本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種桃紅起泡酒及其制備工藝。
背景技術(shù)：
所謂起泡酒，專業(yè)解釋是在20℃時，二氧化碳壓力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。通俗的說就是會冒泡泡的酒。起泡酒是一種富含二氧化碳、適合于各種喜慶場合的酒種。起泡酒在歐洲都作餐前開胃酒，飲用前需冰鎮(zhèn)至8～12度為佳。對于口味偏重的美國人，他們偏向于飯后搭配甜點來飲用。
近些年來，由于信息技術(shù)的日新月異，國內(nèi)越來越多地接觸并認可西方的文化，因此人們對于葡萄酒的喜愛也愈發(fā)強烈。起泡酒越來越多地進入國內(nèi)，然而起泡酒雖然承載著歡慶與喜悅的氣氛，其口感往往較為酸澀，并不符合大多數(shù)國人的口味。
因此，如何將人們對于起泡酒的文化內(nèi)涵的喜愛與起泡酒本身口感相結(jié)合，提供一種符合國人飲食習慣和口感，并且適宜于國人在中餐中佐餐引用的起泡酒，是一項需要解決的難題。
我國幅員遼闊，生態(tài)資源極其豐富，許多特有品種的山葡萄均可以用于釀酒。與一般的釀酒專用葡萄相比，通過晚采我國的山葡萄，可以得到含糖度高的山葡萄，其具有營養(yǎng)物質(zhì)豐富的特點。如果能使用我國的山葡萄進行起泡酒的釀造，無疑能夠得到一種口感更符合國人審美的起泡酒。
有鑒于此，特提出本發(fā)明。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的第一目的在于提供一種桃紅起泡酒的制備工藝，所述工藝選用成熟后晚采的紅葡萄和白葡萄，通過分別釀造紅葡萄酒和白葡萄酒，并于一次發(fā)酵后，按比例混合隨后再進行二次發(fā)酵，得到一種桃紅起泡酒，工藝通過特定的混合比例使得釀成后的桃紅起泡酒的色澤艷麗，并具有更好的口感和營養(yǎng)成分搭配。
本發(fā)明的第二目的在于提供一種使用所述方法制備的桃紅起泡酒，此酒呈美麗的玫瑰紅色，澄清透明；氣泡豐富活躍、均勻細膩且持續(xù)時間長；香氣優(yōu)雅、怡人，花果香氣濃郁；入口清新、和諧，口感新鮮爽脆，余味良好持久。
為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
本發(fā)明的一個方面涉及一種桃紅起泡酒的制備工藝，所述工藝包括，成熟紅葡萄經(jīng)和成熟白葡萄分別經(jīng)壓榨、澄清、發(fā)酵和二次澄清后，將得到的紅葡萄酒和白葡萄酒按體積比(1-10)：(90-99)混合后進行二次發(fā)酵和三次澄清，得到桃紅起泡酒。
本發(fā)明提供的制備工藝，最宜使用晚采的成熟葡萄作為原料，將紅葡萄和白葡萄分別在一次發(fā)酵后，再按一定比例混合進行二次發(fā)酵，一方面便于釀酒師根據(jù)實際情況釀造出色澤、口感不同的起泡酒，一方面能夠使得紅葡萄酒和白葡萄酒的營養(yǎng)成分形成協(xié)同關(guān)系，使得本發(fā)明制備得到的起泡酒具有更好的營養(yǎng)價值和保健效果。
選用本發(fā)明提供的配比進行混合，所得到的桃紅起泡酒具有最美麗的色澤和最清爽的口感，營養(yǎng)成分的配比也最為合理。
優(yōu)選地，所述壓榨過程中，加入純度大于50％的焦亞硫酸鈉，優(yōu)選地，加入焦亞硫酸鈉的量為每噸葡萄汁加入100-150g。
優(yōu)選地，所述澄清過程中，加入果膠酶，優(yōu)選地，所述果膠酶的加入量為每噸葡萄汁加入30-50g果膠酶，更優(yōu)選地，所述澄清的時間為3-10天。
優(yōu)選地，所述發(fā)酵的酵母添加量為，每噸葡萄汁添加250-350g，優(yōu)選地，所述酵母選用諾盟STR。
優(yōu)選地，所述發(fā)酵的溫度為13-15℃，優(yōu)選地，發(fā)酵時間為25-30天。
由于本發(fā)明的壓榨工藝得到的葡萄汁的含糖量較高，而且發(fā)酵溫度較低，一般酵母在此條件下活動會被抑制，所以‘諾盟STR’特別適合作為本工藝選用的酵母，因其具有耐高糖和耐低溫的特性。
優(yōu)選地，所述發(fā)酵過程中，當酒精度達到10-12％VOL時，將溫度降至0-6℃中止發(fā)酵。
優(yōu)選地，所述二次澄清每噸葡萄汁加入800-1200g的膨潤土和30-50g的植物膠，于0-6℃下澄清6個月以上。
優(yōu)選地，所述二次發(fā)酵為罐式發(fā)酵，所述發(fā)酵使用的酵母為150-250g/t的水果樂泡酵母，優(yōu)選地，發(fā)酵過程中添加50-150g/t的香檳紐崔芬。
優(yōu)選地，所述二次發(fā)酵的溫度為13-15℃，優(yōu)選地，在罐內(nèi)壓力達到0.6MPa時降溫至0-6℃并中止發(fā)酵，更優(yōu)選地，二次發(fā)酵后在0-6℃的條件下自然澄清6個月以上。
優(yōu)選地，所使用的葡萄是山葡萄，所述山葡萄的含糖量大于250g/L，優(yōu)選地，所述紅葡萄的品種為北冰紅，所述白葡萄的品種為公主白。
“北冰紅”果穗為長圓錐形，果穗緊，平均穗重159.5克；果粒圓形、藍黑色、果粉厚，果粒平均重1.30克；果肉綠色，無肉囊，果皮較厚，果皮韌性強，果刷附著果肉牢固?！氨北t”果實成熟期的果實含糖18.9％～25.8％、含總酸1.332％～1.481％、單寧0.0312％～0.0373％、出汁率65.4％～70.2％；北冰紅山葡萄釀出的葡萄酒深寶石紅色，具濃郁悅?cè)说姆涿酆托尤蕪秃舷銡?，果香酒香突出，悠雅回味余長，酒體平衡醇厚豐滿。
公主白果穗小，圓柱形，帶副穗，穗長15㎝，寬11㎝，平均穗重180g，漿果著生緊，粒小，近圓形，黃綠色，百粒重210g；皮較厚，果粉少，肉軟汁多，味甜；含糖量140～160g/L，含酸量18～21g/L，出汁率60％～65％；每果有種子3～4粒，中等大，紅棕色。
二者經(jīng)晚采后，均具有較高的含糖量，本發(fā)明使用二者分別進行一次發(fā)酵后按比例混合二次發(fā)酵，得到的桃紅起泡酒色澤美麗，甘甜清爽，口感和營養(yǎng)效果均符合國人的飲食習慣。
本發(fā)明的另一方面涉及使用所述的工藝制備的桃紅起泡酒，優(yōu)選地，所述桃紅起泡酒的酒精度為10-12％vol，總糖為50-70g/L(以葡萄糖計)，總酸為8-10g/L(以酒石酸計)，干浸出物大于20g/L，總硫小于80m g/L，20℃時，壓力大于0.35MPa。
本發(fā)明的起泡酒呈美麗的玫瑰紅色，澄清透明，氣泡豐富活躍、均勻細膩且持續(xù)時間長；香氣優(yōu)雅、怡人，花果香氣濃郁；入口清新、和諧，口感新鮮爽脆，余味良好持久。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
(1)本發(fā)明的桃紅起泡酒制備工藝選用晚采的成熟葡萄作為原料，通過分別釀造紅葡萄酒和白葡萄酒，并于一次發(fā)酵后按比例進行混合，隨后再進行二次發(fā)酵，得到桃紅起泡酒，工藝通過特定的混合比例使得釀成后的桃紅酒的色澤艷麗，并具有更好的口感和營養(yǎng)成分搭配；
(2)本發(fā)明的桃紅起泡酒糖度、酸度適宜，口感清爽，并具有良好的營養(yǎng)成分，特別適宜于國人佐餐飲用；
(3)本發(fā)明的桃紅起泡酒原料為我國獨特的山葡萄品種，使用晚采山葡萄釀造得到的起泡酒糖度較高，口感清爽。
具體實施方式
下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
實施例1
制備桃紅起泡酒
采收：葡萄成熟后晚采，使葡萄糖度達260g/L。
精選：將原料中的枝葉、霉爛果及其他雜物除去。
壓榨取汁：選用欄框式壓榨機，壓榨過程中按100g/噸加入焦亞硫酸鈉(純度50％)。
澄清：按30g/噸加入果膠酶，自然低溫(0-6℃)澄清3天，倒罐分離酒泥。
一次發(fā)酵(酒精發(fā)酵)：在分離后的上清液中加入酵母(諾盟STR)，用量250g/噸，低溫控溫(13-15℃)發(fā)酵25天。
中止發(fā)酵：當酒精度達到10％VOL時，將溫度降至0-6℃中止發(fā)酵。
澄清：每噸葡萄汁加入800g的膨潤土和30g的植物膠，于0-6℃下澄清6個月以上
混合二次發(fā)酵：將以上發(fā)酵好的‘公主白’與‘北冰紅’原酒按99:1的比例混合裝入承壓發(fā)酵罐中，升溫至13℃以上，加入水果樂泡酵母(150g/噸)、香檳紐崔芬(150g/噸)進行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在13-15℃,當壓力達到0.6MPa時，降溫中止發(fā)酵。
中止發(fā)酵：降溫至0-6℃。
澄清：低溫(0-6℃)澄清6個月以上。
灌裝：等氣壓除菌過濾與裝瓶。
經(jīng)測定，得到的起泡酒酒精度為11％vol,總糖為70g/L(以葡萄糖計)，總酸為10g/L(以酒石酸計)，干浸出物為23.8g/L，總硫為50mg/L，20℃時，壓力為0.36MPa。
實施例2
制備桃紅起泡酒
采收：葡萄成熟后晚采，使葡萄糖度達260g/L。
精選：將原料中的枝葉、霉爛果及其他雜物除去。
壓榨取汁：選用欄框式壓榨機，壓榨過程中按150g/噸加入焦亞硫酸鈉(純度50％)。
澄清：按50g/噸加入果膠酶，自然低溫(0-6℃)澄清10天，倒罐分離酒泥。
一次發(fā)酵(酒精發(fā)酵)：在分離后的上清液中加入酵母(諾盟STR)，用量350g/噸，低溫控溫(13-15℃)發(fā)酵30天。
中止發(fā)酵：當酒精度達到11％VOL時，將溫度降至0-6℃中止發(fā)酵。
澄清：每噸葡萄汁加入1200g的膨潤土和50g的植物膠，于0-6℃下澄清6個月以上
混合二次發(fā)酵：將以上發(fā)酵好的‘公主白’與‘北冰紅’原酒按90:10的比例混合裝入承壓發(fā)酵罐中，升溫至13℃以上，加入水果樂泡酵母(250g/噸)、香檳紐崔芬(50g/噸)進行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在13-15℃,當壓力達到0.6MPa時，降溫中止發(fā)酵。
中止發(fā)酵：降溫至0-6℃。
澄清：低溫(0-6℃)澄清6個月以上。
灌裝：等氣壓除菌過濾與裝瓶。
經(jīng)測定，得到的起泡酒酒精度為12％vol,總糖為50g/L(以葡萄糖計)，總酸為8g/L(以酒石酸計)，干浸出物為24g/L，總硫為75mg/L，20℃時，壓力為0.37MPa。
實施例3
制備桃紅起泡酒
采收：葡萄成熟后晚采，使葡萄糖度達255g/L。
精選：將原料中的枝葉、霉爛果及其他雜物除去。
壓榨取汁：選用欄框式壓榨機，壓榨過程中按120g/噸加入焦亞硫酸鈉(純度50％)。
澄清：按40g/噸加入果膠酶，自然低溫(0～6℃)澄清一周，倒罐分離酒泥。
一次發(fā)酵(酒精發(fā)酵)：在分離后的上清液中加入酵母(諾盟STR)，用量300g/噸，低溫控溫(13-15℃)發(fā)酵26天。
中止發(fā)酵：當酒精度達到10％VOL時，將溫度降至0-6℃中止發(fā)酵。
澄清：每噸葡萄汁加入1000g的膨潤土和40g的植物膠，于0-6℃下澄清6個月以上
混合二次發(fā)酵：將以上發(fā)酵好的‘公主白’與‘北冰紅’原酒按95:5的比例混合裝入承壓發(fā)酵罐中，升溫至13℃以上，加入水果樂泡酵母(200g/噸)、香檳紐崔芬(100g/噸)進行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在13-15℃,當壓力達到0.6MPa時，降溫中止發(fā)酵。
中止發(fā)酵：降溫至0-6℃。
澄清：低溫(0-6℃)澄清6個月以上。
灌裝：等氣壓除菌過濾與裝瓶。
經(jīng)測定，得到的起泡酒酒精度為11％vol,總糖為65g/L(以葡萄糖計)，總酸為9g/L(以酒石酸計)，干浸出物為23.5g/L，總硫為60mg/L，20℃時，壓力為0.36MPa。
對比例
制備桃紅起泡酒
采收：葡萄成熟后晚采，使葡萄糖度達250g/L。
精選：將原料中的枝葉、霉爛果及其他雜物除去。
壓榨取汁：選用欄框式壓榨機，壓榨過程中按120g/噸加入焦亞硫酸鈉(純度50％)。
澄清：按40g/噸加入果膠酶，自然低溫(0-6℃)澄清一周，倒罐分離酒泥。
一次發(fā)酵(酒精發(fā)酵)：在分離后的上清液中加入酵母(諾盟STR)，用量300g/噸，低溫控溫(13-15℃)發(fā)酵27天。
中止發(fā)酵：當酒精度達到10％VOL時，將溫度降至0-6℃中止發(fā)酵。
澄清：每噸葡萄汁加入800g的膨潤土和30g的植物膠，于0-6℃下澄清6個月以上
混合二次發(fā)酵：將以上發(fā)酵好的‘公主白’與‘北冰紅’原酒按75:25的比例混合裝入承壓發(fā)酵罐中，升溫至13℃以上，加入水果樂泡酵母(200g/噸)、香檳紐崔芬(100g/噸)進行二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在13-15℃,當壓力達到0.6MPa時，降溫中止發(fā)酵。
中止發(fā)酵：降溫至0-6℃。
澄清：低溫(0-6℃)澄清6個月以上。
灌裝：等氣壓除菌過濾與裝瓶。
經(jīng)測定，得到的起泡酒酒精度為11％vol,總糖為70g/L(以葡萄糖計)，總酸為10g/(以酒石酸計)L，干浸出物為24.1g/L，總硫為60mg/L，
20℃時，壓力為0.37MPa。
實驗例
分次共邀請500人次喜愛飲用葡萄酒的志愿者，設(shè)以中式菜肴為主的宴會，請志愿者在宴會中分別佐餐飲用少量實施例1-3、對比例1中制備的桃紅起泡酒和法國產(chǎn)的佩爾蘭德桃紅起泡酒，請其對各起泡酒的顏色、氣泡、口感和佐餐合適度作出評價，結(jié)果分為優(yōu)秀、一般、不佳三種，統(tǒng)計各項目的評價，結(jié)果如表1-4所示：
表1葡萄酒的顏色評價統(tǒng)計表
表2葡萄酒的氣泡評價統(tǒng)計表
表3葡萄酒的口感評價統(tǒng)計表
表4葡萄酒的佐餐適宜度評價統(tǒng)計表
由以上表1-4的統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明的桃紅起泡酒在色香味上，均令志愿者較為滿意，而在對于中餐佐餐適宜程度的對比上，本發(fā)明的桃紅冰酒顯然更勝于法產(chǎn)的起泡酒。
盡管已用具體實施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。