本發(fā)明涉及一種由核桃花、核桃葉、分心木和核桃殼混合釀制的果酒，屬于果酒技術領域。
背景技術：
核桃又稱胡桃，為胡桃科植物。核桃營養(yǎng)價值豐富，有“萬歲子”、“長生果”和“養(yǎng)生之寶”的美譽。核桃植株中包含核桃花、核桃葉和核桃果實，核桃果實中又包括：核桃殼、核桃仁和分心木。目前在核桃的日常食用過程中，一般僅食用核桃仁，分心木連帶核桃殼都作為食材廢料丟棄，浪費嚴重。對于核桃葉和核桃花，多作為經(jīng)濟附加值較低的飼料添加劑使用。因此，如何實現(xiàn)對核桃的綜合利用是目前亟待解決的問題。
果酒是利用新鮮水果為原料，在保存水果原有營養(yǎng)成分的情況下，利用自然發(fā)酵或人工添加酵母菌來分解糖分而制造出的具有保健、營養(yǎng)型酒，以其獨特的風味和色澤，成為新的消費時尚。目前，未見選用核桃花、核桃葉、分心木和核桃殼混合釀制果酒的文獻和相關報道。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種由核桃花、核桃葉、分心木和核桃殼混合釀制的果酒。本發(fā)明充分利用核桃花、核桃葉、分心木和核桃殼等日常被忽視或丟棄的材料作為原料，以合適比例混合，接種酵母后經(jīng)發(fā)酵釀制成一種新型的具有保健功能的果酒。該果酒制作過程未添加任何化學添加劑，工藝可操作性強，適合工廠化大規(guī)模生產(chǎn)。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術方案：
一種由核桃花、核桃葉、分心木和核桃殼混合釀制的果酒，是由以下重量份的原料制備而成：
核桃花8-12份、核桃葉4-6份、分心木0.5-1.5份、核桃殼24-26份、水380-420份。
優(yōu)選的，所述果酒是由以下重量份的原制備而成：
核桃花10份、核桃葉5份、分心木1份、核桃殼25份、水400份。
本發(fā)明還提供上述果酒的制備方法，包括如下步驟：
(1)將分心木和核桃殼用水浸提，得分心木和核桃殼浸提液，回收分心木備用；將核桃花用植物蛋白水解復合酶進行酶解處理；
(2)將核桃葉、酶解后的核桃花、回收的分心木、分心木和核桃殼浸提液混合，向混合料中加入蔗糖，將糖度調(diào)整至24-26°BX(優(yōu)選為25°BX)，調(diào)整pH為3.5-4.0(優(yōu)選為3.7)；
向混合料中接種果酒酵母，發(fā)酵溫度為20-25℃(優(yōu)選為24℃)，發(fā)酵時間為7-9天(優(yōu)選為8天)；
發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液過濾，將酒渣分離，濾液密封，進行后發(fā)酵，后發(fā)酵的溫度為16-20℃(優(yōu)選為18℃)，時間為4-6天(優(yōu)選為5天)；
后發(fā)酵結(jié)束后，進行澄清、調(diào)配、灌裝、滅菌，即得。
步驟(1)中，分心木和核桃殼浸提液的制備方法為：將分心木、核桃殼和水混合，加熱至沸騰，浸提10min。
步驟(1)中，所述核桃花的酶解處理方法為：將核桃花配制成濃度為185-195g/L的底物溶液，調(diào)節(jié)pH為7.3-7.5，迅速升溫至80-90℃，恒溫10-20min后，保持在58-62℃、pH7.3-7.5的條件下，加入1.0-1.5％的植物蛋白水解復合酶攪拌，酶解4-6h；酶解后升溫至90℃，20min滅酶處理。
優(yōu)選的，所述核桃花酶解處理的方法為：將核桃花配制成濃度為190g/L的底物溶液，調(diào)節(jié)pH為7.4，迅速升溫至85℃，恒溫15min，在60℃、pH7.4的條件下加入1.2％的植物蛋白水解復合酶，酶解5h；酶解后升溫至90℃，20min滅酶處理。
步驟(2)中，果酒酵母的接種量為0.05-0.1％。
步驟(2)中，采用檸檬酸和氫氧化鈉將pH調(diào)整為3.5-4.0。
步驟(2)中，澄清采用的方法為：4000r/min，4℃離心10min。
本發(fā)明營養(yǎng)機理為：
核桃干花蛋白質(zhì)含量21％，比核桃仁中蛋白質(zhì)含量高出50％，其中谷氨酸含量占總氨基酸含量的23.11％。谷氨酸在大腦、肌肉、肝臟等組織中可發(fā)揮解毒作用。
核桃花中黃酮含量豐富，50％乙醇提取效果最佳。核桃花乙醇提取物對DPPH自由基的清除作用最好。
核桃花中K、Fe、Mn、Zn、Se的含量高。Fe有助于維持機體的酸堿平衡以及預防和治療高血壓，并參與造血和能量代謝、抗體的產(chǎn)生；Mn是多種酶的成份，參與體內(nèi)脂肪、碳水化合物的代謝；Zn與免疫功能、味覺、虛癥及清熱功能有關；Se保護細胞膜免受損害，維持細胞的正常功能，還有促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。
核桃花中β-胡蘿卜素和VB2、VE及VC含量較高。β-胡蘿卜素與正常生長發(fā)育、生殖、視覺、抗感染及其抗癌、防癌、皮膚保健等有關；VB2參與氧化還原反應和能量代謝；VC參與膠原的合成，具有較強的清除有害自由基、阻止脂質(zhì)過氧化的作用，具有促進膽固醇的代謝、增強免疫等功能；VE在體內(nèi)保護細胞可使細胞膜免受自由基損害。
核桃葉中含有大量的VC、VE、胡蘿卜素、揮發(fā)油、鞣質(zhì)，核桃醌、胰島素多糖、有機酸、無機鹽、高抗炎的多酚復合物以及抗氧化的黃酮類物質(zhì)等。對患維生素缺乏癥、喉頭炎、淋巴結(jié)、甲狀腺腫大、結(jié)核病、黃膽病、婦科病、皮膚病等均有較好的療效。核桃葉煎水可治全身瘙癢；葉中所含的多酚復合物具有良好的抗癌作用；核桃葉的煎劑，可加速體內(nèi)糖的同化及降低血糖的作用，并可提高內(nèi)分泌等體液調(diào)節(jié)能力；核桃葉提取物具有顯著抗氧化作用和較強的清除自由基效果，其抗氧化的主要成分有鞣質(zhì)類、黃酮類、植物甾醇及萜類；實驗證明采用70％乙醇提取核桃葉中黃酮效果最好，另外核桃葉乙醇提取物還具有較強抑菌作用。
核桃分心木富含黃酮，含量高達6.259％，富含多糖，酚酸類，苷類以及鞣質(zhì)等近十種有效成分。核桃分心木具有澀精縮尿，止血止帶的作用，可以用于治療遺精滑瀉，尿頻遺尿，崩漏帶下等癥狀。核桃分心木還可以治療牙根出血，口腔潰瘍等疾病。研究發(fā)現(xiàn)核桃分心木的乙醇提取物抑菌效果顯著，已有學者利用此功效治療宮頸炎。
核桃殼有清除羥基自由基的作用，其水提物可有效地抑制亞油酸的脂質(zhì)過氧化。民間偏方采用核桃殼煮水治療咽炎、胃潰瘍。
本發(fā)明創(chuàng)造性地選用了日常生活中廢棄的天然原料，研制出一種由核桃花、核桃葉、分心木和核桃殼混合釀制的果酒。發(fā)明產(chǎn)品主要針對中老年人群飲用，經(jīng)常飲用可有效提高免疫力，延緩衰老。
另外，核桃花、核桃葉、分心木和核桃殼的重量配比會直接影響釀制的果酒的風味和口感，本發(fā)明通過正交試驗，以不同重量配比的核桃花、核桃葉、分心木和核桃殼為原料，混合釀制成果酒，考察果酒的色澤、香氣和口感，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：核桃花、核桃葉、分心木和核桃殼以重量比(8-12)：(4-6)：(0.5-1.5)：(24-26)進行配合，釀制得到的果酒的外觀、香氣和口感較佳。
本發(fā)明還對上述果酒的制備方法進行了優(yōu)化，包括原料的預處理操作、發(fā)酵條件以及發(fā)酵后的處理操作等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，采用本發(fā)明的制備條件進行果酒的釀制，其制備的果酒的品質(zhì)最佳。
綜上，本發(fā)明的果酒原料配方中，各原料組分是一個有機的整體，缺一不可。發(fā)明人在研發(fā)過程中發(fā)現(xiàn)，減少上述配方中的任何一種原料組分，或以具有相似性質(zhì)的其他原料組分對本發(fā)明配方中的原料組分進行替換，則配方整體的作用效果顯著降低；在本發(fā)明配方的基礎上再增加其他的原料組分，配方的整體效果并未有明顯的改善，甚至有效果降低的情況出現(xiàn)。
本發(fā)明的有益效果：
1)本發(fā)明首次將具有藥用和保健價值的核桃花、核桃葉、分心木和核桃殼結(jié)合，混合釀制出一種新型的具有一定保健功能的果酒，該產(chǎn)品集果酒和保健于一身，具有飲用滋補雙重作用，為消費者提供了一種全新的果酒品種，產(chǎn)品尤其適合于對酒精含量有一定要求的中老年人群。
2)核桃花富含蛋白質(zhì)、維生素、黃酮等有效成分；核桃葉和分心木含有VC、黃酮、多酚等活性物質(zhì)；核桃殼含多種微量元素，四者綜合利用具有較好的清除自由基、增強免疫功能、防衰老、抗腫瘤等保健功能。本發(fā)明利用核桃花、核桃葉、分心木及核桃殼釀制果酒，可以充分利用核桃資源，減少資源的浪費。
3)在人們的日常觀念中，核桃仁常作為補腦佳品，而核桃花、核桃葉、分心木、核桃殼在日常生活中較難被利用。本發(fā)明產(chǎn)品以核桃花、核桃葉、分心木和核桃殼為原料進行混合發(fā)酵，釀制成口味醇厚、風味獨特的果酒，可以使原料中的營養(yǎng)及藥用成分易于被人體吸收，對核桃資源的全方位開發(fā)以及相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有良好的推動作用。
4)產(chǎn)品釀制過程中利用核桃葉和分心木本身具有的抑菌作用，無需添加防腐劑等化學試劑，工藝可操作性強，適合工廠化大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實施方式
下面通過具體實例對本發(fā)明進行進一步的闡述，應該說明的是，下述說明僅是為了解釋本發(fā)明，并不對其內(nèi)容進行限定。
實施例1：由核桃花、核桃葉、分心木和核桃殼混合釀制的果酒的制備
操作流程為：
原料選擇→原料的預處理→配料→調(diào)整糖度和pH→接種→主發(fā)酵→倒酒→后發(fā)酵→澄清→調(diào)配→灌裝→滅菌。
具體操作如下：
(1)原料選擇
選取收集來的新鮮核桃花(三、四月份的花最佳)，經(jīng)燙漂處理后放置冰箱冷藏，備用，也可選用干燥處理過的核桃花；采集新鮮，無蟲咬的核桃葉(九月份的抗氧化效果最佳)，經(jīng)燙漂處理后放置冰箱冷藏，備用；收集分心木及核桃殼。
(2)原料的預處理
用流動水對原料進行清洗，瀝干水后進行破碎處理；
將分心木、核桃殼和水按照1：25：400的質(zhì)量比例，采用沸水浸提10min，得到分心木和核桃殼的浸泡液。浸提后回收分心木供配料時使用。
對核桃花采用植物蛋白水解復合酶(為常規(guī)市售產(chǎn)品，河北百味生物科技有限公司)進行酶解：準確稱取一定質(zhì)量的核桃花，用去離子水將核桃花配制成濃度為190g/L的底物溶液，用1mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH為7.4，迅速升溫至85℃，恒溫15min后在60℃和pH 7.4下加入1.20％的植物蛋白水解復合酶，酶解5h；酶解后升溫至90℃，20min進行滅酶處理；冷卻至室溫備用。
(3)配料
將酶解后的核桃花、核桃葉、分心木、分心木和核桃殼浸出液按質(zhì)量比為10:5:1:400的質(zhì)量比例進行配料。
(4)調(diào)整糖度和pH
添加蔗糖將糖度調(diào)整至25°Bx，用氫氧化鈉和檸檬酸調(diào)整pH至3.7。
(5)接種、主發(fā)酵
按照0.07％的接種量給料液接種果酒酵母(為常規(guī)市售產(chǎn)品)。用兩層紗布封口發(fā)酵，發(fā)酵液不超過容器的80％，控制發(fā)酵溫度在24℃的環(huán)境中，每天攪拌一次，并測糖度和酒精度，發(fā)酵時間為8天。
(6)倒酒
發(fā)酵結(jié)束分離酒渣。先用兩層紗布過濾，初步除去顆粒較大的殘渣，再用300目紗布過濾除去顆粒較小的殘渣。
(7)后發(fā)酵、澄清
過濾后密封發(fā)酵。在此過程中，溫度保持在18℃，時間5天。后發(fā)酵結(jié)束，取上清液，4000r·min-1，4℃離心10min，得到半透明的淺黃色果酒，酒味清香，回味甘甜。
(8)調(diào)配，灌裝，滅菌
對成品果酒的酒精度、糖度進行調(diào)配；將酒液灌入滅菌的玻璃瓶中，密封；將成品果酒在70℃水溫中加熱20min，進行巴氏殺菌。
對本實施例制備的果酒進行感官評價，結(jié)果如下：
感官評價結(jié)果：
外觀上，果酒酒液呈淺黃綠色，清亮透明，無懸浮物、沉淀物和混濁現(xiàn)象。
香氣上，具有果實原料的芳香和果酒酯香，果香與酒香混為一體，清新怡人。
口感上，酸甜適中，酒味清香，回味甘甜。
對比例：
將實施例1步驟(2)中，分心木和核桃殼的浸泡液的制備方法調(diào)整為：將分心木、核桃殼和水按照1：35：400的質(zhì)量比例，采用沸水浸提10min，得到分心木和核桃殼的浸泡液。
將步驟(3)的配料操作調(diào)整為：將酶解后的核桃花、核桃葉、分心木、分心木和核桃殼浸出液按質(zhì)量比為6:8:1:400的質(zhì)量比例進行配料。
其余操作同實施例1，制備得到果酒。
對該對比例制備的果酒進行感官評價，結(jié)果為：
外觀上，果酒酒液呈淡淡的黃綠色，無懸浮物、沉淀物和混濁現(xiàn)象。
香氣上，雖具有果實原料的芳香和果酒酯香，但夾雜帶有生草澀味。
口感上，口感偏酸，略有苦味、澀味。