本發(fā)明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種窖制鮮花酒制作方法。
背景技術:
隨著醫(yī)療模式的轉變和人們保健意識的增強,人們越來越關注擁有抗衰老和美容保健方面作用的花酒。
傳統(tǒng)的花酒是以腌制花或蒸取花露,再用糧食白酒為酒基,加入白糖調配而成。現有技術將花、枸杞、大棗粉碎為粗末混勻后加入滲漉筒放入白酒中浸潤,再過濾而制得白酒,該方法加入了幾種藥物,不是純粹的花酒。另外的花酒釀造方法,是將谷物蒸煮加曲藥糖化,然后與花混合發(fā)酵,再蒸餾取酒,該方法有一個較大的缺陷就是只有酒味,沒有花香味,無法凸顯花特色?;ǖ奶烊幌銡鈪s不夠濃郁不夠自然。因此,需要一種新的花酒的生產方法來兼顧口感和香氣。
技術實現要素:
本發(fā)明的目地是提供一種兼顧口感和香氣花酒的窖制鮮花酒的制作方法,來達到提高花酒的花風味和保健強身的目的,促進人們的飲食健康和生活品味。
本發(fā)明的技術方案如下:
一種窖制鮮花酒的制作方法,由調制鮮花原液、調制鮮花初酒、窖制鮮花母酒和調制鮮花酒共四大步驟組成,其特征在于, 所述調制鮮花原液的步驟如下:
a) 預處理:將干花和鮮花去除花萼,再將去除花萼后的干花粉碎,備用,所述干花的粉碎粒度為20目~40目;
b) 浸提:分別將步驟 a 的干花和鮮花加入白酒中浸泡,浸泡時,干花與白酒的重量比例為1︰5~15,鮮花與白酒的重量比例為1︰2~8, 再過濾,分別得到干花浸提液和鮮花浸提液,浸泡時間為 20 ~ 40d,浸泡溫度為 20 ~ 30℃;
c) 減壓蒸餾:將步驟 b 得到的干花浸提液和鮮花浸提液分別進行減壓蒸餾,分別得到干花母液和鮮花母液,所述的減壓蒸餾的溫度為 55 ~ 65℃,壓強為 0.06 ~ 0.08Mpa;
d) 配液:將步驟 c 的干花母液和鮮花母液混勻,得到綜合母液,并將其控制至所需度數,即得到原液。
所述步驟 b 中,浸泡時,干花與白酒的重量比例為1︰10。
所述步驟 b 中,浸泡時,鮮花與白酒的重量比例為1︰5。
所述步驟 b 中,浸泡所采用的白酒濃度為 50 ~ 60% vol ;優(yōu)選為 55% vol。
所述調制鮮花初酒步驟中,將糧食酒倒入發(fā)酵好的所述原液中,充分混合,即為花初酒,其中原液與糧食酒的重量配比為5:3。
所述窖制鮮花母酒步驟中,在花初酒中放入5‰重量的新鮮豬板油,將酒壇壇口用食品級塑料扎緊,再用菊香泥漿密封,封存半年后取出過濾即成花母酒。
所述調制鮮花酒步驟中,將花母酒與糧食酒勾兌,即成花酒;其中糧食酒與花母酒的勾兌重量比例為100:3~5,糧食酒的酒精度數為52度。
本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明原液的生產制備方法成本低廉,對設備要求不高,但又與現在常用的常壓蒸餾方法不同,采用了減壓蒸餾的方法,既能有效降低高溫所致的易揮發(fā)物質的減少、易被高溫破壞物質的高溫破壞率,又能夠有效去除中部分影響風味帶有苦澀味的酚類物質和一些雜味,使得香味成分突出。使用本發(fā)明方法制備得到的原液中的有效成分含量較高,花香濃郁。此外該原液無色透明,由鮮花原液和干花原液組合而成,干花與鮮花的花香互補,使得原液帶有特有的清純花香,且香與酒香融合形成一種復合香,諸香協調,回香持久,調配成酒具有很好的市場前景。
具體實施方式
一種窖制鮮花酒的制作方法,由調制鮮花原液、調制鮮花初酒、窖制鮮花母酒和調制鮮花酒共四大步驟組成,其特征在于, 所述調制鮮花原液的步驟如下:
a) 預處理:將干花和鮮花去除花萼,再將去除花萼后的干花粉碎,備用,所述干花的粉碎粒度為20目~40目;
b) 浸提:分別將步驟 a 的干花和鮮花加入白酒中浸泡,浸泡時,干花與白酒的重量比例為1︰5~15,鮮花與白酒的重量比例為1︰2~8, 再過濾,分別得到干花浸提液和鮮花浸提液,浸泡時間為 20 ~ 40d,浸泡溫度為 20 ~ 30℃;
c) 減壓蒸餾:將步驟 b 得到的干花浸提液和鮮花浸提液分別進行減壓蒸餾,分別得到干花母液和鮮花母液,所述的減壓蒸餾的溫度為 55 ~ 65℃,壓強為 0.06 ~ 0.08Mpa;
d) 配液:將步驟 c 的干花母液和鮮花母液混勻,得到綜合母液,并將其控制至所需度數,即得到原液。
所述調制鮮花初酒步驟中,將糧食酒倒入發(fā)酵好的所述原液中,充分混合,即為花初酒,其中原液與糧食酒的重量配比為5:3。
所述窖制鮮花母酒步驟中,在花初酒中放入5‰重量的新鮮豬板油,將酒壇壇口用食品級塑料扎緊,再用菊香泥漿密封,封存半年后取出過濾即成花母酒。
所述調制鮮花酒步驟中,將花母酒與糧食酒勾兌,即成花酒;其中糧食酒與花母酒的勾兌重量比例為100:3~5,糧食酒的酒精度數為52度。
為了去除原料的苦澀味,有利于花香的純凈,對花進行了去掉花萼的處理 ;而且在通常情況下,對物料粉碎越細,都是越有利于對物料中有用物質的提取,但是,在對干花進行粉碎、浸泡提取的過程中,粉碎得太細反而不利于功效成分以及香味成分的提取,因此,本發(fā)明優(yōu)選在上述方法步驟 a 中,將干花粉碎的 粒度為 20 目~ 40 目,在該粒度下比較容易提取,得到的干花浸提液中,功效成分及香味成分含量相對最高,取得了預料不到的技術效果 ;鮮花粉碎后容易抱團結塊,反而不利于有效成分的提取,故對鮮花僅作去萼處理而不進行粉碎。
為了能夠在提取過程中盡量的提高有效成分的收得率,同時也能夠得到香氣 較好的浸提液,上述方法步驟 b 中,浸泡提取干花與白酒重量比例控制在 1 ︰ 5 ~ 15,鮮花與白酒重量比例控制在 1 ︰ 2 ~ 8 ;更優(yōu)選的,浸泡提取干花與白酒重量 比例控制在 1 ︰ 10,鮮花與白酒重量比例控制在 1 ︰ 5。
優(yōu)選的,上述方法步驟 b 中,浸泡提取的基酒濃度為 50 ~ 60% vol ;更優(yōu)選的,基 酒濃度為 55% vol。
優(yōu)選的,上述方法步驟 b 中,浸提溫度為 20 ~ 30℃、浸提時間為 20 ~ 40d ;溫度太 高,香氣成分容易揮發(fā) ;溫度太低,會使香氣成分不能充分的提取出來,在本發(fā)明 的提取溫度下,香氣成分提取較為充分且對酒樣的口感影響最小 ;更優(yōu)選的,浸提時間為30d,浸提溫度為 25℃。發(fā)明中可用紗布過濾除去花殘渣。
當干花母液低于 50% vol,鮮花母液低于 40% vol 時,感官 分析結果 :花香較為突出,酒體口感單薄 ;當干花母液高于 60% vol,鮮花母 液高于 50% vol 時,感官分析結果 :酒香較重,花香酒香不協調,酒體口感略刺激 ;所以,優(yōu)選控制減壓蒸餾后的干花母液酒度控制為 50 ~ 60% vol,鮮花母液酒度控制在 40 ~ 50% vol。進一步的,控制減壓蒸餾的溫度為 55 ~ 65℃,壓強為 0.06 ~ 0.08MPa。
優(yōu)選的,為了增加花香成分,彌補現有的浸泡提取工藝中花提取的香味 物質成分不足,步驟 d 中,采用干花和鮮花各自提取后再互配進行花香互補, 鮮花母液與干花母液按重量比 1 ︰ 1 ~ 5 混合,得到的綜合母液酒度控制 45 ~ 55% vol,并將綜合母液降低至酒配液所需度數 22 ~ 46% vol,得到原液。
最優(yōu)選的,所述的鮮花母液與干花母液按質量比例 1 ︰ 3 混合均勻得到 綜合母液。
下面通過實施例對本發(fā)明具體實施方式作進一步的說明,但并不因此將本發(fā)明的保護范圍限制在實施例之中。
實施例1
原料處理 :將干花和鮮花去掉花萼,并將去萼后的干花利用 HX-200型中藥粉碎機進行粉碎,干花粉碎的粒度為 20 目~ 40 目;
浸提 :將去萼的鮮花按鮮花與白酒重量比例為 1 ︰ 2 將原料放入提取罐, 加入 50% vol 的基酒 5000mL ;將去萼粉碎后的干花按干花與白酒重量比例為 1 ︰5 放入提取罐,加入50% vol 的基酒 5000mL;浸泡時間為 30d,提取溫度為30℃ ;每日攪拌0.5小時,使得料液混合均勻 ;
減壓蒸餾處理 :將浸提液通過紗布濾過花渣后,在溫度 65℃,壓強為 0.06 ~ 0.08MPa 的條件下進行減壓蒸餾后,得到 50% vol 干花母液,40% vol 鮮 花母液 ;
母液配液 :將干花母液與鮮花母液按照一定的比例混合,得到 綜合母液,主要的重量比例有 4 種,分別為 1 ︰ 2、1 ︰ 1、2 ︰ 1、5 ︰ 1。
將母液配液中方案 4 得到的酒體降低至酒配液所需 46% vol,再利用小型片式過濾機過濾后即可得到澄清的原液。
實施例 2
將實施例 1 通過原料處理得到的進行浸提,浸提操作過程同實施例一,料液 比配置為干花與白酒重量比例為 1 ︰ 15,鮮花與白酒重量比例為 1 ︰ 8,浸泡提取 的時間為 20d、基酒濃度為 60% vol,提取溫度為 20℃ ;將干花浸提液和鮮花浸提 液在溫度 65℃、壓強為 0.06 ~ 0.08MPa 的條件下進行減壓蒸餾后,得到 60% vol 干花 母液,50% vol 鮮花母液。
實施例 3
將實施例 1 通過原料處理得到的進行浸提,浸提操作過程同實施例一,料液 比配置為干花與白酒重量比例為 1 ︰ 10,鮮花與白酒重量比例為 1 ︰ 5,浸泡提取 的時間為 30d、基酒濃度為 55% vol,提取溫度為 25℃ ;將干花浸提液和鮮花浸提 液在溫度 60℃、壓強為 0.06 ~ 0.08MPa 的條件下進行減壓蒸餾后,得到 57% vol 干花 母液,45% vol 鮮花母液 ;將鮮花母液與干花母液按照重量比 1 ︰ 3 混勻,得
到酒度為 54% vol 的綜合母。將綜合母液降度,得到酒度為 36% vol 的原 液,并調制出一款 36% vol 的酒。