本發(fā)明涉及食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種五味子富硒酒的制備方法。
背景技術(shù)：
：硒是一種微量元素，可預(yù)防多種疾病，硒具有和胰島素相同的作用，可以不依賴胰島素來調(diào)節(jié)體內(nèi)糖份，可以延緩、減輕、防止糖尿病并發(fā)癥的產(chǎn)生。硒是癌細胞的殺傷劑，能減輕放、化療的毒副作用，降低抗癌藥物對腎、骨髓和腸胃的毒性，緩解患者的病痛。硒與污染食物、蓄積體內(nèi)的鉛、汞、鎘等重金屬有很強的親和力，與其結(jié)合形成硒-金屬-蛋白質(zhì)復(fù)合物，直接排出體外，起到解毒和排毒的作用。硒還具有營養(yǎng)和修補心肌的作用、可清除體內(nèi)的自由基、可延緩衰老、調(diào)節(jié)人體微循環(huán)系統(tǒng)的功能。硒不能在生物體內(nèi)合成，必須通過事食物攝入，攝入不住將導(dǎo)致各種疾病與生理機能障礙。目前，對富硒食品的研究越來越多，對富硒酒的研究也越來越多，在富硒酒的制備方法主要有1、采用富硒酵母發(fā)酵；2、以富硒麥芽、富硒玉米等富硒原材料發(fā)酵；3、在制酒工藝上添加有機硒試劑；這幾種方法皆可提高酒中的硒含量，提高酒的營養(yǎng)價值和保健價值。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明克服了上述技術(shù)問題的缺點，提供一種富硒含量高、保健效果好、澄清度高的五味子富硒酒的制備方法。為解決上述問題，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案：一種五味子富硒酒的制備方法，包括以下步驟：(1)原料預(yù)處理制備：將五味子壓榨成汁，加入果膠酶后靜置5～8h,離心得到五味子果汁；將魔芋脫毒后，磨碎成魔芋粉備用；將黃芪微粉碎，過800目篩；(2)發(fā)酵：將五味子果汁置于發(fā)酵罐內(nèi)，按0.1～1g\l添加步驟(1)制得的魔芋粉，并按10～20g\l添加發(fā)酵菌和0.1～0.5g\l亞硒酸鈉后，在25～35℃下發(fā)酵5～7d，再接著按1～5g\l添加黃芪后，調(diào)整發(fā)酵溫度為20～25℃，繼續(xù)發(fā)酵8～15d；(3)澄清：將發(fā)酵液進行離心，過濾，取得濾液，向濾液中添加硒化卡拉膠和甘露糖糖蛋白澄清，再離心過濾取得濾液；(4)陳釀：將濾液置于15～20℃下陳釀5～10d；(5)去除亞硒酸根離子：將陳釀后的濾液用丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂除去亞硒酸根離子即得五味子富硒酒；(6)殺菌、包裝：將五味子富硒酒進行巴士滅菌后再包裝成產(chǎn)品。其中，所述的發(fā)酵菌由有效菌種數(shù)量比為5:3的酵母菌和枯草芽孢桿菌混合制得。其中，所述的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂按如下工序進行前處理：在室溫下，用濃度為2.5mol/l的naci溶液浸泡丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂1～2d；再用去離子水清洗浸泡后的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂；再用2.5mol/l的naoh溶液浸泡洗滌好的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂1.5～2d；再用去離子水洗滌浸泡naoh溶液后的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂，洗滌至ph值為7.5；用離心機脫水后烘干。本發(fā)明中，所述的步驟(4)中，按如下步驟去除亞硒酸根離子：將丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂按投加量為5～10g/l投入陳釀后的五味子富硒酒中，在溫度為25～30℃下混合攪拌3～5h；采用濾網(wǎng)過濾，分離得到去除亞硒酸根的五味子富硒酒和丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂。其中，所述的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂的交聯(lián)度為7。本發(fā)明中，所述的魔芋按如下工序進行脫毒：將魔芋切片后置于飽和石灰中浸泡2h，棄去石灰水，再重新用飽和石灰水浸泡1h后過濾；將魔芋片浸泡于ph值為6.5的醋酸水中，浸泡5～10min后用清水清洗至無異味。本發(fā)明中，所述的酵母菌和枯草芽孢桿菌還進行如下步驟的耐硒馴化：將酵母菌和枯草芽孢桿菌接種至液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)得到初始懸菌液；將培養(yǎng)基與亞硒酸鈉配制成不同梯度硒濃度的耐硒培養(yǎng)基；初始懸菌液為首次耐硒培養(yǎng)用菌，耐硒培養(yǎng)得到的懸浮液為下一次耐硒培養(yǎng)用的菌種懸浮液；耐硒馴化依照耐硒培養(yǎng)基的硒濃度從低到高的順序，逐一進行耐硒培養(yǎng)；耐硒培養(yǎng)時，耐硒培養(yǎng)基中的菌種數(shù)量下降至上一濃度梯度耐硒培養(yǎng)基的菌種數(shù)量的50％時再進行下一梯度硒濃度的奶硒馴化；耐硒培養(yǎng)基的硒濃度梯度設(shè)置為：10ug/ml、20ug/ml、30ug/ml、40ug/ml、50ug/ml。其中，所述的液體培養(yǎng)基配方為：葡萄糖5％、尿素0.1％、硫化銨0.1％、磷酸二氫鉀0.25％、磷酸氫二鈉0.05％、七水合硫酸鎂0.1％、七水合硫酸鐵0.01％、酵母膏0.05％，ph4.5。本發(fā)明中，陳釀后的五味子富硒酒與丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂攪拌混合時，可吸收酒中的seo32-,其反應(yīng)式為：seo32-+2rn(ch3)3cl——2cl-+2[rn(ch3)3]2seo3；丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂還可吸收酒中其他陰離子，進一步達到除雜的目的。本發(fā)明中，所述的步驟(2)發(fā)酵工序中，還可加入大米、玉米、小麥的一種或幾種與五味子果汁混合發(fā)酵，以提高五味子富硒酒的酒精含量。本發(fā)明中，魔芋含淀粉35％，蛋白質(zhì)3％，以及多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質(zhì)元素，還含有人類所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖達45％以上，并具有低熱量、低脂肪和高纖維素的特點。本發(fā)明中五味子的藥性如下：味酸、甘，性溫；歸肺、心、腎經(jīng)；具有收斂固澀，益氣生津，補腎寧心之功效；用于久嗽虛喘，夢遺滑精，遺尿尿頻，久瀉不止，自汗，盜汗，津傷口渴，短氣脈虛，內(nèi)熱消渴，心悸失眠。本發(fā)明黃芪的藥性如下：味甘，性微溫；歸肺、脾、肝、腎經(jīng)；具有補氣固表，利尿托毒，排膿，斂瘡生肌的功效。用于氣虛乏力，食少便溏，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，血虛萎黃，內(nèi)熱消渴。其中，黃芪具有豐富的皂苷類、黃酮類、多糖類及氨基酸類等，另外含有蔗糖、粘液質(zhì)、苦味素、膽堿、甜菜堿、葉酸等；其中黃芪葡聚糖含量豐富。其中，五味子含有揮發(fā)油、有機酸、維生素、木質(zhì)素、三萜、倍半萜以及多糖等化合物。黃芪和五味子中的多糖和蛋白質(zhì)在發(fā)酵菌的發(fā)酵作用下，生成硒多糖和多種蛋白硒，提高酒中的有機硒的含量。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較具有以下有益效果：(1)本發(fā)明在步驟(2)中添加無機硒發(fā)酵，酒中硒含量高，本發(fā)明在步驟(5)用丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂將陳釀后的五味子酒脫出亞硒酸根離子，無機硒人體吸收快，中毒劑量低，此工序可避免無機硒含量過高引起中毒，此工序并未除去有機硒，酒中有機硒含量豐富；本發(fā)明去除無機硒后的五味子酒含硒豐富、食用安全；(2)本發(fā)明將枯草芽孢桿菌與酵母菌進行耐硒馴化，發(fā)酵菌的耐硒含量大大提高，其在含高濃度無機硒的酒發(fā)酵液中仍然生長很好，發(fā)酵效果佳，本發(fā)明中，枯草芽孢桿菌與酵母菌可將無機硒發(fā)酵富集成有機硒，與現(xiàn)有技術(shù)相比，提高了酒中的富硒含量；(3)本發(fā)明中發(fā)酵菌采用枯草芽孢桿菌與酵母菌，兩種菌種相互配合，可分泌α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等多種生物酶，可將原料中的高分子物質(zhì)轉(zhuǎn)換成低分子物質(zhì)，促進硒半胱氨酸、硒蛋氨酸、含硒多糖的多種含硒物質(zhì)和醇類物質(zhì)的生成；(4)本發(fā)明中黃芪和五味子相互結(jié)合具有補氣、利尿、安神、固表等功效，對于氣血兩虛、失眠多夢、全身乏力的亞健康人士具有較好的滋補、健體效果；(5)本發(fā)明中還添加魔芋進行發(fā)酵，魔芋營養(yǎng)豐富高，魔芋多糖在發(fā)酵過程中可與亞硒酸鈉反應(yīng)，硒離子代替魔芋多糖中的硫離子，形成富硒多糖，魔芋中的蛋白質(zhì)被酵母菌和枯草芽孢桿菌分解成多種氨基酸，發(fā)酵過程中進一步生成硒半胱氨酸、硒蛋氨酸等含硒氨基酸，有機硒含量高、同時魔芋中的淀粉可經(jīng)發(fā)酵菌發(fā)酵成乙醇，可提高酒精含量；(6)本發(fā)明采用硒化卡拉膠和甘露糖糖蛋白對發(fā)酵后的酒進澄清，降低五味子酒店渾濁度、同時硒化卡拉膠和甘露糖糖蛋白為可溶性物質(zhì)，其在陳化過程中可進一步被枯草芽孢桿菌和酵母菌發(fā)酵，可進一步富集無機硒，提高五味子酒的有機硒含量；(7)本發(fā)明制備的五味子富硒酒硒含量高，含有維生素、苦味素、膽堿、甜菜堿、葉酸等多種營養(yǎng)元素，營養(yǎng)豐富，保健價值高。具體實施方式下面結(jié)合實施例和試驗對本發(fā)明作進一步說明。實施例1一種五味子富硒酒的制備方法包括以下步驟：(1)原料預(yù)處理制備：將五味子壓榨成汁，加入果膠酶后靜置8h,離心得到五味子果汁；將魔芋切片后置于飽和石灰中浸泡2h，棄去石灰水，再重新用飽和石灰水浸泡1h后過濾；將魔芋片浸泡于ph值為6.5的醋酸水中，浸泡5后用清水清洗至無異味后再磨碎成魔芋粉備用；將黃芪微粉碎，過800目篩；(2)發(fā)酵：將五味子果汁置于發(fā)酵罐內(nèi)，按100g\l添加大米、玉米、小麥；按1g\l添加步驟(1)制得的魔芋粉，并按10g\l添加由有效菌種數(shù)量比為5:3的酵母菌和枯草芽孢桿菌混合制得的發(fā)酵菌和0.5g\l亞硒酸鈉后，在35℃下發(fā)酵5d，再接著按添加5g\l黃芪后，調(diào)整發(fā)酵溫度為20℃，繼續(xù)發(fā)酵15d；(3)澄清：將發(fā)酵液進行離心，過濾，取得濾液，向濾液中添加硒化卡拉膠和甘露糖糖蛋白澄清，再離心過濾取得濾液；(4)陳釀：將濾液置于15℃下陳釀10d；(5)去除亞硒酸根離子：采用交聯(lián)度為7的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂；在室溫下，用濃度為2.5mol/l的naci溶液浸泡丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂1d；再用去離子水清洗浸泡后的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂；再用2.5mol/l的naoh溶液浸泡洗滌好的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂2d；再用去離子水洗滌浸泡naoh溶液后的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂，洗滌至ph值為7.5；用離心機脫水后烘干；將烘干后的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂按投加量為5g/l投入陳釀后的五味子富硒酒中，在溫度為30℃下混合攪拌3h；采用濾網(wǎng)過濾，分離得到去除亞硒酸根的五味子富硒酒和丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂將陳釀后的濾液用丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂除去亞硒酸根離子即得五味子富硒酒；(6)殺菌、包裝：將五味子富硒酒進行巴士滅菌后再包裝成產(chǎn)品。其中，所述的酵母菌和枯草芽孢桿菌進行如下步驟的耐硒馴化：將酵母菌和枯草芽孢桿菌接種至液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)得到初始懸菌液；將培養(yǎng)基與亞硒酸鈉配制成不同梯度硒濃度的耐硒培養(yǎng)基；初始懸菌液為首次耐硒培養(yǎng)用菌，耐硒培養(yǎng)得到的懸浮液為下一次耐硒培養(yǎng)用的菌種懸浮液；耐硒馴化依照耐硒培養(yǎng)基的硒濃度從低到高的順序，逐一進行耐硒培養(yǎng)；耐硒培養(yǎng)時，耐硒培養(yǎng)基中的菌種數(shù)量下降至上一濃度梯度耐硒培養(yǎng)基的菌種數(shù)量的50％時再進行下一梯度硒濃度的奶硒馴化；耐硒培養(yǎng)基的硒濃度梯度設(shè)置為：10ug/ml、20ug/ml、30ug/ml、40ug/ml、50ug/ml。實施例2一種五味子富硒酒的制備方法包括以下步驟：(1)原料預(yù)處理制備：將五味子壓榨成汁，加入果膠酶后靜置5h,離心得到五味子果汁；將魔芋切片后置于飽和石灰中浸泡2h，棄去石灰水，再重新用飽和石灰水浸泡1h后過濾；將魔芋片浸泡于ph值為6.5的醋酸水中，浸泡10min后用清水清洗至無異味后再磨碎成魔芋粉備用；將黃芪微粉碎，過800目篩；(2)發(fā)酵：將五味子果汁置于發(fā)酵罐內(nèi)，按100g\l添加大米、玉米、小麥；按0.1g\l添加步驟(1)制得的魔芋粉，并按20g\l添加由有效菌種數(shù)量比為5:3的酵母菌和枯草芽孢桿菌混合制得的發(fā)酵菌和0.1g\l亞硒酸鈉后，在25～35℃下發(fā)酵7d，再接著按1g\l添加黃芪后，調(diào)整發(fā)酵溫度為25℃，繼續(xù)發(fā)酵8d；(3)澄清：將發(fā)酵液進行離心，過濾，取得濾液，向濾液中添加硒化卡拉膠和甘露糖糖蛋白澄清，再離心過濾取得濾液；(4)陳釀：將濾液置于20℃下陳釀5d；(5)去除亞硒酸根離子：采用交聯(lián)度為7的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂；在室溫下，用濃度為2.5mol/l的naci溶液浸泡丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂2d；再用去離子水清洗浸泡后的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂；再用2.5mol/l的naoh溶液浸泡洗滌好的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂1.5d；再用去離子水洗滌浸泡naoh溶液后的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂，洗滌至ph值為7.5；用離心機脫水后烘干；將烘干后的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂按投加量為10g/l投入陳釀后的五味子富硒酒中，在溫度為25℃下混合攪拌5h；采用濾網(wǎng)過濾，分離得到去除亞硒酸根的五味子富硒酒和丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂將陳釀后的濾液用丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂除去亞硒酸根離子即得五味子富硒酒；(6)殺菌、包裝：將五味子富硒酒進行巴士滅菌后再包裝成產(chǎn)品。其中，所述的酵母菌和枯草芽孢桿菌的耐硒馴化同實施例1。實施例3一種五味子富硒酒的制備方法包括以下步驟：(1)原料預(yù)處理制備：將五味子壓榨成汁，加入果膠酶后靜置6h,離心得到五味子果汁；將魔芋切片后置于飽和石灰中浸泡2h，棄去石灰水，再重新用飽和石灰水浸泡1h后過濾；將魔芋片浸泡于ph值為6.5的醋酸水中，浸泡8min后用清水清洗至無異味后再磨碎成魔芋粉備用；將黃芪微粉碎，過800目篩；(2)發(fā)酵：將五味子果汁置于發(fā)酵罐內(nèi)，按100g\l添加大米、玉米、小麥；按0.1～1g\l添加步驟(1)制得的魔芋粉，并按15g\l添加由有效菌種數(shù)量比為5:3的酵母菌和枯草芽孢桿菌混合制得的發(fā)酵菌和0.3g\l亞硒酸鈉后，在25～35℃下發(fā)酵6d，再接著按3g\l添加黃芪后，調(diào)整發(fā)酵溫度為22℃，繼續(xù)發(fā)酵10d；(3)澄清：將發(fā)酵液進行離心，過濾，取得濾液，向濾液中添加硒化卡拉膠和甘露糖糖蛋白澄清，再離心過濾取得濾液；(4)陳釀：將濾液置于18℃下陳釀8d；(5)去除亞硒酸根離子：采用交聯(lián)度為7的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂；在室溫下，用濃度為2.5mol/l的naci溶液浸泡丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂2d；再用去離子水清洗浸泡后的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂；再用2.5mol/l的naoh溶液浸泡洗滌好的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂2d；再用去離子水洗滌浸泡naoh溶液后的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂，洗滌至ph值為7.5；用離心機脫水后烘干；將烘干后的丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂按投加量為8g/l投入陳釀后的五味子富硒酒中，在溫度為28℃下混合攪拌4h；采用濾網(wǎng)過濾，分離得到去除亞硒酸根的五味子富硒酒和丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂將陳釀后的濾液用丙烯酸系凝膠型強堿陰樹脂除去亞硒酸根離子即得五味子富硒酒；(6)殺菌、包裝：將五味子富硒酒進行巴士滅菌后再包裝成產(chǎn)品。其中，所述的酵母菌和枯草芽孢桿菌耐硒馴化方法同實施例1對本發(fā)明的五味子富硒酒進行感官檢測以及理化性質(zhì)檢測，記錄在表1和表2中。外觀色澤清亮、清澈透明，無懸浮物和沉淀物香氣酒香濃郁悅?cè)俗涛端崽疬m中、柔和醇厚、回味綿長表1酒精度(v/v)15總糖(以葡萄糖計，g/l)90～150硒含量(ug/ml)3.34表2為了說明本發(fā)明的的技術(shù)效果，設(shè)置對照組1僅采用酵母菌作為發(fā)酵菌劑、對照組2不添加魔芋發(fā)酵、對照組3僅采用硒化卡拉膠對五味子果酒澄清、對照組4不進行去除亞硒酸離子工序、對照組5發(fā)酵菌劑不進行耐硒馴化，除上述的制酒工序不同于本發(fā)明外，對照組1～對照組5的其他制酒工序與本發(fā)明的制酒工序相同，檢測對照組1～對照組5的制備的五味子酒的富硒含量、酒澄清度、酒精度，并將數(shù)據(jù)記錄在表3中。由上述檢測結(jié)果可知，本發(fā)明中采用去除亞硒酸根離子后，可減少酒中硒的含量，同時酒的澄清度的提高；采用未經(jīng)馴化的發(fā)酵菌制備五味子富硒酒，酒中的硒含量低，酒精度低，發(fā)酵不佳、酒渾濁缺乏色澤；僅采用酵母菌的作為發(fā)酵菌制備的五味子酒，硒含量低，酒精度低，說明兩種菌種相互配合還可提高酒的發(fā)酵效果；不添加魔芋發(fā)酵和僅采用的硒化卡拉膠澄清的制備方法制備出的五味子酒，其硒含量和酒精度和澄清度都比本發(fā)明差。由此可得，依照本發(fā)明制備的五味子富硒酒，富硒含量高，酒精度高、酒的感官效果好。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當前第1頁12