本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種藍莓果酒的二次發(fā)酵工藝。
背景技術(shù)：
：果酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占據(jù)著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中僅次于啤酒列第二位，具有酒度低、含糖量低、能保持原水果特有香氣和天然營養(yǎng)成分等方面的特點。根據(jù)釀造方法和產(chǎn)品特點，果酒又可分為：發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒、起泡果酒。發(fā)酵型果酒最早出現(xiàn)于公元1世紀pliny時代的地中海盆地，興盛于中世紀的法國和西班牙，17、18世紀歐洲產(chǎn)業(yè)化達到全盛。受飲食習慣的影響，中國古代的飲料酒主要以黃酒和白酒為主，果酒的文化傳播少之甚少。作為水果生產(chǎn)大國，目前我國的果酒出口形勢較為看好，主要是我國的葡萄酒產(chǎn)品和國外相比競爭優(yōu)勢不是很明顯，而果酒由于原料的區(qū)域性和特異性無形中增加了競爭優(yōu)勢。我國果酒產(chǎn)品出口市場主要在歐洲、日本、韓國和東南亞地區(qū)。而出口瓶頸在于技術(shù)的本身，新開發(fā)的很多產(chǎn)品技術(shù)不過關(guān)，成品酒的干浸出物較低，典型性不明顯，穩(wěn)定性較差，瓶裝酒有氧化感、易出現(xiàn)二次沉淀等，致使出口價格較低。藍莓果實為小漿果，呈藍色，近圓形，果肉細膩，富含水溶性色素，果皮柔軟，果實中干物質(zhì)含量高，耐貯藏，被聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織列為人類五大健康食品之一。藍莓酒以其獨特的口感、豐富的營養(yǎng)成分為世界各地消費者所關(guān)注，已形成了全球化的藍莓酒消費熱潮。藍莓酒具有特殊的香氣成分，且酒體中的vc含量較高，醫(yī)學研究證明具有很好的保健作用。然而，我國發(fā)酵型藍莓酒的生產(chǎn)工藝還存在不足，以種植藍莓為原料采用傳統(tǒng)的發(fā)酵生產(chǎn)工藝釀制的藍莓果酒，干浸出物較低，典型性不強。因此，優(yōu)化藍莓果酒生產(chǎn)工藝技術(shù)，克服藍莓果酒存在的品質(zhì)缺陷，對提高產(chǎn)品品質(zhì)具有重要的意義。本發(fā)明采用冰酒酵母主發(fā)酵、果酒酵母二次發(fā)酵技術(shù)，降低發(fā)酵過程中雜醇油的生成量，提高成品酒的典型性。總之利用先進的生產(chǎn)工藝制作發(fā)酵型果酒可大幅度提高產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，提高我國果酒產(chǎn)品在國際市場的競爭力。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于采用冰酒酵母主發(fā)酵、果酒酵母二次發(fā)酵，并在發(fā)酵前對藍莓果汁進行冷凍濃縮的方法，提高藍莓果酒的干浸出物濃度，突出產(chǎn)品的典型性。本發(fā)明中所述的一種藍莓果酒的二次發(fā)酵工藝，其特征在于，制備方法包括以下步驟：（1）原料的揀選、破碎、打漿：剔除腐爛以及破損的藍莓果實，予以淘汰，將分選所得到的符合要求的藍莓果實清洗后通過輸送帶送入破碎機內(nèi)，帶皮打漿；（2）酶解：果漿中加入0.04%～0.08%的利華果膠酶并混勻，然后于常溫下靜置酶解24h；（3）榨汁：將酶解過的果漿原料壓濾取清汁；（4）冷凍濃縮：果汁打入凍酒罐，根據(jù)果汁糖度的不同，于-1℃～-10℃冷凍，逐漸除冰；（5）冰酵母主發(fā)酵：將0.01%～0.1%的冰酵母活化后，立即加入冷凍濃縮汁中，循環(huán)20-30min，開始發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度10-20℃；（6）果酒酵母二次發(fā)酵：添加0.02%的果酒酵母20-30℃繼續(xù)發(fā)酵7d左右，直至殘?zhí)呛谋M；（7）倒罐（除酒腳）、澄清、過濾：發(fā)酵后分離酒腳，補加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于30mg/l，將分離后的酒下膠澄清，并利用硅藻土過濾機進行過濾；（8）陳釀：于15℃～25℃以下陳釀6-12個月；該時期要進行理化及衛(wèi)生指標檢測。項目包括游離so2、揮發(fā)酸和細菌總數(shù)；（9）滅菌、冷凍、過濾：將陳釀后的酒高溫瞬時滅菌后，利用凍酒罐凍酒，保溫3-5d，趁冷過濾，要求酒體要徹底清澈；（10）貯存、過濾、灌裝：過濾后的酒液進行短期貯存，使用0.45μm的膜過濾后灌裝為成品酒。本發(fā)明所述的一種藍莓果酒的二次發(fā)酵工藝，其特征在于步驟（1）中的原料也可以是其它水果。本發(fā)明中未詳述的相關(guān)技術(shù)參照所屬領(lǐng)域的現(xiàn)有工藝。本發(fā)明的有益效果在于，與目前的藍莓酒釀制工藝相比，發(fā)酵前采用果汁冷凍濃縮技術(shù)，并結(jié)合冰酵母首先發(fā)酵，果酒酵母二次發(fā)酵技術(shù)可以提高藍莓果汁中的總糖、總酸含量，降低成品酒中的高級醇含量，提高藍莓果酒的典型性。表1采取傳統(tǒng)工藝和二次發(fā)酵工藝釀制的藍莓酒原酒指標對比表酒精度(%,v/v)干浸出物（g/l）殘?zhí)牵╣/l）高級醇總量（mg/l）感官評價采用傳統(tǒng)工藝釀制的藍莓酒1012.52141.09香氣淺淡、口感柔和，酒體均勻采用二次發(fā)酵工藝釀制的藍莓酒918.2468.64香氣濃郁、口感豐滿醇厚、酒體均勻具體實施方式下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中，下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)方法和條件完成。實施例一：（1）原料的揀選、破碎、打漿：剔除腐爛以及破損的藍莓果實，予以淘汰，將分選所得到的符合要求的藍莓果實清洗后通過輸送帶送入破碎機內(nèi)，帶皮打漿；（2）酶解：果漿中加入0.08%的利華果膠酶并混勻，然后于常溫下靜置酶解24h；（3）榨汁：將酶解過的果漿原料壓濾取清汁；（4）冷凍濃縮：果汁打入凍酒罐，于-4℃～-6℃冷凍，逐漸除冰；（5）冰酵母主發(fā)酵：將0.05%的冰酵母活化后，立即加入冷凍濃縮汁中，循環(huán)20-30min，開始發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度15-18℃；（6）果酒酵母二次發(fā)酵：添加0.02%的果酒酵母25℃繼續(xù)發(fā)酵7d左右，直至殘?zhí)呛谋M；（7）倒罐（除酒腳）、澄清、過濾：發(fā)酵后分離酒腳，補加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于30mg/l，將分離后的酒下膠澄清，并利用硅藻土過濾機進行過濾；（8）陳釀：于25℃以下陳釀6個月；該時期要進行理化及衛(wèi)生指標檢測。項目包括游離so2、揮發(fā)酸和細菌總數(shù)；（9）滅菌、冷凍、過濾：將陳釀后的酒高溫瞬時滅菌后，利用凍酒罐凍酒，保溫5d，趁冷過濾，要求酒體要徹底清澈；（10）貯存、過濾、灌裝：過濾后的酒液進行短期貯存，使用0.45μm的膜過濾后灌裝為成品酒。實施例二：（1）原料的揀選、破碎、打漿：剔除腐爛以及破損的藍莓果實，予以淘汰，將分選所得到的符合要求的藍莓果實清洗后通過輸送帶送入破碎機內(nèi)，帶皮打漿；（2）酶解：果漿中加入0.04%的利華果膠酶并混勻，然后于常溫下靜置酶解24h；（3）榨汁：將酶解過的果漿原料壓濾取清汁；（4）冷凍濃縮：果汁打入凍酒罐，于-3℃～-5℃冷凍，逐漸除冰；（5）冰酵母主發(fā)酵：將0.01%的冰酵母活化后，立即加入冷凍濃縮汁中，循環(huán)20-30min，開始發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度12-15℃；（6）果酒酵母二次發(fā)酵：添加0.02%的果酒酵母22℃繼續(xù)發(fā)酵7d左右，直至殘?zhí)呛谋M；（7）倒罐（除酒腳）、澄清、過濾：發(fā)酵后分離酒腳，補加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于30mg/l，將分離后的酒下膠澄清，并利用硅藻土過濾機進行過濾；（8）陳釀：于18℃以下陳釀12個月；該時期要進行理化及衛(wèi)生指標檢測。項目包括游離so2、揮發(fā)酸和細菌總數(shù)；（9）滅菌、冷凍、過濾：將陳釀后的酒高溫瞬時滅菌后，利用凍酒罐凍酒，保溫3d，趁冷過濾，要求酒體要徹底清澈；（10）貯存、過濾、灌裝：過濾后的酒液進行短期貯存，使用0.45μm的膜過濾后灌裝為成品酒。當前第1頁12