一種薏仁營養(yǎng)香醋及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品技術領域，具體涉及一種薏仁營養(yǎng)香醋，同時還涉及該薏仁營養(yǎng) 香醋的制備方法。
[0002]
【背景技術】
[0003] 香醋是我國傳統(tǒng)調味品之一，能去腥解膩，增加鮮味和香味，在食物加熱過程中減 少維生素 C的損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收，近年來，已逐漸受到人們 重視。
[0004] 香醋制備的傳統(tǒng)方法是以糯米或大米及玉米為主料采用一般性的糧食發(fā)酵工藝， 其醋液的食療保健作用有限。
[0005] 薏仁因含有多種維生素和礦物質，有促進新陳代謝和減少胃腸負擔的作用，可作 為病中或病后體弱患者的補益食品，經(jīng)常食用薏仁食品有助于緩解慢性腸炎、消化不良等 癥；薏仁還能增強腎功能，并有清熱利尿的作用;經(jīng)現(xiàn)代藥理研究證明，薏仁還有防癌的作 用，其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌細胞的增殖，可用于胃癌、子宮頸癌的 輔助治療，健康人常吃薏仁，也能使身體輕捷，減少腫瘤發(fā)病幾率;薏仁中也含有一定的維 生素 E，是一種美容食品，常食可以保持人體皮膚光澤細膩，消除粉刺、色斑，改善膚色。
[0006] 現(xiàn)在已有的薏仁產(chǎn)品已受到消費者的廣泛喜愛，但還未見將薏仁用于香醋制備， 因此極具開發(fā)價值。
[0007]

【發(fā)明內容】

[0008] 本發(fā)明的目的在于提供一種醋液明亮有光澤，香氣柔和，酸甜適口且營養(yǎng)價值高 的薏仁營養(yǎng)香醋。
[0009] 本發(fā)明的另一目的在于提供該薏仁營養(yǎng)香醋的制備方法。
[0010] 本發(fā)明的一種薏仁營養(yǎng)香醋，按重量份計，包括以下原料： 薏仁200-300份，黑米100-150份，糯米100-150份，薏仁麩皮850-900份，薏仁糠450-500 份，大米38-42份，食鹽20-25份，糖5-7份。
[0011] 上述的一種薏仁營養(yǎng)香醋，按重量份計，包括以下原料： 薏仁250份，黑米125份，糯米125份，薏仁麩皮850份，薏仁糠470份，米色135份，食鹽20 份，糖6份。
[0012] 本發(fā)明的一種薏仁營養(yǎng)香醋的制備方法，包括以下步驟： (1) 按重量份稱取薏仁200-300份，黑米100-150份，糯米100-150份，薏仁麩皮850-900 份，薏仁糠450-500份，大米38-42份，食鹽20-25份，糖5-7份;混合均勻，加水浸泡15-24h，洗 凈，瀝干蒸熟，蒸熟后用水沖淋冷卻至25-30°C ; (2) 加入常規(guī)酒藥23-27份，于31-32 °C下發(fā)酵3-5天;再加入麥曲25-35份，于25-30 °C下 發(fā)酵2-4天，得酒醪； (3) 將酒醪與薏仁麩皮、薏仁糠及大米混合均勻，接入醋酸菌3-5份，得醋醅，于37-45Γ 下發(fā)酵3-5天，每天早晚各翻醅1次，且每隔9-13天倒醋1次； (4) 加入食鹽于40-48 °C下自然發(fā)酵3-5天，再于44-46 °C下自然發(fā)酵3-5天，最后于36-40 °C下自然發(fā)酵3-5天，得成熟醋醅;將成熟醋醅加水浸淋，收集醋液，過濾，取濾液加入糖 混合均勻，澄清，滅菌，裝入容器內，密封存放6-12個月，即得。
[0013] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，具有明顯有益效果，從以上技術方案可知:本發(fā)明所提供 的薏仁營養(yǎng)香醋以薏仁、糯米、黑米為主要原料釀制得到，所釀造的香醋除保持原有的傳統(tǒng) 特色外，還富含葛根薏仁素、黃酮化合物及多種人體所必須的微量元素，因而具有抗炎、抗 菌、抗病毒、活血化淤、防治高血壓和動脈硬化，提高人體免疫功能的作用;該醋呈深褐色或 紅棕色，明亮有光澤，具備食醋應有的醋香，滋味柔和，酸而不澀，且有薏仁特有的香甜味， 無不良氣味，其中：總酸（以乙酸計）％ 2 5.00、氦基酸態(tài)氮（以氮g/100ml) 2 0.14、還原糖 (以葡萄糖計)g/l〇〇ml 2 2.00、不揮發(fā)酸g/100ml 2 1.20、黃酮(mg/1) 2 1000、薏仁素(mg/1) 2 120。具有醋液明亮有光澤，香氣柔和，酸甜適口且營養(yǎng)價值高的特點。
[0014] 所提供的制備方法操作簡便、易于推廣，經(jīng)糖化發(fā)酵、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵3個過 程，可得到味道純正的醋醅;每天早晚各翻醅1次，能供應充足的氧氣以便醋酸菌的繁殖及 溫度調節(jié);每隔9-13天倒醋1次又能便于缸內底部醋醅加速成熟;加入食鹽后分3個階段控 溫發(fā)酵進行后熟養(yǎng)醅，有利于提高成品香醋的風味;各技術步驟和工藝條件相互協(xié)同，能確 保得到高質高量的薏仁營養(yǎng)香醋。
[0015]
【具體實施方式】
[0016]下面通過試驗例來進一步說明本發(fā)明的有益效果。
[0017] 以高效液相色譜對本發(fā)明中所含的薏仁素進行檢測： 樣品:實施例3所得薏仁營養(yǎng)香醋； 樣品數(shù)量及狀態(tài):500_1，液體，瓶裝； 檢測項目：薏仁素 高效液相色譜(HPLC)檢測結果見表1。
[0018] 實施例1 一種薏仁營養(yǎng)香醋，包括以下步驟： (1) 稱取薏仁200斤，黑米100斤，糯米150斤，薏仁麩皮900斤，薏仁糠450斤，大米38斤， 食鹽25斤，糖7斤;混合均勻，加水浸泡15h，洗凈，瀝干蒸熟，蒸熟后用水沖淋冷卻至25°C; (2) 加入常規(guī)酒藥27斤，于32°C下發(fā)酵3天;再加入麥曲25斤，于30°C下發(fā)酵4天，得酒 醪； (3) 將酒醪與薏仁麩皮、薏仁糠及大米混合均勻，接入醋酸菌3斤，得醋醅，于37°C下發(fā) 酵5天，每天早晚各翻醅1次，且每隔13天倒醋1次； (4 )加入食鹽于40°C下自然發(fā)酵5天，再于44 °C下自然發(fā)酵5天，最后于40°C下自然發(fā)酵 5天，得成熟醋醅;將成熟醋醅加水浸淋，收集醋液，過濾，取濾液加入糖混合均勻，澄清，滅 菌，裝入容器內，密封存放6個月，即得。
[0019] 實施例2 一種薏仁營養(yǎng)香醋，包括以下步驟： (1) 稱取薏仁300斤，黑米150斤，糯米100斤，薏仁麩皮850斤，薏仁糠500斤，大米42斤， 食鹽20斤，糖5斤;混合均勻，加水浸泡24h，洗凈，瀝干蒸熟，蒸熟后用水沖淋冷卻至30°C ; (2) 加入常規(guī)酒藥23斤，于31°C下發(fā)酵5天;再加入麥曲35斤，于25°C下發(fā)酵2天，得酒 醪； (3) 將酒醪與薏仁麩皮、薏仁糠及大米混合均勻，接入醋酸菌5斤，得醋醅，于45°C下發(fā) 酵3天，每天早晚各翻醅1次，且每隔9天倒醋1次； (4) 加入食鹽于48°C下自然發(fā)酵3天，再于46°C下自然發(fā)酵3天，最后于36°C下自然發(fā)酵 3天，得成熟醋醅;將成熟醋醅加水浸淋，收集醋液，過濾，取濾液加入糖混合均勻，澄清，滅 菌，裝入容器內，密封存放12個月，即得。
[0020] 實施例3 一種薏仁營養(yǎng)香醋，包括以下步驟： (1)稱取薏仁250斤，黑米125斤，糯米125斤，薏仁麩皮850斤，薏仁糠470斤，米色135斤， 食鹽20斤，糖6斤；混合均勻，加水浸泡19.5h，洗凈，瀝干蒸熟，蒸熟后用水沖淋冷卻至27.5 °C； (2 )加入常規(guī)酒藥25斤，于31.5 °C下發(fā)酵4天;再加入麥曲30斤，于27.5 °C下發(fā)酵3天，得 酒醪； (3) 將酒醪與薏仁麩皮、薏仁糠及大米混合均勻，接入醋酸菌4斤，得醋醅，于41°C下發(fā) 酵4天，每天早晚各翻醅1次，且每隔11天倒醋1次； (4) 加入食鹽于44 °C下自然發(fā)酵4天，再于45°C下自然發(fā)酵4天，最后于38°C下自然發(fā)酵 4天，得成熟醋醅;將成熟醋醅加水浸淋，收集醋液，過濾，取濾液加入糖混合均勻，澄清，滅 菌，裝入容器內，密封存放9個月，即得。
[0021] 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未 脫離本發(fā)明技術方案內容，依據(jù)本發(fā)明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等 同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術方案的范圍內。
【主權項】
1. 一種薏仁營養(yǎng)香醋，按重量份計，包括以下原料： 薏仁200-300份，黑米100-150份，糯米100-150份，薏仁麩皮850-900份，薏仁糠450-500 份，大米38-42份，食鹽20-25份，糖5-7份。2. 如權利要求1所述的一種薏仁營養(yǎng)香醋，按重量份計，包括以下原料： 薏仁250份，黑米125份，糯米125份，薏仁麩皮850份，薏仁糠470份，米色135份，食鹽20 份，糖6份。3. -種薏仁營養(yǎng)香醋的制備方法，包括以下步驟： (1) 按重量份稱取薏仁200-300份，黑米100-150份，糯米100-150份，薏仁麩皮850-900 份，薏仁糠450-500份，大米38-42份，食鹽20-25份，糖5-7份;混合均勻，加水浸泡15-24h，洗 凈，瀝干蒸熟，蒸熟后用水沖淋冷卻至25-30°C ; (2) 加入常規(guī)酒藥23-27份，于31-32°C下發(fā)酵3-5天;再加入麥曲25-35份，于25-30°C下 發(fā)酵2-4天，得酒醪； (3) 將酒醪與薏仁麩皮、薏仁糠及大米混合均勻，接入醋酸菌3-5份，得醋醅，于37-45Γ 下發(fā)酵3-5天，每天早晚各翻醅1次，且每隔9-13天倒醋1次； (4) 加入食鹽于40-48 °C下自然發(fā)酵3-5天，再于44-46 °C下自然發(fā)酵3-5天，最后于36-40 °C下自然發(fā)酵3-5天，得成熟醋醅;將成熟醋醅加水浸淋，收集醋液，過濾，取濾液加入糖 混合均勻，澄清，滅菌，裝入容器內，密封存放6-12個月，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種薏仁營養(yǎng)香醋及其制備方法，該薏仁營養(yǎng)香醋，按重量份計，包括以下原料：薏仁200-300份，黑米100-150份，糯米100-150份，薏仁麩皮850-900份，薏仁糠450-500份，大米38-42份，食鹽20-25份，糖5-7份。將各原料混勻，浸泡，洗凈，瀝干蒸熟，冷卻；加入常規(guī)酒藥23-27份發(fā)酵；加入麥曲25-35份發(fā)酵，得酒醪；將酒醪與薏仁麩皮、薏仁糠及大米混勻，接入醋酸菌3-5份，得醋醅發(fā)酵；加入食鹽分3個階段發(fā)酵，得成熟醋醅；將成熟醋醅加水浸淋，收集醋液，過濾，取濾液加糖混勻，澄清，滅菌，密封存放即得。具有醋液明亮有光澤，香氣柔和，酸甜適口且營養(yǎng)價值高的特點。
【IPC分類】C12J1/04
【公開號】CN105602818
【申請?zhí)枴緾N201510722757
【發(fā)明人】楊延宏
【申請人】貴州百科薏仁生物科技有限公司
【公開日】2016年5月25日
【申請日】2015年10月31日