專利名稱：一種生產(chǎn)液體焦糖工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制造液體焦糖工藝。
背景技術(shù)：
焦糖色是一種天然色素，其應(yīng)用范圍十分廣泛，在食品，飲料，酒類等領(lǐng)域有著重要地位。當(dāng)前，焦糖生產(chǎn)工藝有銨法和非(銨)法。銨法生產(chǎn)由于其產(chǎn)品色率高，所耗能源 少，工藝及設(shè)備要求不高而在我國得到廣泛應(yīng)用。因其產(chǎn)品含有4-甲基咪唑，在終端產(chǎn)品 中使用量必須符合國家要求，在一些發(fā)達(dá)國家，不允許銨法工藝生產(chǎn)的焦糖應(yīng)用在食品等 領(lǐng)域。非(銨)法生產(chǎn)工藝由于其產(chǎn)品中不含有4-甲基咪唑，所以其使用量不受限制，但 其工藝方法所生產(chǎn)產(chǎn)品色率低，所耗能源高，工藝及設(shè)備要求高而沒有被廣泛采用。銨法和 非(銨)法均可采用低壓工藝進(jìn)行生產(chǎn)，低壓工藝生產(chǎn)得到產(chǎn)品色率較高。但由于反應(yīng)溫 度高，有些物料將被碳化，從而使產(chǎn)品含有令人不愉快的焦味。在熟食制品，果醬，餅干等對(duì) 氣味要求很高的終端產(chǎn)品中使用受到限制。這種焦味影響了產(chǎn)品的應(yīng)用范圍。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡(jiǎn)單，色率高，而且不帶焦味的低壓銨法和非(銨) 法液體焦糖生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的工藝流程分為低壓銨法液體焦糖工藝和低壓非(銨)法液體焦糖工藝。1.低壓銨法液體焦糖工藝流程按下列步驟進(jìn)行(1)將糖料裝入反應(yīng)釜中；(2)加熱反應(yīng)釜溫度至130_140°C，關(guān)閉反應(yīng)釜放氣閥門；(3)開動(dòng)攪拌器，在20-30分鐘內(nèi)，向反應(yīng)釜中加入所投糖料量3% 的氨水 (w/w，以NH3-計(jì))，控制反應(yīng)壓力在0. 05-0. 08Pma,反應(yīng)溫度保持在125_130°C ；(4)氨水注入完畢，繼續(xù)加熱30-45分鐘，保持釜內(nèi)溫度為135_142°C，反應(yīng)壓力在 0.05-0. 08Pma ；(5)焦化反應(yīng)完成后，打開放氣閥門，向反應(yīng)釜內(nèi)加入糖料量3-4倍的水；(6)加熱濃縮產(chǎn)品至商品級(jí)色率；(7)打開放料閥，過濾得產(chǎn)品。2.低壓非(銨)法液體焦糖工藝流程按下列步驟進(jìn)行(1)將糖料裝入反應(yīng)釜中；向反應(yīng)釜中加入所投糖料量2% -5%的水；(2)關(guān)閉反應(yīng)釜放氣閥門，加熱反應(yīng)釜溫度至160-170°C，控制反應(yīng)壓力在 0. 04-0. 06Pma，在此溫度下反應(yīng)15-20分鐘；(3)打開放氣閥，向反應(yīng)釜內(nèi)加入所投糖料量2%-5%的水；(4)關(guān)閉放氣閥，繼續(xù)加熱反應(yīng)釜溫度至170-180°C，控制反應(yīng)壓力在 0. 04-0. 06Pma，在此溫度下反應(yīng)15-25分鐘；(5)打開放氣閥門，向反應(yīng)釜內(nèi)加入糖料量3-4倍的水；
(6)加熱濃縮產(chǎn)品至商品級(jí)色率；(7)打開放料閥，過濾得產(chǎn)品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于1.由于應(yīng)用加壓環(huán)境，反應(yīng)溫度較高，所生產(chǎn)焦糖色率高，低壓銨法產(chǎn)品色率可達(dá) 55000 (EBC)以上，低壓非(銨)法產(chǎn)品色率可達(dá)15000 (EBC)以上。2.加水濃縮以后所生產(chǎn)焦糖無焦味，擴(kuò)大了產(chǎn)品的應(yīng)用范圍。3.生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備要求不高，反應(yīng)穩(wěn)定，可進(jìn)行批量生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式低壓銨法液體焦糖工藝具體實(shí)施方式
按下列步驟進(jìn)行將葡萄糖粉(食品級(jí))100kg投入到反應(yīng)釜中，加熱反應(yīng)釜溫度至130-140°C，關(guān)閉 反應(yīng)釜放氣閥門，打開攪拌器，在20-30分鐘內(nèi)，勻速將25kg-30kg的氨水(濃度為20% ) 加入反應(yīng)釜中，控制反應(yīng)壓力在0. 05-0. 08Pma，溫度保持在125_130°C。氨水加入完畢，繼 續(xù)加熱30-45分鐘，保持釜內(nèi)溫度為135-142°C，反應(yīng)壓力控制在0. 05-0. 08Pma。打開放氣 閥門，向反應(yīng)釜內(nèi)加入400kg的水。加熱濃縮產(chǎn)品，10分鐘一次測(cè)其吸光度，EBC達(dá)到55000 以上時(shí)，既可停止加熱。打開放料閥，過濾產(chǎn)品即可。低壓非(銨)法液體焦糖工藝具體實(shí)施方式
按下列步驟進(jìn)行將葡萄糖粉(食品級(jí))100kg投入到反應(yīng)釜中，向反應(yīng)釜中加入3kg的水。關(guān)閉 應(yīng)釜放氣閥門，加熱反應(yīng)釜溫度至160-170°C，控制反應(yīng)壓力在0. 04-0. 06Pma,反應(yīng)時(shí)間 15-20分鐘。打開放氣閥，向反應(yīng)釜內(nèi)加入5kg的水。再次關(guān)閉放氣閥，繼續(xù)加熱反應(yīng)釜溫 度至170-180°C，控制反應(yīng)壓力在0. 04-0. 06Pma，反應(yīng)時(shí)間15-25分鐘。打開放氣閥門，向反 應(yīng)釜內(nèi)加入500kg的水。加熱濃縮產(chǎn)品，10分鐘一次測(cè)其吸光度，EBC達(dá)到15000以上時(shí)， 既可停止加熱。打開放料閥，過濾產(chǎn)品即可。
權(quán)利要求
低壓銨法液體焦糖工藝流程按下列步驟進(jìn)行(1)將糖料裝入反應(yīng)釜中；(2)加熱反應(yīng)釜溫度至130-140℃，關(guān)閉反應(yīng)釜放氣閥門；(3)開動(dòng)攪拌器，在20-30分鐘內(nèi)，向反應(yīng)釜中加入所投糖料量3％-7％的氨水(w/w，以NH3-計(jì))，控制反應(yīng)壓力在0.05-0.08Pma，反應(yīng)溫度保持在125-130℃；(4)氨水注入完畢，繼續(xù)加熱30-45分鐘，保持釜內(nèi)溫度為135-142℃，反應(yīng)壓力在0.05-0.08Pma；(5)焦化反應(yīng)完成后，打開放氣閥門，向反應(yīng)釜內(nèi)加入糖料量3-4倍的水；(6)加熱濃縮產(chǎn)品至商品級(jí)色率；(7)打開放料閥，過濾得產(chǎn)品。
1.低壓銨法液體焦糖工藝流程按下列步驟進(jìn)行(1)將糖料裝入反應(yīng)釜中；(2)加熱反應(yīng)釜溫度至130-140°C，關(guān)閉反應(yīng)釜放氣閥門；(3)開動(dòng)攪拌器，在20-30分鐘內(nèi)，向反應(yīng)釜中加入所投糖料量3%-7%的氨水(w/w， 以NH3-計(jì))，控制反應(yīng)壓力在0. 05-0. 08Pma,反應(yīng)溫度保持在125_130°C ；(4)氨水注入完畢，繼續(xù)加熱30-45分鐘，保持釜內(nèi)溫度為135-142°C，反應(yīng)壓力在 0.05-0. 08Pma ；(5)焦化反應(yīng)完成后，打開放氣閥門，向反應(yīng)釜內(nèi)加入糖料量3-4倍的水；(6)加熱濃縮產(chǎn)品至商品級(jí)色率；(7)打開放料閥，過濾得產(chǎn)品。
2.低壓非(銨)法液體焦糖工藝流程按下列步驟進(jìn)行(1)將糖料裝入反應(yīng)釜中；向反應(yīng)釜中加入所投糖料量2%-5%的水；(2)關(guān)閉反應(yīng)釜放氣閥門，加熱反應(yīng)釜溫度至160-170°C，控制反應(yīng)壓力在 0. 04-0. 06Pma，在此溫度下反應(yīng)15-20分鐘；(3)打開放氣閥，向反應(yīng)釜內(nèi)加入所投糖料量2%-5%的水；(4)關(guān)閉放氣閥，繼續(xù)加熱反應(yīng)釜溫度至170-180°C，控制反應(yīng)壓力在0.04-0. 06Pma, 在此溫度下反應(yīng)15-25分鐘；(5)打開放氣閥門，向反應(yīng)釜內(nèi)加入糖料量3-4倍的水；(6)加熱濃縮產(chǎn)品至商品級(jí)色率，打開放料閥，過濾得產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明系一種低壓制造液體焦糖工藝。利用密閉反應(yīng)釜，將糖料加熱至130-140℃(氨法)/160-180℃(無氨法)，反應(yīng)壓力均為0.04-0.08Pma，進(jìn)行焦化反應(yīng)。待反應(yīng)完成后，打開放氣閥，加水稀釋，再濃縮至商品級(jí)色率。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品色率高，氨法可達(dá)55000(EBC)以上，無氨法可達(dá)15000(EBC)以上；脫水濃縮以后產(chǎn)品無焦味，擴(kuò)大了產(chǎn)品的應(yīng)用范圍。
文檔編號(hào)C09B61/00GK101798471SQ201010124100
公開日2010年8月11日 申請(qǐng)日期2010年3月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月15日
發(fā)明者張洪波, 李松 申請(qǐng)人:李松;張洪波