本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及蔬菜腌制加工領域，尤其是涉及一種低鹽長梗白菜及其制備方法。

背景技術：

工業(yè)化蔬菜腌制工藝是蔬菜從基地收購后直接入池，層菜層鹽，有些原料一次加鹽腌制，如白菜、青菜、豇豆、辣椒等，有些原料是多次腌制，如榨菜的三次翻池腌制、蘿卜的二次翻池腌制等，不管哪種腌制方式最終原料腌制用鹽高達13％以上，原料含鹽量不低于12％，原料腌制成熟期需要3個月，才可制得高鹽半成品原料，以達到長期保藏目的；后續(xù)產(chǎn)品加工還需進行整理、清洗、脫鹽、脫水、拌料、分裝、殺菌等工序，才能制的適合消費市場的產(chǎn)品；高鹽半成品原料再脫鹽后的產(chǎn)品在產(chǎn)品風味和品質方面都存在很多不足，同時也存有較高的食品安全風險，特別是防腐劑的超標使用。

目前，醬腌菜產(chǎn)品的低鹽方便化技術已經(jīng)成熟，其關鍵工藝是用高鹽半成品原料切分、脫鹽(4～6％)、脫水，再進行調味、分裝、殺菌而值得產(chǎn)品；從原料到產(chǎn)品主要兩個關鍵環(huán)節(jié)，一是制備高鹽半成品原料；二是高鹽半成品原料再加工成滿足市場需要的產(chǎn)品。例如中國專利申請?zhí)枺?01310711326.0公開了一種低鹽蘿卜葉醬菜及制備方法，制備方法為(1)初腌；(2)復腌：將初腌后的蘿卜葉取出瀝去表面鹵水，陰涼處晾；再放回初腌的鹵汁內，放入調香包；上壓重物，復腌；將復腌后的蘿卜葉脫鹽；加入調味料入味、分裝、真空包裝、殺菌即可制成小包裝鹽漬蘿卜葉。該發(fā)明的方法采用熱力巴氏殺菌和輻照冷殺菌技術相結合的方式，可有效保證產(chǎn)品質量，延長產(chǎn)品室溫25℃下保質期達12個月以上。采用添加調香包復腌的方法，可有效地降低蔬菜在鹽腌過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量，該發(fā)明的方法制備的低鹽蘿卜葉醬菜亞硝酸含量遠低于國家標準且低鹽。但是該腌制方法和目前現(xiàn)有技術都未關注到高鹽廢水排放的問題。

蔬菜高鹽腌制在原料加工環(huán)節(jié)會產(chǎn)生自身重量30～40％的高鹽廢水，后續(xù)加工脫鹽環(huán)節(jié)會產(chǎn)生自身重量70～100％的4～6％中度廢鹽水；由于醬腌菜加工行業(yè)技術門檻低，90％加工企業(yè)為中小企業(yè)，其高鹽廢水處理成本大和難度高，通常只能偷排，對環(huán)境污染很大。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有醬腌菜的加工企業(yè)，其高鹽廢水處理成本大和難度高問題。

本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種低鹽長梗白菜制備方法，包括以下步驟：

a、原料處理：將長梗白菜去除老、爛、黃葉，清洗干凈；再切分成2～3cm的小段長梗白菜，備用；

b、初腌：將所述小段長梗白菜放入腌制蔬菜的發(fā)酵池內，

腌制蔬菜的發(fā)酵池包括池體，在池體的底部設置濾水網(wǎng)格層，在濾水網(wǎng)格層下面設置存水層；在存水層中設置鹽水泵，鹽水泵連接輸水管至池體上方平行池體表面；在輸水管平行池體表面的一段設置有漏水口；

然后用占所述小段長梗白菜1.5％～2％重量份的食用鹽，均勻的層菜層鹽均勻擺放，每層菜的高度為2～5cm；腌制36～48小時，待腌制液析出后，將所述腌制液循環(huán)2～3次，每次循環(huán)時間5～15min；所述腌制液循環(huán)是將所述腌制蔬菜的發(fā)酵池內的腌制液，從內抽出澆淋在菜的表面的過程；

c、除水：初腌完成后，瀝掉腌制液，用自然囤壓或重量壓榨脫水，制得除水的小段長梗白菜，脫水程度為，除水的小段長梗白菜的重量占步驟a中所述小段長梗白菜重量的30～35％為止；

d、腌制：將所述除水的小段長梗白菜，加鹽量為占所述除水的小段長梗白菜重量的6％～7％，混合均勻后入壇發(fā)酵；

e、發(fā)酵腌制：封壇發(fā)酵，放入恒溫發(fā)酵間，溫度為20～22℃，發(fā)酵時間2～3個月完成。

更加優(yōu)選的，由于本制備方法一般應用于工業(yè)生產(chǎn)醬菜或腌菜上，所以在所述步驟a中，去掉葉柄上的菜葉，然后分別切分是菜葉和菜梗。這樣可以在后期組成最后產(chǎn)品時，考慮品相因素，制成各種規(guī)格的產(chǎn)品。而且本發(fā)明制得的腌制長梗白菜可作為半成品原料或產(chǎn)品。作為半成品原料可以再繼續(xù)搭配其他配料制成各種不同風味和規(guī)格的產(chǎn)品。

優(yōu)選的，在實際生產(chǎn)過程中，容易出現(xiàn)發(fā)酵壇壇口破損，漏氣的情況，導致有氧發(fā)酵，長霉酸化嚴重，所以在所述步驟e中，封壇發(fā)酵是在壇口先用保鮮膜封住，然后再用與壇口相適配的硬質蓋繼續(xù)密封，保持高度厭氧發(fā)酵。這樣可以借助硬質蓋避免外力使壇口破損，較大程度的避免經(jīng)濟損失。

在使用本發(fā)明構思進行實際生產(chǎn)過程中，又對本發(fā)酵池做了如下改進：

進一步的，可以根據(jù)鹽水泵的功率，池體大小，輸水管等等因素，將所述鹽水泵和輸水管設置成適配于池體的一組。

進一步的，在實際腌制醬菜時，尤其是工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)，在發(fā)酵池底部容易出現(xiàn)泥沙堆積，所以在所述存水層設置斜坡，之后在斜坡底部設置有活動的密封門，通過打開密封門就可以順利清除泥沙，清洗池體。

進一步的，腌制醬菜時，有時因為醬菜(腌菜)積壓，容易造成過濾腌制液堆積在濾水網(wǎng)格層上方，所以在所述的池體內設置有垂直于池體底部的隔板，這樣設置隔板幾乎不會發(fā)生腌制液堆積在濾水網(wǎng)格層上方。

進一步優(yōu)選的方案，在所述隔板上設置有通水口。所述隔板和通水口設置為適應池體的一組。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明所述的腌制方法不僅省略了傳統(tǒng)腌制方法中的高鹽腌制、脫鹽、脫水工序，節(jié)約了大量人力物力財力，最關鍵是減少了醬腌菜在原料腌制加工過程中的產(chǎn)生的大量高鹽廢水，有益于傳統(tǒng)醬腌菜加工行業(yè)的產(chǎn)品優(yōu)化升級，在滿足現(xiàn)代消費需求的同時，又能保持傳統(tǒng)工藝加工產(chǎn)品的風味和良好的產(chǎn)品品質。

本發(fā)明先將新鮮原料清洗、整理確保加工后的半成品原料清潔衛(wèi)生無異雜物，在原料加工處理前期更容易分選異雜物；切分是便于原料成型后的規(guī)格大小，同時有利于腌制液的快速析出；初腌是減少原料的自身含水量，后期腌制原料保藏質量跟原料自身含水量有直接的關系，含水量越低越有利于產(chǎn)品風味和品質的形成；利用循環(huán)腌制的方法，使得初腌過程中所產(chǎn)生的腌制液含鹽量僅為0.8～1.2％，基本達到生活污水排放指標，對環(huán)境污染程度很低，在可控范圍之內。

本發(fā)明從工藝上改變了高鹽廢水的產(chǎn)生，整個生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生任何高鹽廢水；初腌后的半成品原料再腌制，形成的風味比傳統(tǒng)的方法制得的長梗腌菜更好，鹽度更低，是品質良好產(chǎn)品或半成品原料；改變了高鹽腌制工藝的高鹽廢水和后期中度鹽廢水產(chǎn)生的弊端，且優(yōu)化了高鹽腌制工藝中原料的翻池、腌制，后續(xù)加工的整理、切分、脫鹽、脫水工序；減少了原料貯藏所需要的存儲設施，減少企業(yè)固定資產(chǎn)投入，使企業(yè)產(chǎn)品得到優(yōu)化升級，減少了此工序段所需要的人力與能源投入，減少企業(yè)運行成本，增加企業(yè)利潤。

本發(fā)明制得的半成品原料經(jīng)調味、分裝、殺菌或直接分裝、殺菌等簡單工序就得到滿足市場需求的產(chǎn)品；在產(chǎn)品方面，以泡菜SB/T 10756～2012為標準，相同的腌制加工時間內，本發(fā)明腌制加工方法所得到產(chǎn)品的感官、理化微生物指標都優(yōu)于標準。

本發(fā)明的構思不僅僅針對長梗白菜，對于其他可用于醬菜或泡菜使用的果蔬亦可以發(fā)酵，根據(jù)具體發(fā)酵的果蔬菜品，修改發(fā)酵時間及溫度制得低鹽產(chǎn)品均屬本發(fā)明構思保護范圍之內。

以下將結合附圖和實施例，對本發(fā)明進行較為詳細的說明。

附圖說明

圖1為本發(fā)明涉及的發(fā)酵池的結構示意圖。

附圖標記：1-鹽水泵、2-池體、3-通水口、4-隔板、5-輸水管、6-存水層、7-密封門、8-漏水口、9-濾水網(wǎng)格層。

具體實施方式

實施例1一種低鹽長梗白菜的制備

一種低鹽長梗白菜制備方法，包括以下步驟：

a、原料處理：將收購的長梗白菜去除老、爛、黃葉，清洗干凈；再切分成2～3cm的小段長梗白菜，得1000kg備用；

b、初腌：將小段長梗白菜放入腌制蔬菜的發(fā)酵池內，

腌制蔬菜的發(fā)酵池包括池體，在池體的底部設置濾水網(wǎng)格層，在濾水網(wǎng)格層下面設置存水層；在存水層中設置鹽水泵，鹽水泵連接輸水管至池體上方平行池體表面；在輸水管平行池體表面的一段設置有漏水口；

然后用15kg的食用鹽，均勻的層菜層鹽均勻擺放，每層菜的高度為3cm；腌制48小時，待腌制液析出后，打開鹽水泵，將腌制液循環(huán)3次，每次循環(huán)時間15min；腌制液循環(huán)是將腌制蔬菜的發(fā)酵池內的腌制液，從內抽出澆淋在菜的表面的過程；

c、除水：初腌完成后，瀝掉腌制液，用自然囤壓或重量壓榨脫水，制得除水的小段長梗白菜，脫水至除水的小段長梗白菜重量為300kg；

d、腌制：將除水的小段長梗白菜，加入18kg鹽，混合均勻后入壇發(fā)酵；

e、發(fā)酵腌制：封壇發(fā)酵，放入恒溫發(fā)酵間，溫度為20～22℃，發(fā)酵時間2個月15天，完成。此時的低鹽長梗白菜直接食用沒有澀口感。加食用油煸炒更具風味，無雜味。

實施例2一種低鹽長梗白菜的制備

一種低鹽長梗白菜制備方法，包括以下步驟：

a、原料處理：將收購的長梗白菜去除老、爛、黃葉，清洗干凈；去掉葉柄上的菜葉，然后分別切分是菜葉和菜梗。切分成2～3cm的小段長梗白菜，得900kg小段長梗白菜菜梗和100千克小段長梗白菜菜葉備用；

b、初腌：將小段長梗白菜放入腌制蔬菜的發(fā)酵池內，

腌制蔬菜的發(fā)酵池包括池體，在池體的底部設置濾水網(wǎng)格層，在濾水網(wǎng)格層下面設置存水層；在存水層中設置鹽水泵，鹽水泵連接輸水管至池體上方平行池體表面；在輸水管平行池體表面的一段設置有漏水口；

然后用20kg的食用鹽，均勻的層菜層鹽均勻擺放，每層菜的高度為5cm；先將900kg小段長梗白菜菜梗擺放在底部，然后在其上擺放100千克小段長梗白菜菜葉，腌制36小時，待腌制液析出后，打開鹽水泵，將腌制液循環(huán)2次，每次循環(huán)時間5min；腌制液循環(huán)是將腌制蔬菜的發(fā)酵池內的腌制液，從內抽出澆淋在菜的表面的過程；

c、除水：初腌完成后，瀝掉腌制液，用自然囤壓或重量壓榨脫水，制得除水的小段長梗白菜菜梗290kg，脫水至除水的小段長梗白菜菜葉為60kg；

d、腌制：將除水的小段長梗白菜菜梗和菜葉，分別加入20kg和4.2kg的鹽，分別混合均勻后入壇發(fā)酵；

e、發(fā)酵腌制：封壇發(fā)酵，封壇發(fā)酵是在壇口先用保鮮膜封住，然后再用與壇口相適配的硬質蓋繼續(xù)密封。放入恒溫發(fā)酵間，溫度為20～22℃，發(fā)酵時間2個月，完成。如果想發(fā)酵繼續(xù)一段時間不超過3個月，此時的低鹽長梗白菜菜梗和菜葉直接食用沒有澀口感。加食用油煸炒更具風味，無雜味。

實施例3檢測實施例

隨機抽樣實施例1和實施例3所制得的低鹽長梗白菜根據(jù)泡菜SB/T 10756—2012來確定所制備的低鹽環(huán)保長梗白菜是否合格，均符合標準，而且是一種低鹽產(chǎn)品。標準詳見見表1和表2：

表1感官指標

表2理化指標

實施例4、改進發(fā)酵池

為了更加有效的實現(xiàn)本發(fā)明構思，改進了發(fā)酵池具體如下：一種腌制蔬菜的發(fā)酵池，包括池體2，在池體2的底部設置濾水網(wǎng)格層9，在濾水網(wǎng)格層9下面設置存水層6；在存水層6中設置鹽水泵1，鹽水泵1連接輸水管5至池體2上方平行池體表面；在輸水管5平行池體表面的一段設置有漏水口8。鹽水泵1和輸水管5是適配于池體的一組。存水層6設置有斜坡，在斜坡底部設置有活動的密封門7。在的池體2內設置有垂直于池體底部的隔板4。隔板4上設置有通水口3。