專利名稱:葛根黑米營養(yǎng)香醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品、調(diào)味品，具體地說，涉及一種以葛根、黑米、糯米為主要原料的葛根黑米營養(yǎng)香醋以及它的制備方法。
背景技術(shù)：
醋是我國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，由于它具有特殊的營養(yǎng)成分，近年來，已被人們重視，由于傳統(tǒng)制香醋是以糯米為主料采用一般性的糧食發(fā)酵而生成，其醋液的食療保健的作用有限。豆科野生植物葛的肥大塊根富含淀粉、葛根素、大豆黃酮、大豆黃酮甙、葛根素木糖甙、花生酸，β-谷甾醇等多種藥效成分，具有很大的藥用食用價值?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)葛根素和總黃酮能擴張冠狀動脈和腦血管、改善心、腦的血液循環(huán)，減慢心率、降低心肌的耗氧量；葛根素能抑制二磷酸腺苷誘導(dǎo)的血小板凝集以及凝血酶誘導(dǎo)的血小板中五羥色胺的釋放，因而對阻止血栓形成和治療偏頭痛有意義；葛根素還能對抗腦垂體后葉索引起的急性心肌缺血，因此對冠心痛、心絞痛、由高血壓引起的頭痛頭暈和項強、突發(fā)性耳聾、神經(jīng)根型頸椎痛、偏頭痛、中央性視網(wǎng)膜炎、神經(jīng)萎縮等有較好的療效，特別是對冠心痛、心絞痛等有奇效，可以起到延年益壽作用。國外以葛根為原料，開發(fā)出系列保健食品如葛根口服液、葛根粉絲、葛根飲料……等。葛根分布在我國南、北方許多省份的山邊、路旁，資源十分豐富?，F(xiàn)在已開發(fā)出的葛根粉等產(chǎn)品很受歡迎，將葛根用于醋業(yè)的，還很少見，因此極具開發(fā)價值。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種葛根黑米營養(yǎng)香醋及其制備方法，這種葛根黑米營養(yǎng)香醋，酸甜可口，色香味感官指標(biāo)俱佳，富含葛根素、黃酮化合物及多種人體所必須的微量元素，適合保健食療。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的葛根黑米營香醋，該葛根黑米營香醋由以下方法制備獲得原料按重量計算，將主料200-300份的干葛根?；蚍?，100-150份的黑米，100-150份的糯米混合，加入清水浸泡至各種主料顆粒浸透，洗凈，瀝干蒸至熟透，取出用涼水淋飯冷卻，進(jìn)行糖化發(fā)酵和酒精發(fā)酵，將酒精發(fā)酵完成后形成的酒醪和副料麩皮、填充料稻殼或礱糠及米色混合進(jìn)行醋酸發(fā)酵，副料麩皮占850-900份，填充料稻殼或礱糠占450-500份，米色130-140份，醋酸發(fā)酵完成后，加入20-25份的鹽進(jìn)行后熟養(yǎng)醅，隨后對成熟醋醅進(jìn)行加水浸淋，淋出醋液進(jìn)行過濾，過濾后的醋液加5-7份的糖進(jìn)行調(diào)配，再澄清、滅菌、密封存放6-12月后成葛根黑米營養(yǎng)香醋。
上述的葛根黑米營香醋，原料中最佳比例是干葛根粒250份，黑米125份，糯米125份，麩皮850份，稻殼或礱糠470份，米色135份(折成大米40份)，食鹽占主料20份，糖6份。
上述葛根黑米營香醋的制備方法，該方法包括下述步驟將主料200-300份的干葛根粒或粉，100-150份的黑米，100-150份的糯米混合，加入清水浸泡至各種主料顆粒浸透，洗凈，瀝干蒸至熟透，取出用涼水淋飯冷卻；進(jìn)行糖化發(fā)酵和酒精發(fā)酵，將酒精發(fā)酵完成后形成的酒醪和副料麩皮、填充料稻殼或礱糠及米色混合進(jìn)行醋酸發(fā)酵，副料麩皮占850-900份，填充料稻殼或礱糠占450-500份，米色130-140份，醋酸發(fā)酵完成后，加入20-25份的鹽進(jìn)行后熟養(yǎng)醅，成熟醋醅后行加水浸淋，淋出醋液進(jìn)行過濾，過濾后的醋液加5-7份的糖進(jìn)行調(diào)配，再澄清、滅菌、密封存放6～12月后成葛根黑米營養(yǎng)香醋。
其中干葛根?；蚍鄢速徺I，也可將鮮葛根經(jīng)去皮機除去外皮，清洗去沙，然后送入碎鮮機破碎后立即經(jīng)真空干燥機干燥加工成米粒大小的干葛根粒米粒大小。
主料用清水浸泡時，冬季浸泡24h，夏季15h。
涼水淋飯冷卻的溫度冬季30℃，夏季25℃。
糖化發(fā)酵加入23～27份的酒藥進(jìn)行，糖化發(fā)酵溫度為31-32℃，時間為4天。
酒精發(fā)酵加入麥曲25-35份進(jìn)行，溫度在25℃～30℃之間。
醋酸發(fā)酵接入醋酸菌進(jìn)行，溫度控制在37℃～45℃，每天早晚翻醅各一次，供氧以便醋酸菌的繁殖和調(diào)節(jié)醋醅溫度，并且每隔9～13天進(jìn)行倒醅以便缸內(nèi)底部醋醅加速成熟。
葛根黑米營養(yǎng)香醋的感觀指標(biāo)如下深褐色或紅棕色、明亮有光澤，具備食醋應(yīng)有的醋香，滋味柔和，酸而不澀，有葛根特有的香甜味，無不良?xì)馕?；其理化指?biāo)如下1、總酸(以乙酸計)％≥5.002、氨基酸態(tài)氮(以氮g/100ml)≥0.143、還原糖(以葡萄糖計)g/100ml≥2.004、不揮發(fā)酸g/100ml≥1.205、黃酮(mg/l)≥10006、葛根素(mg/l)≥120本發(fā)明以天然的葛根、糯米、黑米為主要原料釀制的醋，所釀造的香醋除保持原有的傳統(tǒng)特色外，富含葛根素、黃酮化合物及多種人體所必須的微量元素，具有抗炎、抗菌、抗病毒、活血化淤、防治高血壓和動脈硬化，提高人體免疫功能的作用和功效。特別提出的是葛根素為本發(fā)明所特有的。
本發(fā)明作為食品，深褐色或紅棕色、明亮有光澤，具備食醋應(yīng)有的醋香，滋味柔和，酸而不澀，有葛根特有的香甜味，元異味。
本發(fā)明的主要優(yōu)點是醋液明亮有光澤，香氣柔和，酸甜適口，葛根黑米營養(yǎng)香醋具有降血脂作用。
具體實施方式將鮮葛根經(jīng)去皮機除去外皮，清洗去沙，然后送入碎鮮機破碎后立即經(jīng)真空干燥機干燥加工成米粒大小的干葛根粒，干葛根粒、黑米和糯米按照上述比例混合干葛根?；蚍壅?50公斤、黑米占125公斤、糯米125公斤充分混合，混合好的混合料置于浸泡池中，加入清水浸泡。一般冬季浸泡24h，夏季15h，浸泡后要求各種顆粒浸透。洗凈，瀝干蒸至熟透。取出用涼水淋飯冷卻，冬季30℃，夏季25℃。均勻拌入酒藥25公斤進(jìn)行糖化發(fā)酵。糖化發(fā)酵保持溫度31℃發(fā)酵4天后再加入麥曲30公斤，在溫度28℃之間進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵完成后形成酒醪；再將酒醪和副料和填充料按比例進(jìn)行混合，接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在41℃，每天早晚翻醅各一次，供氧以便醋酸菌的繁殖和調(diào)節(jié)醋醅溫度，并每隔11天進(jìn)行倒醅以便缸內(nèi)底部醋醅加速成熟醋酸發(fā)酵完成后，加入23公斤鹽進(jìn)行后熟養(yǎng)醅。成熟醋醅移入淋醋車間進(jìn)行加水浸淋，淋出醋液進(jìn)行過濾，過濾后的醋液加入7公斤糖進(jìn)行調(diào)配，澄清后進(jìn)行高溫滅菌。滅菌后的醋液趁熱裝入貯存器，密封存放6～12月后成葛根黑米營養(yǎng)香醋。
表1為本發(fā)明主要成分葛根素的檢測報告。
樣品醋樣品數(shù)量及狀態(tài)500mml，液體，瓶裝檢測項目葛根素高效液相色譜(HPLC)分析報告(見表1)表1
1、本次分析采用美國安捷倫公司生產(chǎn)的HP1100HPLC高效液相色譜儀。
2、儀器工作條件流動相(Mobilephase.)MeOH∶H2O＝75∶25流速(Flowrate)1.0ml/min，注入體積(Injection volume)10ul波長(Wavelength)248nm。
權(quán)利要求
1.葛根黑米營香醋，該葛根黑米營養(yǎng)醋由以下方法制備獲得原料按重量計算，將主料200～300份的干葛根?；蚍?，100～150份的黑米，100～150份的糯米混合，加入清水浸泡至各種主料顆粒浸透，洗凈，瀝干蒸至熟透，取出用涼水淋飯冷卻，進(jìn)行糖化發(fā)酵和酒精發(fā)酵，將酒精發(fā)酵完成后形成的酒醪和副料麩皮、填充料稻殼或礱糠及米色混合進(jìn)行醋酸發(fā)酵，副料麩皮占850～900份，填充料稻殼或礱糠占450～500份，米色130～140份，醋酸發(fā)酵完成后，加入20～25份的鹽進(jìn)行后熟養(yǎng)醅，隨后對成熟醋醅進(jìn)行加水浸淋，淋出醋液進(jìn)行過濾，過濾后的醋液加5～7份的糖進(jìn)行調(diào)配，再澄清、滅菌、密封存放6～12月后成葛根黑米營養(yǎng)香醋。
2.權(quán)利要求
1所述的葛根黑米營香醋，其特征在于原料中最佳比例是干葛根粒250份，黑米125份，糯米125份，麩皮850份，稻殼或礱糠470份，米色135份(折成大米40份)，食鹽占主料20份，糖6份。
3.權(quán)利要求
1所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于將主料200～300份的干葛根?；蚍?，100～150份的黑米，100～150份的糯米混合，加入清水浸泡至各種主料顆粒浸透，洗凈，瀝干蒸至熟透，取出用涼水淋飯冷卻；進(jìn)行糖化發(fā)酵和酒精發(fā)酵，將酒精發(fā)酵完成后形成的酒醪和副料麩皮、填充料稻殼或礱糠及米色混合進(jìn)行醋酸發(fā)酵，副料麩皮占850～900份，填充料稻殼或礱糠占450～500份，米色130-140份，醋酸發(fā)酵完成后，加入20～25份的鹽進(jìn)行后熟養(yǎng)醅，成熟醋醅后行加水浸淋，淋出醋液進(jìn)行過濾，過濾后的醋液加5～7份的糖進(jìn)行調(diào)配，再澄清、滅菌、密封存放6～12月后成葛根黑米營養(yǎng)香醋。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于干葛根?；蚍鄢速徺I，也可將鮮葛根經(jīng)去皮機除去外皮，清洗去沙，然后送入碎鮮機破碎后立即經(jīng)真空干燥機干燥加工成米粒大小的干葛根粒米粒大小。
5.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于主料用清水浸泡時，冬季浸泡24h，夏季15h。
6.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于涼水淋飯冷卻的溫度冬季30℃，夏季25℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于糖化發(fā)酵加入23～27份的酒藥進(jìn)行，糖化發(fā)酵溫度為31～32℃，時間為4天。
8.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于酒精發(fā)酵加入麥曲25～35份進(jìn)行，溫度在25℃～30℃之間。
9.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的葛根黑米營香醋的制備方法，其特征在于醋酸發(fā)酵接入醋酸菌進(jìn)行，溫度控制在37℃～45℃，每天早晚翻醅各一次，并且每隔9～13天進(jìn)行倒醅。
專利摘要
葛根黑米營養(yǎng)香醋及其制備方法，屬于食品、調(diào)味品。該葛根黑米營香醋由以下方法制備獲得原料按重量計算，將主料200－300份的干葛根?；蚍郏?00－150份的黑米，100－150份的糯米混合，加入清水浸泡至各種主料顆粒浸透，洗凈，瀝干蒸至熟透，取出用涼水淋飯冷卻，進(jìn)行糖化發(fā)酵和酒精發(fā)酵，將酒精發(fā)酵完成后形成的酒醪和副料麩皮、填充料稻殼或礱糠及米色混合進(jìn)行醋酸發(fā)酵，副料麩皮占850－900份，填充料稻殼或礱糠占450－500份，米色130－140份，醋酸發(fā)酵完成后，加入20－25份的鹽進(jìn)行后熟養(yǎng)醅，隨后對成熟醋醅進(jìn)行加水浸淋，淋出醋液進(jìn)行過濾，過濾后的醋液加5－7份的糖進(jìn)行調(diào)配，再澄清、滅菌、密封存放6－12月后成葛根黑米營養(yǎng)香醋。本發(fā)明的主要優(yōu)點是醋液明亮有光澤，香氣柔和，酸甜適口，葛根黑米營養(yǎng)香醋具有降血脂作用。
文檔編號C12J1/00GK1995315SQ200610098320
公開日2007年7月11日 申請日期2006年12月11日
發(fā)明者鄒小波, 趙杰文 申請人:江蘇大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan