專利名稱:一種山楂葡萄發(fā)酵酒及其釀制方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種山楂葡萄發(fā)酵酒及其釀制方法。
背景技術：
山楂是藥食兩用中藥，具有消食健胃、行氣散瘀的功能，用于肉食積滯，胃脘脹滿，瀉痢腹痛，瘀血經閉，產后瘀阻，心腹刺痛，疝氣疼痛，高脂血癥等。現(xiàn)代藥理研究表明，山楂富含有機酸、維生素C、多種微量元素和礦物質，其藥用成分主要是黃酮類、熊果酸類物質和三萜酸，對人體可以起到降血壓、降血脂、增加心臟血流量等作用。用山楂釀酒的方法在我國早有存在，現(xiàn)有山楂酒的釀造方法主要有兩種一種是浸泡酒，一種是發(fā)酵酒，如申請?zhí)枮?7117034.7、公開號為1176820的《一種紅參山楂保健酒》；申請?zhí)枮?0123566.4、公開號為1334333的《山楂酒的制造方法》和申請?zhí)枮?7101170.2、公開號為1193045的《一種山楂干紅酒及其釀造工藝》。雖然這兩種酒都各有特色，但風味都較為單一。葡萄酒是一種風味優(yōu)良，營養(yǎng)價值很高的果酒，具有一定的保健作用，但其保健作用與山楂酒相比，相差較遠。以鮮(干)山楂和葡萄為原料分開發(fā)酵，然后進行配制調配所得的發(fā)酵山楂葡萄酒可彌補現(xiàn)有山楂酒和葡萄酒之不足，為人們提供一種既具有山楂酒的保健性，又具有葡萄酒的豐富營養(yǎng)和優(yōu)良風味的發(fā)酵山楂葡萄酒。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種山楂葡萄發(fā)酵酒及其釀制方法，用該方法以鮮(干)山楂和葡萄為原料分開發(fā)酵，然后進行調配，可釀制出具有風味優(yōu)良、獨特，酸甜可口，同時具有濃郁的山楂、葡萄混合風味的山楂葡萄酒。它可彌補現(xiàn)有山楂酒和葡萄酒之不足，為人們提供一種既具有山楂酒的保健性，又具有葡萄酒的豐富營養(yǎng)、優(yōu)良風味、色香和品質的發(fā)酵山楂葡萄酒。
本發(fā)明的技術方案為一種發(fā)酵山楂葡萄酒，其特征在于它是由發(fā)酵山楂酒與發(fā)酵葡萄酒按體積配比的(1％～99％)∶(99％～1％)勾兌調配而成。本發(fā)明優(yōu)選的發(fā)酵山楂酒與發(fā)酵葡萄酒體積配比是(10％～90％)∶(90％～10％)。本發(fā)明優(yōu)選的發(fā)酵山楂酒與發(fā)酵葡萄酒的體積配比還可以是發(fā)酵山楂酒∶發(fā)酵葡萄酒＝(20％～80％)∶(80％～20％)，發(fā)酵山楂酒∶發(fā)酵葡萄酒＝(30％～60％)∶(70％～40％)，或發(fā)酵山楂酒∶發(fā)酵葡萄酒＝(40％～55％)∶(60％～45％)。
一種發(fā)酵山楂葡萄酒的釀制方法，其特征在于按下列步驟實現(xiàn)(1)取經分選后的鮮(干)山楂，破碎去梗，制成果汁或果漿進行發(fā)酵，加入二氧化硫50～300mg/L，加入蔗糖或葡萄糖調糖至200～400g/L，接種酵母50～250mg/L進行發(fā)酵，釀制成發(fā)酵山楂酒；(2)取經分選后的葡萄，破碎除梗，制成果汁或果漿進行發(fā)酵，加入二氧化硫80～180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖調糖至200～300g/L，接種酵母50～200mg/L進行發(fā)酵，釀制成發(fā)酵葡萄酒。其中發(fā)酵溫度控制在10℃～40℃，加糖時比重控制在1000g/L～1100g/L；發(fā)酵結束時比重最好控制在950g/L～1050g/L，殘?zhí)亲詈每刂圃冢?g/L；(3)將發(fā)酵山楂酒和發(fā)酵葡萄酒按上述體積配比勾兌，在0℃～30℃的條件下，放置一段時間，調成不同類型糖度的發(fā)酵山楂葡萄酒，可以是干型、半干型、半甜型或甜型。
如上所述的一種發(fā)酵山楂葡萄酒的釀制方法，其特征在于按下列具體步驟實現(xiàn)(1)取經分選后的鮮(干)山楂，破碎去梗，制成果汁或果漿進行發(fā)酵，加入二氧化硫50～300mg/L，加入蔗糖或葡萄糖調糖至200～400g/L，接種酵母50～250mg/L進行發(fā)酵，當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至5～80mg/L；然后經貯存陳釀，下膠處理，粗濾，熱穩(wěn)定，冷穩(wěn)定，精濾等工藝處理后釀制成發(fā)酵山楂酒待用；(2)取經分選后的葡萄，破碎除梗，制成果汁或果漿進行發(fā)酵，加入二氧化硫80～180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖調糖至200～300g/L，接種酵母50～200mg/L進行發(fā)酵，當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至5～80mg/L；然后經貯存陳釀，然后下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序釀制成葡萄酒待用。其中發(fā)酵溫度控制在10℃～40℃，加糖時比重控制在1000g/L～1100g/L；發(fā)酵結束時比重最好控制在950g/L～1050g/L，殘?zhí)亲詈每刂圃冢?g/L；(3)將發(fā)酵山楂酒和發(fā)酵葡萄酒按上述體積配比勾兌，在0℃～30℃的條件下，放置1～2個月，調成不同類型糖度的發(fā)酵山楂葡萄酒，可以是干型、半干型、半甜型或甜型。
本發(fā)明的優(yōu)點在于(1)通過本發(fā)明釀造的發(fā)酵山楂葡萄酒可彌補單一的山楂酒和葡萄酒之不足，具有山楂和葡萄的雙重風味和營養(yǎng)保健作用，且具有風味優(yōu)良的色香和品質，酸甜可口，口感豐滿協(xié)調，山楂味純正和諧，典型性突出。(2)本發(fā)明可以選用鮮山楂或干山楂為原料，選用干山楂為原料時，可減少鮮山楂的保存費用，降低成本。(3)本發(fā)明可以用鮮(干)山楂和葡萄為原料分開發(fā)酵，然后進行配制調配釀制發(fā)酵山楂葡萄酒，這可以獲得多種風味不同的發(fā)酵山楂葡萄酒，滿足不同消費者需求。
根據(jù)對鮮(干)山楂與葡萄按重量百分比混合發(fā)酵，我們選擇的配比范圍內制備的發(fā)酵山楂葡萄酒的感官品嘗情況如下
表1 發(fā)酵山楂葡萄酒的感官品嘗情況


表1由五人以上品酒小組品嘗分析。通過品嘗對比，配比范圍內的發(fā)酵山楂葡萄酒從色、香、味、典型性方面都優(yōu)于配比范圍外的酒。
表2 發(fā)酵山楂葡萄酒的感官質量分析


表2按照品酒的方法，由五人以上品酒小組進行品評。從比較可以看出，通過用以上釀制方法釀造生產出的不同類型的發(fā)酵山楂葡萄酒，風格突出，品質優(yōu)良。
山楂葡萄酒質量標準的感官指標、理化指標見表3、表4；衛(wèi)生要求按GB 2578執(zhí)行。
表3 感官指標


表4 理化指標


四具體實施方式
下面以具體實施例對本發(fā)明作詳細說明實施例1以鮮山楂為原料，經過清洗、分選、破碎制成果漿。在果漿中加入90mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到230g/L，再加入200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為21℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至40mg/L。貯存五個月，中間轉酒兩次去除沉淀物，用皂土下膠處理15天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的紅色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到210g/L，添加100mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按6％∶94％的比例勾兌配制，放置一個月，用蔗糖調成干型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖≤4.0g/L)，熱穩(wěn)定71℃(1.5小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例2以鮮山楂為原料，經過清洗、分選、破碎制成果漿。在果漿中加入95mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到250g/L，再加入200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至35mg/L。貯存五個月，中間轉酒去除沉淀物，用皂土下膠處理20天，粗濾，熱穩(wěn)定，冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的白色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到220g/L，添加100mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒三次去除酒腳，然后用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按18％∶82％的比例勾兌配制，放置一個月，用蔗糖調成半干型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖4.1～12.0g/L)，熱穩(wěn)定73℃(2.0小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例3以鮮山楂為原料，經過清洗、分選、破碎制成果汁。在果汁中加入100mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到270g/L，再加入200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至40mg/L。貯存五個月，中間轉酒去除沉淀物，用皂土下膠處理15天，粗濾，熱穩(wěn)定，冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的紅色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到230g/L，添加100mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至50mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按25％∶75％的比例勾兌配制，放置一個月，用蔗糖調成半甜型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖12.1～50.0g/L)，熱穩(wěn)定72℃(1.0小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例4以鮮山楂為原料，經過清洗、分選、破碎制成果汁。在果汁中加入95mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到290g/L，再加入200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L。貯存五個月，中間轉酒去除沉淀物，用皂土下膠處理18天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的白色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到230g/L，添加80mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按37％∶63％的比例勾兌配制，放置一個月，用蔗糖調成甜型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖≥50.1g/L)，熱穩(wěn)定75℃(1.5小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例5以干山楂(以五倍的水復原)為原料，經過清洗、分選、破碎制成果漿。在果漿中加入95mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到370g/L，再加入200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至40mg/L。貯存五個月，中間轉酒去除沉淀物，用皂土下膠處理19天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的紅色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到210g/L，添加120mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至40mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按46％∶54％的比例勾兌配制，放置一個月，用蔗糖調成干型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖≤4.0g/L)，熱穩(wěn)定75℃(2小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例6以干山楂(以五倍的水復原)為原料，經過清洗、分選、破碎制成果漿。在果漿中加入100mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到350g/L，再加入200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至30mg/L。貯存五個月，中間轉酒去除沉淀物，用皂土下膠處理16天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的白色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到240g/L，添加95mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為27℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至50mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按55％∶45％的比例勾兌配制，放置一個月，用蔗糖調成半干型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖4.1～12.0g/L)，熱穩(wěn)定72℃(1小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例7以干山楂(以五倍的水復原)為原料，經過清洗、分選、破碎制成果漿。在果漿中加入100mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到320g/L，再加入200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至35mg/L。貯存五個月，中間轉酒去除沉淀物，用皂土下膠處理15天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的紅色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到240g/L，添加160mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按68％∶32％的比例勾兌配制，放置一個月，用蔗糖調成半甜型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖12.1～50.0g/L)，熱穩(wěn)定73℃(1.6小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例8以干山楂(以五倍的水復原)為原料，經過清洗、分選、破碎制成果漿。在果漿中加入90mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到290g/L，再加入200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L。貯存五個月，中間轉酒兩次去除沉淀物，用皂土下膠處理17天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的白色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄汁。加入80mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到280g/L，添加200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至50mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒三次去除酒腳，然后用膨潤土進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按79％∶21％的比例勾兌配制，放置一個月，用蔗糖調成甜型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖≥50.1g/L)，熱穩(wěn)定75℃(0.5小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例9以干山楂(以五倍的水復原)為原料，經過清洗、分選、破碎制成果漿。在果漿中加入95mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到270g/L，再加入210mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至40mg/L。貯存五個月，中間轉酒去除沉淀物，用皂土下膠處理16天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的紅色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄汁。加入90mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到260g/L，添加150mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土和明膠進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按85％∶15％的比例勾兌配制，放置一個月，用蔗糖調成干型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖≤4.0g/L)，熱穩(wěn)定75℃(1.2小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例10以干山楂(以五倍的水復原)為原料，經過清洗、分選、破碎制成果漿。在果漿中加入80mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到260g/L，再加入220mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為21℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L。貯存五個月，中間轉酒兩次去除沉淀物，用皂土下膠處理20天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的白色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄汁。加入90mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到270g/L，添加70mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至40mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土和明膠進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按95％∶5％的比例勾兌配制，放置一個月，用蔗糖調成半干型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖4.1～12.0g/L)，熱穩(wěn)定80℃(1.2小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例11以干山楂(以五倍的水復原)為原料，經過清洗、分選、破碎制成果漿。在果漿中加入100mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到240g/L，再加入200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至50mg/L。貯存五個月，中間轉酒兩次去除沉淀物，用皂土下膠處理18天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的紅色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄漿。加入90mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到250g/L，添加110mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土和明膠進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按45％∶55％的比例勾兌配制，放置一個月，用蔗糖調成半甜型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖12.1～50.0g/L)，熱穩(wěn)定76℃(1.8小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例12以干山楂(以六倍的水復原)為原料，經過清洗、分選、破碎制成果汁。在果汁中加入90mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到275g/L，再加入160mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L。貯存五個月，中間轉酒去除沉淀物，用皂土下膠處理20天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的白色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄漿。加入100mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到220g/L，添加130mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至40mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土和明膠進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按48％∶52％的比例勾兌配制，放置一個月，用葡萄糖調成甜型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖≥50.1g/L)，熱穩(wěn)定76℃(1.8小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例13以鮮山楂為原料，經過清洗、分選、破碎制成果汁。在果汁中加入110mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到270g/L，再加入200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至50mg/L。貯存五個月，中間轉酒兩次去除沉淀物，用皂土下膠處理20天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的紅色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄漿。加入90mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到240g/L，添加70mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至40mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒三次去除酒腳，然后用膨潤土和明膠進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按20％∶80％的比例勾兌配制，放置一個月，用葡萄糖調成干型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖≤4.0g/L)，熱穩(wěn)定73℃(1.2小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例14以鮮山楂為原料，經過清洗、分選、破碎制成果汁。在果汁中加入100mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到220g/L，再加入200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L。貯存五個月，中間轉酒兩次去除沉淀物，用皂土下膠處理14天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的白色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄漿。加入90mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到200g/L，添加160mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土和明膠進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按75％∶25％的比例勾兌配制，放置一個月，用葡萄糖調成半干型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖4.1～12.0g/L)，熱穩(wěn)定71℃(1.4小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例15以鮮山楂為原料，經過清洗、分選、破碎制成果漿。在果漿中加入97mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到210g/L，再加入240mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至50mg/L。貯存五個月，中間轉酒去除沉淀物，用皂土下膠處理18天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的紅色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄漿。加入95mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到265g/L，添加170mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至40mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土和明膠進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按60％∶40％的比例勾兌配制，放置一個月，用葡萄糖調成半甜型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖12.1～50.0g/L)，熱穩(wěn)定73℃(1.7小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
實施例16以鮮山楂為原料，經過清洗、分選、破碎制成果漿。在果漿中加入98mg/L的二氧化硫混勻，用蔗糖調整糖度到295g/L，再加入200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23℃。當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至40mg/L。貯存五個月，中間轉酒去除沉淀物，用皂土下膠處理20天，粗濾，熱穩(wěn)定冷穩(wěn)定，精濾制成發(fā)酵山楂酒待用。
將經過分選的新鮮成熟的白色葡萄破碎去梗壓榨取得葡萄果漿。加入90mg/L的二氧化硫于果汁中混勻，用蔗糖調整糖度到220g/L，添加200mg/L的干酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30℃。當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至45mg/L，陳釀期半年，陳釀期間轉酒去除酒腳，然后用膨潤土和明膠進行下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序制成葡萄酒待用。
上述已處理的山楂酒與已處理的葡萄酒按50％∶50％的比例勾兌配制，放置一個月，用葡萄糖調成甜型發(fā)酵山楂葡萄酒(總糖≥50.1g/L)，熱穩(wěn)定70℃(1.8小時)，冷卻過濾，再進行裝瓶巴氏殺菌，制成發(fā)酵山楂葡萄酒。
權利要求
1.一種山楂葡萄發(fā)酵酒，其特征在于它是由發(fā)酵山楂酒與發(fā)酵葡萄酒按體積配比的(1％～99％)∶(99％～1％)勾兌調配而成。
2.根據(jù)權利要求
1所述的山楂葡萄發(fā)酵酒，其特征在于各發(fā)酵酒的體積配比是發(fā)酵山楂酒∶發(fā)酵葡萄酒＝(10％～90％)∶(90％～10％)。
3.根據(jù)權利要求
1、2所述的山楂葡萄發(fā)酵酒，其特征在于各發(fā)酵酒的體積配比是發(fā)酵山楂酒∶發(fā)酵葡萄酒＝(20％～80％)∶(80％～20％)。
4.根據(jù)權利要求
1～3所述的山楂葡萄發(fā)酵酒，其特征在于各發(fā)酵酒的體積配比是發(fā)酵山楂酒∶發(fā)酵葡萄酒＝(30％～60％)∶(70％～40％)。
5.根據(jù)權利要求
1～4所述的山楂葡萄發(fā)酵酒，其特征在于各發(fā)酵酒的體積配比是發(fā)酵山楂酒∶發(fā)酵葡萄酒＝(40％～55％)∶(60％～45％)。
6.一種山楂葡萄發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于按下列步驟實現(xiàn)(1)取經分選后的鮮(干)山楂，破碎去梗，制成果汁或果漿進行發(fā)酵，加入二氧化硫50～300mg/L，加入蔗糖或葡萄糖調糖至200～400g/L，接種酵母50～250mg/L進行發(fā)酵，釀制成發(fā)酵山楂酒；(2)取經分選后的葡萄，破碎除梗，制成果汁或果漿進行發(fā)酵，加入二氧化硫80～180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖調糖至200～300g/L，接種酵母50～200mg/L進行發(fā)酵，釀制成發(fā)酵葡萄酒；(3)將發(fā)酵山楂酒和發(fā)酵葡萄酒按權利要求
1～5中所述體積配比勾兌，在0℃～30℃的條件下，放置一段時間，調成不同類型糖度的發(fā)酵山楂葡萄酒。
7.根據(jù)權利要求
6所述的山楂葡萄發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于釀制方法是按下列步驟實現(xiàn)(1)取經分選后的鮮(干)山楂，破碎去梗，制成果汁或果漿進行發(fā)酵，加入二氧化硫50～300mg/L，加入蔗糖或葡萄糖調糖至200～400g/L，接種酵母50～250mg/L進行發(fā)酵，當糖度小于4.0g/L時分離壓榨得到清液，并在清液中補加二氧化硫至5～80mg/L；然后經貯存陳釀，下膠處理，粗濾，熱穩(wěn)定，冷穩(wěn)定，精濾等工藝處理后釀制成發(fā)酵山楂酒待用；(2)取經分選后的葡萄，破碎除梗，制成果汁或果漿進行發(fā)酵，加入二氧化硫80～180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖調糖至200～300g/L，接種酵母50～200mg/L進行發(fā)酵，當糖度小于4.0g/L時分離清液，并在清液中補加二氧化硫至5～80mg/L；然后經貯存陳釀，然后下膠處理，再經過過濾、冷凍、精濾等工序釀制成葡萄酒待用；(3)將發(fā)酵山楂酒和發(fā)酵葡萄酒按權利要求
1～5中所述體積配比勾兌，在0℃～30℃的條件下，放置1～2個月，調成不同類型糖度的發(fā)酵山楂葡萄酒。
8.根據(jù)權利要求
6、7所述的山楂葡萄發(fā)酵酒的釀制方法，其特征在于其中發(fā)酵溫度控制在10℃～40℃，加糖時比重控制在1000g/L～1100g/L。
9.根據(jù)權利要求
6、7所述的發(fā)酵山楂葡萄酒的釀制方法，其特征在于發(fā)酵結束時比重最好控制在950g/L～1050g/L，殘?zhí)亲詈每刂圃冢?g/L。
10.根據(jù)權利要求
6、7所述的發(fā)酵山楂葡萄酒的釀制方法，其特征在于制成的發(fā)酵山楂葡萄酒可以是干型、半干型、半甜型或甜型。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種山楂葡萄發(fā)酵酒及其釀制方法，它是由鮮(干)山楂破碎后制成果汁或果漿發(fā)酵制成發(fā)酵山楂酒，葡萄經破碎制成果汁或果漿發(fā)酵釀制成發(fā)酵葡萄酒，發(fā)酵山楂酒與發(fā)酵葡萄酒按體積比(1％－99％)∶(99％－1％)的比例勾兌，調成不同類型糖度的發(fā)酵山楂葡萄酒。本發(fā)明的優(yōu)點在于具有山楂和葡萄的雙重風味和營養(yǎng)保健作用，且具有風味優(yōu)良的色香和品質，酸甜可口，口感豐滿協(xié)調，山楂味純正和諧，典型性突出。
文檔編號C12G3/02GKCN1847387SQ200510064344
公開日2006年10月18日 申請日期2005年4月15日
發(fā)明者謝明勇, 鐘虹光, 聶少平 申請人:謝明勇導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan