本發(fā)明屬于食品發(fā)酵釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅米酒的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

紅米，又名胭脂米，是一種極為珍貴的紅稻糙米，并非血糯米，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高于普通黑米。紅米，里外都呈暗紅色，順紋有深紅色的米線(xiàn)，煮熟時(shí)色如胭脂，營(yíng)養(yǎng)極其豐富。明代醫(yī)典《本草綱目》記載紅米可以健脾胃、活血化瘀。有研究表明：紅米可降低主動(dòng)脈脂質(zhì)斑塊面積，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化作用，還具有升高血漿高密度脂蛋白膽固醇、清除自由基、延緩衰老、改善缺鐵性貧血、抗應(yīng)激反應(yīng)以及免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能。

紅米酒在我國(guó)至今仍采用傳統(tǒng)的釀造工藝，紅米經(jīng)過(guò)選料、淘米、浸米、熟化、冷卻、拌以酒曲，進(jìn)行糖化和發(fā)酵而成。但是，在傳統(tǒng)釀造工藝中，主要存在以下問(wèn)題：

由于紅米外皮堅(jiān)硬，谷皮、糊粉層、胚乳結(jié)構(gòu)緊密，存在紅米浸泡時(shí)間長(zhǎng)，難浸透，導(dǎo)致熟化困難，使得紅米的營(yíng)養(yǎng)成分難以得到高效利用，利用率低。目前，人們通常會(huì)采用以下技術(shù)方案來(lái)解決這一問(wèn)題：（1）將紅米經(jīng)過(guò)高壓高溫蒸煮熟化，或常溫“三蒸三淋”熟化工藝（在蒸煮過(guò)程中采取多次淋水多次蒸煮工藝），該工藝缺點(diǎn)是紅米經(jīng)過(guò)高溫或長(zhǎng)時(shí)間受熱對(duì)紅米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大，能耗高；（2）將紅米精白處理（例如中國(guó)專(zhuān)利cn102925319a），即將紅米采用機(jī)械法去除外皮，紅米外皮提取營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)，去除外皮后的米芯進(jìn)行常規(guī)浸泡后進(jìn)行熟化糖化發(fā)酵處理，然后將提取的外皮提取營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)回填到米芯發(fā)酵酒中的生產(chǎn)工藝，但該工藝紅米利用率低，去除紅米外皮，造成紅米原料的浪費(fèi)；（3）采取添加食用堿浸泡紅米，堿性環(huán)境雖然使紅米淀粉易于熟化變性，但會(huì)破壞紅米中氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，堿液也影響紅米酒的口感；（4）將紅米進(jìn)行粉碎，在液態(tài)情況下熟化，但該方法限制了食品生產(chǎn)使用范圍，不能滿(mǎn)足不同產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝需要；

另外，現(xiàn)有的紅米酒的品質(zhì)穩(wěn)定性差，紅米酒多會(huì)發(fā)生變褐的現(xiàn)象，口感差，營(yíng)養(yǎng)功能低。

在紅米酒釀造工藝過(guò)程中，如何提高紅米的利用率，解決紅米浸泡難浸透、熟化時(shí)間長(zhǎng)問(wèn)題，提高紅米酒的營(yíng)養(yǎng)功能，依然是亟需解決的技術(shù)問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供一種紅米酒的生產(chǎn)方法，發(fā)酵徹底，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

一種紅米酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）浸泡紅米：在水中加入食用級(jí)亞硫酸，攪拌均勻，得到浸泡水，然后將紅米在浸泡水中浸泡后，過(guò)濾分離得到紅米和濾液，濾液靜置12h后再過(guò)濾，得到浸米水；

（2）紅米的熟化：將紅米在95-98℃溫度下熟化15-20min，冷卻到27-29℃；

（3）淺層兩段法糖化：在步驟（2）熟化后的紅米中加入甜酒曲，攪拌均勻，搭成凹狀酒窩結(jié)構(gòu)，在27-29℃糖化2-3天，有利于根霉繁殖和紅米的初期糖化；然后在20-22℃下糖化3-4天，減少雜菌感染機(jī)會(huì)，進(jìn)一步提高糖度和風(fēng)味物質(zhì)含量，得到糖化醪；

（4）深層三段法發(fā)酵：在發(fā)酵灌中加入發(fā)酵漿水、紅米曲以及活性干酵母，攪拌均勻后，再加入步驟（3）得到的糖化醪，攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，在不同溫度下分三個(gè)階段進(jìn)行發(fā)酵10-12天，依次分別為：第1至2天在25-27℃，第3至6天在20-22℃發(fā)酵，從第7天開(kāi)始在15-18℃發(fā)酵；

（5）壓榨：將步驟（4）發(fā)酵的紅米酒進(jìn)行壓榨，分離得到酒液，然后在酒液中再加入食用級(jí)亞硫酸，混合均勻，密閉澄清5-6天，抽濾，得到清酒；

（6）后加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然后冷卻至室溫，入罐，其中，入罐過(guò)程中進(jìn)行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l。

優(yōu)選地，步驟（1）中食用級(jí)亞硫酸的添加量使得浸泡水中游離so2的濃度為46-60ppm。亞硫酸浸泡紅米，利用亞硫酸在紅米籽粒內(nèi)部的擴(kuò)散過(guò)程，使紅米纖維與蛋白質(zhì)得到浸蝕、剝離，還可以把部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成可溶性蛋白，進(jìn)而將紅米粒的蛋白質(zhì)網(wǎng)破壞，被蛋白質(zhì)網(wǎng)包裹的淀粉顆粒游離出來(lái)，使浸泡水易于滲入紅米米粒胚乳內(nèi)部，發(fā)揮其紅米浸透作用；同時(shí)，亞硫酸還可以抑制原料帶來(lái)的微生物對(duì)紅米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解破壞。

優(yōu)選地，步驟（1）中紅米與浸泡水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡10-12h。

優(yōu)選地，步驟（3）中所述甜酒曲為蘇州甜酒曲或安琪甜酒曲中的至少一種，甜酒曲中主要微生物為根霉菌。

優(yōu)選地，所述甜酒曲的加入量為紅米質(zhì)量的0.8-1.0%。

優(yōu)選地，步驟（4）中所述發(fā)酵漿水、紅米曲以及活性干酵母與紅米的質(zhì)量比為（150-160）：（5-6）：（0.1-0.15）：100。

優(yōu)選地，步驟（4）中所述發(fā)酵漿水為步驟（1）得到的浸米水。

優(yōu)選地，步驟（4）中所述紅米曲是以稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成的，具有糖化和發(fā)酵能力。

優(yōu)選地，步驟（4）中在不同溫度下分三個(gè)階段進(jìn)行發(fā)酵10-12天的具體操作為：a、第1至2天在25-27℃發(fā)酵，間隔4h使用過(guò)濾高壓空氣從發(fā)酵罐內(nèi)底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發(fā)，同時(shí)增加氧含量，有利于酵母繁殖；b、第3至6天在20-22℃發(fā)酵，減少雜菌感染機(jī)會(huì)，間隔12h使用過(guò)濾高壓空氣從發(fā)酵罐內(nèi)底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發(fā)，適當(dāng)增加氧含量，有利于酵母保持活力和產(chǎn)酒能力；c、第7天開(kāi)始在15-18℃發(fā)酵，不攪拌，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳，在厭氧條件下提高酵母的產(chǎn)酒能力，在此低溫條件下，酒精發(fā)酵會(huì)形成更多的副產(chǎn)物，使酒獲得優(yōu)良的香氣。

優(yōu)選地，步驟（5）中食用級(jí)亞硫酸的加入量使得清酒中游離so2濃度達(dá)到20-25ppm。

步驟（4）所述的深層發(fā)酵，是將菌種培養(yǎng)在發(fā)酵罐或圓錐瓶?jī)?nèi),通過(guò)不斷通氣攪拌或振蕩,使菌體在液體深層中繁育的方法，能在短期內(nèi)獲得大量的菌體和代謝物。

步驟（6）所述在入罐的過(guò)程中進(jìn)行充氮的方法為：

①在操作前對(duì)管道中通氮?dú)?，排除存在于管道和泵?nèi)部的空氣；

②提前在儲(chǔ)藏罐中注滿(mǎn)凈水，然后密封灌頂，由灌頂閥門(mén)泵送氮?dú)?，打開(kāi)底部閥門(mén)，通過(guò)氮?dú)鈮毫⑺畨撼觯?/p>

③酒液由儲(chǔ)藏罐的下進(jìn)酒口均勻進(jìn)酒，嚴(yán)禁由儲(chǔ)藏罐的上進(jìn)酒口進(jìn)酒，控制進(jìn)酒量與儲(chǔ)藏罐上部氮?dú)馀懦隽肯嗥胶?，并防止劇烈振?dòng)，應(yīng)避免儲(chǔ)藏罐壓力過(guò)高轉(zhuǎn)運(yùn)；

④滿(mǎn)罐陳釀儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏過(guò)程中對(duì)紅米酒的含氧量進(jìn)行監(jiān)控，控制酒中溶解氧濃度0.3mg/l以下，確保儲(chǔ)藏過(guò)程無(wú)氧含量上升。

紅米酒在陳釀儲(chǔ)藏或運(yùn)輸過(guò)程中常因處理不當(dāng)造成氧含量過(guò)高的問(wèn)題，通過(guò)氮?dú)庵脫Q從而迫使氧氣以氣體的形式向酒外排出，具體進(jìn)行排出氧氣的操作時(shí)，使氮?dú)庖耘菖轄钣晒薜妆萌刖埔褐?，氮?dú)獾谋萌胍蜃裱倭慷啻蔚脑瓌t，同時(shí)控制氮?dú)庠诰埔褐袥_入的氣泡直徑0.2mm以下，以提高排出氧氣效率。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：

（1）使用亞硫酸水對(duì)紅糙米進(jìn)行浸泡，使紅糙米快速浸透水分，減少了浸米和熟化時(shí)間，使其利用率達(dá)到100%，不僅降低了能耗，而且解決了紅米難浸透導(dǎo)致的熟化困難問(wèn)題；浸米水可回收用做發(fā)酵漿水，不但抑制了原料帶來(lái)的微生物對(duì)紅米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解破壞，還降低了了發(fā)酵過(guò)程中的微生物感染機(jī)會(huì)，而且提高了酒液中營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)的抗氧化能力，節(jié)約能耗；

（2）采取淺層兩段法糖化和深層三段法發(fā)酵，既保證紅米酒的風(fēng)味口感，進(jìn)一步還提高了紅米酒的營(yíng)養(yǎng)成分、出酒率、總酚含量。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種紅米酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）浸泡紅米：在水中加入食用級(jí)亞硫酸，攪拌均勻，得到浸泡水，食用級(jí)亞硫酸的加入量使得浸泡水中游離so2的濃度為46ppm，然后取1000kg紅米，紅米與浸泡水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡10h，紅米的吸水率為36%，過(guò)濾分離得到紅米和濾液，濾液靜置12h后再過(guò)濾，將此次得到的濾液稱(chēng)為浸米水；

（2）紅米的熟化：將紅米在95-98℃溫度下熟化15min，冷卻到27℃?zhèn)溆茫?/p>

（3）淺層兩段法糖化：在步驟（2）熟化后的紅米中加入蘇州甜酒曲，蘇州甜酒曲加入量為紅米質(zhì)量0.8%，攪拌均勻，再將紅米分成10份，分別在10個(gè)發(fā)酵盆中搭成凹狀酒窩結(jié)構(gòu)，在27℃糖化3天，有利于根霉繁殖和紅米的初期糖化；然后在20℃下糖化4天，減少雜菌感染機(jī)會(huì)，進(jìn)一步提高糖度和風(fēng)味物質(zhì)含量，得到糖化醪，混合均勻后測(cè)定糖化醪糖度為360g/l（以葡萄糖計(jì)）；

（4）深層三段法發(fā)酵：在發(fā)酵灌中加入發(fā)酵漿水、紅米曲以及活性干酵母，發(fā)酵漿水、紅米曲以及活性干酵母與紅米的質(zhì)量比為150:5:0.1:100，所述發(fā)酵漿水為步驟（1）得到的浸米水，紅米曲是以稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成的；以上物料攪拌均勻后，再加入步驟（3）得到的糖化醪，攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，在不同溫度下分三個(gè)階段進(jìn)行發(fā)酵10天，分別為：a.第1至2天在25℃發(fā)酵2天，間隔4h使用過(guò)濾高壓空氣從發(fā)酵罐內(nèi)底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發(fā)，同時(shí)增加氧含量，有利于酵母繁殖；b.第3至6天在20℃發(fā)酵4天，減少雜菌感染機(jī)會(huì)，間隔12h使用過(guò)濾高壓空氣從發(fā)酵罐內(nèi)底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發(fā)，適當(dāng)增加氧含量，有利于酵母保持活力和產(chǎn)酒能力；c.第7至10天在15℃發(fā)酵4天，不攪拌，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳，在厭氧條件下提高酵母的產(chǎn)酒能力，發(fā)酵在此低溫條件下會(huì)形成更多的副產(chǎn)物，使酒獲得優(yōu)良的香氣；

（5）壓榨：將步驟（4）發(fā)酵的紅米酒進(jìn)行壓榨，分離，然后再加入食用級(jí)亞硫酸，使得清酒中游離so2濃度達(dá)到20ppm，混合均勻，密閉澄清6天，抽濾，得到清酒；

（6）后加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然后冷卻至室溫，入罐，其中，入罐過(guò)程中進(jìn)行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l；充氮的方法為：①在操作前對(duì)管道中通氮?dú)猓懦嬖谟诠艿篮捅脙?nèi)部的空氣；②提前在儲(chǔ)藏罐中注滿(mǎn)凈水，然后密封灌頂，由灌頂閥門(mén)泵送氮?dú)猓蜷_(kāi)底部閥門(mén)，通過(guò)氮?dú)鈮毫⑺畨撼?；③酒液由?chǔ)藏罐的下進(jìn)酒口均勻進(jìn)酒，嚴(yán)禁由儲(chǔ)藏罐的上進(jìn)酒口進(jìn)酒，控制進(jìn)酒量與儲(chǔ)藏罐上部氮?dú)馀懦隽肯嗥胶?，并防止劇烈振?dòng)，應(yīng)避免儲(chǔ)藏罐壓力過(guò)高轉(zhuǎn)運(yùn)；④滿(mǎn)罐陳釀儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏過(guò)程中通過(guò)溶解氧測(cè)定儀對(duì)紅米酒的含氧量進(jìn)行監(jiān)控，控制酒中溶解氧濃度0.3mg/l以下，確保儲(chǔ)藏過(guò)程氧含量上升。

實(shí)施例2

使用的紅米原料桶實(shí)施例1。

一種紅米酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）浸泡紅米：在水中加入食用級(jí)亞硫酸，攪拌均勻，得到浸泡水，食用級(jí)亞硫酸的加入量使得浸泡水中游離so2的濃度為60ppm，然后取1000kg紅米，紅米與浸泡水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡12h，紅米的吸水率為38%，過(guò)濾分離得到紅米和濾液，濾液靜置12h后再過(guò)濾，將此次得到的濾液稱(chēng)為浸米水；

（2）紅米的熟化：將紅米在95-98℃溫度下熟化20min，冷卻到29℃?zhèn)溆茫?/p>

（3）淺層兩段法糖化：在步驟（2）熟化后的紅米中加入安琪甜酒曲，安琪甜酒曲加入量為紅米質(zhì)量1.0%，攪拌均勻，再將紅米分成10份，分別在10個(gè)發(fā)酵盆中搭成凹狀酒窩結(jié)構(gòu)，在29℃糖化2天，有利于根霉繁殖和紅米的初期糖化；然后在22℃下糖化3天，減少雜菌感染機(jī)會(huì)，進(jìn)一步提高糖度和風(fēng)味物質(zhì)含量，得到糖化醪，混合均勻后測(cè)定糖化醪糖度為385g/l（以葡萄糖計(jì)）；

（4）深層三段法發(fā)酵：在發(fā)酵灌中加入發(fā)酵漿水、紅米曲以及活性干酵母，發(fā)酵漿水、紅米曲以及活性干酵母與紅米的質(zhì)量比為160:6:0.15:100，所述發(fā)酵漿水為步驟（1）得到的浸米水，紅米曲是以稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成的；以上物料攪拌均勻后，再加入步驟（3）得到的糖化醪，攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，在不同溫度下分三個(gè)階段進(jìn)行發(fā)酵12天，分別為：a.第1至2天在27℃發(fā)酵2天，間隔4h使用過(guò)濾高壓空氣從發(fā)酵罐內(nèi)底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發(fā)，同時(shí)增加氧含量，有利于酵母繁殖；b.第3至6天在22℃發(fā)酵4天，減少雜菌感染機(jī)會(huì)，間隔12h使用過(guò)濾高壓空氣從發(fā)酵罐內(nèi)底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發(fā)，適當(dāng)增加氧含量，有利于酵母保持活力和產(chǎn)酒能力；c.第7至12天在18℃發(fā)酵6天，不攪拌，在厭氧和低溫條件下提高酵母的產(chǎn)酒能力和獲得優(yōu)良的香氣；

（5）壓榨：將步驟（4）發(fā)酵的紅米酒進(jìn)行壓榨，分離，然后再加入食用級(jí)亞硫酸，使得清酒中游離so2濃度達(dá)到25ppm，混合均勻，密閉澄清5天，抽濾，得到清酒；

（6）后加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然后冷卻至室溫，入罐，其中，入罐過(guò)程中進(jìn)行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l，充氮的方法為同實(shí)施例1。

實(shí)施例3

使用的紅米原料桶實(shí)施例1。

一種紅米酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）浸泡紅米：在水中加入食用級(jí)亞硫酸，攪拌均勻，得到浸泡水，食用級(jí)亞硫酸的加入量使得浸泡水中游離so2的濃度為53ppm，然后取1000kg紅米，紅米與浸泡水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡11h，紅米的吸水率為37%，過(guò)濾分離得到紅米和濾液，濾液靜置12h后再過(guò)濾，將此次得到的濾液稱(chēng)為浸米水；

（2）紅米的熟化：將紅米在95-98℃溫度下熟化17min，冷卻到28℃?zhèn)溆茫?/p>

（3）淺層兩段法糖化：在步驟（2）熟化后的紅米中加入質(zhì)量比為1:1的蘇州甜酒曲和安琪甜酒曲，蘇州甜酒曲和安琪甜酒曲的總加入量為紅米質(zhì)量0.9%，攪拌均勻，再將紅米分成10份，分別在10個(gè)發(fā)酵盆中搭成凹狀酒窩結(jié)構(gòu)，在28℃糖化2.5天，有利于根霉繁殖和紅米的初期糖化；然后在21℃下糖化3.5天，減少雜菌感染機(jī)會(huì)，進(jìn)一步提高糖度和風(fēng)味物質(zhì)含量，得到糖化醪，混合均勻后測(cè)定糖化醪糖度為375g/l（以葡萄糖計(jì)）；

（4）深層三段法發(fā)酵：在發(fā)酵灌中加入發(fā)酵漿水、紅米曲以及活性干酵母，發(fā)酵漿水、紅米曲以及活性干酵母與紅米的質(zhì)量比為155:5.5:0.13:100，所述發(fā)酵漿水為步驟（1）得到的浸米水，紅米曲是以稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成的；以上物料攪拌均勻后，再加入步驟（3）得到的糖化醪，攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，在不同溫度下分三個(gè)階段進(jìn)行發(fā)酵11天，分別為：a.第1至2天在26℃發(fā)酵2天，間隔4h使用過(guò)濾高壓空氣從發(fā)酵罐內(nèi)底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發(fā)，同時(shí)增加氧含量，有利于酵母繁殖；b.第3至6天在21℃發(fā)酵4天，減少雜菌感染機(jī)會(huì)，間隔12h使用過(guò)濾高壓空氣從發(fā)酵罐內(nèi)底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發(fā)，適當(dāng)增加氧含量，有利于酵母保持活力和產(chǎn)酒能力；c.第7至11天在16℃發(fā)酵5天，不攪拌，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳，在厭氧低溫條件下提高酵母的產(chǎn)酒能力和獲得優(yōu)良的香氣；

（5）壓榨：將步驟（4）發(fā)酵的紅米酒進(jìn)行壓榨，分離，然后再加入食用級(jí)亞硫酸，使得清酒中游離so2濃度達(dá)到22ppm，混合均勻，密閉澄清5.5天，抽濾，得到清酒；

（6）后加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然后冷卻至室溫，入罐，其中，入罐過(guò)程中進(jìn)行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l，充氮的方法為同實(shí)施例1。

對(duì)比例1

使用的紅米原料同實(shí)施例1。

在熟化時(shí)，采用傳統(tǒng)工藝（即三淋三蒸工藝）。

一種紅米酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）浸泡紅米：取1000kg紅米，將紅米浸泡在浸泡水中，紅米與水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡11h，測(cè)定紅米的吸水率為21%；

（2）浸米水的處理：過(guò)濾，將紅米從水中分離，再將浸泡水（得到的濾液）在80℃殺菌10min然后冷卻靜置12h進(jìn)行過(guò)濾，濾液（即浸米水）備用；

（3）紅米的熟化：紅米的熟化采取“三蒸三淋”工藝：第一次先將紅米在95-98℃下熟化20min，然后在紅米上澆淋60-70℃熱水100ml，讓紅米吸水；第二次再將紅米在95-98℃下熟化20min，再在紅米上澆淋60-70℃熱水100ml，讓紅米米粒吸水；第三次再將紅米在95-98℃下熟化20min，再在紅米飯團(tuán)上澆淋95-98℃的熱水100ml，保溫熟化60min；然后將紅米冷卻到28℃?zhèn)溆茫?/p>

（4）淺層兩段法糖化：在步驟（3）熟化后的紅米中加入質(zhì)量比為1:1的蘇州甜酒曲和安琪甜酒曲，蘇州甜酒曲和安琪甜酒曲的總加入量為紅米質(zhì)量0.9%，攪拌均勻，再將紅米分成10份，分別在10個(gè)發(fā)酵盆中搭成凹狀酒窩結(jié)構(gòu)，在28℃糖化2.5天，有利于根霉繁殖和紅米的初期糖化；然后在21℃下糖化3.5天，減少雜菌感染機(jī)會(huì)，進(jìn)一步提高糖度和風(fēng)味物質(zhì)含量，得到糖化醪，混合均勻后測(cè)定糖化醪糖度為375g/l（以葡萄糖計(jì)）；

（5）深層三段法發(fā)酵：在發(fā)酵灌中加入發(fā)酵漿水、紅米曲以及活性干酵母，發(fā)酵漿水、紅米曲以及活性干酵母與紅米的質(zhì)量比為155:5.5:0.13:100，所述發(fā)酵漿水為步驟（2）得到的浸米水，紅米曲是以稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成的；以上物料攪拌均勻后，再加入步驟（4）得到的糖化醪，攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，在不同溫度下分三個(gè)階段進(jìn)行發(fā)酵12天，分別為：a.第1至2天在26℃發(fā)酵2天，間隔4h使用過(guò)濾高壓空氣從發(fā)酵罐內(nèi)底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發(fā)，同時(shí)增加氧含量，有利于酵母繁殖；b.第3至6天在21℃發(fā)酵4天，減少雜菌感染機(jī)會(huì)，間隔12h使用過(guò)濾高壓空氣從發(fā)酵罐內(nèi)底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發(fā)，適當(dāng)增加氧含量，有利于酵母保持活力和產(chǎn)酒能力；c.第7至11天在16℃發(fā)酵5天，不攪拌，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳，在厭氧低溫條件下提高酵母的產(chǎn)酒能力和獲得優(yōu)良的香氣；

（6）壓榨：將步驟（5）發(fā)酵的紅米酒進(jìn)行壓榨，分離，密閉澄清5.5天，抽濾，得到清酒；

（7）后加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然后冷卻至室溫，入罐，其中，入罐過(guò)程中進(jìn)行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l，充氮的方法為同實(shí)施例1。

對(duì)比例2

糖化和發(fā)酵時(shí)的溫度不采取階段性降低，即糖化時(shí)的溫度保持一致，發(fā)酵時(shí)的溫度保持一致。

使用的紅米同實(shí)施例1。

一種紅米酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）浸泡紅米：在水中加入食用級(jí)亞硫酸，攪拌均勻，得到浸泡水，食用級(jí)亞硫酸的加入量使得浸泡水中游離so2的濃度為53ppm，然后取1000kg紅米，紅米與浸泡水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡11h，紅米的吸水率為37%，過(guò)濾分離得到紅米和濾液，濾液靜置12h后再過(guò)濾，將此次得到的濾液稱(chēng)為浸米水；

（2）紅米的熟化：將紅米在95-98℃溫度下熟化17min，冷卻到28℃?zhèn)溆茫?/p>

（3）淺層糖化：在步驟（2）熟化冷卻的紅米中加入質(zhì)量比為1:1的蘇州甜酒曲和安琪甜酒曲，蘇州甜酒曲和安琪甜酒曲的總加入量為紅米質(zhì)量0.9%，拌勻，再將紅米分成10份，分別在10個(gè)發(fā)酵盆中搭成凹狀酒窩結(jié)構(gòu)，在24℃培養(yǎng)6天，得到糖化醪，混合均勻后測(cè)定紅米糖化醪糖度為385g/l（以葡萄糖計(jì)）；

（4）深層發(fā)酵：先在發(fā)酵灌中加入發(fā)酵漿水、紅米曲以及酵母，發(fā)酵漿水、紅米曲以及活性干酵母與紅米的質(zhì)量比為155:5.5:0.13:100，所述發(fā)酵漿水為步驟（1）得到的浸米水，紅米曲是以稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成的；以上物料攪拌均勻后，再加入步驟（3）得到的糖化醪，攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，采取開(kāi)耙攪動(dòng)的方式降低溫度至21℃，發(fā)酵12天；

（5）壓榨：將步驟（4）發(fā)酵的紅米酒進(jìn)行壓榨，分離，然后再加入食用級(jí)亞硫酸，使得清酒中游離so2濃度達(dá)到22ppm，混合均勻，密閉澄清5.5天，抽濾，得到清酒；

（6）后加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然后冷卻至室溫，入罐，其中，入罐過(guò)程中進(jìn)行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l，充氮的方法為同實(shí)施例1。

對(duì)比例3

在熟化時(shí)，采用傳統(tǒng)工藝（即三淋三蒸工藝），糖化時(shí)的溫度保持一致，發(fā)酵時(shí)的溫度保持一致。

使用的紅米同實(shí)施例1。

一種紅米酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）浸泡紅米：取1000kg紅米，將紅米浸泡在浸泡水中，紅米與水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡11h，測(cè)定紅米的吸水率為21%；

（2）浸米水的處理：過(guò)濾，將紅米從水中分離，再將浸泡水（得到的濾液）在80℃殺菌10min然后冷卻靜置12h進(jìn)行過(guò)濾，濾液（即浸米水）備用；

（3）紅米的熟化：紅米的熟化采取“三蒸三淋”工藝：第一次先將紅米在95-98℃下熟化20min，然后在紅米上澆淋60-70℃熱水100ml，讓紅米吸水；第二次再將紅米在95-98℃下熟化20min，再在紅米上澆淋60-70℃熱水100ml，讓紅米米粒吸水；第三次再將紅米在95-98℃下熟化20min，再在紅米飯團(tuán)上澆淋95-98℃的熱水100ml，保溫熟化60min；然后將紅米冷卻到28℃?zhèn)溆茫?/p>

（4）淺層糖化：在步驟（3）熟化冷卻的紅米中加入質(zhì)量比為1:1的蘇州甜酒曲和安琪甜酒曲，蘇州甜酒曲和安琪甜酒曲的總加入量為紅米質(zhì)量0.9%，拌勻，再將紅米分成10份，分別在10個(gè)發(fā)酵盆中搭成凹狀酒窩結(jié)構(gòu)，在24℃培養(yǎng)6天，得到糖化醪，混合均勻后測(cè)定紅米糖化醪糖度為416g/l（以葡萄糖計(jì)）；

（5）深層發(fā)酵：先在發(fā)酵灌中加入發(fā)酵漿水、紅米曲以及酵母，發(fā)酵漿水、紅米曲以及活性干酵母與紅米的質(zhì)量比為155:5.5:0.13:100，所述發(fā)酵漿水為步驟（2）得到的浸米水，紅米曲是以稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成的；以上物料攪拌均勻后，再加入步驟（4）得到的糖化醪，攪拌均勻進(jìn)行發(fā)酵，采取開(kāi)耙攪動(dòng)的方式降低溫度至21℃，發(fā)酵12天；

（6）壓榨：將步驟（5）發(fā)酵的紅米酒進(jìn)行壓榨，分離，密閉澄清5.5天，抽濾，得到清酒；

（7）后加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然后冷卻至室溫，入罐包裝，其中，入罐過(guò)程中進(jìn)行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l，充氮的方法為同實(shí)施例1。

實(shí)施例1-3制備的紅米酒顏色鮮亮，口感豐滿(mǎn)協(xié)調(diào)，在存放一年，顏色仍然鮮亮，外觀(guān)透明。而對(duì)比例1-3制備的紅米酒，酒體口感淡薄，顏色發(fā)暗，尤其以對(duì)比例3最為嚴(yán)重，在存放一年后，顏色褐變嚴(yán)重，而且有沉淀現(xiàn)象。

一.檢測(cè)各實(shí)施例和對(duì)比例制備的紅米酒性能，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-3的紅米酒性能檢測(cè)。

本發(fā)明的熟化時(shí)間短，15min-20min，在熟化時(shí)間較短的情況下，采取本發(fā)明的糖化和發(fā)酵工藝，由表1可知，實(shí)施例1-3出酒率、酒精度、氨基酸態(tài)氮含量高，采取本發(fā)明的方法，發(fā)酵較為徹底；而對(duì)比例1-3殘留糖分、總酸、非糖固型物含量高，導(dǎo)致在澄清、過(guò)濾過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)不易澄清、難過(guò)濾現(xiàn)象，這些因素將會(huì)增加后期貨架期的沉淀現(xiàn)象和紅米酒的口感。

二.檢測(cè)紅米酒中多酚物質(zhì)的含量

結(jié)果見(jiàn)表2。

表2多酚的檢測(cè)結(jié)果

酚類(lèi)物質(zhì)是一種強(qiáng)的抗氧化劑，研究表明，酚類(lèi)物質(zhì)具有抗癌癥和預(yù)防心血管疾病的功效，這是由于其能提供活潑的氫質(zhì)子從而可以有效地清除自由基；另外，酚類(lèi)物質(zhì)還可以通過(guò)抑制氧化酶、絡(luò)合金屬離子、與過(guò)氧化自由基結(jié)合成穩(wěn)定的化合物等方面起到抗氧化的作用。由表2可見(jiàn)，實(shí)施例中1、2、3中的11種酚類(lèi)物質(zhì)總量在50mg/l以上，遠(yuǎn)高于對(duì)比例紅米酒中酚類(lèi)物質(zhì)含量，說(shuō)明本發(fā)明提供的紅米酒抗氧化性能好。

三.總抗氧值的檢測(cè)

紅米酒的總抗氧化值，即trap值檢測(cè)，參照田玉紅等trap值測(cè)定方法（啤酒抗氧化指標(biāo)——trap值的測(cè)定方法及應(yīng)用，釀酒科技2009年第3期，p82-83），測(cè)定數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。

表3實(shí)施例1-3、對(duì)比例1以及市場(chǎng)傳統(tǒng)紅米酒中trap值的測(cè)定結(jié)果

trap值表示單位體積內(nèi)抗壞血酸鹽的mmol量，本發(fā)明制備的紅酒trap值高，抗氧化能力強(qiáng)。