粽子時(shí)需借助筷子或其他工具進(jìn)行輔助，無(wú)法做到像傳統(tǒng)粽子進(jìn)行手持式食用，給食用帶來(lái)了較大不便。[0007]目前的粽子通常不適宜直接采用微波加熱，如
公開(kāi)日為2009年01月07日，公開(kāi)號(hào)為CN101336686的中國(guó)專利中，公開(kāi)了一種豬肉粽子及其加工方法，該豬肉粽子是由豬肉、干糯米、干香菇、鮮胡蘿卜、荷蘭豆、鮮大姜、白芝麻、干貝丁、精面粉、香菇水、味淋、味精、醬油、葡萄糖、色拉油、食鹽和清水組成的，經(jīng)過(guò)豬肉的配制加工、蒸糯米、炒姬菇、炒胡蘿卜絲、荷蘭豆加工和拌米及組裝而成，該豬肉粽子的配方復(fù)雜，制備工藝復(fù)雜，制作而成的豬肉粽子在需要食用時(shí)，通常采用蒸煮的方式進(jìn)行加熱，不適用于采用微波加熱，加熱不便，如果要采用微波加熱，通常需要將粽葉完全剝除之后才能進(jìn)行微波加熱，這樣就使得粽子失去了原本的外觀特色和特有的粽葉清香。又如
公開(kāi)日為2009年07月08日，公開(kāi)號(hào)為 CN101473913的中國(guó)專利中，公開(kāi)了一種紅豆沙粽子制作方法，該方法的操作步驟是(1) 制作紅豆沙，(2)制作混合料，(3)包裹粽子，(4)粽子放入高壓鍋中，加入水和甘草，(5)高壓煮透，采用該方法制作的紅豆沙粽子也不適用于直接微波爐加熱。再如
公開(kāi)日為2008年 03月沈日，公開(kāi)號(hào)為CN101147599的中國(guó)專利中，公開(kāi)了一種鵝肉粽及其生產(chǎn)方法，該鵝肉粽由以下重量百分比的原料制作而成圓糯米80-85%、鵝肉10-15%、臘肉1. 5-2. 0%、棗子 2-2. 5%、醬油0. 5-1%、雞精0. 05-0. 1%，該鵝肉粽需要加熱食用時(shí)，也不適用于直接微波加熱。[0008]綜上所述，目前還沒(méi)有一種工藝簡(jiǎn)單，制作而成的粽子口感舒適、風(fēng)味獨(dú)特且能夠直接進(jìn)行微波加熱的微波粽子的加工方法。
發(fā)明內(nèi)容
[0009]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，而提供一種工藝簡(jiǎn)單，制作而成的粽子口感舒適、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且能夠直接進(jìn)行微波加熱的微波粽子的加工方法。5[0010]本發(fā)明解決上述問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是該微波粽子的加工方法的特點(diǎn)在于 該加工方法包括原料處理工序、包扎工序、水煮工序、真空包裝工序和滅菌工序；(1)、所述原料處理工序包括箬葉處理步驟、糯米處理步驟和餡料處理步驟，所述箬葉處理步驟中，先將干箬葉置于溫度為100°C的水中蒸煮觀-38分鐘，待箬葉的葉莖柔軟時(shí)， 將箬葉撈出并用冷卻水將箬葉冷卻至室溫，然后對(duì)箬葉進(jìn)行清洗、分揀和修剪，從而制得成品箬葉；所述糯米處理步驟中，所用到的原料包括糯米和拌米料，所述拌米料包括色拉油， 先將糯米進(jìn)行清洗和除雜，再在清水中浸泡3-4個(gè)小時(shí)，待糯米吸水完全后，再將糯米浙干，然后將拌米料與糯米混合并攪拌均勻，從而制得成品糯米，所述糯米和色拉油的重量份數(shù)分別為50份和(3. 5-5. 5)份；所述餡料處理步驟中，將餡料進(jìn)行處理制得成品餡料。本發(fā)明將糯米在清水中浸泡3-4個(gè)小時(shí)后，糯米的吸水倍率通常達(dá)到30%左右。[0011](2)、所述包扎工序中，所用到的原料包括包扎線以及步驟(1)中的成品箬葉、成品糯米和成品餡料，采用單片箬葉進(jìn)行包制，先取一張成品箬葉折成漏斗狀結(jié)構(gòu)，然后向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入成品糯米和成品餡料，再將成品箬葉折成粽體，并用包扎線進(jìn)行包扎，從而制得生粽。本發(fā)明中采用單片粽葉包制粽子，避免出現(xiàn)多片粽葉在包制時(shí)，由于粽葉之間嵌入糯米，而造成粽體整體密封性不好，粽香成分流失，在微波加熱時(shí)，水分蒸發(fā)較快，影響整體加熱效果的情況。[0012](3)、所述水煮工序中，使用蒸煮鍋對(duì)步驟(2)中的生粽進(jìn)行燒煮，蒸煮鍋內(nèi)的水沒(méi)過(guò)生粽，生粽先在蒸煮鍋內(nèi)燒煮30-35分鐘，再在蒸煮鍋內(nèi)燜30-35分鐘，然后從蒸煮鍋內(nèi)取出，從而制得熟粽。[0013](4)、所述真空包裝工序中，先用包裝袋將步驟(3)中的熟粽進(jìn)行包裝，然后將該包裝袋進(jìn)行抽真空，從而制得真空袋裝粽子。由于微波加熱時(shí)溫度急劇上升，導(dǎo)致在微波食品中的香氣風(fēng)味物質(zhì)蒸發(fā)殆盡，為了滿足水蒸汽及香氣物質(zhì)阻隔性和微波加熱的要求，真空包裝材質(zhì)可以選用ΡΕΤ//Ν0//熱封層這樣的結(jié)構(gòu)，熱封層強(qiáng)度控制在12-16N/15mm，這樣的強(qiáng)度，既能保證食品在包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、貨架等的具體要求，也能滿足在微波爐內(nèi)加熱即使在特殊情況下也保證安全，同時(shí)，加熱后食品風(fēng)味不變。[0014](5)、所述滅菌工序中，對(duì)步驟(4)中的真空袋裝粽子進(jìn)行滅菌，從而制得成品微波粽子。本發(fā)明的糯米處理步驟中，糯米經(jīng)色拉油拌米處理，當(dāng)粽子在加水蒸煮時(shí)，混合在糯米中的色拉油會(huì)游離出來(lái)，游離出來(lái)的色拉油富集在粽葉的內(nèi)表面，使得粽葉的內(nèi)表面與粽體之間形成了一層隔離膜，從而確保粽子在需要食用時(shí)能夠適用于微波加熱。本發(fā)明制作而成的粽子在進(jìn)行微波加熱后，由于粽葉的內(nèi)表面與粽體之間存在一層色拉油組成的隔離膜，使得粽葉與粽體非常容易分離，便于消費(fèi)者食用，而且，游離出來(lái)的色拉油能夠均勻的分布于粽體的各個(gè)部位，使得粽子在經(jīng)過(guò)高壓蒸煮之后，粽子中的糯米更加清香滑潤(rùn)，口感柔和，風(fēng)味獨(dú)特。本發(fā)明中的成品微波粽子在食用前，可以采用微波加熱工序進(jìn)行加熱， 即對(duì)步驟(5)中的成品微波粽進(jìn)行微波加熱，在加熱之前，先將真空包裝袋撕口處撕開(kāi)，將帶有包裝的成品粽子置于微波爐中，調(diào)整合適的微波功率(最適加熱火力為中火)，加熱時(shí)間為2-aiiin，微波加熱完成之后，拆開(kāi)真空包裝，剝除粽葉，即可享受到風(fēng)味獨(dú)特、美味可口和原汁原味的粽子。[0015]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述原料處理工序的糯米處理步驟中，所用到的拌米料包括白砂糖、雞精、醬油和色拉油，所述糯米、白砂糖、雞精、醬油和色拉油的重量份數(shù)分別為50份、(0. 8-1. 2)份、(0. 15-0. 25)份、(3. 5-4. 5)份和(3. 5-4. 5)份；所述原料處理工序的餡料處理步驟中，所述餡料為豬肉。由此使得本發(fā)明制作而成的肉粽的口感更加舒適，風(fēng)味更加獨(dú)特。[0016]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述原料處理工序的糯米處理步驟中，所用到的拌米料包括白砂糖和色拉油，所述糯米、白砂糖和色拉油的重量份數(shù)分別為50份、(2. 6-3. 4)份和 (4. 5-5. 5)份；所述原料處理工序的餡料處理步驟中，所述餡料為豆沙。由此使得本發(fā)明制作而成的豆沙粽的口感更加舒適，風(fēng)味更加獨(dú)特。[0017]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述原料處理工序的箬葉處理步驟中，將干箬葉置于溫度為 100°C的水中進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間為30分鐘。[0018]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述水煮工序中，先向蒸煮鍋內(nèi)加入水后將水煮沸，然后將步驟(2)中的生粽置于蒸煮鍋內(nèi)，所述蒸煮鍋內(nèi)的水面高于最上層生粽9-llcm，再將蒸煮鍋加蓋，然后打開(kāi)蒸煮鍋中的排氣閥進(jìn)行燒煮，待蒸煮鍋內(nèi)的水燒開(kāi)后，維持蒸汽外壓小于 0. 05MPa，燒煮30-35分鐘后，將鍋內(nèi)壓快速升至0. 06-0. 12MPa，然后關(guān)閉蒸汽，再燜30-35 分鐘，然后打開(kāi)放氣閥，當(dāng)鍋內(nèi)壓將至零時(shí)，打開(kāi)鍋蓋后取出熟粽。由此使得本發(fā)明對(duì)粽子的水煮效果更好，確保粽子具有更好的口感。[0019]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述原料處理工序的糯米處理步驟中，采用滾筒式拌米機(jī)對(duì)糯米和拌米料進(jìn)行混合和攪拌，將糯米和拌米料投加到滾筒式拌米機(jī)中后，啟動(dòng)滾筒式拌米機(jī)，先順?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)2-4分鐘，待拌米料溶化，且糯米色澤均勻后，再反方向轉(zhuǎn)動(dòng)出料，出料后的糯米裝入桶車中，并置于陰涼通風(fēng)處?kù)o置25-35min，從而制得成品糯米。由此使得本發(fā)明對(duì)糯米的攪拌效果更好，攪拌更加均勻。[0020]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述原料處理工序的糯米處理步驟中，所用的糯米、白砂糖、雞精、醬油和色拉油的重量份數(shù)分別為50份、1份、0. 2份、4份和4份。由此使得本發(fā)明制作肉粽的拌米料的配方更加科學(xué)，制作而成的肉粽的口感更加舒適，風(fēng)味更加獨(dú)特。[0021]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述原料處理工序的糯米處理步驟中，所用的糯米、白砂糖和色拉油的重量份數(shù)分別為50份、3份和5份。由此使得本發(fā)明制作豆沙粽的拌米料的配方更加科學(xué)，制作而成的豆沙粽的口感更加舒適，風(fēng)味更加獨(dú)特。[0022]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述原料處理工序的餡料處理步驟中，取帶皮中方肉和肉餡調(diào)料做為原料，所述肉餡調(diào)料包括醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精，先將帶皮中方肉切成長(zhǎng)條形的肉條，所述肉條的長(zhǎng)度為5-7cm，該肉條的重量為15-20g，然后用肉餡調(diào)料對(duì)肉條進(jìn)行滾揉腌制，所述肉條、醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數(shù)之比分別為100 (2-3) (1-2) :(1-1.5) (2-3) (0. 2-0. 8)，所述滾揉腌制的時(shí)間為35-45分鐘，從而制得成品餡料；所述包扎工序中，在向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入成品糯米和成品餡料時(shí)，所述成品糯米分次加入到漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中，所述成品餡料豎直加入到漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中，所述成品餡料的兩端均伸出成品糯米0. 5-1. 0厘米，最后將成品箬葉折成粽體，并用包扎線進(jìn)行包扎，從而制得生粽。本發(fā)明將帶皮中方肉切割成長(zhǎng)度適宜的長(zhǎng)條肉餡，經(jīng)滾揉腌制，使得肉餡和肉餡調(diào)料的攪拌均勻，腌制入味，在傳統(tǒng)裹棕工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，在裹棕時(shí)，肉條兩端長(zhǎng)于糯米料0. 5-1. 0厘米，經(jīng)高溫蒸煮后，糯米膨脹，肉條收縮，糯米將肉餡完全包裹，食用時(shí)具有口口有餡、肥而不膩、肉嫩味美的特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特。[0023]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述原料處理工序的餡料處理步驟中，所述成品餡料為長(zhǎng)條形結(jié)構(gòu)；所述包扎工序中，在向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入成品糯米和成品餡料時(shí)，所述成品糯米分次加入到漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中，所述成品餡料豎直加入到漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中，所述成品餡料的兩端均伸出成品糯米0. 5-1. 0厘米，最后將成品箬葉折成粽體，并用包扎線進(jìn)行包扎，從而制得生粽。[0024]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和效果經(jīng)色拉油拌米處理后進(jìn)行包制的粽子，在加水蒸煮時(shí)，混合在糯米中的色拉油會(huì)游離出來(lái)，游離出來(lái)的色拉油富集在粽葉的內(nèi)表面，使得粽葉的內(nèi)表面與粽體之間形成了一層隔離膜，確保本發(fā)明制作而成的粽子適用于微波加熱，當(dāng)粽子在進(jìn)行微波加熱后，由于粽葉的內(nèi)表面與粽體之間存在一層色拉油組成的隔離膜，使得粽葉與粽體容易分離，便于消費(fèi)者食用；而且，本發(fā)明制作而成的粽子能夠適用于微波加熱，從而大大方便了對(duì)粽子的加熱，進(jìn)一步便于消費(fèi)者的食用；此外，游離出來(lái)的色拉油能夠均勻的分布于粽體的各個(gè)部位，使得粽子在經(jīng)過(guò)高壓蒸煮之后，粽子中的糯米更加清香滑潤(rùn)，口感柔和，風(fēng)味獨(dú)特。[0025]本發(fā)明在煮制粽子時(shí)采用高壓蒸煮的方式，使得粽子具有豐富的調(diào)理感和成熟感；成品粽子在經(jīng)微波加熱后即可食用，風(fēng)味飽滿，口感柔和，食用時(shí)方便、省時(shí)和省事。本發(fā)明制作而成的微波粽子在保留傳統(tǒng)粽子風(fēng)味的基礎(chǔ)上，結(jié)合微波加熱方法的優(yōu)勢(shì)，符合現(xiàn)代消費(fèi)理念，增強(qiáng)了傳統(tǒng)食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。[0026]能夠采用微波本發(fā)明制作而成的成品粽子進(jìn)行加熱，在利用微波加熱獨(dú)特優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，也充分發(fā)揮了微波殺菌的功效。在采用微波加熱粽子時(shí)，利用微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)的共同作用，使殘留在粽子中的細(xì)菌組成變性，導(dǎo)致菌體死亡，從而達(dá)到快速殺滅細(xì)菌的目的，大大提高了粽子的食用安全性，便于消費(fèi)者在多種場(chǎng)合下安全的食用微波粽子。另外， 由于微波加熱所需的時(shí)間短，避免粽子出現(xiàn)像傳統(tǒng)加熱方法中由于長(zhǎng)時(shí)間受熱而造成大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失的情況，使得本發(fā)明制作而成的微波粽子的營(yíng)養(yǎng)均衡，食用價(jià)值高。[0027]傳統(tǒng)粽子的銷售模式是需要提前將粽子蒸煮好，待消費(fèi)者需要購(gòu)買(mǎi)粽子時(shí)，撈出提前蒸煮好的粽子進(jìn)行銷售，由于粽子長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行蒸煮，導(dǎo)致粽子的口感較差，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，無(wú)法保證粽子的原汁原味，并且無(wú)法合理的計(jì)劃粽子的蒸煮數(shù)量，容易造成能源和粽子的浪費(fèi)，提高了經(jīng)營(yíng)成本。本發(fā)明制作而成的微波粽子能夠有效改變傳統(tǒng)的終端門(mén)店的銷售模式，能夠靈活的根據(jù)消費(fèi)需求而對(duì)粽子進(jìn)行微波加熱，基本上能夠做到粽子即熱即食， 最大限度的保證了粽子的原汁原味，并且能合理節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，極大的發(fā)掘了粽子作為一種中式快餐的潛力。[0028]傳統(tǒng)粽子在進(jìn)行微波加熱時(shí)，由于粽子中的含水量較低，且含水不均勻，從而造成粽子受熱不均，進(jìn)而嚴(yán)重影響粽子的食用口感；當(dāng)傳統(tǒng)粽子采用微波加熱完成后，粽葉不容易剝除，糯米與粽葉粘黏嚴(yán)重，從而造成粽體不完整，外形不美觀，不僅使用不便，而且影響食用愉悅性。本發(fā)明制作而成的粽子適用于微波加熱，粽子的配方科學(xué)，在拌米時(shí)向糯米中加入適量的色拉油，能有效的防止粽葉與糯米發(fā)生黏粘，而且有利于增進(jìn)糯米圓潤(rùn)柔和的口感，提升了粽子的品質(zhì)，使得粽子在經(jīng)過(guò)微波加熱之后，粽葉容易剝離，粽體完整且外形不美觀，粽子的口感舒適，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。[0029]本發(fā)明改進(jìn)傳統(tǒng)粽子的加工工藝，生產(chǎn)出適用于微波加熱的即食粽子，極大的豐富了粽子的品種。此外，由于微波加熱方法具有很多傳統(tǒng)加熱方式無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)微波加熱而成的即食粽子，能夠改變粽子作為一種具有時(shí)效性的傳統(tǒng)食品的格局，有利于粽子成為廣大消費(fèi)者日常生活中經(jīng)常食用的消費(fèi)產(chǎn)品，極大的促進(jìn)了粽子產(chǎn)業(yè)良性、健康的發(fā)展。[0030]本發(fā)明制作而成的粽子在食用時(shí)能夠采用微波加熱，由于微波加熱采用的是特殊的“內(nèi)加熱”原理，加熱速度快、所需時(shí)間短、所得產(chǎn)品的質(zhì)量高，具有極高的加熱效率，因此，能夠大大的節(jié)省加熱所需的能源，降低了生產(chǎn)成本以及社會(huì)壓力，符合現(xiàn)代環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展的生產(chǎn)理念。[0031]本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，制作而成的粽子口感舒適、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，能夠直接進(jìn)行微波加熱，能夠有效保證粽子的原汁原味。


[0032]圖1是本發(fā)明實(shí)施例中微波粽子的加工方法的工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
[0033]下面結(jié)合附圖并通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以下實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的解釋而本發(fā)明并不局限于以下實(shí)施例。[0034]實(shí)施例1。[0035]參見(jiàn)圖1，本實(shí)施例中的微波粽子的加工方法包括原料處理工序、包扎工序、水煮工序、真空包裝工序和滅菌工序，具體如下。[0036]( 1 )、原料處理工序包括箬葉處理步驟、糯米處理步驟和餡料處理步驟。[0037]本實(shí)施例在箬葉處理步驟中，先將干箬葉置于溫度為100°C的水中蒸煮30分鐘， 待箬葉的葉莖柔軟時(shí)，將箬葉從水中撈出并用冷卻水將箬葉冷卻至室溫，然后對(duì)箬葉進(jìn)行清洗、分揀和修剪，從而制得成品箬葉。對(duì)箬葉進(jìn)行修剪時(shí)，箬葉的葉尖去除2-2. 5cm，箬葉的葉蒂去除0. 5-0. 8cm。[0038]本實(shí)施例在糯米處理步驟中，所用到的原料包括糯米和拌米料，其中，拌米料包括白砂糖、雞精、醬油和色拉油，糯米、白砂糖、雞精、醬油和色拉油的重量份數(shù)分別為50份、 1份、0. 2份、4份和4份。先將原料糯米經(jīng)淘米機(jī)淘洗干凈，然后桶裝，加入清水，浸泡4小時(shí)，待糯米充分吸水后，浙干30min，待用。取糯米50Kg，白砂糖lKg、雞精0. Ig、醬油4Kg 以及色拉油Ig，先將白砂糖lKg、雞精0. Ig、醬油4Kg和色拉油3Kg加入到滾筒式拌米機(jī)中，開(kāi)動(dòng)拌米機(jī)，待拌米料中的白砂糖和雞精完全融化之后，向拌米機(jī)中加入淘洗浙干的糯米50Kg，繼續(xù)攪拌20 min，待米粒色澤均勻，出料，從而制得成品糯米。[0039]本實(shí)施例在餡料處理步驟中，使用豬肉和肉餡調(diào)料作為餡料，肉餡調(diào)料包括重量比分別為2. 5 1. 5 1. 2 2. 5 :0. 5的醬油、高粱白酒、食鹽、白砂糖和雞精，先將經(jīng)驗(yàn)收之后的原料肉進(jìn)行修割以及切條，從而制得長(zhǎng)條形的肉條；然后對(duì)肉條進(jìn)行腌制，取肉條 100kg、醬油2. 5kg、高梁白酒1. 5kg、食鹽1. 2kg、白砂糖2. 5kg和雞精0. 5kg置于真空滾揉機(jī)中滾揉腌制40 min，從而制得成品餡料。[0040](2)、在包扎工序中所用到的原料包括棉線以及步驟(1)中的成品箬葉、成品糯米和成品餡料，采用單片箬葉進(jìn)行包制，先取一張大小合適的成品箬葉折成漏斗狀結(jié)構(gòu)，然后向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入成品糯米和成品餡料進(jìn)行包制成型，粽子定量為40士 lg， 取棉線將成型粽體裹繞，包成“春卷形”的長(zhǎng)條四角粽，繞線扎數(shù)為5扎，從而制得生粽。[0041](3)、在水煮工序中，使用高壓蒸煮鍋對(duì)步驟(2)中的生粽進(jìn)行燒煮，先將生粽裝到框中，再將裝框完畢的粽子吊入高壓蒸煮鍋內(nèi)，加水沒(méi)過(guò)粽子，開(kāi)啟蒸汽進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間為30min，然后關(guān)閉氣閥，再將粽子保持在高壓蒸煮鍋內(nèi)悶30min，最后打開(kāi)放氣閥進(jìn)行放氣，粽子出鍋而制得熟粽。[0042](4)、在真空包裝工序中，先用包裝袋將步驟(3)中的熟粽進(jìn)行包裝，包裝袋可以選用ΡΕΤ//0Ν//熱封層材質(zhì)的包裝袋，然后將該包裝袋進(jìn)行抽真空，從而制得真空袋裝粽子。[0043](5)、在滅菌工序中，對(duì)步驟(4)中經(jīng)檢驗(yàn)合格后的真空袋裝粽子進(jìn)行高溫滅菌，從而制得成品微波粽子。殺菌公式為15分鐘內(nèi)升溫至121°C，恒溫35分鐘，反壓至-0. 2MPa, 殺菌結(jié)束后用循環(huán)水冷卻至40°C以下并出鍋。[0044]本實(shí)施例中制作而成的成品微波粽子需要食用時(shí)，適用于采用微波加熱，該成品微波粽子在進(jìn)行微波加熱之前，需要將真空包裝袋戳破若干個(gè)小洞，以防止出現(xiàn)微波加熱過(guò)程中由于水分蒸發(fā)而內(nèi)壓急劇增加進(jìn)而導(dǎo)致包裝袋爆炸的情況。在真空包裝袋上戳若干個(gè)小洞后，將帶有包裝袋的成品微波粽子置于微波爐中，調(diào)整合適的微波功率，通常最適合加熱的火力為中火，加熱時(shí)間一般為3min，微波加熱完成之后，拆開(kāi)真空包裝袋，剝除粽葉， 即可享受到美味可口的肉粽，食用非常方便。[0045]實(shí)施例2。[0046]參見(jiàn)圖1，本實(shí)施例中的微波粽子的加工方法包括原料處理工序、包扎工序、水煮工序、真空包裝工序和滅菌工序，具體如下。[0047]( 1 )、原料處理工序包括箬葉處理步驟、糯米處理步驟和餡料處理步驟。[0048]本實(shí)施例在箬葉處理步驟中，先將干箬葉置于溫度為100°C的水中蒸煮35分鐘， 待箬葉的葉莖柔軟時(shí)，將箬葉撈出并用冷卻水將箬葉冷卻至室溫，然后對(duì)箬葉進(jìn)行清洗、分揀和修剪，從而制得成品箬葉。[0049]本實(shí)施例在糯米處理步驟中，所用到的原料包括糯米和拌米料，其中，拌米料包括重量比為3:5的白砂糖和色拉油。先將原料糯米經(jīng)淘米機(jī)淘洗干凈后，進(jìn)行桶裝，然后加入清水，浸泡4個(gè)小時(shí)，待糯米充分吸水后，將糯米浙干30min待用。取Ig白砂糖和5Kg色拉油置于滾筒式拌米機(jī)中，然后開(kāi)動(dòng)拌米機(jī)，待白砂糖融化完全之后，加入淘洗浙干的糯米 50Kg，再繼續(xù)攪拌20min，待米粒色澤均勻，出料，從而制得成品糯米。[0050]本實(shí)施例在餡料處理步驟中，先將經(jīng)過(guò)挑選和清洗干凈的赤豆加水浸泡過(guò)夜，然后將赤豆進(jìn)行高壓蒸煮，再碾磨成細(xì)沙，然后按照豆沙餡配方配比將白砂糖和熟豬油放入炒鍋內(nèi)加熱炒至白砂糖完全融化，再加入豆沙進(jìn)行不停翻炒，炒制過(guò)程中豬油應(yīng)分3次加入，以防豆沙粘鍋，影響?zhàn)W料質(zhì)量。炒制時(shí)，整個(gè)過(guò)程應(yīng)控制在4-6個(gè)小時(shí)左右，直至豆沙色澤烏黑晶亮且不粘手，最后將豆沙冷卻，從而制得成品餡料。[0051](2)、在包扎工序中，所用到的原料包括棉線以及步驟(1)中的成品箬葉、成品糯米和成品餡料，采用單片箬葉進(jìn)行包制，先取一張大小合適的單片成品箬葉折成漏斗狀結(jié)構(gòu)，然后向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入成品糯米和成品餡料進(jìn)行包制成型，粽子定量為 40士 lg，再取棉線將成型粽體裹繞，包制成“春卷形”的長(zhǎng)條四角粽，繞線扎數(shù)為5扎，從而制得生粽。[0052](3)、在水煮工序中，使用蒸煮鍋對(duì)步驟(2)中的生粽進(jìn)行燒煮，將生粽進(jìn)行裝框，把裝框完畢的粽子吊入高壓蒸煮鍋內(nèi)，加水沒(méi)過(guò)粽子，開(kāi)啟蒸汽進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間為35min，關(guān)閉氣閥，再在高壓鍋內(nèi)悶35min，然后打開(kāi)放氣閥進(jìn)行放氣，粽子出鍋而制得熟粽。[0053](4)、在真空包裝工序中，先用包裝袋將步驟(3)中的熟粽進(jìn)行包裝，所用的包裝袋可以是ΡΕΤ//0Ν//熱封層材質(zhì)的，然后將該包裝袋進(jìn)行抽真空，從而制得真空袋裝粽子。[0054](5)、在滅菌工序中，對(duì)步驟(4)中經(jīng)冷卻之后的真空袋裝粽子進(jìn)行滅菌，從而制得成品微波粽子。本實(shí)施例中采用的殺菌公式為15分鐘內(nèi)升溫至121°C，恒溫35分鐘，反壓至-0. 2MPa,殺菌結(jié)束后用循環(huán)水冷卻至40°C以下出鍋。[0055]本實(shí)施例中制作而成的成品微波粽子需要食用時(shí)，適用于采用微波加熱，該成品微波粽子在進(jìn)行微波加熱之前，將真空包裝袋撕口處撕開(kāi)，以防止出現(xiàn)微波加熱過(guò)程中由于水分蒸發(fā)而內(nèi)壓急劇增加進(jìn)而導(dǎo)致包裝袋爆炸的情況。在真空包裝袋上戳若干個(gè)小洞后，將帶有包裝袋的成品微波粽子置于微波爐中，調(diào)整合適的微波功率，通常最適合加熱的火力為中火，加熱時(shí)間一般為2min，微波加熱完成之后，拆開(kāi)真空包裝袋，剝除粽葉，即可享受到美味可口的豆沙粽，食用非常方便。[0056]實(shí)施例3。[0057]參見(jiàn)圖1，本實(shí)施例中的微波粽子的加工方法包括原料處理工序、包扎工序、水煮工序、真空包裝工序和滅菌工序，具體如下。[0058]( 1 )、原料處理工序包括箬葉處理步驟、糯米處理步驟和餡料處理步驟。[0059]其中，箬葉處理步驟如下。[0060]a、箬葉蒸煮。[0061]將干箬葉放入水槽中，以水沒(méi)過(guò)粽葉為準(zhǔn)，100°C的水溫蒸煮30分鐘，待箬葉的葉莖柔軟時(shí)將煮制后的箬葉及時(shí)撈出，放入流動(dòng)自來(lái)水中冷卻至常溫。[0062]b、箬葉漂洗。[0063]將小扎箬葉解散，洗去每張?bào)枞~表面的污漬，剔除破損、霉斑、蟲(chóng)眼、枯黃的葉子以及老葉；清洗過(guò)程中將破箬葉和過(guò)小箬葉分揀出來(lái)，同時(shí)將可用箬葉按大小分類放置。[0064]C、箬葉修剪。[0065]逐片剪去洗凈后的箬葉的葉尖及葉蒂，葉尖去除2-2. 5cm,葉蒂去除0. 5-0. 8cm, 從而制得成品箬葉。[0066]糯米處理步驟如下。[0067]a、淘米。[0068]將糯米倒入淘米機(jī)內(nèi)，每機(jī)淘洗50kg，開(kāi)啟淘米機(jī)，利用糯米、砂石以及雜質(zhì)之間的比重不同，淘米機(jī)自動(dòng)將殘留在糯米中的雜物分離過(guò)濾干凈。在淘米機(jī)的出料口用水桶接收盛裝，加入清水沒(méi)過(guò)糯米，浸泡3-4個(gè)小時(shí)。糯米應(yīng)浸泡完全，使得糯米的吸水倍率達(dá)到30%左右，確保包制后的粽子的水分充分以及水分的分布均勻，有利于粽子進(jìn)行微波加熱。[0069]b、浙干。[0070]將浸泡完全后的糯米放入淘蘿內(nèi)自動(dòng)浙水，浙水時(shí)間為30分鐘。 c、糯米以及拌米料配方。[0072]糯米50Kg、白砂糖lKg、雞精0. Ig、醬油4Kg、色拉油4Kg。[0073]d、拌米。[0074]將浙干后的米投放到滾筒式拌米機(jī)中，加入拌米料調(diào)料，啟動(dòng)拌米機(jī)，先順?lè)较蜣D(zhuǎn)11動(dòng)3分鐘，待調(diào)料溶化，且米粒色澤均勻后，再反方向轉(zhuǎn)動(dòng)出料，將出料的糯米裝入桶車中， 置于陰涼通風(fēng)處?kù)o置30min，要求桶底部的糯米無(wú)明顯的液體料積留。[0075]餡料處理步驟如下。[0076]將豬肉進(jìn)行處理制得成品餡料，該成品餡料為長(zhǎng)條狀結(jié)構(gòu)。[0077](2)、在包扎工序中，所用到的原料包括包扎線以及步驟(1)中的成品箬葉、成品糯米和成品餡料，包扎工序具體如下。[0078]a、包制成型。[0079]根據(jù)包制粽子的規(guī)格取一張大小合適的箬葉，從中間對(duì)折，折成尖底60度角左右的漏斗狀結(jié)構(gòu)，先取部分料米放入成形的箬葉中，通常先取1/2的料米量。然后將成品餡料豎直置于成形的箬葉中，再用剩余料米量加以覆蓋，稱量，當(dāng)重量不足或超重時(shí)，適當(dāng)添加或減少糯米，包制時(shí)糯米要覆蓋大部分餡料，但保持兩端餡料伸出糯米0.5-1.0厘米。粽體多余箬葉折向料米外留體，再將箬葉多余部分回折緊靠粽體，摺蓋于糯米上，從而制得成型粽體。[0080]本實(shí)施例采用單片粽葉包制粽子，避免多片粽子在包制時(shí)，粽葉之間嵌入糯米，造成粽體整體密封性不好，粽香成分流失，在進(jìn)行微波加熱時(shí)，水分蒸發(fā)較快，從而影響整體加熱效果。[0081]b、裹扎。[0082]取包扎線將成型粽體裹繞而包成“春卷形”的長(zhǎng)條四角粽，粽體纏線扎數(shù)為5-8 扎，從而制得生粽。[0083](3)、在水煮工序中，使用蒸煮鍋對(duì)步驟(2)中的生粽進(jìn)行燒煮，具體如下。[0084]將生粽豎立擺放入不銹鋼籃筐中，相互排列整齊，不得重疊。將蒸煮鍋清洗干凈， 并加水半鍋，煮沸。生粽裝筐后吊入鍋內(nèi)，適當(dāng)增減水量使鍋內(nèi)水面高于最上層粽子表面 IOcm左右，加蓋。粽子裝筐數(shù)量以加蓋時(shí)不壓壞粽子為宜，水量到位，鍋蓋蓋緊。開(kāi)排氣閥燒煮30-35分鐘，當(dāng)水燒開(kāi)后，保持蒸汽外壓小于0. 05MPa ；然后快速升壓，保持鍋內(nèi)壓在 0. 06-0. 12MPa ；最后關(guān)閉蒸汽，將粽子在蒸煮鍋內(nèi)燜30-35分鐘，再打開(kāi)側(cè)放氣閥，當(dāng)鍋內(nèi)壓為零時(shí)，方可打開(kāi)鍋蓋，從而制得熟粽。[0085]本實(shí)施例中的糯米經(jīng)色拉油拌米處理，當(dāng)粽子在進(jìn)行加水蒸煮時(shí)，糯米中的色拉油能夠游離出來(lái)，使其富集在粽葉的內(nèi)表面，與粽體之間形成了一層隔離膜，有利于帶粽葉進(jìn)行微波加熱時(shí)，粽葉與粽體易分離，便于消費(fèi)者食用。另外，游離的色拉油能均勻的分布于粽體各部位，在高壓蒸煮后，使得糯米更加清香滑潤(rùn)，口感柔和。本實(shí)施例中的粽子出鍋后，需要進(jìn)行相關(guān)檢驗(yàn)，要求粽子的外形完整，糯而不爛，不串味，不夾生。將蒸煮后的粽子推入散熱間，將散熱間冷風(fēng)機(jī)全都開(kāi)啟散熱，要求4-5小時(shí)內(nèi)粽子冷卻至常溫。[0086](4)、在真空包裝工序中，根據(jù)粽子的規(guī)格及包裝要求選擇合適的包裝袋進(jìn)行灌裝，放置粽子時(shí)，粽子要靠緊放置，兩角朝上，扎線無(wú)脫落、無(wú)變形。真空封口時(shí)將加熱溫度調(diào)至3檔；加熱時(shí)間為25秒，抽氣時(shí)間為觀秒，真空度為-0. IMPa0要求封口平整，收縮緊致，封口處無(wú)褶皺，從而制得真空袋裝粽子。[0087]本實(shí)施例制作而成的粽子在食用時(shí)適用于微波加熱，由于微波加熱時(shí)溫度急劇上升，會(huì)導(dǎo)致在微波食品中的香氣風(fēng)味物質(zhì)蒸發(fā)殆盡，為了滿足水蒸汽及香氣物質(zhì)阻隔性和微波加熱的要求，真空包裝材質(zhì)可以選用ΡΕΤ//Ν0//熱封層這樣的結(jié)構(gòu)，熱封層強(qiáng)度應(yīng)控制在12-16N/15mm，這樣的強(qiáng)度，既能夠保證食品在包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和貨架等的具體要求， 又能夠保證在微波爐內(nèi)加熱的安全性，同時(shí)，加熱后食品風(fēng)味不變，原汁原味。[0088](5)、在滅菌工序中，對(duì)步驟(4)中的真空袋裝粽子進(jìn)行滅菌，從而制得成品微波粽子，具體如下。[0089]將真空袋裝粽子逐袋平放于殺菌盤(pán)中，互相不得重疊，然后推入殺菌鍋，關(guān)嚴(yán)鍋蓋，打開(kāi)蒸汽閥及氣閥，啟動(dòng)殺菌鍋電源，進(jìn)行汽殺，殺菌時(shí)鍋爐房?jī)?nèi)的蒸汽壓力必須在 3MPa以上。殺菌公式如下15分鐘內(nèi)升溫至121°C，恒溫35分鐘，反壓至-0. 2MPa，殺菌結(jié)束后用循環(huán)水冷卻至40°C以下，出鍋，從而制得成品微波粽子。[0090]本實(shí)施例制作而成的成品微波粽子在食用時(shí)，適合于在進(jìn)行微波加熱，成品粽子在進(jìn)行微波加熱之前，將真空包裝袋撕口處撕開(kāi)，以防止出現(xiàn)微波加熱時(shí)，水分蒸發(fā)，內(nèi)壓急劇增加，進(jìn)而爆袋的危險(xiǎn)情況。然后將帶有包裝的成品粽子置于微波爐中，調(diào)整合適的微波功率，最適合的加熱火力為中火，加熱時(shí)間為2-aiiin。帶包裝袋進(jìn)行微波加熱時(shí)，能有效防止水分過(guò)快蒸發(fā)，使得粽體水分均衡，受熱完全，另外，還能有效防止粽子風(fēng)味物質(zhì)流失， 使得粽子經(jīng)微波之后，能保持粽體的原汁原味。成品微波粽子在進(jìn)行微波加熱之后，拆開(kāi)真空包裝，剝除粽葉，即可享受到美味可口的粽子。[0091]實(shí)施例4。[0092]參見(jiàn)圖1，本實(shí)施例中的微波粽子的加工方法包括原料處理工序、包扎工序、水煮工序、真空包裝工序和滅菌工序，具體如下。[0093]( 1 )、原料處理工序包括箬葉處理步驟、糯米處理步驟和餡料處理步驟。[0094]其中，箬葉處理步驟如下。[0095]a、箬葉蒸煮。[0096]將干箬葉放入水槽中，以水沒(méi)過(guò)粽葉為準(zhǔn)，100°C的水溫蒸煮30分鐘，待箬葉的葉莖柔軟時(shí)將煮制后的箬葉及時(shí)撈出，放入流動(dòng)自來(lái)水中冷卻至常溫。[0097]b、箬葉漂洗。[0098]將小扎箬葉解散，洗去每張?bào)枞~表面的污漬，剔除破損、霉斑、蟲(chóng)眼、枯黃的葉子以及老葉；清洗過(guò)程中將破箬葉和過(guò)小箬葉分揀出來(lái)，同時(shí)將可用箬葉按大小分類放置。[0099]C、箬葉修剪。[0100]逐片剪去洗凈后的箬葉的葉尖及葉蒂，葉尖去除2-2. 5cm,葉蒂去除0. 5-0. 8cm, 從而制得成品箬葉。[0101]糯米處理步驟如下。[0102]a、淘米。[0103]將糯米倒入淘米機(jī)內(nèi)，每機(jī)淘洗50kg，開(kāi)啟淘米機(jī)，利用糯米、砂石以及雜質(zhì)之間的比重不同，淘米機(jī)自動(dòng)將殘留在糯米中的雜物分離過(guò)濾干凈。在淘米機(jī)的出料口用水桶接收盛裝，加入清水沒(méi)過(guò)糯米，浸泡3-4個(gè)小時(shí)。糯米應(yīng)浸泡完全，使得糯米的吸水倍率達(dá)到30%左右，確保包制后的粽子的水分充分以及水分的分布均勻，有利于粽子進(jìn)行微波加熱。[0104]b、浙干。[0105]將浸泡完全后的糯米放入淘蘿內(nèi)自動(dòng)浙水，浙水時(shí)間為30分鐘。[0106]c、糯米以及拌米料配方。[0107]糯米50Kg、白砂糖!3Kg、色拉油^(g。[0108]d、拌米。[0109]將浙干后的米投放到滾筒式拌米機(jī)中，加入拌米料調(diào)料，啟動(dòng)拌米機(jī)，先順?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)3分鐘，待調(diào)料溶化，且米粒色澤均勻后，再反方向轉(zhuǎn)動(dòng)出料，將出料的糯米裝入桶車中， 置于陰涼通風(fēng)處?kù)o置30min，要求桶底部的糯米無(wú)明顯的液體料積留。[0110]餡料處理步驟如下。[0111]將豆沙進(jìn)行處理制得成品餡料，該成品餡料為長(zhǎng)條狀結(jié)構(gòu)。[0112](2)、在包扎工序中，所用到的原料包括包扎線以及步驟(1)中的成品箬葉、成品糯米和成品餡料，包扎工序具體如下。[0113]a、包制成型。[0114]根據(jù)包制粽子的規(guī)格取一張大小合適的箬葉，從中間對(duì)折，折成尖底60度角左右的漏斗狀結(jié)構(gòu)，先取部分料米放入成形的箬葉中，通常先取1/5的料米量。然后將成品餡料豎直置于成形的箬葉中，再用剩余料米量加以覆蓋，稱量，當(dāng)重量不足或超重時(shí)，適當(dāng)添加或減少糯米，包制時(shí)糯米要覆蓋大部分餡料，但保持兩端餡料伸出糯米0. 5-1. 0厘米。粽體多余箬葉折向料米外留體，再將箬葉多余部分回折緊靠粽體，摺蓋于糯米上，從而制得成型粽體。[0115]本實(shí)施例采用單片粽葉包制粽子，避免多片粽子在包制時(shí)，粽葉之間嵌入糯米，造成粽體整體密封性不好，粽香成分流失，在進(jìn)行微波加熱時(shí)，水分蒸發(fā)較快，從而影響整體加熱效果。[0116]b、裹扎。[0117]取包扎線將成型粽體裹繞而包成“春卷形”的長(zhǎng)條四角粽，粽體纏線扎數(shù)為5-8 扎，從而制得生粽。[0118](3)、在水煮工序中，使用蒸煮鍋對(duì)步驟(2)中的生粽進(jìn)行燒煮，具體如下。[0119]將生粽豎立擺放入不銹鋼籃筐中，相互排列整齊，不得重疊。將蒸煮鍋清洗干凈， 并加水半鍋，煮沸。生粽裝筐后吊入鍋內(nèi)，適當(dāng)增減水量使鍋內(nèi)水面高于最上層粽子表面 IOcm左右，加蓋。粽子裝筐數(shù)量以加蓋時(shí)不壓壞粽子為宜，水量到位，鍋蓋蓋緊。開(kāi)排氣閥燒煮30-35分鐘，當(dāng)水燒開(kāi)后，保持蒸汽外壓小于0. 05MPa ；然后快速升壓，保持鍋內(nèi)壓在 0. 06-0. 12MPa ；最后關(guān)閉蒸汽，將粽子在蒸煮鍋內(nèi)燜30-35分鐘，再打開(kāi)側(cè)放氣閥，當(dāng)鍋內(nèi)壓為零時(shí)，方可打開(kāi)鍋蓋，從而制得熟粽。[0120]本實(shí)施例中的糯米經(jīng)色拉油拌米處理，當(dāng)粽子在進(jìn)行加水蒸煮時(shí)，糯米中的色拉油能夠游離出來(lái)，使其富集在粽葉的內(nèi)表面，與粽體之間形成了一層隔離膜，有利于帶粽葉進(jìn)行微波加熱時(shí)，粽葉與粽體易分離，便于消費(fèi)者食用。另外，游離的色拉油能均勻的分布于粽體各部位，在高壓蒸煮后，使得糯米更加清香滑潤(rùn)，口感柔和。本實(shí)施例中的粽子出鍋后，需要進(jìn)行相關(guān)檢驗(yàn)，要求粽子的外形完整，糯而不爛，不串味，不夾生。將蒸煮后的粽子推入散熱間，將散熱間冷風(fēng)機(jī)全都開(kāi)啟散熱，要求4-5小時(shí)內(nèi)粽子冷卻至常溫。[0121](4)、在真空包裝工序中，根據(jù)粽子的規(guī)格及包裝要求選擇合適的包裝袋進(jìn)行灌裝，放置粽子時(shí)，粽子要靠緊放置，兩角朝上，扎線無(wú)脫落、無(wú)變形。真空封口時(shí)將加熱溫度調(diào)至3檔；加熱時(shí)間為25秒，抽氣時(shí)間為觀秒，真空度為-0. IMPa0要求封口平整，收縮緊致，封口處無(wú)褶皺，從而制得真空袋裝粽子。[0122]本實(shí)施例制作而成的粽子在食用時(shí)適用于微波加熱，由于微波加熱時(shí)溫度急劇上升，會(huì)導(dǎo)致在微波食品中的香氣風(fēng)味物質(zhì)蒸發(fā)殆盡，為了滿足水蒸汽及香氣物質(zhì)阻隔性和微波加熱的要求，真空包裝材質(zhì)可以選用ΡΕΤ//Ν0//熱封層這樣的結(jié)構(gòu)，熱封層強(qiáng)度應(yīng)控制在12-16N/15mm，這樣的強(qiáng)度，既能夠保證食品在包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和貨架等的具體要求， 又能夠保證在微波爐內(nèi)加熱的安全性，同時(shí)，加熱后食品風(fēng)味不變，原汁原味。[0123](5)、在滅菌工序中，對(duì)步驟(4)中的真空袋裝粽子進(jìn)行滅菌，從而制得成品微波粽子，具體如下。[0124]將真空袋裝粽子逐袋平放于殺菌盤(pán)中，互相不得重疊，然后推入殺菌鍋，關(guān)嚴(yán)鍋蓋，打開(kāi)蒸汽閥及氣閥，啟動(dòng)殺菌鍋電源，進(jìn)行汽殺，殺菌時(shí)鍋爐房?jī)?nèi)的蒸汽壓力必須在 3MPa以上。殺菌公式如下15分鐘內(nèi)升溫至121°C，恒溫35分鐘，反壓至-0. 2MPa，殺菌結(jié)束后用循環(huán)水冷卻至40°C以下，出鍋，從而制得成品微波粽子。[0125]本實(shí)施例制作而成的成品微波粽子在食用時(shí)，適合于在進(jìn)行微波加熱，成品粽子在進(jìn)行微波加熱之前，將真空包裝袋撕口處撕開(kāi)，以防止出現(xiàn)微波加熱時(shí)，水分蒸發(fā)，內(nèi)壓急劇增加，進(jìn)而爆袋的危險(xiǎn)情況。然后將帶有包裝的成品粽子置于微波爐中，調(diào)整合適的微波功率，最適合的加熱火力為中火，加熱時(shí)間為2-aiiin。帶包裝袋進(jìn)行微波加熱時(shí)，能有效防止水分過(guò)快蒸發(fā)，使得粽體水分均衡，受熱完全，另外，還能有效防止粽子風(fēng)味物質(zhì)流失， 使得粽子經(jīng)微波之后，能保持粽體的原汁原味。成品微波粽子在進(jìn)行微波加熱之后，拆開(kāi)真空包裝，剝除粽葉，即可享受到美味可口的粽子。[0126]實(shí)施例5。[0127]參見(jiàn)圖1，本實(shí)施例中的微波粽子的加工方法包括原料處理工序、包扎工序、水煮工序、真空包裝工序和滅菌工序，具體如下。[0128](1)、原料處理工序包括箬葉處理步驟、糯米處理步驟和餡料處理步驟，箬葉處理步驟中，先將干箬葉置于溫度為100°c的水中蒸煮28分鐘，待箬葉的葉莖柔軟時(shí)，將箬葉撈出并用冷卻水將箬葉冷卻至室溫，然后對(duì)箬葉進(jìn)行清洗、分揀和修剪，從而制得成品箬葉。 在糯米處理步驟中，所用到的原料包括糯米和拌米料，拌米料包括色拉油，先將糯米進(jìn)行清洗和除雜，再在清水中浸泡3-4個(gè)小時(shí)，待糯米吸水完全后，再將糯米浙干，然后將拌米料與糯米混合并攪拌均勻，從而制得成品糯米，糯米和色拉油的重量份數(shù)分別為50份3. 5份。 餡料處理步驟中，將餡料進(jìn)行處理制得成品餡料。[0129](2)、在包扎工序中，所用到的原料包括包扎線以及步驟(1)中的成品箬葉、成品糯米和成品餡料，采用單片箬葉進(jìn)行包制，先取一張成品箬葉折成漏斗狀結(jié)構(gòu)，然后向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入成品糯米和成品餡料，再將成品箬葉折成粽體，并用包扎線進(jìn)行包扎，從而制得生粽。[0130](3)、在水煮工序中，使用蒸煮鍋對(duì)步驟(2)中的生粽進(jìn)行燒煮，蒸煮鍋內(nèi)的水沒(méi)過(guò)生粽，生粽先在蒸煮鍋內(nèi)燒煮30分鐘，再在蒸煮鍋內(nèi)燜30分鐘，然后從蒸煮鍋內(nèi)取出，從而制得熟粽。[0131](4)、在真空包裝工序中，先用包裝袋將步驟(3)中的熟粽進(jìn)行包裝，然后將該包裝袋進(jìn)行抽真空，從而制得真空袋裝粽子。[0132](5)、在滅菌工序中，對(duì)步驟(4)中的真空袋裝粽子進(jìn)行滅菌，從而制得成品微波粽子。[0133]實(shí)施例6。[0134]參見(jiàn)圖1，本實(shí)施例中的微波粽子的加工方法包括原料處理工序、包扎工序、水煮工序、真空包裝工序和滅菌工序，具體如下。[0135]( 1)、原料處理工序包括箬葉處理步驟、糯米處理步驟和餡料處理步驟，具體如下。[0136]在箬葉處理步驟中，先將干箬葉置于溫度為100°C的水中蒸煮38分鐘，待箬葉的葉莖柔軟時(shí)，將箬葉撈出并用冷卻水將箬葉冷卻至室溫，然后對(duì)箬葉進(jìn)行清洗、分揀和修剪，從而制得成品箬葉。[0137]在糯米處理步驟中，所用到的原料包括糯米和拌米料，其中，拌米料包括白砂糖、 雞精、醬油和色拉油，該白砂糖、雞精、醬油和色拉油的重量份數(shù)分別為0. 8份、0. 15份、4. 5 份和4. 5份。先將糯米進(jìn)行清洗和除雜，再在清水中浸泡3-4個(gè)小時(shí)，待糯米吸水完全后， 再將糯米浙干，然后將拌米料與糯米混合并攪拌均勻，從而制得成品糯米，所用的糯米為50 份。[0138]在餡料處理步驟中，取帶皮中方肉和肉餡調(diào)料做為原料，肉餡調(diào)料包括醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精，先將帶皮中方肉切成長(zhǎng)條形的肉條，肉條的長(zhǎng)度為5-7cm，該肉條的重量為15_20g，然后用肉餡調(diào)料對(duì)肉條進(jìn)行滾揉腌制，肉條、醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數(shù)之比分別為100 2 1 1 2 :0.8，滾揉腌制的時(shí)間為35分鐘，從而制得成品餡料。[0139](2)、在包扎工序中，用到的原料包括包扎線以及步驟(1)中的成品箬葉、成品糯米和成品餡料，采用單片箬葉進(jìn)行包制，先取一張成品箬葉折成漏斗狀結(jié)構(gòu)，然后向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入成品糯米和成品餡料，成品糯米分兩次加入到漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中，成品餡料豎直加入到漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中，成品餡料的兩端均伸出成品糯米 0. 5-1. 0厘米，最后將成品箬葉折成粽體，并用包扎線進(jìn)行包扎，從而制得生粽。[0140](3)、在水煮工序中，使用蒸煮鍋對(duì)步驟(2)中的生粽進(jìn)行燒煮，先向蒸煮鍋內(nèi)加入水后將水煮沸，然后將步驟(2)中的生粽置于蒸煮鍋內(nèi)，蒸煮鍋內(nèi)的水面高于最上層生粽 Ilcm,再將蒸煮鍋加蓋，然后打開(kāi)蒸煮鍋中的排氣閥進(jìn)行燒煮，待蒸煮鍋內(nèi)的水燒開(kāi)后，維持蒸汽外壓小于0. 05MPa,燒煮35分鐘后，將鍋內(nèi)壓快速升至0. 12MPa,然后關(guān)閉蒸汽，再燜 30分鐘，然后打開(kāi)放氣閥，當(dāng)鍋內(nèi)壓將至零時(shí)，打開(kāi)鍋蓋后取出熟粽。[0141](4)、在真空包裝工序中，先用包裝袋將步驟(3)中的熟粽進(jìn)行包裝，然后將該包裝袋進(jìn)行抽真空，從而制得真空袋裝粽子。[0142](5)、在滅菌工序中，對(duì)步驟(4)中的真空袋裝粽子進(jìn)行滅菌，從而制得成品微波粽子。[0143]雖然本發(fā)明已以實(shí)施例公開(kāi)如上，但其并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，任何熟悉該項(xiàng)技術(shù)的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和范圍內(nèi)所作的更動(dòng)與潤(rùn)飾，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種微波粽子的加工方法，其特征在于該加工方法包括原料處理工序、包扎工序、水煮工序、真空包裝工序和滅菌工序；(1)、所述原料處理工序包括箬葉處理步驟、糯米處理步驟和餡料處理步驟，所述箬葉處理步驟中，先將干箬葉置于溫度為100°c的水中蒸煮觀-38分鐘，待箬葉的葉莖柔軟時(shí)，將箬葉撈出并用冷卻水將箬葉冷卻至室溫，然后對(duì)箬葉進(jìn)行清洗、分揀和修剪，從而制得成品箬葉；所述糯米處理步驟中，所用到的原料包括糯米和拌米料，所述拌米料包括色拉油，先將糯米進(jìn)行清洗和除雜，再在清水中浸泡3-4個(gè)小時(shí)，待糯米吸水完全后，再將糯米浙干，然后將拌米料與糯米混合并攪拌均勻，從而制得成品糯米，所述糯米和色拉油的重量份數(shù)分別為50份和(3. 5-5. 5)份；所述餡料處理步驟中，將餡料進(jìn)行處理制得成品餡料；(2)、所述包扎工序中，所用到的原料包括包扎線以及步驟(1)中的成品箬葉、成品糯米和成品餡料，采用單片箬葉進(jìn)行包制，先取一張成品箬葉折成漏斗狀結(jié)構(gòu)，然后向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入成品糯米和成品餡料，再將成品箬葉折成粽體，并用包扎線進(jìn)行包扎，從而制得生粽；(3)、所述水煮工序中，使用蒸煮鍋對(duì)步驟(2)中的生粽進(jìn)行燒煮，蒸煮鍋內(nèi)的水沒(méi)過(guò)生粽，生粽先在蒸煮鍋內(nèi)燒煮30-35分鐘，再在蒸煮鍋內(nèi)燜30-35分鐘，然后從蒸煮鍋內(nèi)取出，從而制得熟粽；(4)、所述真空包裝工序中，先用包裝袋將步驟(3)中的熟粽進(jìn)行包裝，然后將該包裝袋進(jìn)行抽真空，從而制得真空袋裝粽子；(5)、所述滅菌工序中，對(duì)步驟(4)中的真空袋裝粽子進(jìn)行滅菌，從而制得成品微波粽子。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的微波粽子的加工方法，其特征在于所述原料處理工序的糯米處理步驟中，所用到的拌米料包括白砂糖、雞精、醬油和色拉油，所述糯米、白砂糖、雞精、醬油和色拉油的重量份數(shù)分別為50份、(0. 8-1. 2)份、(0. 15-0. 25)份、(3. 5-4. 5)份和(3. 5-4. 5)份；所述原料處理工序的餡料處理步驟中，所述餡料為豬肉。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的微波粽子的加工方法，其特征在于所述原料處理工序的糯米處理步驟中，所用到的拌米料包括白砂糖和色拉油，所述糯米、白砂糖和色拉油的重量份數(shù)分別為50份、(2. 6-3. 4)份和(4. 5-5. 5)份；所述原料處理工序的餡料處理步驟中，所述餡料為豆沙。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1或2或3所述的微波粽子的加工方法，其特征在于所述原料處理工序的箬葉處理步驟中，將干箬葉置于溫度為100°C的水中進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間為30分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1或2或3所述的微波粽子的加工方法，其特征在于所述水煮工序中，先向蒸煮鍋內(nèi)加入水后將水煮沸，然后將步驟(2)中的生粽置于蒸煮鍋內(nèi)，所述蒸煮鍋內(nèi)的水面高于最上層生粽9-11cm，再將蒸煮鍋加蓋，然后打開(kāi)蒸煮鍋中的排氣閥進(jìn)行燒煮，待蒸煮鍋內(nèi)的水燒開(kāi)后，維持蒸汽外壓小于0. 05MPa，燒煮30-35分鐘后，將鍋內(nèi)壓快速升至0. 06-0. 12MPa，然后關(guān)閉蒸汽，再燜30-35分鐘，然后打開(kāi)放氣閥，當(dāng)鍋內(nèi)壓將至零時(shí)，打開(kāi)鍋蓋后取出熟粽。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1或2或3所述的微波粽子的加工方法，其特征在于所述原料處理工序的糯米處理步驟中，采用滾筒式拌米機(jī)對(duì)糯米和拌米料進(jìn)行混合和攪拌，將糯米和拌米料投加到滾筒式拌米機(jī)中后，啟動(dòng)滾筒式拌米機(jī)，先順?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)2-4分鐘，待拌米料溶化，且糯米色澤均勻后，再反方向轉(zhuǎn)動(dòng)出料，出料后的糯米裝入桶車中，并置于陰涼通風(fēng)處?kù)o置25-35min,從而制得成品糯米。
7.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的微波粽子的加工方法，其特征在于所述原料處理工序的糯米處理步驟中，所用的糯米、白砂糖、雞精、醬油和色拉油的重量份數(shù)分別為50份、1份、0. 2份、4份和4份。
8.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的微波粽子的加工方法，其特征在于所述原料處理工序的糯米處理步驟中，所用的糯米、白砂糖和色拉油的重量份數(shù)分別為50份、3份和5份。
9.根據(jù)權(quán)利要求
2或7所述的微波粽子的加工方法，其特征在于所述原料處理工序的餡料處理步驟中，取帶皮中方肉和肉餡調(diào)料做為原料，所述肉餡調(diào)料包括醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精，先將帶皮中方肉切成長(zhǎng)條形的肉條，所述肉條的長(zhǎng)度為5-7cm，該肉條的重量為15_20g，然后用肉餡調(diào)料對(duì)肉條進(jìn)行滾揉腌制，所述肉條、醬油、白酒、食鹽、白砂糖和雞精的重量份數(shù)之比分別為100 :(2-3) :(1-2) :(1-1.5) :(2-3) :(0. 2-0. 8)，所述滾揉腌制的時(shí)間為35-45分鐘，從而制得成品餡料；所述包扎工序中，在向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入成品糯米和成品餡料時(shí)，所述成品糯米分次加入到漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中，所述成品餡料豎直加入到漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中，所述成品餡料的兩端均伸出成品糯米0. 5-1. 0厘米，最后將成品箬葉折成粽體，并用包扎線進(jìn)行包扎，從而制得生粽。
10.根據(jù)權(quán)利要求
3或8所述的微波粽子的加工方法，其特征在于所述原料處理工序的餡料處理步驟中，所述成品餡料為長(zhǎng)條形結(jié)構(gòu)；所述包扎工序中，在向漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中加入成品糯米和成品餡料時(shí)，所述成品糯米分次加入到漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中，所述成品餡料豎直加入到漏斗狀結(jié)構(gòu)的成品箬葉中，所述成品餡料的兩端均伸出成品糯米/0. 5-1. 0厘米，最后將成品箬葉折成粽體，并用包扎線進(jìn)行包扎，從而制得生粽。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種微波粽子的加工方法。目前還沒(méi)有一種工藝簡(jiǎn)單，制作而成的粽子口感舒適、風(fēng)味獨(dú)特且能夠直接進(jìn)行微波加熱的微波粽子的加工方法。本發(fā)明包括原料處理工序、包扎工序、水煮工序、真空包裝工序和滅菌工序；原料處理工序經(jīng)過(guò)箬葉處理步驟、糯米處理步驟和餡料處理步驟制得成品餡料；包扎工序中制得生粽；水煮工序中，生粽先燒煮30-35分鐘，再燜30-35分鐘，制得熟粽；經(jīng)真空包裝工序制得真空袋裝粽子；經(jīng)滅菌工序制得成品微波粽子。本發(fā)明的工藝簡(jiǎn)單，制作而成的粽子口感舒適、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且能夠直接進(jìn)行微波加熱。
文檔編號(hào)A23L1/164GKCN102550964SQ201210056708
公開(kāi)日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2012年3月6日
發(fā)明者張娜, 李森, 顧千輝 申請(qǐng)人:浙江青蓮食品股份有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan