一種窖泥制作及應(yīng)用方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，尤其是一種窖泥制作及應(yīng)用方法，窖泥選用弱酸性黃粘土、老窖泥、粉碎糟醅、曲藥、黃水、酒頭、酒尾組成、窖泥微生物富集培養(yǎng)液，經(jīng)拌泥機(jī)拌和均勻，進(jìn)行密封模擬培養(yǎng)，培養(yǎng)過(guò)程中間隔60～90天進(jìn)行翻拌，翻拌3～5次后，得到產(chǎn)品，得到的產(chǎn)品在糟醅入窖前12～24小時(shí)內(nèi)涂抹于新筑窖池窖墻及窖底，可以有效提升白酒的口感與風(fēng)味。
【專利說(shuō)明】
_種窖泥制作及應(yīng)用方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明專利涉及釀酒領(lǐng)域，具體涉及一種窖泥制作及應(yīng)用方法。
【背景技術(shù)】
[0002]窖泥是濃香型白酒中窖香產(chǎn)生的因素之一，窖泥的好壞直接影響多糧濃香型白酒的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)老窖泥中含有許多種類的微生物，這些微生物通過(guò)長(zhǎng)期生產(chǎn)和馴化形成了穩(wěn)定的釀酒微生物群落區(qū)系。
[0003]目前，窖泥微生物是濃香型白酒企業(yè)開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)課題，許多濃香型白酒企業(yè)在開(kāi)發(fā)和維護(hù)窖泥時(shí)是直接加入單體的己酸菌種，甚至有的企業(yè)在開(kāi)發(fā)和維護(hù)窖泥時(shí)采取直接加入無(wú)機(jī)鹽養(yǎng)分，結(jié)果反而使窖泥無(wú)法保水，窖泥微生物菌群只能在窖泥表面短期內(nèi)迅速生長(zhǎng)繁殖，不能促使窖泥微生物菌群迅速向窖泥深層次長(zhǎng)期生長(zhǎng)滲透，在維護(hù)老窖時(shí)反而破壞了窖泥的穩(wěn)定和微生物群落區(qū)系，生產(chǎn)幾輪過(guò)后加速了窖泥的結(jié)板和老化，所生產(chǎn)的原酒酒體單薄，酒體風(fēng)格變差，原酒的質(zhì)量不穩(wěn)定，原酒的優(yōu)級(jí)品率大大地降低。
[0004]在構(gòu)筑新窖池時(shí)，窖泥自然老熟要花費(fèi)大約5?10年的時(shí)間，這制約了多糧濃香型白酒企業(yè)的快速發(fā)展。因此，我們傳統(tǒng)的白酒行業(yè)必須對(duì)窖泥微生物群落區(qū)系進(jìn)行深入研究和開(kāi)發(fā)應(yīng)用，通過(guò)模擬培養(yǎng)老窖池微生物區(qū)系的人工老窖泥窖泥的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，促使新建窖池窖泥微生物菌群穩(wěn)步提高，加速培養(yǎng)新窖泥的老熟，提高白酒行業(yè)的原酒質(zhì)量，是當(dāng)前新建或者擴(kuò)建白酒產(chǎn)能企業(yè)亟需解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的在于通過(guò)人工模擬窖泥微生態(tài)環(huán)境培養(yǎng)用于構(gòu)筑窖池所需的窖泥，達(dá)到新筑窖池能夠產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為，一種窖泥制作方法為，按重量份選取弱酸性黃粘土 70?80份、老窖泥5?8份、粉碎糟醅2?3份、曲藥1.5?3份、黃水10?15份、酒頭I?2份、酒尾4?8份、窖泥微生物富集培養(yǎng)液I?2份，經(jīng)拌泥機(jī)拌和均勻，進(jìn)行密封模擬培養(yǎng)，培養(yǎng)過(guò)程中間隔60?90天進(jìn)行翻拌，每次翻拌時(shí)每100份窖泥添加曲藥0.5?5份，窖泥微生物富集培養(yǎng)液0.5?I份，黃水I?2份，翻拌3?5次后，得到產(chǎn)品。
[0007]進(jìn)一步，所述的窖泥微生物富集培養(yǎng)液的制備方法為按重量份選取老窖泥I?10份、黃水50?60份、酒頭1?15份、酒尾20?25份、曲粉1?20份混勻在陶壇中25?32 °C恒溫培養(yǎng)50?60天后即得。
[0008]作為優(yōu)選，所述的窖泥微生物富集培養(yǎng)液的制備方法中所得產(chǎn)品取50%進(jìn)行窖泥制造，余下50%再加入按重量份計(jì)為窖泥I?10份、黃水50?60份、酒頭10?15份、酒尾20?25份、曲粉10?20份的補(bǔ)料，循環(huán)培養(yǎng)使用。
[0009]進(jìn)一步，所述的弱酸性黃黏土選用不受生產(chǎn)、生活環(huán)境污染影響深層黃粘土，塑性指數(shù)大于17，粒徑大于0.075mm的顆粒含量不超過(guò)總質(zhì)量50%。一般由娃酸鹽礦物在地球表面風(fēng)化后形成，含少量鎂、鐵、鈉、鉀和鈣。此種土顆粒細(xì)，比表面積大，可塑性強(qiáng)，易使微生物在上面生長(zhǎng)繁殖附著。
[0010]進(jìn)一步，所述的老窖泥選用連續(xù)生產(chǎn)不低于10年的優(yōu)質(zhì)窖池窖泥和窖墻泥土。
[0011]進(jìn)一步，所述的粉碎糟醅選用中層或底層糧糟經(jīng)濕料粉碎機(jī)直接粉碎過(guò)100目所得到的糟醅粉液。糟醅添加的目的:可以提高窖泥的腐殖質(zhì)含量，同時(shí)為窖泥衛(wèi)生微生物的生長(zhǎng)繁殖提供碳源、氮源等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);糟醅粉碎目的，便于在窖泥中腐化，減小對(duì)窖泥可塑性的影響。
[0012]一種如上所述的窖泥的應(yīng)用方法為將培養(yǎng)好的窖泥在糟醅入窖前12?24小時(shí)內(nèi)涂抹于新筑窖池窖墻及窖底。
[0013]進(jìn)一步，一種如上所述的窖泥的應(yīng)用方法包括:在窖墻四周間隔10?20cm嵌入毛竹釘用于支撐窖泥，竹釘深入窖墻10?20cm，留出10?15cm，窖泥涂抹于窖墻表面，并使其覆蓋竹釘，窖泥涂抹厚度10?15cm，窖泥涂抹完畢后經(jīng)12?24小時(shí)晾干糟醅入窖發(fā)酵。
[0014]本發(fā)明所述的一種窖泥制作及應(yīng)用方法，工藝簡(jiǎn)單、易于操作，通過(guò)對(duì)窖泥人工模擬老窖泥培養(yǎng)，經(jīng)基于磷脂脂肪酸(PLFA)的窖泥微生物群落時(shí)空性的研究分析發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)的窖泥同8?10年窖泥窖泥的PLFA具有相關(guān)性。從生產(chǎn)實(shí)際情況分析，采用此方法所應(yīng)用的窖池產(chǎn)酒普遍產(chǎn)質(zhì)量達(dá)到8?10年窖齡窖池水平。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面通過(guò)具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0016]實(shí)施例1: 一種窖泥制作及應(yīng)用方法，包括以下步驟:
1、選取選未受生產(chǎn)、生活環(huán)境污染影響深層黃粘土，要求沙量少或不含沙，挖取后運(yùn)至摔料場(chǎng)備用。
[0017]2、將連續(xù)生產(chǎn)10年以上窖池窖墻泥和窖泥整體挖取混勻備用。
[0018]3、曲藥及母糟的準(zhǔn)備:選用優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)曲和發(fā)酵結(jié)束的優(yōu)質(zhì)母糟粉用磨粉機(jī)碎備用。
[0019]4、黃水收集，黃水要求為窖池糟醅中前段黃水，即挖好黃水坑后，滴出的黃水，此黃水營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，富含各種有機(jī)物;酒頭酒尾收集，酒頭為每甑蒸餾酒開(kāi)始的I?1.5kg酒，此段富含低沸點(diǎn)類有機(jī)物，酒尾為酒度在5vol以下的尾酒及尾水部分，富含高沸點(diǎn)類有機(jī)酸等有機(jī)物。
[0020]5、窖泥微生物混合營(yíng)養(yǎng)液的制備:釀酒生產(chǎn)拌料過(guò)程中將糟醅中混入的窖泥選出，同時(shí)準(zhǔn)備黃水、酒頭、酒尾曲粉按窖泥8份、優(yōu)質(zhì)黃水50份、酒頭10份、酒尾20份、曲粉10份比例置入麻壇中充分?jǐn)嚢?0°C培養(yǎng)60天，間隔3天攪拌一次，取出50%作為窖泥培養(yǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及微生物種群備用，余下50%補(bǔ)料添加循環(huán)使用。
[0021 ] 6、將以上備用料按粘性泥土80份、老窖泥5份、粉碎糟醅2份、曲藥2份、黃水1份、酒頭I份、酒尾4份、窖泥微生物混合營(yíng)養(yǎng)液配料用拌泥機(jī)拌和后堆放于新筑窖池內(nèi)，表面用塑料薄膜密封，塑料薄膜上鋪隔熱棉保溫層。
[0022]7、制備的窖泥經(jīng)過(guò)60天培養(yǎng)后翻拌一次，共翻拌4次，每次翻拌時(shí)窖泥再次經(jīng)過(guò)拌泥機(jī)拌和，拌和時(shí)再次補(bǔ)充混合營(yíng)養(yǎng)液，按100份窖泥，2份營(yíng)養(yǎng)液添加。
[0023]8、窖泥應(yīng)用:將培養(yǎng)結(jié)束的窖泥涂抹于嵌入竹釘?shù)男轮褖敖训?，要求窖泥涂抹厚度?2cm，涂抹后經(jīng)12小時(shí)晾干后投入糟醅入窖發(fā)酵。
[0024]實(shí)施例2:—種窖泥制作方法為，按重量份選取弱酸性黃粘土75份、老窖泥7份、粉碎糟醅2.5份、曲藥2.5份、黃水13份、酒頭1.5份、酒尾6份、窖泥微生物富集培養(yǎng)液1.5份，經(jīng)拌泥機(jī)拌和均勻，進(jìn)行密封模擬培養(yǎng)，培養(yǎng)過(guò)程中間隔75天進(jìn)行翻拌，每次翻拌時(shí)每100份窖泥添加曲藥3份，窖泥微生物富集培養(yǎng)液0.75份，黃水1.5份，翻拌4次后，得到產(chǎn)品。
[0025]進(jìn)一步，所述的窖泥微生物富集培養(yǎng)液的制備方法為按重量份選取老窖泥8份、黃水55份、酒頭10?15份、酒尾20?25份、曲粉10?20份混勻在陶壇中25?32°C恒溫培養(yǎng)50?60天后即得，所得產(chǎn)品取50%進(jìn)行窖泥制造，余下50%再加入按重量份計(jì)為窖泥I?10份、黃水50?60份、酒頭10?15份、酒尾20?25份、曲粉10?20份的補(bǔ)料，循環(huán)培養(yǎng)使用。
[0026]進(jìn)一步，所述的弱酸性黃黏土選用不受生產(chǎn)、生活環(huán)境污染影響深層黃粘土，塑性指數(shù)大于17，粒徑大于0.075mm的顆粒含量不超過(guò)總質(zhì)量50%。一般由娃酸鹽礦物在地球表面風(fēng)化后形成，含少量鎂、鐵、鈉、鉀和鈣。此種土顆粒細(xì)，比表面積大，可塑性強(qiáng)，易使微生物在上面生長(zhǎng)繁殖附著。
[0027]進(jìn)一步，所述的老窖泥選用連續(xù)生產(chǎn)不低于10年的優(yōu)質(zhì)窖池窖泥和窖墻泥土。
[0028]進(jìn)一步，所述的粉碎糟醅選用中層或底層糧糟經(jīng)濕料粉碎機(jī)直接粉碎過(guò)100目所得到的糟醅粉液。糟醅添加的目的:可以提高窖泥的腐殖質(zhì)含量，同時(shí)為窖泥衛(wèi)生微生物的生長(zhǎng)繁殖提供碳源、氮源等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);糟醅粉碎目的，便于在窖泥中腐化，減小對(duì)窖泥可塑性的影響。
[0029]一種如上所述的窖泥的應(yīng)用方法為將培養(yǎng)好的窖泥在糟醅入窖前12?24小時(shí)內(nèi)涂抹于新筑窖池窖墻及窖底，使用時(shí)在窖墻四周間隔10?20cm嵌入毛竹釘用于支撐窖泥，竹釘深入窖墻10?20cm，留出10?15cm，窖泥涂抹于窖墻表面，并使其覆蓋竹釘，窖泥涂抹厚度10?15cm，窖泥涂抹完畢后經(jīng)12?24小時(shí)晾干糟醅入窖發(fā)酵。
[0030]實(shí)施例3:—種窖泥制作方法為，按重量份選取弱酸性黃粘土70份、老窖泥5份、粉碎糟醅2份、曲藥1.5份、黃水1份、酒頭I份、酒尾4份、窖泥微生物富集培養(yǎng)液I?2份，經(jīng)拌泥機(jī)拌和均勻，進(jìn)行密封模擬培養(yǎng)，培養(yǎng)過(guò)程中間隔90天進(jìn)行翻拌，每次翻拌時(shí)每100份窖泥添加曲藥0.5份，窖泥微生物富集培養(yǎng)液0.5份，黃水I份，翻拌3次后，得到產(chǎn)品。
[0031]進(jìn)一步，所述的窖泥微生物富集培養(yǎng)液的制備方法為按重量份選取老窖泥I份、黃水50份、酒頭10份、酒尾20份、曲粉10份混勻在陶壇中25?32°C恒溫培養(yǎng)50?60天后即得。
[0032]進(jìn)一步，所述的老窖泥選用連續(xù)生產(chǎn)不低于10年的優(yōu)質(zhì)窖池窖泥和窖墻泥土。
[0033]進(jìn)一步，所述的粉碎糟醅選用中層或底層糧糟經(jīng)濕料粉碎機(jī)直接粉碎過(guò)100目所得到的糟醅粉液。糟醅添加的目的:可以提高窖泥的腐殖質(zhì)含量，同時(shí)為窖泥衛(wèi)生微生物的生長(zhǎng)繁殖提供碳源、氮源等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);糟醅粉碎目的，便于在窖泥中腐化，減小對(duì)窖泥可塑性的影響。
[0034]一種如上所述的窖泥的應(yīng)用方法為將培養(yǎng)好的窖泥在糟醅入窖前12?24小時(shí)內(nèi)涂抹于新筑窖池窖墻及窖底。
[0035]實(shí)施例4:一種窖泥制作方法為，按重量份選取弱酸性黃粘土 80份、老窖泥8份、粉碎糟醅3份、曲藥3份、黃水15份、酒頭2份、酒尾8份組成、窖泥微生物富集培養(yǎng)液2份，經(jīng)拌泥機(jī)拌和均勻，進(jìn)行密封模擬培養(yǎng)，培養(yǎng)過(guò)程中間隔80天進(jìn)行翻拌，每次翻拌時(shí)每100份窖泥添加曲藥5份，窖泥微生物富集培養(yǎng)液I份，黃水2份，翻拌5次后，得到產(chǎn)品。
[0036]進(jìn)一步，所述的窖泥微生物富集培養(yǎng)液的制備方法為按重量份選取老窖泥10份、黃水50份、酒頭15份、酒尾25份、曲粉10?20份混勻在陶壇中25?32°C恒溫培養(yǎng)50?60天后即得，所得產(chǎn)品取50%進(jìn)行窖泥制造，余下50%再加入按重量份計(jì)為窖泥10份、黃水60份、酒頭15份、酒尾25份、曲粉20份的補(bǔ)料，循環(huán)培養(yǎng)使用。
[0037]進(jìn)一步，所述的弱酸性黃黏土選用不受生產(chǎn)、生活環(huán)境污染影響深層黃粘土，塑性指數(shù)大于17，粒徑大于0.075mm的顆粒含量不超過(guò)總質(zhì)量50%。一般由娃酸鹽礦物在地球表面風(fēng)化后形成，含少量鎂、鐵、鈉、鉀和鈣。此種土顆粒細(xì)，比表面積大，可塑性強(qiáng)，易使微生物在上面生長(zhǎng)繁殖附著。
[0038]進(jìn)一步，所述的老窖泥選用連續(xù)生產(chǎn)不低于10年的優(yōu)質(zhì)窖池窖泥和窖墻泥土。
[0039]進(jìn)一步，所述的粉碎糟醅選用中層或底層糧糟經(jīng)濕料粉碎機(jī)直接粉碎過(guò)100目所得到的糟醅粉液。糟醅添加的目的:可以提高窖泥的腐殖質(zhì)含量，同時(shí)為窖泥衛(wèi)生微生物的生長(zhǎng)繁殖提供碳源、氮源等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);糟醅粉碎目的，便于在窖泥中腐化，減小對(duì)窖泥可塑性的影響。
[0040]—種如上所述的窖泥的應(yīng)用方法為將培養(yǎng)好的窖泥在糟醅入窖前12?24小時(shí)內(nèi)涂抹于新筑窖池窖墻及窖底，使用時(shí)在窖墻四周間隔10?20cm嵌入毛竹釘用于支撐窖泥，竹釘深入窖墻10?20cm，留出10?15cm，窖泥涂抹于窖墻表面，并使其覆蓋竹釘，窖泥涂抹厚度10?15cm，窖泥涂抹完畢后經(jīng)12?24小時(shí)晾干糟醅入窖發(fā)酵。
[0041]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在本發(fā)明的精神和原則內(nèi)可以有各種更改和變化，這些等同的變型或替換等，均包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種窖泥制作方法，其特征在于:按重量份選取弱酸性黃粘土 70?80份、老窖泥5?8份、粉碎糟醅2?3份、曲藥1.5?3份、黃水10?15份、酒頭I?2份、酒尾4?8份、窖泥微生物富集培養(yǎng)液I?2份，經(jīng)拌泥機(jī)拌和均勻，進(jìn)行密封模擬培養(yǎng)，培養(yǎng)過(guò)程中間隔60?90天進(jìn)行翻拌，每次翻拌時(shí)每100份窖泥添加曲藥0.5?5份，窖泥微生物富集培養(yǎng)液0.5?I份，黃水I?2份，翻拌3?5次后，得到產(chǎn)品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種窖泥制作方法，其特征在于:所述的窖泥微生物富集培養(yǎng)液的制備方法為按重量份選取老窖泥I?10份、黃水50?60份、酒頭10?15份、酒尾20?25份、曲粉10?20份混勻在陶壇中25?32°C恒溫培養(yǎng)50?60天后即得。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種窖泥制作方法，其特征在于:所述的窖泥微生物富集培養(yǎng)液的制備方法中所得產(chǎn)品取50%進(jìn)行窖泥制造，余下50%再加入按重量份計(jì)為窖泥I?10份、黃水50?60份、酒頭10?15份、酒尾20?25份、曲粉10?20份的補(bǔ)料，循環(huán)培養(yǎng)使用。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種窖泥制作方法，其特征在于:所述的弱酸性黃黏土選用不受生產(chǎn)、生活環(huán)境污染影響深層黃粘土，塑性指數(shù)大于17，粒徑大于0.075mm的顆粒含量不超過(guò)總質(zhì)量50%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種窖泥制作方法，其特征在于:所述的老窖泥選用連續(xù)生產(chǎn)不低于10年的優(yōu)質(zhì)窖池窖泥和窖墻泥土。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種窖泥制作方法，其特征在于:所述的粉碎糟醅選用中層或底層糧糟經(jīng)濕料粉碎機(jī)直接粉碎過(guò)100目所得到的糟醅粉液。7.—種如權(quán)利要求1一6任一所述的窖泥的應(yīng)用方法，其特征在于:將培養(yǎng)好的窖泥在糟醅入窖前12?24小時(shí)內(nèi)涂抹于新筑窖池窖墻及窖底。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種窖泥的應(yīng)用方法，其特征在于，包括:在窖墻四周間隔10?20cm嵌入毛竹釘用于支撐窖泥，竹釘深入窖墻10?20cm，留出10?15cm，窖泥涂抹于窖墻表面，并使其覆蓋竹釘，窖泥涂抹厚度10?15cm，窖泥涂抹完畢后經(jīng)12?24小時(shí)晾干糟醅入窖發(fā)酵。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK106010886SQ201610655222
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年8月11日
【發(fā)明人】陳云宗, 陳澤軍, 周瑞平, 江東材
【申請(qǐng)人】四川省宜賓市敘府酒業(yè)股份有限公司