專利名稱:鮮姜汁酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果蔬保健酒類釀造技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是涉及一種以新鮮姜為原料、配以黃酒、葡萄酒、米酒、白蘭地或白酒等進(jìn)行合理勾兌的鮮姜汁酒的生產(chǎn)制造方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)已經(jīng)進(jìn)入了老年人社會(huì)，然而針對(duì)老年人的飲品，尤其抗衰老的酒類飲品還是空白。生姜自古以來(lái)就被視為延年益壽的食品，古代人孔子、杜甫的長(zhǎng)壽都與其經(jīng)常食用生姜有關(guān)。因此，利用生姜生產(chǎn)出姜酒對(duì)于保持老年人的健康，提高老年人的生活質(zhì)量有重要意義。
現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)生姜中抗衰老物質(zhì)是其所含有的生物活性物質(zhì)——姜酚及其類似物的作用。但在釀造過(guò)程中姜酚類物質(zhì)容易被霉菌、酵母利用而分解，導(dǎo)致其抗衰老等生物活性的喪失。如在CN1125170C公開(kāi)專利中所述，采用發(fā)酵和蒸餾的方法，雖然可以保持成熟生姜的姜香味(不體現(xiàn)鮮姜風(fēng)味)，但生姜中的姜酚就難以檢測(cè)到了。為避免這種情況，CN1546634A公開(kāi)專利采取了添加鮮姜汁于白酒中的處理方法。但為使姜酒產(chǎn)品穩(wěn)定無(wú)混濁，該專利采用60～80℃的熱處理措施，該措施不僅使姜酚易受熱變成姜腦(姜腦是不具有姜酚生物活性的分解產(chǎn)物)，而且也使具有保健作用的生姜蛋白酶等物質(zhì)損失；另外，該專利采用部分姜汁蒸餾，以鮮姜溜出物勾兌成品酒的鮮姜風(fēng)味的做法，會(huì)使姜汁中的姜酚損失殆盡。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的這些缺點(diǎn)，提供一種可最大程度地保持鮮姜中姜酚、脫氫姜酚、生姜蛋白酶等功能因子生物活性的鮮姜汁酒的生產(chǎn)方法。
為達(dá)上述目的，本發(fā)明所述的鮮姜汁酒的生產(chǎn)方法如下將鮮姜進(jìn)行分揀、清洗后，進(jìn)行破碎、壓榨取汁，然后去除姜汁中的淀粉和蛋白質(zhì)，其特征在于將去除淀粉和蛋白質(zhì)的姜汁在0～10℃溫度下靜置1～5天后，過(guò)濾，得澄清姜汁；將所得澄清姜汁與食用酒充分混勻，并在密封條件下陳釀保存3個(gè)月到1年時(shí)間；將所得陳釀成熟酒液進(jìn)行穩(wěn)定處理后，灌裝得成品。
所述食用酒可以是黃酒、葡萄酒、米酒、白蘭地或白酒等。
姜汁中的淀粉可采用離心過(guò)濾的方法去除。姜汁中的蛋白質(zhì)可采用下膠處理的方法去除。下膠處理的操作為每噸姜汁先加入50～200克單寧，混勻后作加入兩倍于單寧的明膠。
陳釀保存在0～25℃溫度下進(jìn)行。
所述的穩(wěn)定化處理是采用截留分子量為1～2萬(wàn)的超濾膜進(jìn)行過(guò)濾，濾液為鮮姜汁酒成品。
作為一個(gè)優(yōu)選方案，所述去除淀粉和蛋白質(zhì)后的姜汁在0～10℃溫度下靜置的時(shí)間為3天。
為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，榨取姜汁時(shí)按1kg姜∶100～500kg水的比例加入清水。所得的澄清姜汁與食用酒以1∶0.2～20的體積比混合后進(jìn)行陳釀保存。
為了驗(yàn)證本發(fā)明的有益效果，發(fā)明人對(duì)所得的鮮姜汁酒中姜酚、脫氫姜酚和生姜蛋白酶的含量分別進(jìn)行了測(cè)定。
一、鮮姜汁酒中姜酚的測(cè)定發(fā)明人采用公開(kāi)號(hào)為CN 1680290A的專利申請(qǐng)所公開(kāi)的化合物，即6-姜酚肟作為內(nèi)標(biāo)，采用以下的方法測(cè)定本發(fā)明所生產(chǎn)的鮮姜汁酒中姜酚的含量1、樣品的處理對(duì)于鮮姜的處理方法是將鮮姜洗凈、切條后，置打漿機(jī)中打漿。稱取1～10克姜漿，利用2體積乙氰與3體積2％醋酸混合液，將其定容至10～100ml，即配成0.2克鮮姜/ml的樣品溶液。將其置超聲波勻漿器中振蕩混勻，于3000～10000轉(zhuǎn)速離心，取上清液用0.22μm尼龍濾膜過(guò)濾。濾液即可作為測(cè)定鮮姜中6-姜酚的樣品。
對(duì)于鮮姜汁酒的處理方法是取1毫升鮮姜汁酒，加入2體積的乙氰與3體積的2％醋酸混合液1毫升，混勻后于3000～10000轉(zhuǎn)速離心，取上清液用0.22μm尼龍濾膜過(guò)濾。用2體積的乙氰與3體積的2％醋酸混合液進(jìn)行定容，其余處理同鮮姜樣品處理。
在所準(zhǔn)備的樣品中加入1～10微克/ml的6-姜酚肟作為內(nèi)標(biāo)。
2、高壓液相色譜儀測(cè)定的條件流動(dòng)相2體積的乙氰與3體積的2％醋酸混合液；流速1～2mL/min；色譜柱反相[C18]柱4.6mm×25cm；柱溫30℃；紫外監(jiān)測(cè)波長(zhǎng)282nm。分別記錄6-姜酚峰面積與6-姜酚肟的峰面積。
3、6-姜酚的定性稱取6-姜酚肟5～20毫克，溶于1ml乙氰中，加入2％ NaHCO3溶液1.5ml，混勻后置60℃烘箱中反應(yīng)過(guò)夜。該反應(yīng)液中的6-姜酚肟可變成6-姜酚，以此反應(yīng)生產(chǎn)的6-姜酚進(jìn)行定性。
4、鮮姜及鮮姜汁酒中6-姜酚含量的計(jì)算根據(jù)下式計(jì)算6-姜酚的含量C＝1.051 X fi As C0/A0式中C所測(cè)樣品中的6-姜酚濃度；X稀釋倍數(shù)；fi6-姜酚肟與6-姜酚282nm時(shí)的摩爾吸光度比，此處作為二者的相對(duì)校正因子，此處取1.181；As樣品中6-姜酚的峰面積；C06-姜酚肟的濃度；A06-姜酚肟的峰面積；1.051309/294＝6-姜酚肟分子量/6-姜酚分子量。
發(fā)明人采用上述測(cè)定方法對(duì)鮮姜及由本發(fā)明方法所制得的各種鮮姜汁酒分別進(jìn)行了測(cè)定，測(cè)定結(jié)果為每kg鮮姜中姜酚的含量為350～400mg，每kg鮮姜制得的酒中姜酚的含量為300～200mg?？梢?jiàn)，采用本發(fā)明的方法制得的鮮姜汁酒中，含有鮮姜中50％～75％的姜酚成分。
二、鮮姜汁酒中脫氫姜酚的測(cè)定用2體積的乙氰與3體積的2％醋酸混合液，配制成脫氫姜酚5～25微克/ml標(biāo)準(zhǔn)溶液，按照前述測(cè)定姜酚的高壓液相色譜條件，根據(jù)工作曲線法測(cè)定樣品中脫氫姜酚的含量(見(jiàn)參考文獻(xiàn)孫毓慶主編.現(xiàn)代色譜法及其在醫(yī)藥中的應(yīng)用，人民衛(wèi)生出版社，1998年，第94～96頁(yè))。
測(cè)定結(jié)果為每kg鮮姜中脫氫姜酚的含量為400～450mg，每kg鮮姜制得的酒中脫氫姜酚的含量為250～400mg?？梢?jiàn)，采用本發(fā)明的方法制得的鮮姜汁酒中，含有鮮姜中50％～80％的脫氫姜酚成分。
三、鮮姜汁酒中生姜蛋白酶的測(cè)定測(cè)定方法見(jiàn)參考文獻(xiàn)代景泉，生姜蛋白酶的分離純化[J].食品科學(xué)，2003(2)73-79.
測(cè)定結(jié)果為每kg鮮姜中生姜蛋白酶的含量為14U，每kg鮮姜制得的酒中生姜蛋白酶的含量為5000～9000U?？梢?jiàn)，采用本發(fā)明的方法制得的鮮姜汁酒中，含有鮮姜30％～60％的生姜蛋白酶成分。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明采用挑選好的鮮姜直接粉碎、榨汁，將姜汁處理成含有生姜保健成分而又穩(wěn)定的鮮姜汁用以勾兌鮮姜汁酒。
2、本發(fā)明所用鮮姜汁中含有的姜酚、脫氫姜酚、生姜蛋白酶無(wú)發(fā)酵損失，無(wú)加熱破壞，無(wú)蒸餾損失，因而最終產(chǎn)品中最大限度地保持了姜酚等功能因子的抗衰老等保健效果。
3、本發(fā)明所得的鮮姜汁酒既保留了傳統(tǒng)酒的特征又融入了生姜抗衰老、抗寒、抗疲勞、抗氧化、抗腫瘤、降血脂等保健作用。尤其適合于中老年人、寒冷環(huán)境下工作、易患運(yùn)動(dòng)病的人飲用。
4、本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，加工成本低。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1選取當(dāng)年收獲的鮮姜，除去腐爛、出芽的姜塊，將姜塊清洗干凈用破碎機(jī)破碎，使姜塊破碎均勻，破碎時(shí)加入按照每公斤鮮姜加入0.2公斤水的比例加水；經(jīng)破碎所得的姜汁與姜塊，在壓榨機(jī)上壓榨以除去姜渣；將壓榨所得姜汁用布袋式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，或通過(guò)3000～4000轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)處理，除去其中的淀粉。
對(duì)于上述所得姜汁，先加入1％(質(zhì)量百份比，下同)的單寧溶液1升加入到1噸姜汁中，再混勻后再加入2％的明膠溶液1升，混勻后于0℃下靜置3天，上清夜即為去除淀粉和蛋白質(zhì)的澄清鮮姜汁。
取上述澄清鮮姜汁66份(體積分?jǐn)?shù)，下同)，加60度白蘭地34份，充分混勻后，使酒老熟條件處于最佳，0℃陳釀半年后，即獲鮮姜汁酒。再經(jīng)截留分子量為10000的超濾膜過(guò)濾，即可灌裝得成品。
實(shí)施例2選取當(dāng)年收獲的鮮姜，除去腐爛、出芽的姜塊，將姜塊清洗干凈用破碎機(jī)破碎，使姜塊破碎均勻，破碎時(shí)加入按照每公斤鮮姜加入0.5公斤水的比例加水；經(jīng)破碎所得的姜汁與姜塊，在壓榨機(jī)上壓榨以除去姜渣；將壓榨所得姜汁用布袋式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，或通過(guò)3000～4000轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)處理，除去其中的淀粉。
對(duì)于上述所得姜汁，先加入2％(質(zhì)量百份比)的單寧溶液1升加入到1噸姜汁中，再混勻后再加入3％(質(zhì)量百份比)的明膠溶液1升，混勻后于10℃下靜置5天，上清夜即為去除淀粉和蛋白質(zhì)的澄清鮮姜汁。
上述澄清鮮姜汁80份，加40度米酒20份，充分混勻后，使酒老熟條件處于最佳，5℃陳釀一年后，即獲鮮姜汁酒。再經(jīng)截留分子量為20000的超濾膜過(guò)濾，即可灌裝得成品。
實(shí)施例3選取當(dāng)年收獲的鮮姜，除去腐爛、出芽的姜塊，將姜塊清洗干凈用破碎機(jī)破碎，使姜塊破碎均勻，破碎時(shí)加入按照每公斤鮮姜加入0.1公斤水的比例加水；經(jīng)破碎所得的姜汁與姜塊，在壓榨機(jī)上壓榨以除去姜渣；將壓榨所得姜汁用布袋式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，或通過(guò)3000～4000轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)處理，除去其中的淀粉。
對(duì)于上述所得姜汁，先加入3％(質(zhì)量百份比)的單寧溶液1升加入到1噸姜汁中，再混勻后再加入2％(質(zhì)量百份比)的明膠溶液1升，混勻后于5℃下靜置1天，上清夜即為去除淀粉和蛋白質(zhì)的澄清鮮姜汁。
上述澄清鮮姜汁20份，加20度葡萄酒80份，充分混勻后，使酒老熟條件處于最佳，15℃陳釀一年后，即獲鮮姜汁酒。再經(jīng)截留分子量為10000的超濾膜過(guò)濾，即可灌裝得成品。
實(shí)施例4.選取當(dāng)年收獲的鮮姜，除去腐爛、出芽的姜塊，將姜塊清洗干凈用破碎機(jī)破碎，使姜塊破碎均勻，破碎時(shí)加入按照每公斤鮮姜加入0.3公斤水的比例加水；經(jīng)破碎所得的姜汁與姜塊，在壓榨機(jī)上壓榨以除去姜渣；將壓榨所得姜汁用布袋式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，或通過(guò)3000～4000轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)處理，除去其中的淀粉。
對(duì)于上述所得姜汁，先加入1％(質(zhì)量百份比)的單寧溶液1升加入到1噸姜汁中，再混勻后再加入3％(質(zhì)量百份比)的明膠溶液1升，混勻后于2℃下靜置3天，上清夜即為去除淀粉和蛋白質(zhì)的澄清鮮姜汁。
上述澄清鮮姜汁42份，加60度白酒58份，充分混勻后，使酒老熟條件處于最佳，3℃陳釀3～4個(gè)月后，即獲鮮姜汁酒。再經(jīng)截留分子量為20000的超濾膜過(guò)濾，即可灌裝得成品。
權(quán)利要求
1.一種鮮姜汁酒的生產(chǎn)方法，將鮮姜進(jìn)行分揀、清洗后，進(jìn)行破碎、壓榨取汁，然后去除姜汁中的淀粉和蛋白質(zhì)，其特征在于將去除淀粉和蛋白質(zhì)的姜汁直接在0～10℃溫度下靜置1～5天后，過(guò)濾，得澄清姜汁；將所得澄清姜汁與食用酒充分混勻，并在密封條件下陳釀保存3個(gè)月到1年時(shí)間；將所得陳釀成熟酒液進(jìn)行穩(wěn)定化處理后，灌裝得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述去除淀粉和蛋白質(zhì)后的姜汁在0～10℃溫度下靜置的時(shí)間為3天。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于采用離心過(guò)濾的方法去除姜汁中的淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于采用對(duì)姜汁進(jìn)行下膠處理的方法去除其中的蛋白質(zhì)。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于每噸姜汁先加入50～200克單寧，混勻后再加入兩倍于單寧的明膠進(jìn)行下膠處理。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于榨取姜汁時(shí)按1kg鮮姜加入100～500毫升水的比例加入清水。
7.根據(jù)權(quán)利要6所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所得的澄清姜汁與食用酒以1∶0.2～20的體積比混合后進(jìn)行陳釀保存。
8.根據(jù)權(quán)利要7所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在0～25℃溫度下進(jìn)行陳釀保存。
9.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述食用酒是黃酒、葡萄酒、米酒、白蘭地或白酒。
10.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的穩(wěn)定化處理是采用截留分子量為1～2萬(wàn)的超濾膜進(jìn)行過(guò)濾，濾液為鮮姜汁酒成品。
專利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鮮姜汁酒的生產(chǎn)方法將鮮姜進(jìn)行分揀、清洗后，進(jìn)行榨取姜汁，然后去除姜汁中的淀粉和蛋白質(zhì)；將去除淀粉和蛋白質(zhì)的姜汁直接在0～10℃溫度下靜置1～5天后，過(guò)濾，得澄清姜汁；將所得澄清姜汁與食用酒充分混勻，陳釀保存3個(gè)月到1年時(shí)間；將所得陳釀成熟酒液進(jìn)行穩(wěn)定處理后，灌裝得成品。本方法制得的鮮姜汁酒能最大程度地保持鮮姜中姜酚、脫氫姜酚、生姜蛋白酶等功能因子生物活性，具有抗衰老、抗寒、抗疲勞、抗氧化、抗腫瘤、降血脂等保健作用。
文檔編號(hào)C12G3/04GKCN1824760SQ200510120630
公開(kāi)日2006年8月30日 申請(qǐng)日期2005年12月16日
發(fā)明者黃雪松 申請(qǐng)人:暨南大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan