本發(fā)明涉及一種工藝，尤其是涉及一種小曲糖化大曲發(fā)酵白酒工藝，它屬于生物釀造技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：
我國(guó)是世界酒文化發(fā)源地之一，具有悠久的釀酒歷史，傳統(tǒng)的酒曲釀造工藝，能耗和成本高，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，且出酒質(zhì)量不高，工藝復(fù)雜，不能達(dá)到人們的需求。公開(kāi)日為2014年10月15日，公開(kāi)號(hào)為104099218A的中國(guó)專(zhuān)利中，公開(kāi)了一種名稱(chēng)為“一種大小曲混合發(fā)酵苦蕎酒的釀造方法”的發(fā)明專(zhuān)利。該專(zhuān)利將苦蕎浸泡19-24h，經(jīng)過(guò)初蒸、淋洗、復(fù)蒸、攤涼工序后，加入占原料苦蕎重量1-4%的高溫曲，再加入占原料重量0.6-1.0%的小曲，糖化20-30h，酒糟、入窖，潑占原料重量1-3%黃酒，蓋荷葉，發(fā)酵15-20d，蒸餾后得到苦蕎酒，雖然用曲量少，刺激性小，但是出酒質(zhì)量不高，工藝復(fù)雜，故其還是存在上述缺陷。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，而提供一種生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，酒質(zhì)優(yōu)，香氣口感好，產(chǎn)量穩(wěn)定，產(chǎn)酒成本低的小曲糖化大曲發(fā)酵白酒工藝。本發(fā)明解決上述問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：小曲糖化大曲發(fā)酵白酒工藝，其特征在于，包括以下步驟：（1）原料選用高粱、玉米、小麥和稻谷作為原料，各個(gè)原料的質(zhì)量百分比：高粱為50-60%，玉米為20-30%，小麥10%，稻谷為10%；（2）泡糧洗凈浸泡池，將整粒原料倒入池內(nèi)，堵塞池底部放水管，放入90℃高溫水于池內(nèi)糧食上，夏秋天泡5-6小時(shí)，春冬天泡7-8小時(shí)，加糧攪拌后，水溫在73-74℃，不低于70℃為宜；原料泡好后即可放出泡糧水，泡糧時(shí)，熱水一定要淹過(guò)糧面1-1.5尺，泡糧時(shí)要求上下水溫均勻，泡糧時(shí)一定要攪轉(zhuǎn)一次，糧食吃水后，即可排除泡糧水，讓其滴干，夏秋天為防止酸敗，一般沖淋1～2次，再進(jìn)行滴干，準(zhǔn)備裝甑；泡糧是使糧粒吸水，先將開(kāi)水快速倒入桶內(nèi)，然后將原料倒入，進(jìn)入攪拌刮平糧面，加蓋保溫泡糧，每百公斤需泡水約165kg；（3）初蒸先將甑蓖鋪好，以少許谷殼堵塞甑蓖空隙，再撮入已泡好的原料，裝完后，將糧堆表面扒平，上蓋，以大汽蒸之，初蒸30分鐘；促使原料顆粒及淀粉受熱膨脹，吸水性增強(qiáng)，縮短煮糧時(shí)間，以減少淀粉的流失，干蒸好的顆粒裂口后，吸水加快；（4）噴煙水初蒸后，去蓋關(guān)汽壓火，即用熱水40-50℃，將原料淋一遍，然后用鐵鏟從下而上，順序翻動(dòng)一遍，上向下，下向上，再關(guān)汽壓火，將上述淋水原料再蒸1小時(shí)，高粱或稻谷已全部透心柔熟，即關(guān)汽壓火，停歇幾小時(shí)，扒平糧面，撒上5-7寸谷殼，待復(fù)蒸；（5）復(fù)蒸復(fù)蒸時(shí)，去蓋，裝上圍邊，再上蓋，開(kāi)小汽，升小火，把原料蒸到上氣，復(fù)蒸時(shí)間為3小時(shí)左右；蒸熟的原料，手控起沙，不粘手，糧食表面水份干利、柔軟，蒸料時(shí)要采用先小汽后大汽的原則，防止細(xì)火長(zhǎng)蒸，糧食表面會(huì)因水份太重影響培菌糖化；（6）出甑攤涼將料打散，用排風(fēng)扇吹進(jìn)行攤涼，夏季越低越好，加小曲時(shí)不超過(guò)28-30℃，春冬根據(jù)氣溫情況選擇，下曲溫度為34-36℃；（7）加小曲待溫度降至38-40℃，加入0.2%-1%的小曲粉，拌勻；（8）培菌糖化將通風(fēng)攤涼培菌箱掃凈，在箱蓖上倒入新鮮熱糟3-5寸厚，扒平，吹冷，撒上少許谷殼，再將蒸好的原料倒入扒平，送風(fēng)吹至第一次吃曲溫度，加入用曲量的50%，拌勻，再吹到第二次吃曲溫度，將余下的50%全部撒入，拌勻，扒平，撒入少許谷殼，再用溫配糟蓋糧面，蓋糟溫度與收箱溫度相吻合；（9）配槽加大曲培菌糟吹冷后，即配入1：3.5-1：4.5的配糟，加入10%-15%的大曲粉，加入香藥，拌勻、入窖；（10）入窯發(fā)酵入窖前，窖底鋪上1尺左右的底槽，再撒一層谷殼，再裝入醅子，裝完后扒平，再上一層蓋糟，封泥，密閉發(fā)酵15-30天，或35-45天；發(fā)酵期延長(zhǎng)，可適當(dāng)減少大曲用量，各廠可根據(jù)自己對(duì)產(chǎn)品的要求來(lái)決定；（11）蒸餾蒸餾前，先將黃水放出，使發(fā)酵醅滴干，以利裝甑，發(fā)酵醅拌入一定量的谷殼，邊上汽邊裝，先裝面上蓋糟再裝紅糟，再將黃水從甑邊倒入，裝完上汽后再裝蓋蒸餾；蒸餾時(shí)要求先小汽小火，再大汽大火追尾，摘至所需酒度，再接酒尾，尾酒可作下次重蒸餾之用，谷殼起疏松作用。作為優(yōu)選，本發(fā)明所述步驟（2）中，夏秋天泡5-6小時(shí)，春冬天泡7-8小時(shí)。作為優(yōu)選，本發(fā)明所述步驟（3）中，不同的原料出蒸時(shí)間不同。作為優(yōu)選，本發(fā)明所述料通過(guò)楊槽機(jī)打碎。作為優(yōu)選，本發(fā)明所述密閉發(fā)酵時(shí)間為15-30天或35-45天。作為優(yōu)選，本發(fā)明所述蒸餾的原則為先小汽小火，再大汽大火。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和效果：1、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)量穩(wěn)定，提高了經(jīng)濟(jì)效益，酒質(zhì)優(yōu)于小曲白酒，香氣口感好，酒體豐滿(mǎn)，芳香成分多；2、選用窖池對(duì)酒質(zhì)有很大影響，一種是發(fā)酵池仍以磚砌水泥為主，香氣成分的增加主要來(lái)源于大曲粉微生物與空氣、糟醅、窖池微生物作用，另一種是老窖泥發(fā)酵池發(fā)酵，除上述造成香氣成份外，更主要來(lái)自窖泥嫌氣微生物的作用，酒體窖香好，香味諧調(diào)。附圖說(shuō)明圖1是本發(fā)明實(shí)施例的流程示意圖。具體實(shí)施方式下面結(jié)合附圖并通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以下實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的解釋而本發(fā)明并不局限于以下實(shí)施例。實(shí)施例。參見(jiàn)圖1，一種小曲糖化大曲發(fā)酵白酒工藝，其特征在于，包括以下步驟：（1）原料選用高粱、玉米、小麥和稻谷作為原料，各個(gè)原料的質(zhì)量百分比：高粱為50-60%，玉米為20-30%，小麥10%，稻谷為10%；（2）泡糧洗凈浸泡池，將整粒原料倒入池內(nèi)，堵塞池底部放水管，放入90℃高溫水于池內(nèi)糧食上，夏秋天泡5-6小時(shí)，春冬天泡7-8小時(shí)，加糧攪拌后，水溫在73-74℃，不低于70℃為宜；原料泡好后即可放出泡糧水，泡糧時(shí)，熱水一定要淹過(guò)糧面1-1.5尺，泡糧時(shí)要求上下水溫均勻，泡糧時(shí)一定要攪轉(zhuǎn)一次，糧食吃水后，即可排除泡糧水，讓其滴干，夏秋天為防止酸敗，一般沖淋1～2次，再進(jìn)行滴干，準(zhǔn)備裝甑；泡糧是使糧粒吸水，先將開(kāi)水快速倒入桶內(nèi)，然后將原料倒入，進(jìn)入攪拌刮平糧面，加蓋保溫泡糧，每百公斤需泡水約165kg，具體操作如下表所示：（3）初蒸先將甑蓖鋪好，以少許谷殼堵塞甑蓖空隙，再撮入已泡好的原料，裝完后，將糧堆表面扒平，上蓋，以大汽蒸之，初蒸30分鐘。初蒸的原料要求以大火大汽，以求原料達(dá)到柔熟，不頂手，有麻線(xiàn)粗的裂口，初蒸又叫干蒸，其目的是促使原料顆粒及淀粉受熱膨脹，吸水性增強(qiáng)，縮短煮糧時(shí)間，以減少淀粉的流失。干蒸好的顆粒裂口后，吸水加快，全甑滿(mǎn)園汽后，壓縮初蒸，初蒸時(shí)間分品種而異，操作要求如下：糯高粱：15-20分鐘；小麥：10-15分鐘；粳高粱：25-30分鐘；稻谷：25分鐘；玉米：18-20分鐘。（4）噴煙水噴煙水工藝主要用于顆粒較小的高粱、稻谷之類(lèi)，緊接初蒸后的工藝如下：初蒸后，去蓋關(guān)汽壓火，即用熱水40-50℃，將原料淋一遍，然后用鐵鏟從下而上，順序翻動(dòng)一遍，上向下，下向上，再關(guān)汽壓火，將上述淋水原料再蒸1小時(shí)，高粱或稻谷已全部透心柔熟，即關(guān)汽壓火，停歇幾小時(shí)，扒平糧面，撒上5-7寸谷殼，待復(fù)蒸。當(dāng)碰到顆粒比較堅(jiān)硬的原料，如玉米，則采用煮糧燜水工藝，高粱、稻谷因顆粒小，承受不住煮燜，應(yīng)在干蒸后采用上述噴煙水工藝，根據(jù)實(shí)際進(jìn)行選擇。初蒸完之玉米，即可去蓋，加入40-50℃熱水。水量為要求淹過(guò)糧面1-1.5尺，以小火小汽加熱，至水呈微沸騰狀態(tài)，待玉米有95%以上大裂口（1-2mm裂縫），手控內(nèi)層已全部透心為宜，即可關(guān)汽?；?，可把煮糧水放掉，也可作下次泡糧水用，待滴干水份后，用扒扒平，上部裝上5-6寸厚的谷殼，以防止復(fù)蒸時(shí)水分倒入糧食表面，使玉米開(kāi)花太大。煮糧時(shí)，玉米在甑內(nèi)要不時(shí)上下攪動(dòng)，防止大汽大火沖，避免玉...