一種紅棗白蘭地的陳釀方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種紅棗白蘭地及其釀造方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]白蘭地(Brandy)是享譽全球的蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成。葡萄白蘭地通常被人們稱為“葡萄酒的靈魂”。以其他水果為原料的蒸餾酒中，蘋果白蘭地發(fā)展最快，其中Calvados品牌較為有名。紅率(Ziziphus jujube)是我國特有的果品之一，具有極高的營養(yǎng)保健價值及藥用價值。以紅棗為原料，釀造而成的紅棗白蘭地是一種具有中國特色的白蘭地品牌。
[0003]陳釀是白蘭地生產(chǎn)的重要工藝。釀造優(yōu)質(zhì)白蘭地，適當(dāng)?shù)馁A藏陳釀是必不可少的一個重要環(huán)節(jié)。木桶陳釀的目的在于汲取橡木的精華和賦予白蘭地一定程度的氧化。經(jīng)橡木桶陳釀的原白蘭地，具有特有的“橡木香”和獨特的風(fēng)格。對于同等質(zhì)量的原白蘭地，在橡木桶里陳釀的時間越長，質(zhì)量就越好。在陳釀過程中，原白蘭地的顏色、體積、酒度、比重、表面張力等都要發(fā)生變化，橡木中某些微量成分的溶出和酒體的揮發(fā)，是兩個相反的物理過程，但對陳釀白蘭地都是有益的，橡木的溶出物增加了白蘭地的香氣，改善了白蘭地的品質(zhì)；酒體揮發(fā)，使一部分乙醇和低沸點物質(zhì)和醛類、硫化物等揮發(fā)，減少了白蘭地的辛、辣和苦味，酒中許多成分得以濃縮和調(diào)整，香氣更加協(xié)調(diào)、濃郁。
[0004]當(dāng)前市場上大多采用橡木制品陳釀，橡木資源主要來源于美國和法國。橡樹有近四百種，其中20種用于制作木桶，主要有:有柄橡(所結(jié)的橡子柄很長)、無柄橡(所結(jié)橡子的柄極短)、美洲紅橡(木材上有紅色的斑點)、白橡(木板的顏色是白的)、猩紅橡(比紅橡的顏色還要紅)等等。其中紅橡木多孔，不能夠用于制作貯水容器；白橡木具有特別好的天然木質(zhì)結(jié)構(gòu)，有令人愉快并且氣味不是特別強烈的可萃取成分[I]，是制造貯酒容器最好的選材，超過其他任何木制容器。白橡木的木質(zhì)結(jié)構(gòu)和其具有的特有成分，使得橡木桶貯存白蘭地，既能使白蘭地變得更加成熟，同時又賦予白蘭地更和諧、復(fù)雜的橡木香氣和柔和、圓潤、結(jié)構(gòu)感強的感官特征[4]。橡木桶的造價很高，有效使用期又很短，從而大幅度提高了白蘭地的生產(chǎn)成本。
[0005]我國東北、河北出產(chǎn)的柞木(Quercus mongolica)與釀酒中常用的白橡實際上是同屬木材，都屬于殼斗科、麻櫟屬，木質(zhì)堅硬、柔韌易彎曲、防水性良好，適于貯藏液體。因此，采用柞木制品陳釀白蘭地，為我國白蘭地的陳釀工序提供了便利，并有效降低了生產(chǎn)成本。
[0006]文獻(xiàn)報道中，崔寶欣(1997)研宄了無定形橡木陳釀白蘭地的工藝及機理；張斌(2 012 )研宄了電場對橡木桶陳釀白蘭地的影響；王霞(2 O O 6 )研宄了橡木制品在白蘭地陳釀中的應(yīng)用。現(xiàn)有陳釀技術(shù)中，韓勇、岳進(jìn)和曾新安(CN104403873A、CN103376295A、CN1635100A)分別設(shè)計了采用無定性橡木微波催陳、橡木片和電磁場橡木陳釀酒類的方法。關(guān)于柞木陳釀白蘭地的技術(shù)未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提出一種紅棗白蘭地的陳釀方法。
[0008]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種紅棗白蘭地的陳釀方法，其特征是，采用柞木促進(jìn)紅棗白蘭地老熟，紅棗白蘭地總酚含量顯著增加，總酚含量300-332mg/l。
[0009]本發(fā)明中，所述紅棗白蘭地單體酚中，沒食子酸10-12mg/L，香草酸3_5mg/L，丁香酸 3_4mg/L，丁香醛 4_5mg/L，阿魏酸 10_12mg/L，苯甲酸 10_15mg/L，水楊酸 4_5mg/L。
[0010]本發(fā)明中，所述紅棗白蘭地酒體色澤適中、柔和濃郁，產(chǎn)品顏色呈琥珀色，色度(OD值)0.9-1.4，ρΗ4.0-4.5，總酸含量 0.8-0.9g/l，總酯含量 0.7-1.0g/Ι。
[0011 ] 本發(fā)明中，所述柞木選自河北承德，也可選自東北地區(qū)。
[0012]本發(fā)明中，所述柞木切割成長15-20mm，寬7_10mm，厚3_6mm的柞木塊，也可切割呈適當(dāng)大小的柞木片或柞木粉用于酒類陳釀。
[0013]本發(fā)明中，所述柞木采用180-220°C烘箱中度烘烤，也可采用電爐、烤箱等烘烤方式。
[0014]本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種紅棗白蘭地的陳釀方法，其特點是:
(1)將柞木切割成長15-20_，寬7-10_，厚3-6_的柞木塊；
(2)將柞木塊中度烘烤，于180-220°C下烘烤90-120分鐘；
(3)紅棗白蘭地陳釀過程中，柞木塊添加量為9-18g/Ι ；
(4)紅棗白蘭地陳釀過程中，陳釀溫度為18-26°C;
(5)陳釀3-6月，所得酒即為成品酒。
[0015]本發(fā)明的有益效果是，采用柞木促進(jìn)紅棗白蘭地老熟，使酒體色澤適中、總酚含量顯著增加，酒香更柔和濃郁。本發(fā)明的提出對于促進(jìn)柞木資源的合理加工利用、紅棗白蘭地加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整具有重要作用，對我國紅棗產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。
【具體實施方式】
[0016]實施例1。一種紅棗白蘭地，總酚含量300-332mg/l，單體酚中，沒食子酸10_12mg/L,香草酸 3_5mg/L，丁香酸 3_4mg/L，丁香醛4_5mg/L，阿魏酸 10_12mg/L，苯甲酸 10_15mg/L，水楊酸4-5mg/L，產(chǎn)品顏色呈琥珀色，色度(OD值)0.9-1.4，pH4.0-4.5，酒香濃郁，總酸含量0.8-0.9g/l，總酯含量 0.7-1.0g/1。
[0017]實施例2。一種紅棗白蘭地的陳釀方法，其特點是，
(1)將柞木切割成長15-20_，寬7-10_，厚3-6_的柞木塊；
(2)將柞木塊中度烘烤，于180-220°C下烘烤90-120分鐘；
(3)紅棗白蘭地陳釀過程中，柞木塊添加量為9-18g/Ι ；
(4)紅棗白蘭地陳釀過程中，陳釀溫度為18-26°C;
(5)陳釀3-6月，所得酒即為成品酒。
【主權(quán)項】
1.一種紅棗白蘭地的陳釀方法，采用柞木促進(jìn)紅棗白蘭地老熟，紅棗白蘭地總酚含量顯著增加，總酚含量300-332mg/l。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗白蘭地單體酚中，沒食子酸10-12mg/L，香草酸3-5mg/L，丁香酸 3_4mg/L，丁香醛 4_5mg/L，阿魏酸 10_12mg/L，苯甲酸 10_15mg/L，水楊酸 4_5mg/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗白蘭地酒體色澤適中、柔和濃郁，產(chǎn)品顏色呈琥珀色，色度(OD 值)0.9-1.4，ρΗ4.0-4.5，總酸含量 0.8-0.9g/l，總酯含量 0.7-1.0g/lo
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柞木選自河北承德，也可選自東北地區(qū)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柞木切割成長15-20mm，寬7_10mm，厚3_6mm的柞木塊，也可切割呈適當(dāng)大小的柞木片或柞木粉用于酒類陳釀。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柞木采用180-220°C烘箱中度烘烤，也可采用電爐、烤箱等烘烤方式。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅棗白蘭地的陳釀方法，具體包括: (1)將柞木切割成長15-20_，寬7-10_，厚3-6_的柞木塊； (2)將柞木塊中度烘烤，于180-220°C下烘烤90-120分鐘； (3)紅棗白蘭地陳釀過程中，柞木塊添加量為9-18g/Ι ； (4)紅棗白蘭地陳釀過程中，陳釀溫度為18-26°C; (5)陳釀3-6月，所得酒即為成品酒。
8.本發(fā)明的有益效果是，采用柞木促進(jìn)紅棗白蘭地老熟，使酒體色澤適中、總酚含量顯著增加，酒香更柔和濃郁，本發(fā)明的提出對于促進(jìn)柞木資源的合理加工利用、紅棗白蘭地加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整具有重要作用，對我國紅棗產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅棗白蘭地的陳釀方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。所述紅棗白蘭地，采用柞木促進(jìn)紅棗白蘭地老熟，總酚含量顯著增加，高達(dá)300-332mg/l。單體酚中，沒食子酸10-12mg/L，香草酸3-5mg/L，丁香酸3-4mg/L，丁香醛4-5mg/L，阿魏酸10-12mg/L，苯甲酸10-15mg/L，水楊酸4-5mg/L。紅棗白蘭地酒體色澤適中、柔和濃郁，呈琥珀色，色度(OD值)0.9-1.4，pH4.0-4.5，總酸0.8-0.9g/l，總酯0.7-1.0g/l。陳釀方法具體包括：將柞木切割成長15-20mm，寬7-10mm，厚3-6mm的柞木塊，中度烘烤，于180-220℃下烘烤90-120min，陳釀過程中，柞木塊添加量9-18g/l，18-26℃下陳釀3-6月，所得酒即為成品酒。本發(fā)明的提出對于促進(jìn)柞木資源的合理加工利用、紅棗白蘭地加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整具有重要作用，對我國紅棗產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。
【IPC分類】C12H1-22, C12H1-02
【公開號】CN104877885
【申請?zhí)枴緾N201510283341
【發(fā)明人】王頡, 夏亞男, 劉亞瓊, 孫劍鋒, 馬艷莉, 付笑霞
【申請人】河北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2015年5月29日