專利名稱：不經(jīng)高溫殺菌處理的蔬果汁的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種未經(jīng)高溫殺菌處理且不添加防腐劑/抑菌劑的生機蔬果汁的 制造方法。
背景技術(shù)：
一般市售蔬果汁的制造方法以濃縮還原為主，其中必須經(jīng)過高溫消毒處理或添加 防腐劑/抑菌劑。目前流行的生機蔬果汁為不經(jīng)加熱而得的蔬果汁，一般都是消費者自行 購買蔬果回家再自行清洗、去皮、切塊、打碎及/或均質(zhì)化處理，而得到一種含蔬果膳食纖 維的生機蔬果汁。生機蔬果汁目前有微生物含量高、保存期限短、產(chǎn)生大量殘渣及冷藏貯存 期間產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象等問題，而不利于廠商大量生產(chǎn)、銷售。至目前為止，仍沒有一種合適的生機蔬果汁的制造方法，亦即已知技藝的蔬果汁 制造方法至少都牽涉到高溫殺菌處理、離心或過濾處理、添加防腐劑/抑菌劑或添加增稠 劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的在于提供一種未經(jīng)高溫殺菌處理且不添加防腐劑/抑菌劑的 生機蔬果汁的制造方法。為了達成上述本發(fā)明目的，依本發(fā)明內(nèi)容所完成的一種蔬果汁的制造方法，包含 下列步驟a)取出蔬果原料中的可食用部份；b)粉碎該可食用部份，以獲得含蔬果顆粒及蔬果原汁的流體混合物；c)于203-2812kg/cm2(2900-40000psia)壓力高壓均質(zhì)化該流體混合物 0. 1-120分鐘，使得其中的蔬果顆粒相互撞擊，于是獲得蔬果顆粒小于1 μ m及總生菌數(shù)為 10-10000CFU/ml的蔬果汁；及d)不經(jīng)過高溫殺菌處理該蔬果汁下將該蔬果汁作為產(chǎn)品進行包裝或儲存，較佳的 該儲存是0-7 °C的低溫儲存。較佳的，步驟b)的粉碎之前或粉碎進行的同時將飲用水加入于該可食用部份。較佳的，步驟b)的流體混合物沒有經(jīng)過離心或過濾處理即進行步驟C)的高壓均 質(zhì)化。較佳的，步驟a)的可食用部份在進行步驟b)的粉碎之前、之后或同時沒有經(jīng)過蒸煮。較佳的，步驟b)的粉碎及步驟C)的高壓均質(zhì)化是在沒有外界加熱的情形下進行。較佳的，步驟c)的高壓均質(zhì)化的壓力大于703kg/cm2(IOOOOpsia)。較佳的，步驟c)的高壓均質(zhì)化的壓力介于703-21091^/0112(10000-30000 8丨3)，更 佳的，步驟c)的高壓均質(zhì)化進行1-40分鐘。較佳的，步驟C)的高壓均質(zhì)化是在0_20°C進行。
較佳的，本發(fā)明的制造方法在步驟C)的高壓均質(zhì)化之前進一步包含將步驟b)的 流體混合物均質(zhì)1-30分鐘。較佳的，從步驟c)所得到的蔬果汁的蔬果顆粒大于200nm及總生菌數(shù)少于 1000CFU/ml。較佳的，該蔬果原料包含選自下列群組中的一種或多種柳橙、西瓜、芒果、胡蘿 卜、蘋果、哈密瓜、菠蘿、小黃瓜、西洋芹、檸檬及甘藍菜。較佳的，步驟b)的粉碎之前或粉碎進行的同時將蜂蜜加入于該可食用部份。本發(fā)明的生機蔬果汁的制造方法，是將蔬果原料先經(jīng)過清洗、去皮、切塊、粉碎、高 速均質(zhì)及高壓均質(zhì)化(微細化)處理，得到一種含蔬果膳食纖維的生機蔬果汁產(chǎn)品。本發(fā) 明的生機蔬果汁產(chǎn)品其蔬果粒徑小于1 μ m,且均勻分布無分層，并可降低微生物的總生菌 數(shù)2至3個對數(shù)值及大腸桿菌群含量至未檢出，于是不需要高溫殺菌處理即可延長生機蔬 果汁產(chǎn)品的貯存壽命。本發(fā)明方法所制備的生機蔬果汁產(chǎn)品具有下列優(yōu)點1)微生物含量低；2)保存期 限長；3)無殘渣或甚少殘渣；4)外觀無沉淀分層現(xiàn)象；5)機能性功能成分及營養(yǎng)成分保留 多；及6) 口感佳。


圖1顯示本發(fā)明實施例2的西瓜汁經(jīng)過不同微細化處理條件對其在5°C貯存 過程中總生菌數(shù)(TPC)的影響，其中10K10M代表高壓均質(zhì)化(微細化)處理條件為 IOOOOpsia(703kg/cm2)、10 分鐘，其余類推。圖2顯示本發(fā)明實施例2的芒果汁經(jīng)過不同微細化處理條件對其在5°C貯存 過程中總生菌數(shù)(TPC)的影響，其中10K10M代表高壓均質(zhì)化(微細化)處理條件為 IOOOOpsia(703kg/cm2)、10 分鐘，其余類推。圖3顯示本發(fā)明實施例2的胡蘿卜汁經(jīng)過不同微細化處理條件對其在5°C貯 存過程中總生菌數(shù)(TPC)的影響，其中10K10M代表高壓均質(zhì)化(微細化)處理條件為 IOOOOpsia(703kg/cm2)、10 分鐘，其余類推。圖4顯示本發(fā)明實施例3的芹菜菠蘿汁經(jīng)過不同微細化處理條件對其在5°C貯存 過程中粒徑變化的影響。圖5顯示本發(fā)明實施例3的芹菜菠蘿汁經(jīng)過不同微細化處理條件對其在5°C貯存 過程中總生菌數(shù)(TPC)的影響。
具體實施例方式于本發(fā)明中蔬果原料先利用濕磨方式研磨至較小的粒子，再以高壓均質(zhì)機或微細 化設備在介于203-2812kg/cm2 (2900-40000psia)的高壓下進一步將蔬果纖維微細化，使蔬 果汁中的蔬果粒徑小于1 μ m,并且相較于高壓微細化處理之前可降低微生物的總生菌數(shù)2 至3個對數(shù)值及大腸桿菌群含量降至未檢出，于是延長生機蔬果汁產(chǎn)品的貯存壽命，且產(chǎn) 品均勻懸浮無分層。本發(fā)明可由下列實施例被進一步了解，所述實施例僅作為說明之用，而非用于限 制明范圍。
實施例1柳橙經(jīng)過清洗后被榨汁。得到的柳橙果汁以Ystral，G6ttingen, Germany公司的 M號 X40/38 的 Rotor-Stator disperser/Rotor-Stator homogenizer ι^ 勾M豐幾，S^T 高速均質(zhì)30分鐘，得到均質(zhì)化柳橙果汁。最后，使用BEEINTERNATIONAL，INC.的機械代號 Micro DeBEE的Micro DeBeeAir-Operated Homogenizer高壓均質(zhì)機，將均質(zhì)化的柳橙果汁 以不同壓力703-2812k/cm2(10000-40000psia)及不同時間(0_2hr)在低溫(0_25°C )進行 高壓均質(zhì)化(微細化)處理，使果汁中的顆粒對撞，得到本發(fā)明的柳橙果汁。此柳橙果汁不 經(jīng)過高溫殺菌處理直接被密封包裝于干凈的玻璃瓶中儲存。本實施例制造的柳橙果汁，由產(chǎn)品外觀可明顯看出柳橙果汁經(jīng)2812kg/ cm2(40000psia)高壓均質(zhì)(微細化)處理2小時后無纖維沉淀的現(xiàn)象。而柳橙果汁產(chǎn)品粒 徑從高壓均質(zhì)化處理之前的3280nm降為324nm，如表一所示。另柳橙果汁的總生菌數(shù)(TPC) 由高壓均質(zhì)化處理之前的 3. 1 X 104CFU/ml 降為 1. 2X Io1CFUAiI (2812kg/cm2 (40000psia)， 2小時)，如表二所示。大腸桿菌群(Coliform)的數(shù)量可由高壓均質(zhì)化處理之前的 5. Oxio1CFUAiI降為未檢出(not detected)，如表三所示。表一、微細化處理條件對柳橙果汁粒徑的影響 表二、微細化處理條件對柳橙果汁總生菌數(shù)(TPC)的影響
表三、微細化處理條件對柳橙果汁大腸桿菌群(Coliform)數(shù)量的影響 ND 未檢出實施例2試驗原料西瓜、芒果與胡蘿卜等三種蔬果原料，購自新竹市傳統(tǒng)市場。試驗方法三種蔬果原料使用Vita-Mix blander果汁機(蔬果蒸餾水= 1 1(重量))打碎至較小顆粒(小于50μπι大小)(1 2分鐘，視不同原料)，再以 Ystral, Gottingen, Germany 公司的型號 X40/38 的 Rotor-Statordisperser/Rotor-Stator homogenizer高速均質(zhì)機(20，OOOrpm, 30min)進行前處理(破碎及均質(zhì)化)。最后以BEE INTERNATIONAL, INC. Wl/lti^^· MicroDeBEE ^ Micro DeBee Air-Operated Homogenizer 高壓均質(zhì)機對該前處理的蔬果汁進行高壓均質(zhì)化(微細化)處理，將其中的蔬果纖維 微細化，而得到本發(fā)明的生機蔬果汁。本實施例探討高壓均質(zhì)化的壓力703-2109kg/ cm2(10000-30000psia)及時間(0-40min)對本發(fā)明的生機蔬果汁的品質(zhì)的影響。本實施例 制造的生機蔬果汁不經(jīng)過高溫殺菌處理直接被密封于干凈的玻璃試管中儲存。微細化處理條件對生機蔬果汁在0°C貯存過程中外觀沉淀的影響西瓜汁及芒果汁經(jīng)過2109kg/cm2 (30000psia)不同時間處理(10-40分鐘) 后，在O °C貯存7 10天后，由產(chǎn)品外觀可明顯看出經(jīng)過高壓均質(zhì)化處理(2109kg/ cm2(30000psia)，10-40分鐘)可明顯改善生機蔬果汁自然沉淀的現(xiàn)象。微細化處理條件對生機蔬果汁在5°C貯存過程中粒徑的影響生機蔬果汁產(chǎn)品以動態(tài)光散射粒徑分析儀量測粒徑大小。結(jié)果列于表四至表 六。由表四至表六的結(jié)果可歸納出二點(1)微細化處理的壓力對粒徑大小的影響大于時 間對粒徑大小的影響，即對撞壓力越大則對粒徑的降低效果越大，三種生機蔬果汁產(chǎn)品經(jīng) 2109kg/cm2 (30000psia), 40min微細化處理后粒徑均可達200nm左右的大小；(2)當粒徑 微細化至400 500nm以下時，則貯存期間因分子間作用力吸引容易聚集成較大分子，造 成貯存期間顆粒變大，其中不同蔬果的變化有不同的現(xiàn)象，特別是胡蘿卜汁的變化最為急 遽，由一開始157 197nm(2109kg/cm2(30000psia)，20-40min)經(jīng)3天的貯存，迅速轉(zhuǎn)變?yōu)?2160 1096nm，然而芒果汁與西瓜汁的變化則較為緩和。表四至表六的本發(fā)明生機蔬果汁 在14天貯存期間大部份生機蔬果汁的顆粒粒徑仍小于1 μ m。表四、微細化處理條件對西瓜汁在5°C貯存中粒徑的影響
6
*同一樣品作4次重復的平均值，每次粒徑分析實驗以掃描50次的平均值。表五、微細化處理條件對芒果汁在5°C貯存中粒徑的影響 *同一樣品作4次重復的平均值，每次粒徑分析實驗以掃描50次的平均值。表六、微細化處理條件對胡蘿卜汁在5°C貯存中粒徑的影響 *同一樣品作4次重復的平均值，每次粒徑分析實驗以掃描50次的平均值。微細化處理條件對生機蔬果汁在5°C貯存過程中微生物變化的影響圖1至圖3，表七至表九分別為西瓜、芒果、胡蘿卜的三種生機蔬果汁分別以不 同壓力703-2109kg/cm2(10000-30000psia)、不同時間(0_40min)微細化處理對總生菌數(shù) (TPC)的影響。由圖1的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，西瓜汁的TPC由微細化處理開始前的4. 5X105CFU/ml 經(jīng)過 2109kg/cm2(30000psia)、40min 微細化處理后降為 2. 52X IO2C FU/ml，其中 703kg/ cm2 (IOOOOpsia)者降低接近 2 個 log 值(40min)，1406kg/cm2 (20000psia)者則降了接 近 2. 5 個 log 值(40min), 2109kg/cm2 (30000psia)者則降 了接近 3· 5 個 log 值(40min)， 顯示壓力效應遠大于時間效應。表七為西瓜汁經(jīng)過不同壓力與時間微細化處理對大腸 桿菌群(coliform)數(shù)目的影響，由結(jié)果發(fā)現(xiàn)大腸桿菌群(coliform)數(shù)目在任何壓力下 10000-30000psia經(jīng)10_30min微細化處理，均可將微細化處理前的6. 0 X lO'CFU/ml降為未 檢出，可見大腸桿菌群(coliform)較不耐壓力的作用。圖2及圖3，表八及表九分別為芒果 汁與胡蘿卜汁的TPC與大腸桿菌群(coliform)的分析結(jié)果，其現(xiàn)象亦與前述西瓜汁的結(jié)果 相似。因此，微細化處理可降低蔬果汁中生菌數(shù)及大腸桿菌群的效果，且以壓力效應大于時 間效應，分別可降低約2-3. 5個log值(TPC)，視壓力大小而異，大腸桿菌群(coliform)則 在30min內(nèi)，任何壓力下均可由T-OxioiUxio2CFUAiI降至未檢出。因此，本發(fā)明的微 細化處理可預期在不經(jīng)過高溫殺菌處理的條件下延長生機蔬果汁產(chǎn)品的保存期限，并保存 產(chǎn)品的機能性成分。此外，三種生機蔬果汁在5°C、14天貯存過程中TPC與大腸桿菌群(coliform)雖 有緩慢上升的現(xiàn)象，但經(jīng)14天的貯存結(jié)果均在法規(guī)規(guī)范內(nèi)。表七、微細化處理條件對西瓜汁在5°C貯存中大腸桿菌群的影響 “_”表未檢出。表八.微細化處理條件對芒果汁在5°C貯存中大腸桿菌群的影向 “_”表未檢出。表九、微細化處理條件對胡蘿卜汁在5°C貯存中大腸桿菌群的影響 “_”表未檢出。實施例3依表十的配方制造芹菜菠蘿汁。蔬果原料先經(jīng)過清洗、去皮、切塊，再與檸檬汁、蜂 蜜及水一同置于果汁機細磨(20，OOOrpm, Imin)，再以Ystral，GSttingen, Germany公司的
X40/38 的 Rotor-Stator disperser/Rotor-Statorhomogenizer i^jS^MI/liiifi^ 均質(zhì)處理(20，OOOrpm，IOmin)。最后以 BEEINTERNATIONAL，INC.的機械代號 Micro DeBEE 的Micro DeBeeAir-Operated Homogenizer高壓均質(zhì)機對該高速均質(zhì)處理的芹菜菠蘿汁進 行高壓均質(zhì)化(微細化)處理(703-2109kg/cm2(10K-30K psia)及0_40min)，得到一種含 蔬果膳食纖維的芹菜菠蘿汁產(chǎn)品，蔬果粒徑小于ι μ m,且產(chǎn)品均勻分布無分層。本實施例制 造的芹菜菠蘿汁不經(jīng)過高溫殺菌處理直接被密封于干凈的玻璃試管中儲存。表十、芹菜菠蘿汁的配方組成

圖4顯示本實施例的芹菜菠蘿汁經(jīng)過不同微細化處理條件對其在5°C貯存過程中粒徑變化的影響，其中同時顯示沒有經(jīng)過最后微細化處理的芹菜菠蘿汁的結(jié)果作為對照。 從圖4可以看出經(jīng)過微細化處理的芹菜菠蘿汁其中的顆粒粒徑由未經(jīng)過微細化處理的約 6300nm 降至 IOOOnm 以下(除了 703kg/cm2 (10K psia)、IOmin 及 20min 的例子以外)，且大 部份的芹菜菠蘿汁在5°C貯存14天的過程中也都維持在粒徑IOOOnm以下。圖5顯示本實施例的芹菜菠蘿汁經(jīng)過不同微細化處理條件對其在5°C貯存過程中 總生菌數(shù)(TPC)的影響，其中同時顯示沒有經(jīng)過最后微細化處理的芹菜菠蘿汁的結(jié)果作為 對照。從圖5可以看出經(jīng)過微細化處理的芹菜菠蘿汁其中的TPC比未經(jīng)過微細化處理者降 低了 1個log值以上，且大部份的芹菜菠蘿汁在5°C貯存14天的過程中其TPC僅呈些微上 升。本實施例的芹菜菠蘿汁經(jīng)過不同微細化處理條件后均可將微細化處理前的大腸 桿菌群(coliform)5. 5X IO1CFUZml降為未檢出，且在5°C貯存14天的過程中均維持未檢
出ο
權(quán)利要求
一種蔬果汁的制造方法，包含下列步驟a)取出蔬果原料中的可食用部份；b)粉碎該可食用部份，以獲得含蔬果顆粒及蔬果原汁的流體混合物；c)于203-2812kg/cm2壓力高壓均質(zhì)化該流體混合物0.1-120分鐘，使得其中的蔬果顆粒相互撞擊，于是獲得蔬果顆粒小于1μm及總生菌數(shù)為10-10000CFU/ml的蔬果汁；及d)不經(jīng)過高溫殺菌處理該蔬果汁下將該蔬果汁作為產(chǎn)品進行包裝或儲存。
2.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其中步驟b)的粉碎之前或粉碎進行的同時將飲用水 加入于該可食用部份。
3.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其中步驟b)的流體混合物沒有經(jīng)過離心或過濾處理 即進行步驟c)的高壓均質(zhì)化。
4.如根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其中步驟a)的可食用部份在進行步驟b)的粉 碎之前、之后或同時沒有經(jīng)過蒸煮。
5.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其中步驟b)的粉碎及步驟c)的高壓均質(zhì)化是在沒 有外界加熱的情形下進行。
6.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其中步驟c)的高壓均質(zhì)化的壓力大于703kg/cm2。
7.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其中步驟c)的高壓均質(zhì)化的壓力介于703-2109kg/2cm
8.如權(quán)利要求7所述的制造方法，其中步驟c)的高壓均質(zhì)化進行1-40分鐘。
9.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其中步驟c)的高壓均質(zhì)化是在0-20°C進行。
10.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其中在步驟c)的高壓均質(zhì)化之前進一步包含將步 驟b)的流體混合物均質(zhì)1-30分鐘。
11.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其中從步驟c)所得到的蔬果汁的蔬果顆粒大于 200nm及總生菌數(shù)少于1000CFU/ml。
12.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其中從步驟d)的儲存是0-7°C的低溫儲存。
13.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其中該蔬果原料包含選自下列群組中的一種或多 種柳橙、西瓜、芒果、胡蘿卜、蘋果、哈密瓜、菠蘿、小黃瓜、西洋芹、檸檬及甘藍菜。
14.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其中步驟b)的粉碎之前或粉碎進行的同時將蜂蜜 加入于該可食用部份。
全文摘要
本發(fā)明為一種不經(jīng)高溫殺菌處理的生機蔬果汁的制造方法，蔬果原料先經(jīng)過清洗、去皮、切塊、粉碎、高速均質(zhì)及高壓均質(zhì)化(微細化)處理，得到一種含蔬果膳食纖維的生機蔬果汁產(chǎn)品。本發(fā)明的生機蔬果汁產(chǎn)品其蔬果粒徑小于1μm，且均勻分布無分層，并且相較于高壓均質(zhì)化處理之前可降低微生物的總生菌數(shù)2至3個對數(shù)值及大腸桿菌群含量降至未檢出，于是不需要高溫殺菌處理即可延長生機蔬果汁產(chǎn)品的貯存壽命。
文檔編號A23L2/06GK101869336SQ20091013568
公開日2010年10月27日 申請日期2009年4月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月24日
發(fā)明者張湘文, 蔡孟貞, 郭煌林 申請人:財團法人食品工業(yè)發(fā)展研究所