一種發(fā)酵型蜂蜜梅酒及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種發(fā)酵果酒，特別設(shè)及一種發(fā)酵型蜂蜜梅酒及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 青梅含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪(脂肪油）、碳水化合物和多種無機(jī)鹽、有機(jī)酸。青梅 果實中有機(jī)酸含量一般在3.0%~6.5%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般水果。青梅所含的有機(jī)酸主要是巧 樣酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、班巧酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲勞等功 效，尤其是巧樣酸含量在各種水果中含量最多，巧樣酸是人體細(xì)胞物質(zhì)代謝不可缺少的重 要酸類，它能促進(jìn)乳酸分解為二氧化碳和水排出體外，恢復(fù)疲勞，且有益于巧的吸收。蜂蜜 是一種營養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品，也是最常用的滋補(bǔ)品之一。據(jù)分析，含有與人體血清濃度 相近的多種無機(jī)鹽、維生素、鐵、巧、銅、儘、鐘、憐等多種有機(jī)酸和有益人體健康的微量元 素。蜂蜜能改善血液的成分，促進(jìn)屯、腦和血管功能，因此經(jīng)常服用于屯、血管病人很有好處； 它對肝臟有保護(hù)作用，能促使肝細(xì)胞再生，對脂肪肝的形成有一定的抑制作用。W青梅和蜂 蜜為原料，采用現(xiàn)代果酒生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)發(fā)酵型蜂蜜梅酒，延長青梅產(chǎn)業(yè)鏈，既增加了果農(nóng) 收入，又為消費(fèi)者提供了一種更為健康營養(yǎng)的果酒飲品。蜂蜜梅酒生產(chǎn)中會遇到酵母發(fā)酵 啟動慢、酒液中的苦味與澀味重、陳釀過程易氧化褐變、澄清度差等問題，運(yùn)些問題往往也 是其它亞熱帶水果果酒生產(chǎn)的普遍問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，提供一種發(fā)酵型蜂蜜梅酒的 生產(chǎn)方法。
[0004] 本發(fā)明的另一目的在于提供通過上述生產(chǎn)方法得到的發(fā)酵型蜂蜜梅酒。
[0005] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn):一種發(fā)酵型蜂蜜梅酒的生產(chǎn)方法，包括如 下步驟：
[0006] 先將青梅經(jīng)精選、清洗、破碎，然后加入蜂蜜、果膠酶、角蛋白酶、復(fù)合酶解與酵母 低溫發(fā)酵同步進(jìn)行，最后經(jīng)脫苦、脫澀、陳釀，澄清，冷凍和除菌后處理步驟，得到發(fā)酵型蜂 蜜梅酒;具體包括如下步驟：
[0007] (1)復(fù)合酶解與混合菌低溫發(fā)酵同步進(jìn)行:先將青梅破碎后先加入果膠酶進(jìn)行酶 解，然后加入蜂蜜，再加入角蛋白酶進(jìn)行酶解;在加入角蛋白的同時加入酵母菌，得到發(fā)酵 液I，于13.2°C~15.2°C進(jìn)行酶解和發(fā)酵;然后進(jìn)行清汁分離，補(bǔ)加碳源，得到發(fā)酵液II，于 13.2 °C~15.2對清汁發(fā)酵，使其最終酒度在11.5 % VO1~12.5 % VO1;
[000引（2)脫苦、脫澀及護(hù)色:對步驟(1)最終得到的發(fā)酵液進(jìn)行脫苦、脫澀及護(hù)色；
[0009] (3)陳釀:發(fā)酵完成后，在18.5°C~20.5°C下進(jìn)行陳釀，得到原酒液；
[0010] (4)澄清:將步驟(3)得到的原酒液溫度降到6°C~10°C，加入澄清劑，攬拌均勻，待 膠體沉降，靜置澄清，分離出酒泥，將清液過濾，得到清澈的酒液；
[0011] (5)后處理:將步驟(4)得到的酒液冷凍，靜置;除菌，過濾得到的蜂蜜梅酒。
[0012] 步驟(1)中所述的先加入果膠酶進(jìn)行酶解的酶解條件優(yōu)選為10~13°C酶解4~化； 更優(yōu)選為11.5~12.5°C酶解5~化。
[0013] 步驟(1)中所述的果膠酶的用量按終濃度為38mg~48mg/L計算。
[0014] 步驟(1)中所述的果膠酶優(yōu)選為果膠酶EX。
[0015] 步驟（1)中所述的蜂蜜的加入量按青梅和蜂蜜質(zhì)量比為3~5:1計算;優(yōu)選為按青 梅和蜂蜜質(zhì)量比為4:1計算。
[0016] 步驟(1)中所述的角蛋白酶的用量按終濃度為42mg~52mg/L計算。
[0017] 步驟(1)中所述的酵母菌為葡萄酒酵母71B和安琪葡萄酒高活性干酵母RV100中的 一種或兩種。
[0018] 所述的葡萄酒酵母71B的添加量優(yōu)選為按其在所述的發(fā)酵液I中的終濃度為0.25 ~0.35g/L計算。
[0019] 所述的安琪葡萄酒高活性干酵母RV100的添加量優(yōu)選為按其在所述的發(fā)酵液I中 的終濃度為0.20~0.40g/L計算。
[0020] 步驟(1)中所述的發(fā)酵液I的發(fā)酵時間優(yōu)選為5~7天。
[0021] 步驟(1)中所述的發(fā)酵液II的發(fā)酵時間優(yōu)選為26~28天。
[0022] 步驟(1)中所述的碳源優(yōu)選為蜂蜜。
[0023] 所述的碳源的添加量優(yōu)選為按每L發(fā)酵液I添加225g碳源計算。
[0024] 步驟(2)中所述的脫苦為采用脫苦劑進(jìn)行脫苦。
[0025] 所述的脫苦劑優(yōu)選為分子印跡聚合物吸附劑。
[0026] 所述的分子印跡聚合物吸附劑該吸附劑優(yōu)選為703(0311)大孔弱堿性丙締酸系陰 離子交換樹脂。
[0027] 所述的分子印跡聚合物吸附劑的用量按終濃度（即在步驟（1)最終得到的發(fā)酵液 中的濃度)為0.25~0.32g/L計。
[0028] 所述的脫苦的時間為至少3小時，優(yōu)選為3~4小時，更優(yōu)選為3.5小時。
[0029] 步驟(2)中所述的脫澀優(yōu)選為采用脫澀劑脫去果汁中的澀味和懸浮顆粒。
[0030] 所述的脫澀劑為β-環(huán)糊精、交聯(lián)聚乙締基化咯燒酬和明膠中的至少一種。
[0031 ]所述的β-環(huán)糊精的用量按終濃度為0.36~0.4g/L計。
[0032] 所述的交聯(lián)聚乙締基化咯燒酬的用量按終濃度為0.48~0.68g/L計。
[0033] 所述的明膠的用量按終濃度為0.25~0.31g/L計。
[0034] 所述的脫澀的時間為至少2小時，優(yōu)選為2~3小時，更優(yōu)選為2.5小時。
[0035] 步驟(2)中所述的護(hù)色優(yōu)選為采用護(hù)色劑對發(fā)酵液進(jìn)行護(hù)色。
[0036] 所述的護(hù)色劑優(yōu)選為抗壞血酸和巧樣酸中的一種或兩種。
[0037] 所述的抗壞血酸的用量優(yōu)選按終濃度為0.1~0.3g/L計。
[0038] 所述的巧樣酸的用量優(yōu)選按終濃度為0.5~0.9g/L計。
[0039] 步驟(3)中所述的陳釀的時間為至少90天，優(yōu)選為90~210天，更優(yōu)選為180天。
[0040] 步驟(4)中所述的澄清劑為皂±、明膠和殼聚糖中的一種或至少兩種。
[0041] 步驟(4)的具體操作優(yōu)選如下:在步驟(3)得到的原酒液溫度降到6~10°C，先加入 皂上溶液攬拌均勻，然后加入明膠溶液攬拌均勻，最后加入殼聚糖溶液攬拌均勻，待膠體沉 降，靜置澄清，分離出酒泥，將清液過濾，得到清澈的酒液。
[0042] 所述的皂±的添加量按每升原酒液配比500~60〇111肖皂±計算;優(yōu)選為按每升原酒 液配比55〇111旨皂±計算。
[0043] 所述的明膠的添加量按每升原酒液配比60~80mg明膠計算;優(yōu)選為按每升原酒液 配比70mg明膠計算。
[0044] 所述的殼聚糖的添加量按每升原酒液配比200~400mg殼聚糖計算;優(yōu)選為按每升 原酒液配比300mg殼聚糖計算。
[0045] 所述的皂±溶液優(yōu)選通過如下步驟制備得到：將皂±和40~50°C的溫水按Ig: 15mL配比混合，待皂±完全溶解，得到皂±溶液。
[0046] 所述的明膠溶液優(yōu)選通過如下步驟制備得到:將明膠和60~65°C的溫水按lg:6mL 配比混合，待明膠完全溶解，得到明膠溶液。
[0047] 所述的殼聚糖溶液優(yōu)選通過如下步驟制備得到：將殼聚糖和2~3% (v/v)的乙酸 溶液按Ig: 3mL配比混合，待殼聚糖完全溶解，得到殼聚糖溶液。
[0048] 步驟(4)中所述的靜置澄清的時間優(yōu)選為7~9天。
[0049] 步驟(5)中所述的冷凍的溫度優(yōu)選為-o.src~-0.ere。
[0050] 步驟(5)中所述的靜置的時間優(yōu)選為8~10天。
[0051] 步驟(5)中所述的除菌優(yōu)選包括如下步驟:一次高溫瞬時殺菌和二次除菌過濾。
[0052] 所述的一次高溫瞬時殺菌優(yōu)選為通過冷熱薄板換熱器進(jìn)行高溫瞬時殺菌，殺菌溫 度控制在105~115°C，時間為5~10s，殺菌后酒溫迅速冷至低于30°C。
[0化3] 所述的時間