一種百香果釀造酒及其釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種百香果釀造酒的釀造方法，包括如下步驟：步驟1：將百香果果肉酶解，濾去上清液，得到酶解后的果汁；步驟2：向步驟1得到的果汁中加入蔗糖并調(diào)節(jié)Ph值至3.5?4；步驟3：將百香果果皮切成小塊后加入到步驟2的混合物中；步驟4：將步驟3得到的混合物殺菌并冷卻，得到滅菌液；步驟5：向滅菌液中加入占滅菌液總重1?5％的安琪果酒酵母，混合；步驟6：將步驟4得到的混合物在25?30℃的環(huán)境中發(fā)酵5?7天，過(guò)濾分離得到上清液；步驟7：將步驟6得到的上清液陳化、過(guò)濾得到百香果釀造酒。本發(fā)明的目的是提供一種抗氧化能力優(yōu)異的百香果釀造酒，同時(shí)本發(fā)明還公開了該百香果釀造酒的釀造方法。
【專利說(shuō)明】
一種百香果釀造酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及白蘭地酒釀造方法技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種百香果釀造酒及其釀造方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國(guó)專利ZL 201410243408.1公開了一種百香果酒，由百香果果漿、純凈水、糖和 果酒酵母組成，制備方法如下：取新鮮成熟百香果，將其果殼與果肉分離，再將果肉中的果 漿與籽實(shí)分離，取純果漿;按比例向純果漿中加入純凈水稀釋果漿，再加入糖，制得所需果 酒發(fā)酵液;將發(fā)酵液的溫度控在20~28°C，加入果酒酵母，在厭氧條件下發(fā)酵，分析其酒精 含量為7~9%V0L時(shí)，將酒液經(jīng)過(guò)濾;將過(guò)濾后的酒液在發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵10~20天，酒液 酒精度為10~14 % VOL時(shí)，將酒液過(guò)濾，終止發(fā)酵，在儲(chǔ)酒罐中陳化，時(shí)間為60~90天，取其 澄清液殺菌包裝，即為成品百香果酒。
[0003] 中國(guó)專利申請(qǐng)CN200510088013. X公開了 一種百香果酒，所述的酒是由下述方法制 備而成的：取鮮百香果，洗凈，果肉與果皮分離，果肉、果皮分別粉碎或碾磨制成果漿，果皮 果漿自然發(fā)酵50-100小時(shí)，調(diào)整發(fā)酵果漿的PH值為3-5，于發(fā)酵果漿中按每百克添加1300-2600單位的量加入果膠酶，酶解20-30小時(shí)，然后加入大米釀制的米酒將酶解的果漿調(diào)整至 含醇量10-15%V/V，在25-40°C條件下繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)以上，即可濾過(guò)，成為含醇量低于 15%V/V的本發(fā)明；果肉果漿自然發(fā)酵50-100小時(shí)，于發(fā)酵果漿中按每百克添加1300-2600 單位的量加入果膠酶酶解20-30小時(shí)，加入大米釀制的米酒將酶解的果漿調(diào)整至含醇量為 10-15%V/V，在25-40°C條件下繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)以上，再將發(fā)酵果漿蒸餾而得到含醇量為 45-50 % V/V的百香果酒。
[0004]上述的制備方法無(wú)法制備出具有優(yōu)異抗氧化性能的白蘭地酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種抗氧化能力優(yōu)異的百香果釀造酒，同時(shí)本發(fā)明還公開了 該百香果釀造酒的釀造方法。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種百香果釀造酒的釀造方法，包括如下步驟：
[0007] 步驟1:將百香果果肉酶解，濾去上清液，得到酶解后的果汁；
[0008] 步驟2:向步驟1得到的果汁中加入鹿糖并調(diào)節(jié)Ph值至3.5-4;
[0009] 步驟3:將百香果果皮切成小塊后加入到步驟2的混合物中；
[0010] 步驟4:將步驟3得到的混合物殺菌并冷卻，得到滅菌液；
[0011] 步驟5:向滅菌液中加入占滅菌液總重1 -5 %的安琪果酒酵母，混合；
[0012] 步驟6:將步驟4得到的混合物在25-30°C的環(huán)境中發(fā)酵5-7天，過(guò)濾分離得到上清 液；
[0013] 步驟7:將步驟6得到的上清液陳化、過(guò)濾得到百香果釀造酒。
[0014] 在上述的百香果釀造酒的釀造方法中，所述的步驟1具體為:將成熟的百香果鮮果 全果榨汁或打漿后，按每1000克百香果果汁添加300-500毫克果膠酶，進(jìn)行果汁酶解，過(guò)濾 去上清液。
[0015] 在上述的百香果釀造酒的釀造方法中，所述的步驟2具體為：按每100克百香果果 汁添加18-22克蔗糖，調(diào)節(jié)果汁的pH到3.5-4.0。
[0016] 在上述的百香果釀造酒的釀造方法中，所述的步驟3具體為:挑選沒有病變霉變的 百香果果皮切成I X Icm左右的塊狀小塊，加入到步驟2的混合物中。
[0017] 在上述的百香果釀造酒的釀造方法中，所述的步驟4具體為：將步驟3得到的混合 物78-82 °C高溫高壓滅菌9-1 Imin，冷卻到室溫。
[0018] 在上述的百香果釀造酒的釀造方法中，所述的步驟5具體為：向滅菌液中加入占滅 菌液總重1-5 %的安琪果酒酵母，混合，按發(fā)酵容器容積的60-70 %裝液量裝入發(fā)酵容器中。
[0019] 在上述的百香果釀造酒的釀造方法中，所述的步驟6具體為:控制溫度在25-30Γ， 發(fā)酵5-7天得到百香果原酒，過(guò)濾取上清液。
[0020] 在上述的百香果釀造酒的釀造方法中，所述的步驟7具體為:將步驟6得到的上清 液陳貯于橡木桶內(nèi)進(jìn)行陳化，避光、密封存放，控溫在室溫靜置6個(gè)月以上，過(guò)濾除去固形 物，自然澄清，即得到百香果百香果釀造酒。
[0021] 同時(shí)本發(fā)明還公開了一種百香果釀造酒，通過(guò)上述的方法制備得到，所述的百香 果釀造酒酒精度為6-11V0L%，水分為89-94V0L%，含有5-lOwt%的糖;酸度以酒石酸計(jì)的 總酸在 5-8g/100mL。。
[0022] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0023]本發(fā)明采用百香果果汁、果皮發(fā)酵，使百香果中的揮發(fā)性抗氧化、抗衰老等成分進(jìn) 入果酒中；含有維生素 A、B 1、B 2、C等營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗衰老功效，色澤深紅色，口 感醇和清爽，具有百香果特有的果香味，酒香，是果酒中的新品。
[0024]特別地，本發(fā)明采用安琪果酒酵母對(duì)百香果釀制，有效的保存了其中抗氧化抗衰 老成分，相比于傳統(tǒng)工藝，其優(yōu)勢(shì)明顯。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，但不構(gòu)成對(duì) 本發(fā)明的任何限制。
[0026] 實(shí)施例1
[0027] (1)將成熟的百香果鮮果全果榨汁或打漿后，按每1000克百香果果汁添加400毫克 果膠酶，進(jìn)行果汁酶解，過(guò)濾去上清液；
[0028] (2)然后按每100克百香果果汁添加20克蔗糖，調(diào)節(jié)果汁的pH到3.5-4.0，可以采用 梓檬酸調(diào)節(jié)pH;
[0029] (3)挑選沒有病變霉變的百香果果皮切陳IX Icm左右的塊狀小塊，加入到百香果 果汁中；
[0030] (4)80°C高溫高壓滅菌lOmin，冷卻到25°C左右；
[0031] (5)再按加糖后的百香果果汁質(zhì)量的3%接種安琪果酒酵母;充分混勻后，按發(fā)酵 容器容積的60-70 %裝液量裝入發(fā)酵容器中；
[0032] (6)控制溫度在25-30°C，發(fā)酵5-7天得到百香果原酒，過(guò)濾取上清液；
[0033] (7)將上述制備得到的上清液陳貯于橡木桶內(nèi)進(jìn)行陳化，避光、密封存放，控溫在 室溫靜置6個(gè)月以上，過(guò)濾除去固形物，自然澄清，即得到本發(fā)明的百香果釀造酒。
[0034] 實(shí)施例2
[0035] (1)將成熟的百香果鮮果全果榨汁或打漿后，按每1000克百香果果汁添加 300毫克 果膠酶，進(jìn)行果汁酶解，過(guò)濾去上清液；
[0036] (2)然后按每100克百香果果汁添加 18克蔗糖，調(diào)節(jié)果汁的pH到3.5-4.0;
[0037] (3)挑選沒有病變霉變的百香果果皮切陳IX Icm左右的塊狀小塊，加入到百香果 果汁中；
[0038] (4)78°C高溫高壓滅菌llmin，冷卻到25°C左右；
[0039] (5)再按加糖后的百香果果汁質(zhì)量的1%接種安琪果酒酵母;充分混勻后，按發(fā)酵 容器容積的70 %裝液量裝入發(fā)酵容器中；
[0040] (6)控制溫度在25_30°C，發(fā)酵7天得到百香果原酒，過(guò)濾取上清液；
[0041] (7)將上述制備得到的上清液陳貯于橡木桶內(nèi)進(jìn)行陳化，避光、密封存放，控溫在 室溫靜置6個(gè)月以上，過(guò)濾除去固形物，自然澄清，即得到本發(fā)明的百香果釀造酒。
[0042] 實(shí)施例3
[0043] (1)將成熟的百香果鮮果全果榨汁或打漿后，按每1000克百香果果汁添加 500毫克 果膠酶，進(jìn)行果汁酶解，過(guò)濾去上清液；
[0044] (2)然后按每100克百香果果汁添加 22克蔗糖，調(diào)節(jié)果汁的pH到3.5-4.0，可以采用 梓檬酸調(diào)節(jié)pH;
[0045] (3)挑選沒有病變霉變的百香果果皮切陳IX Icm左右的塊狀小塊，加入到百香果 果汁中；
[0046] (4)82°C高溫高壓滅菌9min，冷卻到25°C左右；
[0047] (5)再按加糖后的百香果果汁質(zhì)量的5%接種安琪果酒酵母;充分混勻后，按發(fā)酵 容器容積的70 %裝液量裝入發(fā)酵容器中；
[0048] (6)控制溫度在25_30°C，發(fā)酵5天得到百香果原酒，過(guò)濾取上清液；
[0049] (7)將上述制備得到的上清液陳貯于橡木桶內(nèi)進(jìn)行陳化，避光、密封存放，控溫在 室溫靜置6個(gè)月以上，過(guò)濾除去固形物，自然澄清，即得到本發(fā)明的百香果釀造酒。
[0050] 性能測(cè)試：
[00511 I、DPPH(a，α-二苯基-β-苦苯肼）自由基清除能力的測(cè)定
[0052] 準(zhǔn)確稱取20mg DPPH.用無(wú)水乙醇定容于250ml容量瓶中，得到濃度為20mmol/L的 DPPH.溶液。分別從Cl、C2、C3中取Iml果酒溶液分別置于三根試管（20ml)中，將果酒溶液稀 釋10倍，作為待測(cè)液。取2ml測(cè)試液置于c I、c2、c3中，分別加入2ml的20mmoI/L DPPH.溶液混 勻后室溫下反應(yīng)30min，測(cè)定波長(zhǎng)517nm下吸光度Al;分別取2ml測(cè)試液置于c4、c5、c6試管 中，分別加入2ml無(wú)水乙醇混勾后室溫下反應(yīng)30min，測(cè)定波長(zhǎng)517nm下吸光度AJ ;取 2mlDPPH.溶液置于cO試管中，加入2ml無(wú)水乙醇混勻后室溫下反應(yīng)30min，測(cè)定波長(zhǎng)517nm下 吸光度Ac，對(duì)照溶劑用無(wú)水乙醇代替，按下式計(jì)算抗氧化物質(zhì)的抑制率。
[0053] 抑制率（％ ) = [ l-(AI-AJ)/AC]x100 %
[0054] 式中:Al為2ml DPPH.液與2ml測(cè)試液的吸光度；
[0055] AJ-為2ml無(wú)水乙醇與2ml測(cè)試液的吸光度；
[0056] AC為2mlDPPH.液與2ml無(wú)水乙醇的吸光度；
[0057] 2、ABTS(2,2_ 聯(lián)氮基-雙-(3-乙基
[0058]苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨鹽）自由基清除能力的測(cè)定方法 [0059] 用7.4mmol/L ABTS加入等體積的2.6mmol/L的過(guò)硫酸鉀混勻，在室溫下黑暗放置 12h，使用前把ABTS自由基用PH7.4的PBS稀釋成734nm下吸光度為0.7正負(fù)0.02，即為ABTS+ 工作液。
[0060] 取8111148了5溶液加入2111195%乙醇溶液，振搖1〇8，以充分混合，靜置61^11，測(cè)定波 長(zhǎng)734nm下吸光度，此值為A0;分別從Cl、C2、C3中取Iml果酒溶液分別置于三根試管（20ml) 中，將果酒溶液稀釋50倍，作為待測(cè)液。取8mlABTS溶液加入2ml待測(cè)液，振搖IOs，以充分混 合，靜置6min，測(cè)定波長(zhǎng)734nm下吸光度，此值為A;按照下式計(jì)算ABTS自由基清除能力。
[0061 ] ABTS自由基清除能力（％ ) = (Ao-A)/Aox 100 %
[0062] 式中：AO為8mlABTS+液與2ml 95%乙醇溶液的吸光度
[0063] A為8mlABTS+液與2ml果酒溶液的吸光度
[0064] 3、還原力的測(cè)定
[0065] 取30u 1的果酒溶液加入到2 · 5m 1磷酸緩沖液（0 · 2mo I /L，PH6 · 6 )，然后加入 2 · 5ml 1 %鐵氰化鉀(w/v)，50°C，反應(yīng)30min，再加入10 %三氯乙酸(w/v)2 · 5ml，在3000r/min 下離心10min，立即取2 Jml上清液，加入2.5ml去離子水和0.5ml三氯化鐵(w/v)，以去離子 水為參比溶液。在700nm下測(cè)定吸光度。吸光度值越高，還原力越強(qiáng)。
[0066] 4、羥基自由基清除能力
[0067] 135yL樣品加入到1.4mL 6mmol/L H 202,然后加入0.6mL 20mmol/L水楊酸鈉和 2mL1.5mmol/L硫酸亞鐵，37°C下恒溫水浴lh。以去離子水為參比溶液。在562nm下測(cè)定吸光 度。羥基自由基清除能力計(jì)算按照下式。
[0068] 羥基自由基清除能力/% = [ (A0-(A1_A2) )/A0] X 100
[0069] 式中，AO---空白對(duì)照液的吸光度;Al---樣品測(cè)定管的吸光度;A2---樣 品本底管的吸光度。
[0070] 實(shí)施例1的測(cè)試結(jié)果如下表1
[0071] 表1
[0073]以上所述的僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡在本發(fā)明的精神和原則范圍內(nèi)所作的任 何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種百香果釀造酒的釀造方法，其特征在于:包括如下步驟： 步驟1:將百香果果肉酶解，濾去上清液，得到酶解后的果汁； 步驟2:向步驟1得到的果汁中加入蔗糖并調(diào)節(jié)Ph值至3.5-4; 步驟3:將百香果果皮切成小塊后加入到步驟2的混合物中； 步驟4:將步驟3得到的混合物殺菌并冷卻，得到滅菌液； 步驟5:向滅菌液中加入占滅菌液總重1-5%的安琪果酒酵母，混合； 步驟6:將步驟4得到的混合物在25-30Γ的環(huán)境中發(fā)酵5-7天，過(guò)濾分離得到上清液； 步驟7:將步驟6得到的上清液陳化、過(guò)濾得到百香果釀造酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的百香果釀造酒的釀造方法，其特征在于，所述的步驟1具體為： 將成熟的百香果鮮果全果榨汁或打漿后，按每1000克百香果果汁添加300-500毫克果膠酶， 進(jìn)行果汁酶解，過(guò)濾去上清液。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的百香果釀造酒的釀造方法，其特征在于，所述的步驟2具體為： 按每100克百香果果汁添加18-22克蔗糖，調(diào)節(jié)果汁的pH到3.5-4.0。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的百香果釀造酒的釀造方法，其特征在于，所述的步驟3具體為： 挑選沒有病變霉變的百香果果皮切成IX lcm左右的塊狀小塊，加入到步驟2的混合物中。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的百香果釀造酒的釀造方法，其特征在于，所述的步驟4具體為： 將步驟3得到的混合物78-82 °C高溫高壓滅菌9-1 lmin，冷卻到室溫。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的百香果釀造酒的釀造方法，其特征在于，所述的步驟5具體為： 向滅菌液中加入占滅菌液總重1-5 %的安琪果酒酵母，混合，按發(fā)酵容器容積的60-70 %裝 液量裝入發(fā)酵容器中。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的百香果釀造酒的釀造方法，其特征在于，所述的步驟6具體為： 控制溫度在25-30°C，發(fā)酵5-7天得到百香果原酒，過(guò)濾取上清液。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的百香果釀造酒的釀造方法，其特征在于，所述的步驟7具體為： 將步驟6得到的上清液陳貯于橡木桶內(nèi)進(jìn)行陳化，避光、密封存放，控溫在室溫靜置6個(gè)月以 上，過(guò)濾除去固形物，自然澄清，即得到百香果百香果釀造酒。9. 一種百香果釀造酒，其特征在于，通過(guò)權(quán)利要求1至8任一所述的方法制備得到。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的百香果釀造酒，其特征在于，所述的百香果釀造酒酒精度為 6-11VOL%，水分為89-94V0L%，含有5-lOwt%的糖;酸度以酒石酸計(jì)的總酸在5-8g/100mL。
【文檔編號(hào)】C12R1/865GK105861215SQ201610268517
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月27日
【發(fā)明人】蘇龍
【申請(qǐng)人】玉林師范學(xué)院