本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及紅曲米酒的制備方法。

背景技術(shù)：

米酒是以糯米為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、拌曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、澄清而成的一種具有地方特色的食品。研究表明，經(jīng)過(guò)蒸煮的原料在酒曲中霉菌等微生物及其酶的共同作用下，淀粉被降解成單糖或低聚糖等小分子糖類(lèi)，蛋白質(zhì)和脂肪等大分子物質(zhì)被降解成肽類(lèi)、氨基酸、有機(jī)酸等小分子物質(zhì)，從而賦予米酒獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。

紅曲為曲霉科真菌紫色紅曲霉，主要用于釀酒，制作紅腐乳，用做食品著色劑及肉類(lèi)的保存劑等。近年來(lái)，紅曲的藥用價(jià)值逐漸被人們熟知，主要藥效歸為活血化瘀、健脾消食，治療產(chǎn)后惡露不盡，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢及跌打損傷。紅曲含有的紅曲菲酊(Monacolink)，能強(qiáng)力抑制膽固醇合成，顯著降低人或動(dòng)物的血脂濃度。研究表明，紅曲還具有降血糖、降血脂、防癌功效。

目前，傳統(tǒng)的紅曲米酒(紅曲黃酒)具有性溫燥熱的特性決定了其食用會(huì)受季節(jié)和消費(fèi)者體質(zhì)的限制，只適合寒冷的冬季和初春季節(jié)飲用，部分人群飲用還會(huì)出現(xiàn)燥熱和上火等身體不適癥狀，故常期以來(lái)紅曲米酒的消費(fèi)季節(jié)十分明顯，雖然紅曲米酒具有降血糖、降血脂的功效，但消費(fèi)人群仍然十分有限，阻礙了紅曲米酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，現(xiàn)有技術(shù)公開(kāi)的紅曲米酒都存在糯米浸泡蒸煮工藝，該工藝能耗高，勞動(dòng)強(qiáng)度大。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種紅曲米酒的制備方法，本發(fā)明提供的紅曲米酒的制備方法制備得到的紅曲米酒氨基酸含量高，并且制備方法簡(jiǎn)單，能耗低，適合四季飲用。

本發(fā)明提供了一種紅曲米酒的制備方法，包括：

將糯米與水、紅曲酒曲混合，發(fā)酵，所述發(fā)酵溫度為25～36℃，所述發(fā)酵時(shí)間為8～10天；

發(fā)酵后經(jīng)壓榨、煎酒，得到酒液；

將中藥組合物與一部分所述酒液混合，浸提，得到浸提液；

將剩余酒液和浸提液陳釀、滅菌得到紅曲米酒。

優(yōu)選的，所述糯米與水的重量比為(0.9～1.2)：(2.5～2.7)。

優(yōu)選的，所述紅曲酒曲的添加質(zhì)量為糯米的2～2.5％。

優(yōu)選的，所述中藥組合物包括蘆根、玉竹、淡竹葉、梔子、金銀花、菊花、百合、桑葉、蒲公英和薄荷。

優(yōu)選的，所述發(fā)酵為攪拌發(fā)酵，所述攪拌次數(shù)為2～3次。

優(yōu)選的，所述浸提具體為：浸泡20～40min后加熱提取。

優(yōu)選的，所述加熱溫度為70～80℃，所述提取時(shí)間為20～50min。

優(yōu)選的，所述陳釀具體為：將剩余酒液冷卻到1～6℃，與浸提液、澄清劑混合，1～6℃陳釀20～25天。

優(yōu)選的，所述煎酒的溫度為115～125℃，時(shí)間為3～5s。

本發(fā)明提供了一種紅曲米酒，由上述技術(shù)方案所述的制備方法制備得到。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種紅曲米酒的制備方法，包括：將糯米與水、紅曲酒曲混合，發(fā)酵，所述發(fā)酵溫度為25～36℃，所述發(fā)酵時(shí)間為8～10天；發(fā)酵后經(jīng)壓榨、煎酒，得到酒液；將中藥組合物與一部分所述酒液混合，浸提，得到浸提液；將剩余酒液和浸提液陳釀、滅菌得到紅曲米酒。本發(fā)明人創(chuàng)新性的采用糯米生米直接與紅曲酒曲混合發(fā)酵，避免了常規(guī)浸泡、蒸煮的高能耗工藝，方法簡(jiǎn)單，能耗低。同時(shí)，本發(fā)明人通過(guò)測(cè)定，制備得到的紅曲米酒氨基酸含量高，適合四季飲用。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了一種紅曲米酒的制備方法，包括：

將糯米與水、紅曲酒曲混合，發(fā)酵，所述發(fā)酵溫度為25～36℃，所述發(fā)酵時(shí)間為8～10天；

發(fā)酵后經(jīng)壓榨、煎酒，得到酒液；

將中藥組合物與一部分所述酒液混合，浸提，得到浸提液；

將剩余酒液和浸提液陳釀、滅菌得到紅曲米酒。

本發(fā)明提供的紅曲米酒的制備方法首先將糯米與水、紅曲酒曲混合，發(fā)酵，所述發(fā)酵溫度為25～36℃，所述發(fā)酵時(shí)間為8～10天。

在本發(fā)明中，所述糯米為經(jīng)過(guò)預(yù)處理的糯米。所述預(yù)處理優(yōu)選為經(jīng)過(guò)挑選、清洗。所述挑選可以為人工挑選或色選機(jī)色選；所述清洗優(yōu)選為經(jīng)過(guò)清水淘洗。

在本發(fā)明中，將糯米與水、紅曲酒曲混合，發(fā)酵，優(yōu)選具體為：將糯米和水混合入發(fā)酵容器，與紅曲酒曲混合、密封發(fā)酵。所述水優(yōu)選為無(wú)菌水；所述糯米與水的質(zhì)量比優(yōu)選為(0.9～1.2)：(2.5～2.7)；更優(yōu)選為1：(2.6～2.7)。所述紅曲酒曲優(yōu)選為復(fù)配紅曲酒曲，可以為市售。所述紅曲酒曲的添加質(zhì)量?jī)?yōu)選為糯米的2～2.5％。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，所述發(fā)酵溫度為25～36℃；所述發(fā)酵時(shí)間為8～10天。所述發(fā)酵優(yōu)選在發(fā)酵室進(jìn)行，在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，所述發(fā)酵室的溫度為25～35℃。

在本發(fā)明中，所述發(fā)酵優(yōu)選具體為：厭氧發(fā)酵；所述發(fā)酵過(guò)程的攪拌次數(shù)為2～3次；更優(yōu)選為只在發(fā)酵的第三天攪拌一次。其余時(shí)間無(wú)需打開(kāi)密封攪動(dòng)。

本發(fā)明人創(chuàng)新性的采用糯米生米與紅曲酒曲直接混合發(fā)酵，無(wú)需糯米蒸煮的步驟，方法更為簡(jiǎn)單，能耗低。并且在發(fā)酵過(guò)程中無(wú)需頻繁攪拌，只需隔兩天攪動(dòng)一次，共攪拌2～3次即可。

在本發(fā)明中，發(fā)酵后經(jīng)壓榨、煎酒，得到酒液；

本發(fā)明對(duì)于所述壓榨不進(jìn)行限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的壓榨方式即可。壓榨后經(jīng)過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的過(guò)濾方式過(guò)濾，備用。

在本發(fā)明中，所述煎酒的溫度為115～125℃，時(shí)間為3～5s。

本發(fā)明采用上述煎酒工藝是為避免酵母、細(xì)菌等微生物繼續(xù)發(fā)酵。

在本發(fā)明中，將中藥組合物與一部分所述酒液混合，浸提，得到浸提液。

所述中藥組合物包括蘆根、玉竹、淡竹葉、梔子、金銀花、菊花、百合、桑葉、蒲公英和薄荷；所述蘆根、玉竹、淡竹葉、梔子、金銀花、菊花、百合、桑葉、蒲公英和薄荷優(yōu)選經(jīng)過(guò)粉碎，本發(fā)明對(duì)于所述粉碎方式不進(jìn)行限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的粉碎方式即可。優(yōu)選可以為粉碎至6-10目。

在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，所述蘆根、玉竹、淡竹葉、梔子、金銀花、菊花、百合、桑葉、蒲公英和薄荷與酒液的重量比為(0.03～0.07)：(0.03～0.07)：(0.03～0.07)：(0.003～0.007)：(0.03～0.07)：(0.03～0.07)：(0.08～0.12)：(0.03～0.07)：(0.03～0.07)：(0.003～0.007)：(8～12)；在本發(fā)明的更優(yōu)選實(shí)施例中，所述蘆根、玉竹、淡竹葉、梔子、金銀花、菊花、百合、桑葉、蒲公英和薄荷與酒液的重量比為(0.04～0.06)：(0.04～0.06)：(0.04～0.06)：(0.004～0.006)：(0.04～0.06)：(0.04～0.06)：(0.09～0.11)：(0.04～0.06)：(0.04～0.06)：(0.004～0.006)：(9～11)；在本發(fā)明的最優(yōu)選實(shí)施例中，所述蘆根、玉竹、淡竹葉、梔子、金銀花、菊花、百合、桑葉、蒲公英和薄荷與酒液的重量比為(0.04～0.05)：(0.04～0.05)：(0.04～0.05)：(0.004～0.005)：(0.04～0.05)：(0.04～0.05)：(0.09～0.1)：(0.04～0.05)：(0.04～0.05)：(0.004～0.006)：(9～10)。

在本發(fā)明中，所述浸提具體為：浸泡20～40min后加熱提取。所述浸泡溫度為室溫，優(yōu)選為25～30℃。

在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，所述浸提可以為將蘆根、玉竹、淡竹葉、梔子、金銀花、菊花、百合、桑葉、蒲公英與酒液混合浸泡、加熱提?。辉倥c薄荷混合，加熱提取。

在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，所述蘆根、玉竹、淡竹葉、梔子、金銀花、菊花、百合、桑葉、蒲公英與酒液混合加熱提取的溫度為75～80℃，所述提取時(shí)間為20～30min；再與薄荷混合，70～75℃加熱，繼續(xù)提取20～30min。

本發(fā)明的上述溫度和提取時(shí)間的設(shè)定可以有效的減少酒精和薄荷的揮發(fā)。

浸提后，壓濾，冷卻得到浸提液。

本發(fā)明對(duì)于所述壓濾，冷卻的方式不進(jìn)行限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的壓濾、冷卻方式即可。

在本發(fā)明中，所述蘆根味甘，性寒，歸肺、胃經(jīng)，可清熱除煩、生津潤(rùn)肺。百合味甘，性微寒，歸肺、心經(jīng)，可養(yǎng)陰潤(rùn)肺、清心安神。玉竹味甘，性微寒，歸肺、胃經(jīng)，可滋陰潤(rùn)肺、生津養(yǎng)胃。梔子味苦，性寒，歸心、肺、胃、三焦經(jīng)，可清熱解毒、涼血瀉火。淡竹葉味甘淡，性寒，歸心、胃、小腸經(jīng)，可清熱利尿、清心除煩。金銀花味甘，性寒，歸肺、胃、心經(jīng)，可清熱解毒、抗菌消炎。菊花味辛甘苦，性微寒，歸肺、肝經(jīng)，可發(fā)散風(fēng)熱、平肝明目。桑葉味苦甘，性寒，歸肺、肝經(jīng)，可清熱潤(rùn)燥、涼血止血。薄荷味辛，性涼，歸肺、肝經(jīng)，可清熱利咽、疏肝解郁。蒲公英味苦甘，性寒，歸肝、胃經(jīng)，可清熱解毒、利濕通淋。

本發(fā)明創(chuàng)新性的采用特定配比的上述蘆根、玉竹、淡竹葉、梔子、金銀花、菊花、百合、桑葉、蒲公英和薄荷與酒液混合，上述均為藥食兩用的組分，能夠發(fā)揮其協(xié)同作用，滋陰潤(rùn)燥、清熱解毒、涼血瀉火，能夠減輕飲用后出現(xiàn)的燥熱和上火癥狀。并且添加上述組分制備得到的紅曲米酒黃酮含量更高，使得本發(fā)明制備得到的紅曲米酒還具有降血壓、降血脂的功效。

將剩余酒液和浸提液混合，陳釀、滅菌得到紅曲米酒。

本發(fā)明采用陳釀工藝優(yōu)選具體為：將剩余酒液冷卻到1～6℃，與浸提液、澄清劑混合，1～6℃陳釀20～25天。

本發(fā)明所述澄清劑優(yōu)選為黃酒用澄清劑。所述澄清劑用的質(zhì)量?jī)?yōu)選為煎酒后的酒液的2～5‰。

經(jīng)過(guò)本發(fā)明的低溫陳釀工藝使得藥香與酒香更加協(xié)調(diào)、柔和。

將陳釀好的米酒過(guò)濾，滅菌，得到米酒成品。在本發(fā)明中，所述滅菌優(yōu)選為75～85℃，20～25min。

本發(fā)明提供了一種紅曲米酒，由上述技術(shù)方案所述的制備方法制備得到。

本發(fā)明提供了一種紅曲米酒的制備方法，包括：將糯米與水、紅曲酒曲混合，發(fā)酵，所述發(fā)酵溫度為25～36℃，所述發(fā)酵時(shí)間為8～10天；發(fā)酵后經(jīng)壓榨、煎酒，得到酒液；將中藥組合物與一部分所述酒液混合，浸提，得到浸提液；將剩余酒液和浸提液陳釀、滅菌得到紅曲米酒。本發(fā)明人創(chuàng)新性的采用糯米生米直接與紅曲酒曲混合發(fā)酵，避免了常規(guī)浸泡、蒸煮的高能耗工藝，方法簡(jiǎn)單，能耗低。同時(shí)，本發(fā)明人通過(guò)測(cè)定，制備得到的紅曲米酒氨基酸和黃酮含量高，因此，本發(fā)明制備得到的紅曲米酒還具有降血壓、降血脂的功效。

為了進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的紅曲米酒的制備方法進(jìn)行詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

選取優(yōu)質(zhì)糯米，以1000g為基準(zhǔn)，取復(fù)配紅曲酒曲20g，中藥材合計(jì)14.5g，按以下工藝流程生產(chǎn)紅曲米酒。

糯米經(jīng)過(guò)挑選后，用清水淘洗備用。

將淘洗后的糯米1000g，加入40℃無(wú)菌水2600g混合裝入發(fā)酵容器中，加入20g復(fù)配紅曲酒曲，攪拌，控制混合物的溫度在25℃，將容器加蓋密封，發(fā)酵8天，將發(fā)酵容器放入溫度在28℃的房間，在發(fā)酵的第三、五天揭蓋攪動(dòng)一次，此后不再揭蓋攪動(dòng)至發(fā)酵結(jié)束。

對(duì)發(fā)酵完成后的酒液進(jìn)行壓榨，然后煎酒：對(duì)壓榨的酒液進(jìn)行121℃、4s滅菌，冷卻。

將1.5g蘆根干制品、1.5g玉竹干制品、1.5g淡竹葉干制品、0.5g梔子干制品、1.5g金銀花干制品、1.5g菊花干制品、3g百合干制品、1.5g桑葉干制品和1.5g蒲公英干制品9種種物料粉碎后放入300g酒液中，室溫浸泡30min，然后加熱至75℃恒溫浸提30min，再加入0.5g薄荷干制品繼續(xù)于75℃恒溫浸提20min，浸提時(shí)間屆滿(mǎn)后進(jìn)行壓濾，冷卻即得到所述浸提液。

煎酒后的酒液進(jìn)一步冷卻至3℃，同時(shí)加入浸提液，再加入10g復(fù)配黃酒專(zhuān)用澄清劑，攪拌均勻后入容器，放入3℃冷藏室，陳釀20天。

將陳釀好的酒液過(guò)濾裝瓶，于85℃滅菌20min，冷卻，包裝即為紅曲米酒成品。

實(shí)施例2

選取優(yōu)質(zhì)糯米，以10kg為基準(zhǔn)，取復(fù)配紅曲酒曲250g，中藥材合計(jì)150g，按以下工藝流程生產(chǎn)紅曲米酒。

糯米經(jīng)過(guò)挑選后，用清水淘洗備用。

將淘洗后的糯米10kg，加入40℃無(wú)菌水26kg混合裝入發(fā)酵容器中，加入250g復(fù)配紅曲酒曲，攪拌，控制混合物的溫度在35℃，將容器加蓋密封，發(fā)酵10天，將發(fā)酵容器放入溫度在30℃的房間，在發(fā)酵的第三、五天揭蓋攪動(dòng)一次，此后不再揭蓋攪動(dòng)至發(fā)酵結(jié)束。

對(duì)發(fā)酵完成后的酒液進(jìn)行壓榨，然后煎酒：對(duì)壓榨的酒液進(jìn)行121℃、4s滅菌，冷卻。

將15g蘆根干制品、17.5g玉竹干制品、15g淡竹葉干制品、5g梔子干制品、15g金銀花干制品、15g菊花干制品、30g百合干制品、17.5g桑葉干制品和15g蒲公英干制品9種種物料粉碎后放入3kg酒液中，室溫浸泡30min，然后加熱至80℃恒溫浸提30min，再加入5g薄荷干制品繼續(xù)于80℃恒溫浸提20min，浸提時(shí)間屆滿(mǎn)后進(jìn)行壓濾，冷卻即得到所述浸提液。

煎酒后的酒液進(jìn)一步冷卻至6℃，同時(shí)加入所得的浸提液，再加入100g復(fù)配黃酒專(zhuān)用澄清劑，攪拌均勻后入容器，放入6℃冷藏室，陳釀25天。

將陳釀好的酒液過(guò)濾裝瓶，于85℃滅菌20min，冷卻，包裝即為紅曲米酒成品。

實(shí)施例3

選取優(yōu)質(zhì)糯米，以1000g為基準(zhǔn)，取復(fù)配紅曲酒曲25g，中藥材合計(jì)14.5g，按以下工藝流程生產(chǎn)紅曲米酒。

糯米經(jīng)過(guò)挑選后，用清水淘洗備用。

將淘洗后的糯米1000g，加入40℃無(wú)菌水2600g混合裝入發(fā)酵容器中，加入25g復(fù)配紅曲酒曲，攪拌，控制混合物的溫度在30℃，將容器加蓋密封，發(fā)酵8天，將發(fā)酵容器放入溫度在30℃的房間，在發(fā)酵的第三、五天揭蓋攪動(dòng)一次，此后不再揭蓋攪動(dòng)至發(fā)酵結(jié)束。

對(duì)發(fā)酵完成后的酒液進(jìn)行壓榨，然后煎酒：對(duì)壓榨的酒液進(jìn)行121℃、4s滅菌，冷卻。

將1.0g蘆根干制品、1.0g玉竹干制品、1.0g淡竹葉干制品、1g梔子干制品、1.0g金銀花干制品、1.0g菊花干制品、2g百合干制品、1g桑葉干制品和1.0g蒲公英干制品9種種物料粉碎后放入20g酒液中，室溫浸泡30min，然后加熱至80℃恒溫浸提30min，再加入0.5g薄荷干制品繼續(xù)于80℃恒溫浸提20min，浸提結(jié)束后進(jìn)行壓濾，冷卻即得到所述浸提液。

煎酒后的酒液進(jìn)一步冷卻至4℃，同時(shí)加入浸提液，再加入10g復(fù)配黃酒專(zhuān)用澄清劑，攪拌均勻后入容器，放入4℃冷藏室，陳釀20天。

將陳釀好的酒液過(guò)濾裝瓶，于85℃滅菌20min，冷卻，包裝即為紅曲米酒成品。

實(shí)施例4

采用GB/T5009.124-2003、保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1～6制備得到的米酒的氨基酸和黃酮含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表1所示，表1為本發(fā)明實(shí)施例1～3制備得到的米酒黃酮含量測(cè)定結(jié)果。

表1為本發(fā)明實(shí)施例1～3制備得到的米酒氨基酸和黃酮含量測(cè)定結(jié)果

實(shí)施例5

選擇25～35年齡段20個(gè)對(duì)酒精不過(guò)敏的人進(jìn)行試驗(yàn)，其中男女各半，選取其中10人(男女各半)每天喝50mL本發(fā)明實(shí)施例1制備得到的紅曲米酒，另外10人做空白對(duì)照，15天后，兩組人均未感覺(jué)到燥熱、上火癥狀。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。