本發(fā)明涉及啤酒釀造技術(shù)領域。

背景技術(shù)：
啤酒是世界上產(chǎn)量最大、普及范圍最廣的酒精飲料之一，啤酒花是啤酒釀造的重要生產(chǎn)原料。啤酒花最具釀造價值的組分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)。其中，酒花樹脂中α-酸、β-酸及一系列氧化聚合產(chǎn)物賦予了啤酒苦味；多酚物質(zhì)具有澄清麥汁、賦予啤酒醇厚酒體和抗氧化的作用；酒花油是啤酒重要的香氣來源。為提高這些有釀造價值組分的利用率，也為了便于運輸、儲存和使用，近代工業(yè)將酒花制成顆?；蚪嘈问郊右允褂谩ｎw粒酒花制品可分為苦型酒花和香型酒花，兩者的差異主要在于主要組分含量的不同，苦型酒花中含有較多帶給啤酒苦味的酒花樹脂，尤其是α-酸的含量高于香型酒花，而香型酒花中酒花油的含量較高，所以香氣更為明顯和典型。香型酒花按香氣類型可分為草藥香、花香、水果香、柑橘香、香料香等，如Hersbrucker所釀啤酒具有青草和花香，Saaz所釀啤酒具有柑橘和花香，Cascade所釀造的啤酒則具有草藥香、似葡萄香和柑橘香。每個酒花品種都有其獨特的風味特征，選擇酒花即選擇了啤酒風味。目前常見的酒花添加方法是先苦后香的二次添加法，即煮沸10～15min時加入第一次酒花，一般為苦型酒花，煮沸結(jié)束前10min再加第二次酒花，為香型酒花。而這種方法由于使用了苦型酒花，必然會對使啤酒的香氣和口味受到影響：苦型酒花較多含量的α-酸帶來啤酒口感的粗糙，苦型酒花的引入也混淆了酒花香味，使啤酒的酒花香缺乏典型性，同時產(chǎn)生了苦味顯著的口味問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種濃郁酒花香氣的啤酒及制備方法，解決了啤酒的酒花香味缺乏典型性，口感粗糙，苦味顯著的口味問題，解決了現(xiàn)有啤酒口味淡薄和酒花香味不突出的缺陷，使啤酒獲得了更多酒花中的優(yōu)質(zhì)苦味細膩的β-酸和精油類香味組分，具有香氣較突出、啤酒口感協(xié)調(diào)的特點，滿足部分消費者對酒花香味突出的啤酒的嗜好。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：一種濃郁酒花香氣的啤酒，包括以下重量份數(shù)配比的原料：大麥芽220-240份，焦香麥芽4-5份，香型酒花0.54-0.66份，啤酒酵母菌干粉0.5-1.5份，水1000份；是經(jīng)麥芽糖化、過濾、煮沸、旋沉、冷卻、接種啤酒酵母菌干粉、主發(fā)酵和后發(fā)酵得到的啤酒。優(yōu)選的，香型酒花為Hersbrucker，Saaz和Cascade香型酒花中的一種。優(yōu)選的，啤酒包括如下重量份數(shù)配比的原料：大麥芽230份，焦香麥芽4.5份，香型酒花0.6份，啤酒酵母菌干粉1.0份，水1000份。上述濃郁酒花香氣的啤酒的制備方法，包括下列步驟：（1）將大麥芽220-240重量份、焦香麥芽4-5重量份粉碎成皮破而不碎的麥芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化鍋中，依次經(jīng)歷三個糖化的保溫過程：靜置保溫，得到糖化醪液；（2）將糖化醪液經(jīng)過濾至麥汁清亮，收集濾液匯入煮沸鍋內(nèi)；（3）加熱煮沸，控制沸終麥汁濃度10-11°P，煮沸過程中分2次以上添加香型酒花；（4）將煮沸麥汁旋沉并靜置沉淀，再經(jīng)冷卻降溫入發(fā)酵罐；將0.5-1.5重量份啤酒酵母菌干粉接種入發(fā)酵罐，通氧氣，主發(fā)酵；（5）之后進行后發(fā)酵，得到啤酒。優(yōu)選的，步驟如下：（1）將大麥芽220-240重量份、焦香麥芽4-5重量份粉碎成皮破而不碎的麥芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化鍋中，依次經(jīng)歷三個糖化的保溫過程：53℃靜置保溫45分鐘，65℃靜置保溫50分鐘，72℃靜置保溫15分鐘，得到糖化醪液；（2）將糖化醪液經(jīng)過濾至麥汁清亮，收集濾液匯入煮沸鍋內(nèi)；（3）加熱煮沸60分鐘，控制最終麥汁量1000L，控制沸終麥汁濃度10-11°P，煮沸過程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸騰20-25min加入0.23-0.27重量份香型酒花；(b)第二次，于沸騰45-50min加入0.18-0.22重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即結(jié)束沸騰時，加入0.13-0.17重量份香型酒花；（4）將煮沸麥汁旋沉并靜置沉淀40分鐘，再經(jīng)冷卻降溫至12.5-13.5℃入發(fā)酵罐；將0.5-1.5重量份啤酒酵母菌干粉接種入發(fā)酵罐，通氧氣，保持9℃主發(fā)酵；（5）主發(fā)酵至麥汁濃度降到4-4.4°P時，進行封罐升壓，保持壓力在0.11-0.13MPa，同時使自然升溫，調(diào)整后的溫度保持在較之前主發(fā)酵高3℃的溫度，保持5-7d；之后進行后發(fā)酵，24h內(nèi)降溫至0-4℃，并保存3-5d，得到啤酒?！啊鉖”含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵前，麥汁進罐時的濃度。其中，d代表天數(shù)，h代表小時。優(yōu)選的，步驟（a）中煮沸過程第一次添加香型酒花的重量份數(shù)為：加入0.25份香型酒花。優(yōu)選的，步驟（b）中煮沸過程第二次添加香型酒花的重量份數(shù)為：加入0.20份香型酒花。優(yōu)選的，步驟（c）中所述煮沸過程第三次添加香型酒花的重量份數(shù)為：加入0.15份香型酒花。采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于：本發(fā)明通過酒花的加入時間、用量和生產(chǎn)工藝、其它原料的調(diào)整，解決了啤酒的酒花香味缺乏典型性，口感粗糙，苦味顯著的口味問題，解決了現(xiàn)有啤酒口味淡薄和酒花香味不突出的缺陷，使啤酒獲得了更多酒花中的優(yōu)質(zhì)苦味細膩的β-酸和精油類香味組分，具有香氣突出、啤酒口感協(xié)調(diào)的特點。具體實施方式本發(fā)明所述的生產(chǎn)啤酒的原料大麥芽、香型酒花、啤酒酵母菌干粉均可從相關(guān)啤酒生產(chǎn)的物資公司購買，本發(fā)明優(yōu)先使用進口的澳大利亞生產(chǎn)的大麥芽和法國生產(chǎn)的SaflagerTMS-189下層發(fā)酵酵母。本發(fā)明所用制備麥芽汁的水均為符合國家標準的食品級純凈水。實施例1一種濃郁酒花香氣的啤酒，包括以下重量份數(shù)配比的原料：大麥芽230份，焦香麥芽4.5份，香型酒花0.6份，啤酒酵母菌干粉1.0份，水1000份。香型酒花為Saaz。制備方法，包括下列步驟：（1）將大麥芽230重量份、焦香麥芽4.5重量份粉碎成皮破而不碎的麥芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化鍋中，依次經(jīng)歷三個糖化的保溫過程：53℃靜置保溫45分鐘，65℃靜置保溫50分鐘，72℃靜置保溫15分鐘，得到糖化醪液；（2）將糖化醪液經(jīng)循環(huán)過濾至麥汁清亮，并用洗糟水再次過濾麥糟，收集兩次濾液匯入煮沸鍋內(nèi)；（3）加熱煮沸60分鐘，控制最終麥汁量1000L，控制沸終麥汁濃度10°P，煮沸過程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸騰20min加入0.25重量份香型酒花；(b)第二次，于沸騰45min加入0.2重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即結(jié)束沸騰時，加入0.15重量份香型酒花；（4）將煮沸麥汁旋沉并靜置沉淀40分鐘，再經(jīng)冷卻降溫至12.5℃入發(fā)酵罐；將1.0重量份啤酒酵母菌干粉接種入發(fā)酵罐，通氧氣，保持9℃主發(fā)酵；（5）主發(fā)酵至麥汁濃度降到4°P，其后進行封罐升壓，保持壓力在0.11-0.13MPa，同時使自然升溫，調(diào)整后的溫度保持在較之前主發(fā)酵高3℃的溫度，保持7d；之后進行后發(fā)酵，24h內(nèi)降溫至0-4℃，并保存3d，得到啤酒。實施例2一種濃郁酒花香氣的啤酒，包括以下重量份數(shù)配比的原料：大麥芽240份，焦香麥芽5份，香型酒花0.66份，啤酒酵母菌干粉1.5份，水1000份。香型酒花為Saaz。制備方法，包括下列步驟：（1）將大麥芽240重量份、焦香麥芽5重量份粉碎成皮破而不碎的麥芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化鍋中，依次經(jīng)歷三個糖化的保溫過程：53℃靜置保溫45分鐘，65℃靜置保溫50分鐘，72℃靜置保溫15分鐘，得到糖化醪液；（2）將糖化醪液經(jīng)循環(huán)過濾至麥汁清亮，并用洗糟水再次過濾麥糟，收集兩次濾液匯入煮沸鍋內(nèi)；（3）加熱煮沸60分鐘，控制最終麥汁量1000L，控制沸終麥汁濃度11°P，煮沸過程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸騰25min加入0.27重量份香型酒花；(b)第二次，于沸騰50min加入0.22重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即結(jié)束沸騰時，加入0.17重量份香型酒花；（4）將煮沸麥汁旋沉并靜置沉淀40分鐘，再經(jīng)冷卻降溫至13.5℃入發(fā)酵罐；將1.5重量份啤酒酵母菌干粉接種入發(fā)酵罐，通氧氣，保持9℃主發(fā)酵；（5）主發(fā)酵至麥汁濃度降到4.4°P，其后進行封罐升壓，保持壓力在0.11-0.13MPa，同時使自然升溫，調(diào)整后的溫度保持在較之前主發(fā)酵高3℃的溫度，保持5d；之后進行后發(fā)酵，24h內(nèi)降溫至0-4℃，并保存5d，得到啤酒。實施例3一種濃郁酒花香氣的啤酒，包括以下重量份數(shù)配比的原料：大麥芽220份，焦香麥芽4份，香型酒花0.54份，啤酒酵母菌干粉0.5份，水1000份。香型酒花為Saaz。制備方法，包括下列步驟：（1）將大麥芽220重量份、焦香麥芽4重量份粉碎成皮破而不碎的麥芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化鍋中，依次經(jīng)歷三個糖化的保溫過程：53℃靜置保溫45分鐘，65℃靜置保溫50分鐘，72℃靜置保溫15分鐘，得到糖化醪液；（2）將糖化醪液經(jīng)循環(huán)過濾至麥汁清亮，并用洗糟水再次過濾麥糟，收集兩次濾液匯入煮沸鍋內(nèi)；（3）加熱煮沸60分鐘，控制最終麥汁量1000L，控制沸終麥汁濃度10°P，煮沸過程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸騰20min加入0.23重量份香型酒花；(b)第二次，于沸騰50min加入0.18重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即結(jié)束沸騰時，加入0.13重量份香型酒花；（4）將煮沸麥汁旋沉并靜置沉淀40分鐘，再經(jīng)冷卻降溫至13℃入發(fā)酵罐；將0.5重量份啤酒酵母菌干粉接種入發(fā)酵罐，通氧氣，保持9℃主發(fā)酵；（5）主發(fā)酵至麥汁濃度降到4.2°P，其后進行封罐升壓，保持壓力在0.11-0.13MPa，同時使自然升溫，調(diào)整后的溫度保持在較之前主發(fā)酵高3℃的溫度，保持6d；之后進行后發(fā)酵，24h內(nèi)降溫至0-4℃，并保存4d，得到啤酒。實施例4一種濃郁酒花香氣的啤酒，包括以下重量份數(shù)配比的原料：大麥芽225份，焦香麥芽4.8份，香型酒花0.62份，啤酒酵母菌干粉1.2份，水1000份。香型酒花為Hersbrucker。制備方法，包括下列步驟：（1）將大麥芽225重量份、焦香麥芽4.8重量份粉碎成皮破而不碎的麥芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化鍋中，依次經(jīng)歷三個糖化的保溫過程：53℃靜置保溫45分鐘，65℃靜置保溫50分鐘，72℃靜置保溫15分鐘，得到糖化醪液；（2）將糖化醪液經(jīng)循環(huán)過濾至麥汁清亮，并用洗糟水再次過濾麥糟，收集兩次濾液匯入煮沸鍋內(nèi)；（3）加熱煮沸60分鐘，控制最終麥汁量1000L，控制沸終麥汁濃度11°P，煮沸過程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸騰22min加入0.24重量份香型酒花；(b)第二次，于沸騰48min加入0.21重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即結(jié)束沸騰時，加入0.17重量份香型酒花；（4）將煮沸麥汁旋沉并靜置沉淀40分鐘，再經(jīng)冷卻降溫至12.5℃入發(fā)酵罐；將1.2重量份啤酒酵母菌干粉接種入發(fā)酵罐，通氧氣，保持9℃主發(fā)酵；（5）主發(fā)酵至麥汁濃度降到4°P，其后進行封罐升壓，保持壓力在0.11-0.13MPa，同時使自然升溫，調(diào)整后的溫度保持在較之前主發(fā)酵高3℃的溫度，保持5d；之后進行后發(fā)酵，24h內(nèi)降溫至0-4℃，并保存4d，得到啤酒。實施例5一種濃郁酒花香氣的啤酒，包括以下重量份數(shù)配比的原料：大麥芽235份，焦香麥芽4.2份，香型酒花0.57份，啤酒酵母菌干粉0.8份，水1000份。香型酒花為Cascade。制備方法，包括下列步驟：（1）將大麥芽235重量份、焦香麥芽4.2重量份粉碎成皮破而不碎的麥芽粉，投入到事先加1000重量份水的糖化鍋中，依次經(jīng)歷三個糖化的保溫過程：53℃靜置保溫45分鐘，65℃靜置保溫50分鐘，72℃靜置保溫15分鐘，得到糖化醪液；（2）將糖化醪液經(jīng)循環(huán)過濾至麥汁清亮，并用洗糟水再次過濾麥糟，收集兩次濾液匯入煮沸鍋內(nèi)；（3）加熱煮沸60分鐘，控制最終麥汁量1000L，控制沸終麥汁濃度10°P，煮沸過程中添加香型酒花，添加方法如下：(a)第一次，于沸騰24min加入0.25重量份香型酒花；(b)第二次，于沸騰46min加入0.19重量份香型酒花，(c)第三次，于煮沸60min即結(jié)束沸騰時，加入0.13重量份香型酒花；（4）將煮沸麥汁旋沉并靜置沉淀40分鐘，再經(jīng)冷卻降溫至13℃入發(fā)酵罐；將0.8重量份啤酒酵母菌干粉接種入發(fā)酵罐，通氧氣，保持9℃主發(fā)酵；（5）主發(fā)酵至麥汁濃度降到4°P，其后進行封罐升壓，保持壓力在0.11-0.13MPa，同時使自然升溫，調(diào)整后的溫度保持在較之前主發(fā)酵高3℃的溫度，保持7d；之后進行后發(fā)酵，24h內(nèi)降溫至0-4℃，并保存5d，得到啤酒。實施例6（對照）一種常規(guī)啤酒，包括以下重量份數(shù)配比的原料：大麥芽230份，焦香麥芽4.5份，苦型酒花0.40份，香型酒花0.20份，啤酒酵母菌干粉1.0份，水1000份。香型酒花為Saaz。按常規(guī)方法，經(jīng)麥芽糖化、過濾、煮沸（添加苦型酒花和香型酒花）、旋沉、冷卻、接種啤酒酵母菌干粉、主發(fā)酵和后發(fā)酵得到。實施例1－6中的啤酒口感評定結(jié)果見表1。本實施例1-5的啤酒整體口感較佳，香氣明顯、特點突出。通過口感風味品嘗實驗，在進行實驗的100名對象中有81名表示口感很好，有17名表示口感可以接受，另有2名表示口感難以接受。以上實施例的先后順序僅為便于描述，不代表實施例的優(yōu)劣。以上實施例的作用在于說明本發(fā)明的實質(zhì)性內(nèi)容，但并不以此限定本發(fā)明的保護范圍。本領域的普通技術(shù)人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實質(zhì)和保護范圍。