本發(fā)明涉及保健果酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種抗疲勞草莓葡萄起泡酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

我國(guó)是世界上野生草莓資源最豐富的國(guó)家，野生草莓為薔薇科草莓屬，果實(shí)鮮紅多汁、質(zhì)地柔軟、酸甜適中、氣味芳香，富含氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，更富含酚酸、花青素、黃酮類等天然活性成分，具有較強(qiáng)的抗氧化和清除自由基能力、提高機(jī)體免疫、改善激素代謝、延緩衰老等功效，對(duì)防治動(dòng)脈硬化、冠心病有良好的療效，是一種具有極高營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的天然漿果。

但是野草莓鮮果市場(chǎng)供應(yīng)周期短、儲(chǔ)存難、易腐爛，不利于長(zhǎng)途運(yùn)輸，僅靠鮮食會(huì)嚴(yán)重制約野草莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此以野草莓為原料生產(chǎn)出果酒的產(chǎn)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，野草莓果酒是以新鮮野生草莓漿果為原料經(jīng)清洗、破碎、發(fā)酵、陳釀而成，其色澤艷麗、口感醇厚，是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的果酒，現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了許許多多野草莓果酒品牌，但是以野草莓為原料生產(chǎn)出起泡酒的品牌卻一個(gè)也沒(méi)有。

起泡酒屬于葡萄酒中一種類型，赤霞珠是傳統(tǒng)釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種，由赤霞珠釀制的干紅葡萄酒，具有淡寶石紅、澄清透明、香氣濃郁、滋味醇厚等特點(diǎn)。中國(guó)發(fā)明專利CN104789403A提供了一種新鮮無(wú)硫樹(shù)莓葡萄起泡酒的釀造方法，其中陳釀工藝耗時(shí)30-60天，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成本較高，不利于大規(guī)模生產(chǎn)，為此本發(fā)明提供一種生產(chǎn)周期短、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、泡沫持久、香氣濃郁、酒體飽滿的保健型草莓葡萄起泡酒及其生產(chǎn)工藝。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明是為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種抗疲勞草莓葡萄起泡酒及其制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種抗疲勞草莓葡萄起泡酒，是由下述重量份的原料制成：

野草莓100-120、赤霞珠50-60、番茄6-8、甜菊葉1-2、香蘭葉1-2、菜芙蓉花2-3、碧根果仁3-4、金針菇1-2、絞股藍(lán)1-2、粥化酶和生香活性干酵母適量、紅葡萄酒酵母和復(fù)合澄清劑適量；

所述復(fù)合澄清劑是由殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮混合組成。

一種所述的抗疲勞草莓葡萄起泡酒制備方法，包括以下步驟：

（1）將新鮮的野草莓和赤霞珠采收后及時(shí)進(jìn)行人工分選，挑出爛果、病果、不成熟果，得到的優(yōu)質(zhì)漿果速凍保存，需要時(shí)快速解凍，用清水去雜洗凈，加入混合漿果總質(zhì)量8-12%純凈水，通入20-30mg/L二氧化硫破碎打漿，得到果漿；

（2）將新鮮的番茄去皮去蒂、甜菊葉和香蘭葉洗凈、菜芙蓉花去雜洗凈，全部混合，加入1-2倍清水打漿，小火煮沸8-12分鐘，經(jīng)冷凍干燥、超微粉碎得到果粉；將碧根果仁洗凈、金針菇和絞股藍(lán)洗凈后粉碎，送入炒鍋，小火翻炒至熟香，冷卻后超微粉碎，得到炒粉；

（3）將上述果漿、果粉、炒粉混合，添加總重量0.1-0.2%粥化酶和0.3-0.4%生香活性干酵母，酶和酵母在使用前溶化于8-10倍的2-3%糖液中，在32-38℃下活化50-60分鐘，送入發(fā)酵罐中，在15-20℃下酶解發(fā)酵，2-3天后液體轉(zhuǎn)清、果香濃郁時(shí)離心過(guò)濾，得到一次發(fā)酵液；

（4）調(diào)節(jié)上述一次發(fā)酵液中糖度至18-20°Bx，添加6-8g/L橡木片，在超聲波功率120-180W、溫度25-30℃條件下催陳20-25分鐘，在120-130℃下瞬時(shí)殺菌滅酶6-9秒，冷卻后過(guò)濾，添加總重量0.2-0.3%紅葡萄酒酵母，酵母用8-10倍的2-3%糖液溶化，在32-38℃下活化50-60分鐘，送入發(fā)酵罐中；

（5）調(diào)節(jié)發(fā)酵罐中罐壓為0.01-0.02MPa、品溫為8-10℃進(jìn)行二次低溫帶壓發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?-6%時(shí)將罐壓升至0.25-0.35MPa、品溫升至10-12℃繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.4-0.5%時(shí)以每小時(shí)0.1℃的速度將品溫降至-2℃終止發(fā)酵，維持此品溫1-3天后離心分離排出酒渣，得到的原酒在-2℃下陳釀20-30天；

（6）將殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮用8-10倍60-70℃水溶解膨化10-12小時(shí)，冷卻后在二氧化碳保護(hù)下帶壓泵入陳釀好的原酒中，澄清10-15天，經(jīng)硅藻土過(guò)濾、板式過(guò)濾后送入備壓至原酒罐底壓力相同的清酒罐中，維持罐壓和-2℃品溫不變，10-12小時(shí)后經(jīng)膜精濾機(jī)進(jìn)行無(wú)菌等壓灌裝，得到成品起泡酒。

一種所述的抗疲勞草莓葡萄起泡酒制備方法，所述步驟（6）中復(fù)合澄清劑添加量：殼聚糖2-2.2g/L、皂土4.9-5.1g/L、聚乙烯聚吡咯烷酮0.7-0.9g/L。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明將野草莓和赤霞珠混合打漿，在一次發(fā)酵階段采用酶解發(fā)酵復(fù)合工藝使果漿剛開(kāi)始就具有酵母菌群占據(jù)主導(dǎo)的優(yōu)勢(shì)，并且產(chǎn)生了大量二氧化碳，起到了抑制雜菌繁殖的作用，使得二氧化硫加入量降低到30mg/L以下，而傳統(tǒng)工藝在后熟階段為防氧化、酒澄清、儲(chǔ)藏時(shí)需加入50-80mg/L的二氧化硫，不但影響了酒體品質(zhì)還危害了身體健康；采用粥化酶能夠顯著提高出汁率，其酶解最適溫度40-50℃，但會(huì)影響酒的成色和香氣，所以降低酶解溫度和延長(zhǎng)酶解時(shí)間，在保護(hù)果漿色澤和香氣的同時(shí)又達(dá)到了酶解效果，由于二氧化碳產(chǎn)生的液體翻騰作用使果肉不斷細(xì)化，酶能夠更多的作用于植物細(xì)胞，提高了出汁率，增加了花色苷含量，在15-20℃下發(fā)酵的酒精度最高，隨著發(fā)酵進(jìn)行，酒中總酚和總黃酮含量逐漸增加，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸、多糖等物質(zhì)使酒的果香更加濃郁；添加橡木片和用超聲波進(jìn)行催陳處理，酒體中部分有機(jī)酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，酒體中總酸度降低、總酯含量明顯提高，在改善酒體色澤、香氣、口感的同時(shí)縮短了酒體的陳釀時(shí)間，起泡酒釀造周期縮短、生產(chǎn)成本降低的同時(shí)提高了新鮮度；采用高溫瞬時(shí)殺菌滅酶來(lái)為二次發(fā)酵創(chuàng)造純種發(fā)酵的條件，避免雜菌長(zhǎng)時(shí)間參與發(fā)酵給酒體的口感和穩(wěn)定帶來(lái)不良影響；二次發(fā)酵采用低溫帶壓發(fā)酵，酒中總酚、總黃酮和花色苷的含量基本保持穩(wěn)定，與常溫發(fā)酵相比，發(fā)酵周期長(zhǎng)，但保留了原料固有的風(fēng)味物質(zhì)，又產(chǎn)生更多更好的風(fēng)味物質(zhì)，香氣更加濃郁、口感更加香醇、酒質(zhì)清澈透明、酒味柔和淡雅；采用殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮復(fù)合澄清劑，殼聚糖是天然的陽(yáng)離子型絮凝劑，其分子鏈上具有氨基、羥基官能團(tuán)，溶于稀酸溶液，氫離子和氨基結(jié)合形成帶正電荷的分子與溶液中帶負(fù)電荷的微粒作用，使引起酒液混濁的蛋白質(zhì)、果膠、單寧等膠態(tài)顆粒被絮凝沉淀下來(lái)，聚乙烯聚吡咯烷酮為高分子合成聚合物，通過(guò)氫鍵與酒體中多酚類、羧酸絡(luò)合，對(duì)小分子物質(zhì)具有較強(qiáng)的吸附作用，皂土是一種帶負(fù)電荷的粘土，主要吸附帶正電荷的分子如蛋白質(zhì)，也能吸附酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)的配合物，起泡酒經(jīng)復(fù)合澄清劑處理后有大量的絮狀沉淀物生成并迅速沉降，產(chǎn)生的沉淀物較為結(jié)實(shí)、容易分離，澄清效果顯著優(yōu)于三種澄清劑單獨(dú)使用，澄清后的起泡酒具有良好的穩(wěn)定性和感官品質(zhì)，透光率高。本發(fā)明添加了多種具有緩解疲勞功效的原料，使起泡酒中營(yíng)養(yǎng)豐富全面、保健效果顯著，成品起泡酒呈寶石紅色或紫紅色，色澤紅亮、清澈透明、酒體豐滿，注入杯中汽泡豐富、滋味純正、酸甜適口、口感柔和、回味綿長(zhǎng)，濃郁的果香和淡雅的酒香融為一體，酒精度為6-12%vol、二氧化碳?jí)毫椋?0℃）0.1-0.4MPa，滿足了現(xiàn)代人們對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康的需求，具有較高的附加值和良好的市場(chǎng)前景。

具體實(shí)施方式

一種抗疲勞草莓葡萄起泡酒，是由下述重量（斤）的原料制成：

野草莓100、赤霞珠50、番茄6、甜菊葉1、香蘭葉1、菜芙蓉花2、碧根果仁3、金針菇1、絞股藍(lán)1、粥化酶和生香活性干酵母適量、紅葡萄酒酵母和復(fù)合澄清劑適量；

所述復(fù)合澄清劑是由殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮混合組成。

一種所述的抗疲勞草莓葡萄起泡酒制備方法，包括以下步驟：

（1）將新鮮的野草莓和赤霞珠采收后及時(shí)進(jìn)行人工分選，挑出爛果、病果、不成熟果，得到的優(yōu)質(zhì)漿果速凍保存，需要時(shí)快速解凍，用清水去雜洗凈，加入混合漿果總質(zhì)量8%純凈水，通入20mg/L二氧化硫破碎打漿，得到果漿；

（2）將新鮮的番茄去皮去蒂、甜菊葉和香蘭葉洗凈、菜芙蓉花去雜洗凈，全部混合，加入1倍清水打漿，小火煮沸8分鐘，經(jīng)冷凍干燥、超微粉碎得到果粉；將碧根果仁洗凈、金針菇和絞股藍(lán)洗凈后粉碎，送入炒鍋，小火翻炒至熟香，冷卻后超微粉碎，得到炒粉；

（3）將上述果漿、果粉、炒粉混合，添加總重量0.1%粥化酶和0.3%生香活性干酵母，酶和酵母在使用前溶化于8倍的2%糖液中，在32℃下活化50分鐘，送入發(fā)酵罐中，在15℃下酶解發(fā)酵，2天后液體轉(zhuǎn)清、果香濃郁時(shí)離心過(guò)濾，得到一次發(fā)酵液；

（4）調(diào)節(jié)上述一次發(fā)酵液中糖度至18°Bx，添加6g/L橡木片，在超聲波功率120W、溫度25℃條件下催陳20分鐘，在120℃下瞬時(shí)殺菌滅酶6秒，冷卻后過(guò)濾，添加總重量0.2%紅葡萄酒酵母，酵母用8倍的2%糖液溶化，在32℃下活化50分鐘，送入發(fā)酵罐中；

（5）調(diào)節(jié)發(fā)酵罐中罐壓為0.01MPa、品溫為8℃進(jìn)行二次低溫帶壓發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?%時(shí)將罐壓升至0.25MPa、品溫升至10℃繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.4%時(shí)以每小時(shí)0.1℃的速度將品溫降至-2℃終止發(fā)酵，維持此品溫1天后離心分離排出酒渣，得到的原酒在-2℃下陳釀20天；

（6）將殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮用8倍60℃水溶解膨化10小時(shí)，冷卻后在二氧化碳保護(hù)下帶壓泵入陳釀好的原酒中，澄清10天，經(jīng)硅藻土過(guò)濾、板式過(guò)濾后送入備壓至原酒罐底壓力相同的清酒罐中，維持罐壓和-2℃品溫不變，10小時(shí)后經(jīng)膜精濾機(jī)進(jìn)行無(wú)菌等壓灌裝，得到成品起泡酒。

一種所述的抗疲勞草莓葡萄起泡酒制備方法，所述步驟（6）中復(fù)合澄清劑添加量：殼聚糖2g/L、皂土4.9g/L、聚乙烯聚吡咯烷酮0.7g/L。