本發(fā)明屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及帶殼浸色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
荔枝為我國(guó)南方特有的水果，果肉柔嫩，含較高糖分，適量有機(jī)酸以及多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，譽(yù)為果中珍品。通過低溫釀制的荔枝酒風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛。由于荔枝典型風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分顯著有別于其他水果，導(dǎo)致在加工過程中風(fēng)味不穩(wěn)定，嚴(yán)重影響了荔枝酒的品質(zhì)。荔枝酒一般采用荔枝果肉為原料，其成品色澤為淺黃色至金黃色，不能產(chǎn)生紅色等其他色調(diào)，致使產(chǎn)品外觀品質(zhì)單一，且口感較為淡薄，結(jié)構(gòu)感不強(qiáng)?，F(xiàn)有技術(shù)帶殼發(fā)酵雖然能改善產(chǎn)品色澤，產(chǎn)生紅色色調(diào)，但是隨著酒精度的升高，果殼中大量苦澀物質(zhì)會(huì)浸提到酒中，使酒變得很苦澀，反而降低了荔枝酒的品質(zhì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種帶殼浸色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，該方法釀造的荔枝酒色澤為淡紅色，且無苦味。
本發(fā)明提供的技術(shù)方案是提供帶殼浸色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，包括以下步驟：
1)將荔枝果殼、果核和果肉分離，分別取果肉加水打成荔枝漿，再取果核和果殼加水打成荔枝殼漿；
2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值，加入果膠酶酶解，將酶解液過濾，濾液即為荔枝汁；
3)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.0～5.0，并調(diào)節(jié)糖度至16～18％，接種荔枝漿重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下發(fā)酵6～8天，得到第一次酒；
4)將第一次酒與荔枝殼漿按10：3～4的比例混合，調(diào)節(jié)ph值至4.0～5.0并調(diào)節(jié)糖度至16～18％，接種第一次酒與荔枝殼漿總重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下發(fā)酵3～5天，得到第二次酒；
5)將第二次酒與荔枝殼漿按1：1～2的比例混合，調(diào)節(jié)ph值至4.0～5.0并調(diào)節(jié)糖度至16～18％，接種第二次酒與荔枝殼漿總重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下發(fā)酵3～5天，得到第三次酒；
6)將第三次酒離心過濾，陳釀，即為荔枝酒。
步驟1)中，果肉與水的重量比為1：1～3；果核和果殼的總重與水的重量比為1:1～3。
步驟2)中，調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值為4.0～5.0。
步驟2)中，果膠酶的添加量為荔枝漿重量的0.01～0.02％，果膠酶活力為27000～35000u/g。
步驟2)中，所述酶解是在40～45℃下酶解20～30min。
步驟6)中，所述陳釀是將濾液陳釀3～6個(gè)月。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
1)本發(fā)明將帶有鮮紅色的荔枝殼與荔枝果肉一起發(fā)酵，發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生纖維素酶和果膠酶將荔枝殼的細(xì)胞壁降解，釋放紅色素，賦予荔枝果酒誘人的淺紅色。
2)本發(fā)明分三段式發(fā)酵，每次帶殼發(fā)酵時(shí)間僅為3～5天，避免酒精濃度過高導(dǎo)致荔枝核和荔枝殼中苦澀物質(zhì)進(jìn)入酒液中。
3)本發(fā)明的荔枝酒色澤誘人，口感醇厚，果香和酒香濃郁和諧。
具體實(shí)施方式
以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
實(shí)施例1
1)將荔枝果殼、果核和果肉分離，取果肉按重量比為1：1的比例加水打成荔枝漿；將果殼和果核混合，按果殼和果核總重與水的重量比為為1:1的比例加水，打成荔枝殼漿；
2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.0，加入果膠酶，果膠酶的添加量為荔枝漿重量的0.01％，果膠酶活力為27000u/g，在40℃下酶解20min，將酶解液滅酶，過濾，濾液即為荔枝汁；
3)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.0，并調(diào)節(jié)糖度至16％，接種荔枝漿重量0.01％的活性干酵母，在20℃下發(fā)酵6天，得到第一次酒；
4)將第一次酒與荔枝殼漿按10：3的比例混合，調(diào)節(jié)ph值至4.0并調(diào)節(jié)糖度至16％，接種第一次酒與荔枝殼漿總重0.01％的活性干酵母，在20℃下發(fā)酵3天，得到第二次酒；
5)將第二次酒與荔枝殼漿按1：1的比例混合，調(diào)節(jié)ph值至4.0并調(diào)節(jié)糖度至16％，接種混合第二次酒與荔枝殼漿總重0.01％的活性干酵母，在20℃下發(fā)酵3天，得到第三次酒；
6)將第三次酒離心過濾，將濾液陳釀3個(gè)月，即為荔枝酒。經(jīng)分析，酒精度為8.7％(v/v)，總糖(g/l葡萄糖計(jì))為2.8，總酸(g/l酒石酸計(jì))為6.0，色澤為淺紅色。經(jīng)專業(yè)品酒師品嘗，香氣濃郁，果香與酒香協(xié)調(diào)，口感協(xié)調(diào)，無苦味。
對(duì)照例1
1)將荔枝去核去核，取果肉按重量比為1：1的比例加水打成荔枝漿；
2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.0，加入果膠酶，果膠酶的添加量為荔枝漿重量的0.01％，果膠酶活力為27000u/g，在40℃下酶解20min，將酶解液滅酶，過濾，濾液即為荔枝汁；
3)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.0，并調(diào)節(jié)糖度至16％，接種荔枝漿重量0.01％的活性干酵母，在20℃下發(fā)酵15天，得到原酒；
4)將原酒離心過濾，濾液陳釀3個(gè)月，即為荔枝酒。經(jīng)分析，酒精度為8.7％(v/v)，總糖(g/l葡萄糖計(jì))為2.6，總酸(g/l酒石酸計(jì))為6.2，色澤為淡黃色。經(jīng)專業(yè)品酒師品嘗，香氣較淡，果香與酒香不協(xié)調(diào)，無苦味。
對(duì)照例2
1)將荔枝帶殼帶核加水直接打漿，得到荔枝漿；
2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.0，加入果膠酶，果膠酶的添加量為荔枝漿重量的0.01％，果膠酶活力為27000u/g，在40℃下酶解20min，將酶解液滅酶，過濾，濾液即為荔枝汁；
3)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.0，并調(diào)節(jié)糖度至16％，接種荔枝漿重量0.01％的活性干酵母，在20℃下發(fā)酵15天，得到原酒；
4)將原酒離心過濾，濾液陳釀3個(gè)月，即為荔枝酒。經(jīng)分析，酒精度為8.4％(v/v)，總糖(g/l葡萄糖計(jì))為2.3，總酸(g/l酒石酸計(jì))為6.4，色澤為淡紅色。經(jīng)專業(yè)品酒師品嘗，果香較濃郁，果香與酒香較協(xié)調(diào)，但苦味明顯。
實(shí)施例2
1)將荔枝果殼、果核和果肉分離，取果肉按重量比為1：3的比例加水打成荔枝漿；將果殼和果核混合，按果殼和果核總重與水的重量比為為1:3的比例加水，打成荔枝殼漿；
2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至5.0，加入果膠酶，果膠酶的添加量為荔枝漿重量的0.02％，果膠酶活力為35000u/g，在45℃下酶解30min，將酶解液滅酶，過濾，濾液即為荔枝汁；
3)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至5.0，并調(diào)節(jié)糖度至18％，接種荔枝漿重量0.02％的活性干酵母，在25℃下發(fā)酵8天，得到第一次酒；
4)將第一次酒與荔枝殼漿按10：4的比例混合，調(diào)節(jié)ph值至5.0并調(diào)節(jié)糖度至18％，接種第一次酒與荔枝殼漿總重0.02％的活性干酵母，在25℃下發(fā)酵5天，得到第二次酒；
5)將第二次酒與荔枝殼漿按1：2的比例混合，調(diào)節(jié)ph值至5.0并調(diào)節(jié)糖度至18％，接種第二次酒與荔枝殼漿總重0.02％的活性干酵母，在25℃下發(fā)酵5天，得到第三次酒；
6)將第三次酒離心過濾，將濾液陳釀6個(gè)月，即為荔枝酒。經(jīng)分析，酒精度為8.3％(v/v)，總糖(g/l葡萄糖計(jì))為2.6，總酸(g/l酒石酸計(jì))為6.1，色澤為淡紅色。經(jīng)專業(yè)品酒師品嘗，香氣濃郁，果香與酒香協(xié)調(diào)，口感協(xié)調(diào)，無苦味。
實(shí)施例3
1)將荔枝果殼、果核和果肉分離，取果肉按重量比為1：2的比例加水打成荔枝漿；將果殼和果核混合，按果殼和果核總重與水的重量比為為1:2的比例加水，打成荔枝殼漿；
2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.5，加入果膠酶，果膠酶的添加量為荔枝漿重量的0.015％，果膠酶活力為32000u/g，在45℃下酶解25min，將酶解液滅酶，過濾，濾液即為荔枝汁；
3)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.5，并調(diào)節(jié)糖度至17％，接種荔枝漿重量0.015％的活性干酵母，在22℃下發(fā)酵7天，得到第一次酒；
4)將第一次酒與荔枝殼漿按10：3.5的比例混合，調(diào)節(jié)ph值至4.5并調(diào)節(jié)糖度至17％，接種第一次酒與荔枝殼漿總重0.015％的活性干酵母，在22℃下發(fā)酵4天，得到第二次酒；
5)將第二次酒與荔枝殼漿按1：1.5的比例混合，調(diào)節(jié)ph值至4.5并調(diào)節(jié)糖度至17％，接種第二次酒與荔枝殼漿總重0.015％的活性干酵母，在23℃下發(fā)酵4天，得到第三次酒；
6)將第三次酒離心過濾，將濾液陳釀5個(gè)月，即為荔枝酒。經(jīng)分析，酒精度為8.4％(v/v)，總糖(g/l葡萄糖計(jì))為2.5，總酸(g/l酒石酸計(jì))為6.3，色澤為淡紅色。經(jīng)專業(yè)品酒師品嘗，香氣濃郁，果香與酒香協(xié)調(diào)，口感協(xié)調(diào)，無苦味。
實(shí)施例4
1)將荔枝果殼、果核和果肉分離，取果肉按重量比為1：1的比例加水打成荔枝漿；將果殼和果核混合，按果殼和果核總重與水的重量比為為1:3的比例加水，打成荔枝殼漿；
2)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至4.0，加入果膠酶，果膠酶的添加量為荔枝漿重量的0.02％，果膠酶活力為27000u/g，在45℃下酶解20min，將酶解液滅酶，過濾，濾液即為荔枝汁；
3)調(diào)節(jié)荔枝漿的ph值至5.0，并調(diào)節(jié)糖度至16％，接種荔枝漿重量0.02％的活性干酵母，在20℃下發(fā)酵8天，得到第一次酒；
4)將第一次酒與荔枝殼漿按10：3的比例混合，調(diào)節(jié)ph值至5.0并調(diào)節(jié)糖度至16％，接種第一次酒與荔枝殼漿總重0.02％的活性干酵母，在20℃下發(fā)酵5天，得到第二次酒；
5)將第二次酒與荔枝殼漿按1：1的比例混合，調(diào)節(jié)ph值至5.0并調(diào)節(jié)糖度至16％，接種第二次酒與荔枝殼漿總重0.02％的活性干酵母，在20℃下發(fā)酵5天，得到第三次酒；
6)將第三次酒離心過濾，將濾液陳釀3個(gè)月，即為荔枝酒。經(jīng)分析，酒精度為8.7％(v/v)，總糖(g/l葡萄糖計(jì))為2.7，總酸(g/l酒石酸計(jì))為6.3，色澤為淡紅色。經(jīng)專業(yè)品酒師品嘗，香氣濃郁，果香與酒香協(xié)調(diào)，口感協(xié)調(diào)，無苦味。