本發(fā)明涉及黃皮葉利用領(lǐng)域，具體涉及一種黃皮葉發(fā)酵飲料酒及其加工方法。

背景技術(shù)：

按照國標GB/T 17204-1998飲料酒分類，發(fā)酵酒是指以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成的，酒精體積含量<24％的飲料酒。發(fā)酵酒各式各樣，但對黃皮葉發(fā)酵酒飲料的研究目前尚未有報道。黃皮葉是蕓香科植物黃皮屬的葉，其性味苦、辛。具有疏風解表，除痰行氣。治溫病身熱，咳嗽哮喘，氣脹腹痛，黃腫，瘧疾，小便不利，熱毒疥癩。目前,我國對黃皮葉的利用尚不充分,對黃皮葉發(fā)酵酒的研究尚處于空白階段，黃皮葉利用的現(xiàn)狀為：少部分被用作藥材原料進行加工，大多數(shù)仍作為落葉丟棄。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種黃皮葉發(fā)酵飲料酒及其加工方法。該方法加工的發(fā)酵飲料酒營養(yǎng)成分積累豐富，抗氧化品質(zhì)優(yōu)秀，且風味好，既具有黃皮葉的清香，又具有發(fā)酵酒的醇香。

本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案實現(xiàn)。

一種黃皮葉發(fā)酵飲料酒的加工方法，包括以下步驟：

(1)篩選黃皮葉：篩選黃皮葉，再用蒸餾水洗凈待用；

(2)黃皮葉打漿：在步驟(1)所篩選的黃皮葉中按照料水比1:8～1:10加入水打漿；

(3)糖度調(diào)節(jié)：投入白砂糖使白砂糖的濃度為180g/L～240g/L；

(4)纖維素酶投入：投入纖維素酶使纖維素酶的濃度為80ppm～120ppm；

(5)果膠酶投入：投入果膠酶使果膠酶的濃度為30ppm～80ppm；

(6)酵母接種：投入酵母使酵母的濃度為160ppm～240ppm；

(7)主發(fā)酵：將步驟(6)所調(diào)配好的發(fā)酵液注入發(fā)酵罐中，為發(fā)酵罐容積的70～90％，主發(fā)酵具體操作如下：

Ⅰ、起酵階段：將盛有發(fā)酵液的發(fā)酵罐置于23～28℃條件下，維持8～12小時，勿密封發(fā)酵罐；

Ⅱ、將起酵后的發(fā)酵罐置于20～25℃條件下，早中晚各攪拌一次，連續(xù)2～4天，勿密封發(fā)酵罐；

Ⅲ、將發(fā)酵液置于20～25℃條件下，進行發(fā)酵，每天至少攪拌一次，密封發(fā)酵罐，發(fā)酵時間為10～15天；

(8)后發(fā)酵：將步驟(7)所得后發(fā)酵液置于20～25℃條件下，進行發(fā)酵，密封蓋，發(fā)酵時間為8～15天；

(9)陳釀：將步驟(8)所得到的黃皮葉發(fā)酵飲料酒原酒置于-4～4℃條件下，保持溫度靜置5～10天后，取上清液，將上清液置于-4～4℃條件下，保持溫度靜置6～8個月，既得陳釀原酒；

(10)成品：將步驟(9)所得到的陳釀原酒進行澄清過濾、熱處理，得黃皮葉發(fā)酵飲料酒成品。

優(yōu)選的，步驟(1)所述黃皮葉為新鮮采摘的黃皮葉，要求色澤亮麗、無蟲害、無枯葉和無蟲蛀葉。

優(yōu)選的，步驟(2)所述水為蒸餾水。

優(yōu)選的，步驟(10)所述澄清過濾先采用硅藻土進行過濾，再以孔徑為0.2～0.4μm的板框式紙板過濾機進行過濾，所述熱處理為在50～90℃下處理20～40分鐘。

優(yōu)選的，發(fā)酵過程中無需添加抑菌劑，利用黃皮葉中富含的多酚黃酮類物質(zhì)達到發(fā)酵系統(tǒng)的抑菌效果。

優(yōu)選的，發(fā)酵階段前三天需攪拌發(fā)酵液以促進酵母的生長繁殖，且勿密封發(fā)酵罐。

優(yōu)選的，發(fā)酵階段三天后進行厭氧發(fā)酵，期間需每天至少攪拌一次發(fā)酵液，以保證酵母正常的活動，且密封發(fā)酵罐子。

優(yōu)選的，發(fā)酵液注入量應為發(fā)酵罐容積的70～90％，以保證發(fā)酵過程正常進行。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

(1)本發(fā)明采用新鮮采摘無蟲害無枯葉的黃皮葉作為發(fā)酵飲料酒的原料，通過酵母對黃皮葉的發(fā)酵作用(加入果膠酶及纖維素酶助發(fā)酵)，獲得黃皮葉發(fā)酵飲料酒。所得發(fā)酵飲料酒營養(yǎng)成分積累豐富，抗氧化品質(zhì)優(yōu)秀。

(2)所得黃皮葉發(fā)酵飲料酒風味好，既具有黃皮葉的清香，又具有發(fā)酵酒的醇香，其酒精度為12％-18％，適應各種場合。

(3)發(fā)酵過程中無需二氧化硫類人工合成抑菌劑的添加，利用黃皮葉富含的天然綠色的多酚黃酮類物質(zhì)，達到抑制雜菌的目的，同時利用多酚黃酮類物質(zhì)天然的抗氧化性達到防止發(fā)酵酒液中風味物質(zhì)氧化的目的。

具體實施方式

以下結(jié)合實例對本發(fā)明的具體實施作進一步的說明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。

實施例1

(1)篩選黃皮葉：將新鮮采摘的黃皮葉進行篩選，要求選取色澤亮麗、無蟲害的黃皮葉，不可混入枯葉、蟲蛀葉及害蟲，將挑選好的1kg黃皮葉用蒸餾水洗凈待用；

(2)黃皮葉打漿：將步驟(1)所篩選黃皮葉按照料水質(zhì)量比1:9打漿，要求使用蒸餾水；

(3)糖度調(diào)節(jié)：投入白砂糖使其濃度為210g/L；

(4)纖維素酶投入：投入纖維素酶使其濃度為100ppm；

(5)果膠酶投入：投入果膠酶使其濃度為50ppm；

(6)酵母接種：投入酵母使其濃度為200ppm；

(7)主發(fā)酵：將調(diào)配好的發(fā)酵液注入發(fā)酵罐中，為發(fā)酵罐容積的80％，主發(fā)酵操作具體如下：

Ⅰ、起酵階段：將盛有發(fā)酵液的發(fā)酵罐置于25℃條件下，維持12小時，勿密封發(fā)酵罐。

Ⅱ、將起酵后的發(fā)酵罐置于20℃條件下，早中晚各攪拌一次，連續(xù)三天，勿密封發(fā)酵罐。

Ⅲ、將發(fā)酵液置于20℃條件下，進行發(fā)酵，每天攪拌2次，密封發(fā)酵罐。發(fā)酵時間為12天。

(8)后發(fā)酵：后發(fā)酵液置于20℃條件下，進行發(fā)酵，密封蓋。發(fā)酵時間為9天。

(9)陳釀：將步驟(8)所得到的黃皮葉發(fā)酵飲料酒原酒置于4℃條件下，保持溫度靜置7天后，取上清液，將上清液置于4℃條件下，保持溫度靜置6個月，既得陳釀原酒；

(10)成品：將步驟(9)所得到的陳釀原酒進行澄清過濾、熱處理，既得黃皮葉發(fā)酵飲料酒成品。澄清過濾先采用硅藻土進行過濾，再以孔徑為0.2μm的板框式紙板過濾機進行過濾，熱處理條件為：70℃，30分鐘。

本實施例得到的黃皮葉發(fā)酵酒飲料在發(fā)酵過程中的多酚黃酮類物質(zhì)含量變化結(jié)果如表1所示。

表1

注：其中多酚測定采用福林酚試劑法，黃酮測定采用SBC法。

在本實施例中，可見發(fā)酵12天的黃皮葉發(fā)酵酒的抗氧化活性物質(zhì)含量最高，即發(fā)酵12天為最優(yōu)發(fā)酵處理時間。

實施例2

(1)篩選黃皮葉：將新鮮采摘的黃皮葉進行篩選，要求選取色澤亮麗、無蟲害的黃皮葉，不可混入枯葉、蟲蛀葉及害蟲，將挑選好的1kg黃皮葉用蒸餾水洗凈待用；

(2)黃皮葉打漿：將步驟(1)所篩選黃皮葉按照料水質(zhì)量比1:10打漿，要求使用蒸餾水；

(3)糖度調(diào)節(jié)：投入白砂糖使其濃度為210g/L；

(4)纖維素酶投入：投入纖維素酶使其濃度為100ppm；

(5)果膠酶投入：投入果膠酶使其濃度為50ppm；

(6)酵母接種：投入酵母使其濃度為200ppm；

(7)主發(fā)酵：將調(diào)配好的發(fā)酵液注入發(fā)酵罐中，為發(fā)酵罐容積的80％，主發(fā)酵操作具體如下：

Ⅰ、起酵階段：將盛有發(fā)酵液的發(fā)酵罐置于25℃條件下，維持12小時，勿密封發(fā)酵罐。

Ⅱ、將起酵后的發(fā)酵罐置于20℃條件下，早中晚各攪拌一次，連續(xù)三天，勿密封發(fā)酵罐。

Ⅲ、將發(fā)酵液置于20℃條件下，進行發(fā)酵，每天攪拌2次，密封發(fā)酵罐。發(fā)酵時間為12天。

(8)后發(fā)酵：后發(fā)酵液置于20℃條件下，進行發(fā)酵，密封蓋。發(fā)酵時間為9天。

(9)陳釀：將步驟(8)所得到的黃皮葉發(fā)酵飲料酒原酒置于4℃條件下，保持溫度靜置7天后，取上清液，將上清液置于4℃條件下，保持溫度靜置6個月，既得陳釀原酒；

(10)成品：將步驟(9)所得到的陳釀原酒進行澄清過濾、熱處理，既得黃皮葉發(fā)酵飲料酒成品。澄清過濾先采用硅藻土進行過濾，再以孔徑為0.2μm的板框式紙板過濾機進行過濾，熱處理條件為：70℃，30分鐘。

本實施例得到的黃皮葉發(fā)酵酒飲料在發(fā)酵過程中的多酚黃酮類物質(zhì)含量變化結(jié)果如表2所示。

表2

注：其中多酚測定采用福林酚試劑法，黃酮測定采用SBC法。

在本實施例中，可見發(fā)酵12天的黃皮葉發(fā)酵酒的抗氧化活性物質(zhì)含量最高，即發(fā)酵12天為最優(yōu)發(fā)酵處理時間。

實施例3

(1)篩選黃皮葉：將新鮮采摘的黃皮葉進行篩選，要求選取色澤亮麗、無蟲害的黃皮葉，不可混入枯葉、蟲蛀葉及害蟲，將挑選好的1kg黃皮葉用蒸餾水洗凈待用；

(2)黃皮葉打漿：將步驟(1)所篩選黃皮葉按照料水質(zhì)量比1:9打漿，要求使用蒸餾水；

(3)糖度調(diào)節(jié)：投入白砂糖使其濃度為210g/L；

(4)纖維素酶投入：投入纖維素酶使其濃度為100ppm；

(5)果膠酶投入：投入果膠酶使其濃度為50ppm；

(6)酵母接種：投入酵母使其濃度為200ppm；

(7)主發(fā)酵：將調(diào)配好的發(fā)酵液注入發(fā)酵罐中，為發(fā)酵罐容積的80％，主發(fā)酵操作具體如下：

Ⅰ、起酵階段：將盛有發(fā)酵液的發(fā)酵罐置于25℃條件下，維持12小時，勿密封發(fā)酵罐。

Ⅱ、將起酵后的發(fā)酵罐置于25℃條件下，早中晚各攪拌一次，連續(xù)三天，勿密封發(fā)酵罐。

Ⅲ、將發(fā)酵液置于22℃條件下，進行發(fā)酵，每天攪拌2次，密封發(fā)酵罐。發(fā)酵時間為12天。

(8)后發(fā)酵：后發(fā)酵液置于22℃條件下，進行發(fā)酵，密封蓋。發(fā)酵時間為9天。

(9)陳釀：將步驟(8)所得到的黃皮葉發(fā)酵飲料酒原酒置于4℃條件下，保持溫度靜置7天后，取上清液，將上清液置于4℃條件下，保持溫度靜置6個月，既得陳釀原酒；

(10)成品：將步驟(9)所得到的陳釀原酒進行澄清過濾、熱處理，既得黃皮葉發(fā)酵飲料酒成品。澄清過濾先采用硅藻土進行過濾，再以孔徑為0.2μm的板框式紙板過濾機進行過濾，熱處理條件為：70℃，30分鐘。

本實施例得到的黃皮葉發(fā)酵酒飲料在發(fā)酵過程中的多酚黃酮類物質(zhì)含量變化結(jié)果如表3所示。

表3

注：其中多酚測定采用福林酚試劑法，黃酮測定采用SBC法。

在本實施例中，可見發(fā)酵9天的黃皮葉發(fā)酵酒的抗氧化活性物質(zhì)含量最高，即發(fā)酵9天為最優(yōu)發(fā)酵處理時間。