新型釀醋燻醅燃?xì)夂婵緺t的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于山西老陳醋的釀造燻醅工藝烘烤爐技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種新型釀醋燻醅燃?xì)夂婵緺t。
【背景技術(shù)】
[0002]“山西老陳醋歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，享譽(yù)中外。百年老廠益源慶(寧化府)是釀醋行業(yè)最具代表性的企業(yè)之一。(益源慶)寧化府六百余年傳承至今，因其釀醋工藝具有獨(dú)到之處，產(chǎn)品風(fēng)味別具一格，深受消費(fèi)者青睞。
[0003]益源慶傳統(tǒng)釀醋工藝在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中形成了獨(dú)特的工藝技術(shù)，尤其是其中的燻醅工藝，對(duì)食醋(產(chǎn)品)風(fēng)味和質(zhì)量起著重要作用。
[0004]釀醋生產(chǎn)中的燻醅工藝其原理是利用高溫條件下的美拉德反應(yīng)達(dá)到醋醅著色增香的目的。美拉德反應(yīng)是食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)高溫烘烤加熱分解氧化等復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)，使食品原料中的糖類、淀粉、氨基酸等成分在一定條件下，形成豐富獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)成分，最終生產(chǎn)出極具特殊風(fēng)味的食品。這類風(fēng)味物質(zhì)形成的化學(xué)機(jī)理就是美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)過(guò)程中所產(chǎn)生的吡嗪類、吡咯類、呋喃類香型成分，在燻醅烘烤中較為突出。其主要作用和反應(yīng)產(chǎn)物是形成食醋色、香、味的重要來(lái)源，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物是食醋中重要的風(fēng)味物質(zhì)。這些物質(zhì)成分與加熱烘烤的溫度、加熱烘烤的時(shí)間等條件有關(guān)，其中烘烤溫度及加熱時(shí)間起著決定作用，如何把加熱溫度和加熱時(shí)間控制在可調(diào)節(jié)的狀態(tài)下反應(yīng)，就可有目的的獲得對(duì)食醋風(fēng)味有突出影響的香型成分，就能改善和提高食醋的質(zhì)量和品質(zhì)。
[0005]然而，長(zhǎng)期以來(lái)由于客觀條件的限制，以及落后觀念的束縛，釀醋工藝的科學(xué)創(chuàng)新發(fā)展滯后，特別是其中關(guān)鍵的釀醋燻醅工藝烘烤設(shè)備一直使用著傳統(tǒng)的原煤(型煤)烘烤窯爐進(jìn)行生產(chǎn)，這種傳統(tǒng)的釀醋燻醅工藝烘烤爐主體一直沿用著結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的磚火窯爐，(設(shè)備簡(jiǎn)陋陳舊，生產(chǎn)工藝落后)其建筑形式是由普通紅磚及水泥砌筑而成，盛料容器也是采用普通的陶瓷泥缸盛裝烘烤原料，這些盛滿烘烤原料的陶瓷缸體沿著烘烤爐長(zhǎng)度方向放置6-7只，其寬度方向放置2只。這種烘烤爐都是采用單端設(shè)置燃燒室，不間斷地添加原煤(型煤)燃燒產(chǎn)生熱源。其燃燒時(shí)產(chǎn)生的火焰熱煙氣流從設(shè)置燃燒室的一端流到另一端由煙囪排出熱煙氣在流動(dòng)過(guò)程中不斷與爐內(nèi)料缸原料進(jìn)行熱交換，從而達(dá)到烘烤醋醅原料的目的。
[0006]雖然目前傳統(tǒng)的釀醋烘烤爐也能釀造出一流好醋，但其缺點(diǎn)顯而易見(jiàn):
[0007]第一、目前傳統(tǒng)的釀醋烘烤爐均采用原煤(型煤)煤明火加熱爐內(nèi)的盛料陶瓷缸體來(lái)烘烤醋醅原料，加熱方式為單面加熱，從而造成產(chǎn)品靠近爐膛的地方溫度高，后端排煙的地方溫度低，由于受熱氣體幾何壓頭影響，氣流分層嚴(yán)重，致使上下溫差大，這種傳統(tǒng)的烘烤爐結(jié)構(gòu)及其落后工藝(舊工藝)必然產(chǎn)生溫度不均勻，現(xiàn)經(jīng)對(duì)傳統(tǒng)12缸10m3烘烤爐溫度現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試，其前后溫差為70°C，上下溫差為150°C，如此大的爐內(nèi)溫差，導(dǎo)致了燻醅生產(chǎn)過(guò)程由于溫度過(guò)高造成的燒糊現(xiàn)象，或者由于溫度過(guò)低達(dá)不到燻醅烘烤要求。
[0008]目前傳統(tǒng)的燻醅烘烤爐為了避免以上情況的產(chǎn)生，達(dá)到其烘烤效果，操作工人必須從二個(gè)方面來(lái)予以控制:一是憑經(jīng)驗(yàn)通過(guò)其添加煤量的多少來(lái)控制爐內(nèi)溫度；二是前后料缸內(nèi)的原料醋醅要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)調(diào)配促使其原料醋醅烘烤溫度均衡，由此可見(jiàn)工人勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，盡管如此，由于舊工藝全憑經(jīng)驗(yàn)操作，人為因素較多，而且生產(chǎn)條件粗放，生產(chǎn)效率低下，因此生產(chǎn)不穩(wěn)定，造成了原料(醋醅)烘烤技術(shù)指標(biāo)難以確保，產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)比較大，醋的口感及風(fēng)味難以達(dá)到一致；
[0009]第二、傳統(tǒng)的烘烤爐采用的是原煤(型煤)，其烘烤溫度極不穩(wěn)定，加煤前后溫度變化大，爐內(nèi)溫差大，使的烘烤周期和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、產(chǎn)量低、烘烤效果不理想，質(zhì)量控制較難把握。另外采用原煤(型煤)直接加熱原料(醋醅)缸，不僅熱能利用率低，盛裝原料(醋醅)的陶瓷缸破損率高，衛(wèi)生條件也差，且環(huán)境污染也大，不利于環(huán)保要求；
[0010]第三、由于目前傳統(tǒng)的烘烤爐主體結(jié)構(gòu)均采用一般普通建筑材料(紅磚、水泥)，其蓄熱大，保溫性能差，加之烘烤爐內(nèi)盛裝原料(醋醅)的容器，采用的是陶瓷缸體盛裝烘烤原料，傳熱效果極差，熱能利用率低，能耗大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)目前傳統(tǒng)釀醋燻醅烘烤爐爐內(nèi)溫度不均勻，醋醅烘烤(燻烤)溫度不穩(wěn)定，烘烤(燻烤)時(shí)間及烘烤(燻烤)過(guò)程較難控制等問(wèn)題。
[0012]本發(fā)明的技術(shù)方案是:新型釀醋燻醅燃?xì)夂婵緺t，包括熱風(fēng)爐，其特征是熱風(fēng)爐的輸熱管道連接烘烤爐內(nèi)的環(huán)形風(fēng)盒；所述熱風(fēng)爐爐體內(nèi)設(shè)有全自動(dòng)控制燃燒器和風(fēng)機(jī)；所述烘烤爐內(nèi)設(shè)置若干盛料缸、一個(gè)環(huán)形風(fēng)盒、一個(gè)余熱風(fēng)盒；環(huán)形風(fēng)盒設(shè)有若干噴射孔，余熱風(fēng)盒設(shè)有若干余熱抽出口 ；環(huán)形風(fēng)盒位于盛料缸的下方，余熱風(fēng)盒位于盛料缸的上方。
[0013]所述熱風(fēng)爐通過(guò)管道連接環(huán)形風(fēng)盒和余熱風(fēng)盒，余熱風(fēng)盒連接熱風(fēng)爐進(jìn)風(fēng)口，使余熱風(fēng)盒內(nèi)的熱氣循環(huán)到熱風(fēng)爐內(nèi)循環(huán)使用。
[0014]所述環(huán)形風(fēng)盒為長(zhǎng)方形環(huán)狀，環(huán)形風(fēng)盒的內(nèi)環(huán)的長(zhǎng)度是4000?5500mm，寬度是1600?2000mm，高度是200?350mm ;環(huán)形風(fēng)盒的外環(huán)的長(zhǎng)度是4500?6000mm，寬度是1800 ?2400mm，高度是 200 ?350mm。
[0015]所述環(huán)形風(fēng)盒上的噴射孔設(shè)置在內(nèi)環(huán)的環(huán)壁上，噴射孔的孔徑是40?100mm;相鄰兩孔之間的距離是200?500 mm。
[0016]所述全自動(dòng)控制燃燒器由手動(dòng)截?cái)嚅y、燃?xì)膺^(guò)濾器、燃?xì)鈮毫﹂_(kāi)關(guān)、安全閥、燃?xì)鈮毫φ{(diào)節(jié)器、閥門(mén)檢漏控制器、工作閥、燃?xì)獾嗡欧R達(dá)、空氣伺服馬達(dá)、空氣壓力開(kāi)關(guān)、燃燒頭和燃?xì)獾y組成；
[0017]手動(dòng)截?cái)嚅y通過(guò)聯(lián)軸器連接燃?xì)膺^(guò)濾器，燃?xì)膺^(guò)濾器通過(guò)管道連接燃?xì)鈮毫﹂_(kāi)關(guān)，燃?xì)鈮毫﹂_(kāi)關(guān)通過(guò)管道連接安全閥，安全閥通過(guò)管道連接燃?xì)鈮毫φ{(diào)節(jié)器，燃?xì)鈮毫φ{(diào)節(jié)器通過(guò)管道連接閥門(mén)檢漏控制器，閥門(mén)檢漏控制器通過(guò)管道連接工作電磁閥，工作電磁閥通過(guò)管道連接燃?xì)獾嗡欧R達(dá)，燃?xì)獾嗡欧R達(dá)分別連接燃?xì)獾y、空氣伺服馬達(dá)和燃燒頭，空氣伺服馬達(dá)上連接空氣壓力開(kāi)關(guān)。
[0018]所述全自動(dòng)控制燃燒器電氣連接包括控制板，控制板的I腳連接電離電極；
[0019]閥門(mén)檢漏控制器的N腳連接空氣伺服馬達(dá)的6腳，閥門(mén)檢漏控制器的LI腳連接空氣伺服馬達(dá)的3腳，閥門(mén)檢漏控制器的T2腳連接燃?xì)鈮毫﹂_(kāi)關(guān)的2腳；
[0020]控制板的2腳連接到閥門(mén)檢漏控制器的N腳與空氣伺服馬達(dá)的6腳的連接線上；
[0021]控制板的3腳分別連接空氣壓力開(kāi)關(guān)的3腳和空氣伺服馬達(dá)的8腳和燃?xì)馑欧R達(dá)的一端；燃?xì)馑欧R達(dá)的另一端連接到閥門(mén)檢漏控制器的N腳與空氣伺服馬達(dá)的6腳的連接線上；
[0022]控制板的4腳分別連接閥門(mén)檢漏控制器的B4腳和電磁閥的2腳；
[0023]控制板的5腳連接二段火溫控制器的T6腳；
[0024]控制板的6腳連接空氣壓力開(kāi)關(guān)的I腳；
[0025]控制板的7腳連接點(diǎn)火變壓器的一端，點(diǎn)火變壓器的另一端連接到閥門(mén)檢漏控制器的N腳與空氣伺服馬達(dá)的6腳的連接線上；
[0026]控制板的9腳連接空氣伺服馬達(dá)的2腳；
[0027]控制板的10腳連接空氣伺服馬達(dá)的S3腳；
[0028]控制板的11腳連接空氣壓力開(kāi)關(guān)的2腳；
[0029]控制板的12腳連接燃?xì)鈮毫﹂_(kāi)關(guān)的3腳；
[0030]空氣伺服馬達(dá)的9腳連接二段火溫控制器的T8腳，空氣伺服馬達(dá)的I腳連接二段火溫控制器的T7腳，空氣伺服馬達(dá)的3腳連接閥門(mén)檢漏控制器的LI腳和Tl腳，閥門(mén)檢漏控制器的T2腳連接燃?xì)鈮毫﹂_(kāi)關(guān)的2腳，閥門(mén)檢漏控制器的B4腳連接流量表，閥門(mén)檢漏控制器的LI腳連接安全溫控器，閥門(mén)檢漏控制器的T2腳連接鍋爐溫控器的一端，閥門(mén)檢漏控制器的Tl腳連接鍋爐溫控器的另一端；閥門(mén)檢漏控制器的S3腳連接外部鎖定指示燈。
[0031]本發(fā)明熱源由燃?xì)?天然氣)熱風(fēng)爐提供，一臺(tái)熱風(fēng)爐可按其功率大小提供單臺(tái)或多臺(tái)烘烤爐之熱源。
[0032]燃?xì)馔ㄟ^(guò)全自動(dòng)控制燃燒器燃燒產(chǎn)生高溫火焰，再經(jīng)過(guò)熱風(fēng)爐摻入空氣，燃?xì)饬髁繛?2m3/h，燃?xì)鈮毫?2mbar ;空氣流量為300 m3/h，空氣壓力為34mbar ；(以燃燒器320kw計(jì)，具體可由全自動(dòng)控制燃燒器供應(yīng)商提供)。
[0033]引風(fēng)機(jī)將150_250°C的熱氣流直接輸送到烘烤爐內(nèi)部的環(huán)形風(fēng)盒并通過(guò)環(huán)形風(fēng)盒的噴射孔形成若干股熱氣流以30?60m/s的速度噴入烘烤爐內(nèi)，形成強(qiáng)烈攪拌，使整個(gè)烘烤爐內(nèi)溫度達(dá)到均勻一致；烘烤爐內(nèi)的熱量與裝料缸(容器)內(nèi)的醋醅原料進(jìn)行熱交換，對(duì)被烘烤原料(醋醅)均勻加熱烘烤(燻烤)，使醋醅著色、增香、從而達(dá)到燻醅目的。
[0034]進(jìn)一步，在烘烤爐頂部縱向兩排盛料缸之間設(shè)置的余熱風(fēng)盒，通過(guò)若干個(gè)余熱抽出孔進(jìn)行熱交換，熱交換后的多余熱氣流又重復(fù)吸入余熱風(fēng)盒，余熱風(fēng)盒通過(guò)管道與熱風(fēng)爐進(jìn)風(fēng)口連接，使余熱風(fēng)盒內(nèi)的熱氣循環(huán)到熱風(fēng)爐內(nèi)循環(huán)使用，以達(dá)到節(jié)能目的。
[0035]本實(shí)用新型的全自動(dòng)控制的燃燒器燃燒產(chǎn)生高溫火焰后，通過(guò)引風(fēng)機(jī)將150-300°C的熱氣流直接輸送到烘烤爐內(nèi)部的環(huán)形風(fēng)盒，熱氣流在環(huán)形風(fēng)盒內(nèi)集中并均勻后，再經(jīng)過(guò)環(huán)形風(fēng)盒將熱氣流分成若干股密集熱氣流噴射到盛料缸的缸壁，并與盛料缸內(nèi)的醋醅原料進(jìn)行熱交換，從而對(duì)醋醅原料均勻加熱烘烤，使醋醅著色、增香、從而達(dá)到燻醅目的。
[0036]本實(shí)用新型與傳統(tǒng)烘烤爐相比，具有以下特點(diǎn):
[0037]1、改變了燃料結(jié)構(gòu)，由燒煤改為天然氣，沒(méi)有粉塵、煙塵、SO2
[0038]等污染，給企業(yè)利用清潔能源、實(shí)現(xiàn)清潔化生產(chǎn)工程能起到示范性效應(yīng)。