優(yōu)選為5~9s。
[0054] 所述的二次過濾除菌優(yōu)選為通過孔徑為0.22WI1的紙板過濾機和孔徑為0.2WI1膜過 濾機進行。
[0055] -種發(fā)酵型蜂蜜梅酒，通過上述制備方法得到。該發(fā)酵型蜂蜜梅酒呈禾黃淺褐色， 果香濃郁、蜜香柔和，具有舒楊和優(yōu)雅怡悅的酒香，醇香柔潤、酸甜適口、余味悠長、酒體豐 滿協(xié)調(diào)，穩(wěn)定性優(yōu)越，在溫度(6~35°C )下密封放置觀察，長達二年，外觀和口感均未發(fā)生變 化。
[0056] 本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點及效果：
[0057] 1、本發(fā)明方法采用復(fù)合酶解與混合菌低溫發(fā)酵同步進行的方法，能有效克服酵母 發(fā)酵啟動慢和能有效抑制發(fā)酵過程中雜菌的生長。
[005引2、本發(fā)明方法脫苦、脫澀及護色效果好，經(jīng)試驗利用分子印跡聚合物吸附劑對酒 液進行脫苦;利用β-環(huán)糊精、交聯(lián)聚乙締化咯燒酬，明膠等對酒液進行脫澀，有效脫去了果 汁中的澀味和懸浮顆粒;采用抗壞血酸和巧樣酸對酒液進行護色，減少氧化。
[0059] 3、本發(fā)明方法澄清度高，按原酒液計算分別加入溶解均勻的皂±溶液550mg/L、明 膠溶液70mg/L和殼聚糖溶液300mg/L，主要為了加快澄清，改善了蜂蜜梅酒的澄清及穩(wěn)定性 問題，使其澄清達95.6%。
[0060] 4、本發(fā)明方法除菌效果好，將原酒液先利用冷熱薄板換熱器進行高溫瞬時殺菌， 殺菌后酒溫迅速冷至低于30°C，最后經(jīng)除菌過濾得到的蜂蜜梅酒。
【具體實施方式】
[0061] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0062] 實施例1
[0063] (1)復(fù)合酶解與混合菌低溫發(fā)酵同步進行:將經(jīng)過精選、清洗、青梅用打漿機破碎 后移入浸潰罐中，往浸潰液里先加入果膠酶EX進行酶解，酶解條件為11.5°C酶解6小時;然 后按青梅和蜂蜜質(zhì)量比為4:1加入蜂蜜，再加入角蛋白酶(濰坊奧迪爾進出口貿(mào)易有限公 司）進行酶解。其中，果膠酶EX按在酶解體系中終濃度為38mg/L添加，角蛋白酶按在酶解體 系中終濃度為42mg/L添加。在加入角蛋白酶的同時添加葡萄酒酵母71B(上海杰兔工貿(mào)有限 公司，添加量為〇.3g/L)和安琪葡萄酒高活性干酵母RV100(添加量為0.3g/L)進行發(fā)酵，發(fā) 酵的條件為13.2Γ發(fā)酵5天;然后通過轉(zhuǎn)罐進行清汁分離，并補加糖分(使用波美度12.1° Be'的蜂蜜，蜂蜜的用量是225g/L)后于13.2Γ發(fā)酵28天，其最終酒度為12.5%vol。
[0064] (2)脫苦、脫澀及護色:將發(fā)酵液利用分子印跡聚合物吸附劑(703大孔弱堿性丙締 酸系陰離子交換樹脂(上海開平樹脂有限公司），下同；添加量為0.25g/L)進行脫苦3小時； 依次加入β-環(huán)糊精（添加量為〇.36g/L)、交聯(lián)聚乙締化咯燒酬（添加量為0.48g/L)和明膠 (添加量為〇.25g/L)進行脫澀2小時，有效脫去了酒液中的澀味和懸浮顆粒;采用抗壞血酸 (添加量為0.1 g/L)和巧樣酸(添加量為0.5g/L)對酒液進行護色，減少氧化。
[0065] (3)陳釀:發(fā)酵完成后，在18.5°C~20.5°C下進行陳釀6個月，得到原酒液。
[0066] (4)澄清:在步驟(4)得到的原酒液溫度降到6°C，先加入皂±溶液(將皂±和40~ 50°C的溫水按lg:15mL配比混合，待皂±完全溶解，得到皂±溶液，下同）；攬拌均勻后再加 入明膠溶液（將明膠和60~65°C的溫水按lg:6mL配比混合，待明膠完全溶解，得到明膠溶 液，下同），殼聚糖溶液(將殼聚糖和2~3%(v/v)的乙酸溶液按lg:3mL配比混合，待殼聚糖 完全溶解，得到殼聚糖溶液，下同）按每升原酒液配比55〇111旨皂±、70mg明膠和300mg殼聚糖； 充分攬拌均勻，待膠體沉降，靜置澄清7天，分離出酒泥，將清液過濾，得到清澈的酒液。
[0067] (5)后處理:將步驟(5)得到的酒液在-O.SrC~-0.ere下冷凍，靜置保持8天;然 后通過冷熱薄板換熱器進行一次高溫瞬時殺菌，殺菌溫度控制在105~115°C，時間為5s，殺 菌后酒溫迅速冷至低于30°C ;最后通過孔徑為0.22WI1的紙板過濾機和孔徑為0.2WI1膜過濾 機進行用膜過濾機進行二次除菌過濾，包裝，得到蜂蜜梅酒。
[0068] 本實施例的蜂蜜梅酒透光率為95.6% {透光度的測定:采用分光光度法，經(jīng)測試， 蜂蜜梅酒在720nm下具有最大透光率，W蒸饋水作參比(Τ720 = 100%)};得到的蜂蜜梅酒具 有如表1的特點，理化指標和細菌數(shù)的檢測結(jié)果如表2所示，符合表3和4的規(guī)定;且其穩(wěn)定性 優(yōu)越，在溫度(6~35 °C)下密封放置觀察，長達二年，外觀和口感均未發(fā)生變化。
[0069] 表1
[0070]
[0071] 表 2
[0072]
[007引實施例2
[0079] (1)復(fù)合酶解與混合菌低溫發(fā)酵同步進行：：將經(jīng)過精選、清洗、青梅用打漿機破碎 后移入浸潰罐中，往浸潰液里先加入果膠酶EX進行酶解，酶解條件為12.0°C酶解5.5小時； 然后按青梅和蜂蜜質(zhì)量比為4:1加入蜂蜜，再加入角蛋白酶進行酶解。其中，果膠酶EX按在 酶解體系中終濃度為43mg/L添加，角蛋白酶按在酶解體系中終濃度為47mg/L添加。在加入 角蛋白酶的同時添加葡萄酒酵母71B(添加量為0.25g/L)和安琪葡萄酒高活性干酵母RV100 (添加量為〇.2g/L)進行發(fā)酵，發(fā)酵的條件為14.2Γ發(fā)酵6天;然后通過轉(zhuǎn)罐進行清汁分離， 并補加糖分(蜂蜜，蜂蜜的用量是225g/L)后于14.2Γ發(fā)酵27天，其最終酒度為11.5%vol。
[0080] (2)脫苦、脫澀及護色:將發(fā)酵液利用分子印跡聚合物吸附劑(添加量為0.29g/L) 進行脫苦3.5小時;依次加入β-環(huán)糊精(添加量為0.38g/L)、交聯(lián)聚乙締化咯燒酬(添加量為 0.58邑/1)和明膠(添加量為0.28邑/1)進行脫澀2.5小時，有效脫去了酒液中的澀味和懸浮顆 粒;采用抗壞血酸（添加量為〇.2g/L)和巧樣酸（添加量為0.7g/L)對酒液進行護色，減少氧 化。
[0081] (3)陳釀:發(fā)酵完成后，在18.5°C~20.5°C下進行陳釀6個月，得到原酒液。
[0082] (4)澄清:在步驟(4)得到的原酒液溫度降到8°C，先加入皂±溶液;攬拌均勻后再 加入明膠溶液，殼聚糖溶液;按每升原酒液配比55〇111旨皂±、70mg明膠和300mg殼聚糖；充分 攬拌均勻，待膠體沉降，靜置澄清8天，分離出酒泥，將清液過濾，得到清澈的酒液。
[0083] (5)后處理:將步驟(5)得到的酒液在-O.SrC~-0.ere下冷凍，靜置保持9天;然 后通過冷熱薄板換熱器進行一次高溫瞬時殺菌，殺菌溫度控制在105~115°C，時間為7s，殺 菌后酒溫迅速冷至低于30°C ;最后通過孔徑為0.22WI1的紙板過濾機和孔徑為0.2WI1膜過濾 機進行用膜過濾機進行二次除菌過濾，包裝，得到蜂蜜梅酒。
[0084] 本實施例的蜂蜜梅酒透光率為89.4% {透光度的測定:采用分光光度法，經(jīng)測試， 蜂蜜梅酒在720nm下具有最大透光率，W蒸饋水作參比（Τ720 = 100%)};得到的蜂蜜梅酒呈 禾黃淺褐色，果香濃郁、蜜香柔和，具有舒楊和優(yōu)雅怡悅的酒香，醇香柔潤、酸甜適口、余味 悠長、酒體豐滿協(xié)調(diào)；理化指標和細菌數(shù)的檢測結(jié)果符合表3和表4的規(guī)定;穩(wěn)定性優(yōu)越，在 溫度(6~35 °C)下密封放置觀察，長達二年，外觀和口感均未發(fā)生變化。
[0085] 實施例3
[0086] (1)復(fù)合酶解與混合菌低溫發(fā)酵同步進行:將經(jīng)過精選、清洗、青梅用打漿機破碎 后移入浸潰罐中，往浸潰液里先加入果膠酶EX進行酶解，酶解條件為12.5°C酶解5小時;然 后按青梅和蜂蜜質(zhì)量比為4:1加入蜂蜜，再加入角蛋白酶進行酶解。其中，果膠酶EX按在酶 解體系中終濃度為48mg/L添加，角蛋白酶按在酶解體系中終濃度為52mg/L添加。加入角蛋 白酶的同時添加葡萄酒酵母71B(添加量為0.35g/L)和安琪葡萄酒高活性干酵母RV100(添 加量為〇.40g/L)進行發(fā)酵，發(fā)酵的條件為15.2Γ發(fā)酵7天;然后通過轉(zhuǎn)罐進行清汁分離