本發(fā)明涉及一種植物制備方法，尤其涉及一種紅心獼猴桃異步發(fā)酵酒制備方法。
背景技術(shù)：
紅心獼猴桃是中華獼猴桃的一個屬種，其果實形狀一般為短圓柱形，無毛，果皮呈綠褐色。本技術(shù)選取原料為重慶萬州區(qū)走馬鎮(zhèn)種植的紅心獼猴桃，其硬度5±0.5，可溶性固形物(糖度)約15％，ph為3.46。初次之外，紅心獼猴桃果實富含多種氨基酸、鈣、鐵等多種礦物質(zhì)和花青素，有抗癌保健、抗衰嫩膚功效。目前以紅心獼猴桃釀制的果酒酒的文獻(xiàn)資料相對較少，其中最為關(guān)鍵的原因之一是果酒的發(fā)酵工藝不夠成熟，無法進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的就在于為了解決上述問題而提供一種紅心獼猴桃異步發(fā)酵酒制備方法。
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)上述目的：
本發(fā)明的技術(shù)如下：實驗材料和儀器：
材料：硬度5±0.5，可溶性固形物約15％，ph為3.46的紅心獼猴桃、糖化酶、酵母菌、乳酸菌、無菌蒸餾水、檸檬酸、白砂糖等；
儀器：均質(zhì)器、滅菌鍋、酒精度計、糖度計、酸度計、離心機(jī)、電子天平、恒溫培養(yǎng)箱、發(fā)酵罐；
實驗步驟：
(1)原料預(yù)處理：獼猴桃洗凈、削皮、切碎；打漿后原料重7.8kg，將其倒入已滅菌的鐵盆中，依次加入糖化酶31g、果膠酶38g、酵母38g，攪拌均勻，防止加入的糖化酶、果膠酶、酵母抱團(tuán)，不能均勻分布在果漿中；調(diào)節(jié)果酒的糖度，使其達(dá)到28左右；
(2)第一次發(fā)酵：將處理后的獼猴桃液裝入發(fā)酵罐，于25℃下發(fā)酵6天，控制發(fā)酵溫度為30℃，避光發(fā)酵護(hù)色；
(3)第二次發(fā)酵：酵母菌發(fā)酵6天后，添加5％的乳酸菌進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為4天，控制溫度25℃，避光發(fā)酵護(hù)色；
(4)過濾：先將果酒用紗布粗過濾(剩下的酒渣用作果醬原料)，再將過濾的酒用200目過濾袋過濾，其次用虹吸式過濾裝置過濾即可；
(5)調(diào)配：將果酒靜置5天，待其果酒分層后，取上清進(jìn)行果酒的調(diào)味，使其具有獼猴桃的風(fēng)味和色澤；果酒的調(diào)制：果酒1.06kg；獼猴桃濃縮液：236g；水：706g；糖：118g；
(6)保藏：將調(diào)制好的果酒分裝在酒瓶中，貼好的標(biāo)簽，放入8℃左后的冰箱中進(jìn)行保藏；
(7)酒渣再利用——果醬的制備：
將已過濾的經(jīng)發(fā)酵后的紅心獼猴桃果渣1.5kg倒入已高溫消毒的器皿中，將原料倒入鍋中，加水1.86kg,混合均勻后，加熱至110℃左右濃縮，中間依次加入已稱好的白砂糖20％(560g),檸檬酸0.4％(7.4g)并不斷攪拌，防止焦糊；分別添加4％黃原膠、3％果膠和2％羥甲基纖維素鈉cmc的增稠穩(wěn)定劑；加熱濃縮至固形物達(dá)65％以上，大約30～40min，時即可出鍋；
(8)裝罐：將制成的果醬轉(zhuǎn)入預(yù)洗凈的罐中，擦干封口后在100℃左右溫度下水浴殺菌20min，取出后冷卻到室溫。
本發(fā)明的有益效果在于：
本發(fā)明是一種紅心獼猴桃異步發(fā)酵酒制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明在獼猴桃發(fā)酵后期添加乳酸菌進(jìn)行二次發(fā)酵。目的是降低獼猴桃酒酒精的刺激口感，酯化增香，并降低果酒發(fā)酵生物堿、單寧等物質(zhì)產(chǎn)生的苦澀感。具有推廣使用的價值。
具體實施方式
下面對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：
本發(fā)明的技術(shù)如下：實驗材料和儀器：
材料：硬度5±0.5，可溶性固形物約15％，ph為3.46的紅心獼猴桃、糖化酶、酵母菌、乳酸菌、無菌蒸餾水、檸檬酸、白砂糖等；
儀器：均質(zhì)器、滅菌鍋、酒精度計、糖度計、酸度計、離心機(jī)、電子天平、恒溫培養(yǎng)箱、發(fā)酵罐；
實驗步驟：
(1)原料預(yù)處理：獼猴桃洗凈、削皮、切碎；打漿后原料重7.8kg，將其倒入已滅菌的鐵盆中，依次加入糖化酶31g、果膠酶38g、酵母38g，攪拌均勻，防止加入的糖化酶、果膠酶、酵母抱團(tuán)，不能均勻分布在果漿中；調(diào)節(jié)果酒的糖度，使其達(dá)到28左右；
(2)第一次發(fā)酵：將處理后的獼猴桃液裝入發(fā)酵罐，于25℃下發(fā)酵6天，控制發(fā)酵溫度為30℃，避光發(fā)酵護(hù)色；
(3)第二次發(fā)酵：酵母菌發(fā)酵6天后，添加5％的乳酸菌進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為4天，控制溫度25℃，避光發(fā)酵護(hù)色；
(4)過濾：先將果酒用紗布粗過濾(剩下的酒渣用作果醬原料)，再將過濾的酒用200目過濾袋過濾，其次用虹吸式過濾裝置過濾即可；
(5)調(diào)配：將果酒靜置5天，待其果酒分層后，取上清進(jìn)行果酒的調(diào)味，使其具有獼猴桃的風(fēng)味和色澤；果酒的調(diào)制：果酒1.06kg；獼猴桃濃縮液：236g；水：706g；糖：118g；
(6)保藏：將調(diào)制好的果酒分裝在酒瓶中，貼好的標(biāo)簽，放入8℃左后的冰箱中進(jìn)行保藏；
(7)酒渣再利用——果醬的制備：
將已過濾的經(jīng)發(fā)酵后的紅心獼猴桃果渣1.5kg倒入已高溫消毒的器皿中，將原料倒入鍋中，加水1.86kg,混合均勻后，加熱至110℃左右濃縮，中間依次加入已稱好的白砂糖20％(560g),檸檬酸0.4％(7.4g)并不斷攪拌，防止焦糊；分別添加4％黃原膠、3％果膠和2％羥甲基纖維素鈉cmc的增稠穩(wěn)定劑；加熱濃縮至固形物達(dá)65％以上，大約30～40min，時即可出鍋；
(8)裝罐：將制成的果醬轉(zhuǎn)入預(yù)洗凈的罐中，擦干封口后在100℃左右溫度下水浴殺菌20min，取出后冷卻到室溫。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。