本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含谷胱甘肽櫻桃酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
櫻桃為一種普遍常見的水果，其果實(shí)外表色澤鮮艷、晶瑩美麗、紅如瑪瑙，櫻桃鐵的含量較高，每百克櫻桃中含鐵量多達(dá)59毫克，居于水果首位。維生素a含量比葡萄、蘋果、橘子多4-5倍。胡蘿卜素含量比葡萄、蘋果、橘子多4～5倍。此外，櫻桃中還含有維生素b、c及鈣、磷等礦物元素。每100g含水分83g，蛋白質(zhì)1.4g，脂肪0.3g，糖8g，碳水化合物14.4g，熱量66千卡，粗纖維0.4g，灰分0.5g，鈣18mg，磷18mg，鐵5.9mg，胡蘿卜素0.15mg，硫胺素0.04mg，核黃素0.08mg，尼可酸0.4mg，抗壞血酸900mg，鉀258mg，鈉0.7mg，鎂10.6mg。同時(shí)櫻桃中還含有豐富的谷胱甘肽，目前櫻桃果酒制作多以口感、風(fēng)味為最終制作目的，對于如何提高果酒營養(yǎng)價(jià)值的處理方法較為少見。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種富含谷胱甘肽櫻桃酒的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種富含谷胱甘肽櫻桃酒的生產(chǎn)方法，具體的，
（1）帶果柄采摘新鮮櫻桃，按1:1.8-2的體積比浸泡于1.2-1.5%、溫度為33-35℃的羧甲基纖維素鈉水溶液中，在40-50r/min的離心速率下離心處理5-7分鐘，撈出后，沖洗干凈；
（2）用液氮噴槍噴涂果柄與櫻桃連接處；
（3）將處理得到的櫻桃按100-120：0.5-0.7:8-10的體積比與食鹽、白糖混合拌勻，在溫度為38-42℃、壓力為1.05-1.08mpa的環(huán)境下初步發(fā)酵12-15天，發(fā)酵至第5-7天時(shí)，每隔1天攪拌一次發(fā)酵物；
（4）選用功率8-10w，波長為285-290nm的uv-b紫外光源，照射厚度為8-10cm的發(fā)酵物，連續(xù)照射12-15次，每次照射10-14分鐘，每隔6-7小時(shí)照射一次；
（5）向紫外光源處理得到的發(fā)酵物中加入柚苷酶，30-35℃反應(yīng)6-8小時(shí)，超微濾過，得到櫻桃果酒，經(jīng)高壓滅菌后裝瓶。
優(yōu)選的，新鮮櫻桃按1:1.8-2的體積比浸泡于羧甲基纖維素鈉水溶液中。
優(yōu)選的，液氮噴涂距離為10-12cm，液氮噴槍冷凍頭接觸面積直徑為1mm。
優(yōu)選的，uv-b紫外光源照射距離為60-80cm。
優(yōu)選的，柚苷酶加入量為每l發(fā)酵物中加入10-12萬u。
優(yōu)選的，步驟（1）、（2）、（4）、（5）在無菌條件下進(jìn)行。
本發(fā)明最終得到的櫻桃果酒酒精度在12-15°之間，色澤鮮紅明亮，口感清爽、甘甜、櫻桃香味濃厚，且其中含有豐富的谷胱甘肽，生產(chǎn)過程中將櫻桃浸泡于溫度為33-35℃的羧甲基纖維素鈉水溶液中，在40-50r/min的離心速率下離心處理5-7分鐘能夠有效降解櫻桃表面殘留農(nóng)藥，降解率可達(dá)95.7%；經(jīng)降解處理后的櫻桃食用安全性得到顯著提高，得到的果酒更加安全、健康；用液氮噴槍噴涂果柄與櫻桃連接處，有助于果柄與櫻桃果肉有效分離，相較于人工拔出果柄，此種處理方法更利于保護(hù)櫻桃果實(shí)完整，避免果實(shí)出現(xiàn)破損感染病菌，影響發(fā)酵品質(zhì)；發(fā)酵過程中添加適量食鹽，有助于紅色素充分浸出，提高果酒鮮紅色澤，在高壓環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵能明顯縮短發(fā)酵時(shí)間，相較于常壓發(fā)酵，發(fā)酵物達(dá)到12-15的酒精度時(shí)所需發(fā)酵時(shí)間至少縮短了31天；將發(fā)酵物經(jīng)uv-b紫外光源間歇照射處理，有利于發(fā)酵物產(chǎn)生并積累谷胱甘肽，從而提高果酒中谷胱甘肽含量；向紫外光源處理得到的發(fā)酵物中加入柚苷酶再次反應(yīng)，目的是將制作過程中添加的蔗糖轉(zhuǎn)換成對人體更有利于的糖原，綜合提高果酒保健價(jià)值。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：一種富含谷胱甘肽櫻桃酒的生產(chǎn)方法，具體制作時(shí)，
（1）帶果柄采摘合肥市小廟鎮(zhèn)小柏村櫻桃園中品種為俄羅斯18號(hào)所產(chǎn)的新鮮櫻桃，按1:1.8的體積比浸泡于1.2%、溫度為33℃的羧甲基纖維素鈉水溶液中，在40r/min的離心速率下離心處理5分鐘，撈出后，沖洗干凈；
（2）用液氮噴槍噴涂果柄與櫻桃連接處，噴涂距離為10cm，液氮噴槍冷凍頭接觸面積直徑為1mm；
（3）將處理得到的櫻桃按100：0.5：8的體積比與食鹽、白糖混合拌勻，在溫度為38℃、壓力為1.05mpa的環(huán)境下初步發(fā)酵12天，發(fā)酵至第5天時(shí)，每隔1天攪拌一次發(fā)酵物；
（4）選用功率8w，波長為285nm的uv-b紫外光源，照射厚度為8cm的發(fā)酵物，照射距離為60cm，連續(xù)照射12次，每次照射10分鐘，每隔6小時(shí)照射一次；
（5）向紫外光源處理得到的發(fā)酵物中加入柚苷酶，30℃反應(yīng)6小時(shí)，柚苷酶加入量為每l發(fā)酵物中加入10萬u，超微濾過，得到櫻桃果酒，經(jīng)高壓滅菌后裝瓶；
經(jīng)hplc檢測，所得果酒中谷胱甘肽含量1.03mg/l；
同時(shí)將同一批次采摘得到的櫻桃按常規(guī)方法釀造果酒，經(jīng)hplc檢測，所得果酒中谷胱甘肽含量0.035mg/l。
實(shí)施例2：一種富含谷胱甘肽櫻桃酒的生產(chǎn)方法，具體制作時(shí)，
（1）帶果柄采摘合肥市小廟鎮(zhèn)小柏村櫻桃園中品種為捷克早紅所產(chǎn)的新鮮櫻桃，按1:2的體積比浸泡于1.5%、溫度為35℃的羧甲基纖維素鈉水溶液中，在50r/min的離心速率下離心處理7分鐘，撈出后，沖洗干凈；
（2）用液氮噴槍噴涂果柄與櫻桃連接處，噴涂距離為12cm，液氮噴槍冷凍頭接觸面積直徑為1mm；
（3）將處理得到的櫻桃按120：0.7:10的體積比與食鹽、白糖混合拌勻，在溫度為42℃、壓力為1.08mpa的環(huán)境下初步發(fā)酵15天，發(fā)酵至第7天時(shí)，每隔1天攪拌一次發(fā)酵物；
（4）選用功率10w，波長為290nm的uv-b紫外光源，照射厚度為10cm的發(fā)酵物，照射距離為80cm，連續(xù)照射15次，每次照射14分鐘，每隔7小時(shí)照射一次；
（5）向紫外光源處理得到的發(fā)酵物中加入柚苷酶，35℃反應(yīng)8小時(shí)，柚苷酶加入量為每l發(fā)酵物中加入12萬u，超微濾過，得到櫻桃果酒，經(jīng)高壓滅菌后裝瓶；
以上個(gè)步驟均在無菌條件下進(jìn)行。
經(jīng)hplc檢測，所得果酒中谷胱甘肽含量1.08mg/l；
同時(shí)將同一批次采摘得到的櫻桃按常規(guī)方法釀造果酒，經(jīng)hplc檢測，所得果酒中谷胱甘肽含量0.047mg/l。