一種利用惰性氣體熱氣流進(jìn)行輔助加熱的炒菜方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用惰性氣體熱氣流進(jìn)行輔助加熱的炒菜方法。
【背景技術(shù)】
[0002]炒菜過程中，由于高溫下氧氣或空氣的存在，使氧化速度大大加快。由于烹飪物料被氧化，菜肴的色、味以及營養(yǎng)成分被破壞，難以達(dá)到預(yù)期的烹飪效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的是提供一種利用惰性氣體熱氣流進(jìn)行輔助加熱的炒菜方法，其可最大程度地防止烹調(diào)物料被氧化，從而保持菜肴的色、味以及營養(yǎng)成分坐寸ο
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種利用惰性氣體熱氣流進(jìn)行輔助加熱的炒菜方法，其利用主要加熱系統(tǒng)、輔助加熱系統(tǒng)相配合進(jìn)行加熱，輔助加熱系統(tǒng)與主要加熱系統(tǒng)的熱源不同；其中主要加熱系統(tǒng)為明火加熱系統(tǒng)或電磁加熱系統(tǒng)，輔助加熱系統(tǒng)包括熱風(fēng)加熱系統(tǒng)，熱風(fēng)加熱系統(tǒng)對惰性氣體進(jìn)行加熱，得到惰性氣體熱氣流，并輸送到鍋具內(nèi)對烹調(diào)物料進(jìn)行輔助加熱；該方法包括如下步驟:
[0005](I)啟動炒菜設(shè)備，調(diào)入烹調(diào)程序；
[0006](2)啟用主要加熱系統(tǒng)，在鍋具的下方對鍋體進(jìn)行加熱；
[0007](3)向鍋具中投入烹飪物料；
[0008](4)烹飪過程中，一次或多于一次階段性地啟用熱風(fēng)加熱系統(tǒng)，向鍋具內(nèi)通入惰性氣體熱氣流，從物料的上方或斜上方對鍋具內(nèi)的烹飪物料進(jìn)行直接加熱；
[0009](5)階段性加熱之后，關(guān)閉熱風(fēng)加熱系統(tǒng)，或者降低熱風(fēng)加熱系統(tǒng)的加熱功率；
[0010]其中，在烹飪過程中，熱風(fēng)加熱系統(tǒng)分段送風(fēng)，而非全程送風(fēng)。
[0011]本發(fā)明中，通過采用惰性氣體如氮?dú)獾臒釟饬鳎梢宰畲蟪潭鹊胤乐古胝{(diào)物料被氧化(高溫下氧氣或空氣的存在，使氧化速度大大加快)，從而保持菜肴的色、味以及營養(yǎng)成分等。
[0012]本發(fā)明中，主要加熱系統(tǒng)和輔助加熱系統(tǒng)使用不同類型的熱源，以不同的加熱方式在炒菜過程中發(fā)揮不同的作用，達(dá)到不同的加熱效果，兩者在控制系統(tǒng)的控制下，發(fā)揮協(xié)同作用，達(dá)到只用同一熱源所不能達(dá)到的協(xié)同加熱效果。
[0013]其中主要加熱系統(tǒng)是一次烹飪過程中大部分時(shí)間都在加熱的、為烹調(diào)過程提供大部分熱量的、或者是具有較大功率熱源，多數(shù)情況下會全程使用的加熱系統(tǒng)。
[0014]該主要加熱系統(tǒng)位于鍋具的外圍，尤其是下方，直接對鍋具的鍋體進(jìn)行加熱。
[0015]輔助加熱系統(tǒng)與主要加熱系統(tǒng)的熱源不同，其為一次烹飪過程中非全程使用的、階段性使用的、為烹調(diào)過程提供小部分熱量的、或者具有較小功率熱源的加熱系統(tǒng)。
[0016]該輔助加熱系統(tǒng)設(shè)置于鍋內(nèi)或鍋外，通常是在物料的上方，其直接對鍋具內(nèi)的物料進(jìn)行加熱。
[0017]鍋具安裝于支架上，其為無蓋式鍋具、或者可開合的有蓋式鍋具。
[0018]本發(fā)明中，炒菜用的鍋具可為炒鍋、滾筒，或者平鍋等其它類型鍋具，其中，炒鍋可為弧形鍋具，滾筒可為桶狀或球狀鍋體。
[0019]本發(fā)明中，主要加熱系統(tǒng)為適合對鍋具加熱并通過鍋具給烹調(diào)物料傳熱的熱源，例如燃?xì)饧訜嵯到y(tǒng)或電磁加熱系統(tǒng)；輔助加熱系統(tǒng)為適合對烹調(diào)物料直接加熱的熱源，例如熱風(fēng)加熱系統(tǒng)和/或紅外加熱系統(tǒng)和/或光波加熱系統(tǒng)。鍋內(nèi)的烹調(diào)物料以及鍋內(nèi)的導(dǎo)熱介質(zhì)一方面受到高溫鍋體的加熱，一方面受到高溫?zé)釟饬鞯募訜岷?或輻射(紅外和/或光波)加熱。
[0020]主要加熱系統(tǒng)也可稱作“鍋具熱源”，其直接對鍋具的鍋體進(jìn)行加熱，進(jìn)而通過鍋和烹調(diào)油(主要是鍋，尤其是金屬鍋)對烹調(diào)物料傳熱。因?yàn)槌床诵枰被鹂焓?，所以主熱源需要加熱火力夠大，有足夠的功率能在短時(shí)間內(nèi)為烹調(diào)提供足夠大的熱量。同時(shí)主熱源的鍋體傳熱方式又是形成炒菜特色的基本要素，目前比較適合的加熱方式是明火(例如燃?xì)?和電磁。
[0021]輔助加熱系統(tǒng)也可稱作“直接熱源”，其優(yōu)選為采用熱風(fēng)、紅外或光波。因?yàn)闊犸L(fēng)、紅外或光波比較適合直接加熱物料，而用于對鍋體傳熱與明火和電磁相比不具備優(yōu)勢，火力不夠。另一方面，熱風(fēng)、紅外或光波加熱對物料有較明顯的抽干效應(yīng)和使物料表面變酥變色的效應(yīng)，有類似“炸”的效果，不能完全適合炒菜的需求，尤其是植物性原料，因而不宜作為主加熱熱源；炒菜物料剛下鍋時(shí)，鍋內(nèi)溫度下降，需要迅速補(bǔ)充熱量，同時(shí)需要物料表面適度的迅速成熟，以鎖住物料內(nèi)部水分，但又不能變成炸那樣的表面。所以熱風(fēng)、紅外或光波加熱比較適宜在炒菜物料下鍋前后等階段使用，幫助物料表面迅速達(dá)到一定程度的成熟，以鎖住物料內(nèi)部水分，但若全程使用或高功率高強(qiáng)度使用，就成了炸了。因此，在一次烹飪過程中，熱風(fēng)、紅外或光波等輔助熱源主要是用于補(bǔ)充主熱源在某些階段的功率不足，或者是改善烹調(diào)效果，而不是為烹調(diào)過程提供主要熱量，因而其功率較小，通常不會全程使用，只是階段性使用，為輔助性熱源。
[0022]另外，炒菜過程中會有一定程度的水分蒸發(fā)，這些水汽需要迅速的排出或去除，以熱風(fēng)、紅外或光波輔助加熱，在產(chǎn)生水汽比較多的階段使用，可以較迅速地將水汽排出或去除，以達(dá)到更好的炒菜效果。
[0023]最后，通常的炒菜裝置是對鍋體加熱，堆疊在上面的物料和物料的不同表面不能同步被加熱，尤其是物料較多(例如大鍋菜)時(shí)，堆在上面的物料不能直接和鍋接觸，只能通過下層物料傳熱，影響炒菜效果，容易形成類似熬菜的效果。通過采用輔助加熱系統(tǒng)從物料上方或其它方向?qū)﹀伨邇?nèi)的烹調(diào)物料進(jìn)行加熱，可使鍋具內(nèi)烹調(diào)物料的不同表面尤其是正反兩面同時(shí)被加熱(正面即朝上的一面，受到輔助加熱系統(tǒng)的直接加熱；反面即朝下的一面，與鍋體接觸，通過鍋體受到主要加熱系統(tǒng)的間接加熱)，輔助加熱系統(tǒng)的熱風(fēng)或者輻射熱量還可以透過物料之間的縫隙到達(dá)堆疊物料的中下層，對中下層物料加熱，如此既可使烹調(diào)物料受熱均勻，又可提高加熱速度，縮短烹飪時(shí)間。
[0024]綜上，主要加熱系統(tǒng)(例如燃?xì)饧訜嵯到y(tǒng)或電磁加熱系統(tǒng))是主加熱熱源，其為一次烹飪過程中大部分時(shí)間都在加熱的，為烹調(diào)物料提供大部分熱量的，或者具有較大功率的熱源，多數(shù)情況下全程使用。主要加熱系統(tǒng)為鍋具傳熱提供熱量，而鍋具傳熱+快速翻拌是形成炒菜工藝特點(diǎn)的首要因素。輔助加熱系統(tǒng)(例如熱風(fēng)、紅外或光波)是輔助熱源，其為一次烹飪過程中非全程使用的、階段性使用的、為烹調(diào)過程提供小部分熱量的、或者具有較小功率的熱源。由輔助加熱系統(tǒng)提供熱量的直接加熱方式主要用于彌補(bǔ)主熱源鍋具傳熱方式的不足，改善烹調(diào)效果，和提高烹調(diào)效率。主要加熱系統(tǒng)和輔助加熱系統(tǒng)組合加熱，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，能達(dá)到更好的協(xié)同加熱效果。
[0025]另外，發(fā)明人在多年從事自動烹調(diào)設(shè)備的研究中發(fā)現(xiàn)，對于許多中式菜肴來說，烹調(diào)物料表面是否快速受熱以及受熱是否均勻，不僅會影響菜肴表面的鎖水情況，而且會影響菜肴的色、香、味等。而目前使用的鍋體傳熱方式都只有一個(gè)傳熱面。單一傳熱面加熱的缺陷除受熱不均勻和速度不夠快外，還會影響菜肴的質(zhì)感和口感。
[0026]在傳統(tǒng)鍋體傳熱方式的基礎(chǔ)上，輔以熱風(fēng)、紅外或光波等方式進(jìn)行加熱，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)其取得了出人意料的技術(shù)效果:(1)實(shí)現(xiàn)了立體加熱，可以通過氣流或輻射快速加熱烹調(diào)物料的多個(gè)表面，幫助物料表面迅速達(dá)到一定程度的成熟，以鎖住物料內(nèi)部水分和其它成分，減少散失，從而改善了菜肴的質(zhì)量和口感；(2)如果對氣流或輻射輔助加熱的時(shí)間和/或功率進(jìn)行恰當(dāng)?shù)目刂疲梢允刮锪峡焖龠_(dá)至炒所需要的表面處理效果，又不會過度表面處理成為炸或煎的效果；(3)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)段適度使用氣流或輻射加熱可以有效地減少或消除鍋內(nèi)水分，使得成菜表面干爽。在炒制大鍋菜時(shí)，此種效果尤為明顯；(4)輔助加熱系統(tǒng)可以使得自動烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)速度進(jìn)一步提高，而同時(shí)保證了烹調(diào)質(zhì)量；(5)有了輔助加熱系統(tǒng)之后，對主加熱系統(tǒng)的功率需求可以降低，在有些情況下，這是很有意義的，例如220V電源電磁加熱裝置功率做大會遇到很多問題，如果輔以輔助加熱系統(tǒng)，主加熱系統(tǒng)的功率就可以做小一些；(6)由于實(shí)現(xiàn)了立體加熱，物料在堆積狀態(tài)下也可以得到一定程度的加熱，因而可以減少物料攤開所需的空間，將鍋具做得更小，進(jìn)而使得炒菜設(shè)備可以更小巧。
[0027]除了上文所述的輔助加熱系統(tǒng)共有的優(yōu)點(diǎn)之外，熱風(fēng)加熱系統(tǒng)還具有如下優(yōu)點(diǎn):
(1)熱氣流的流性使得其不僅可以快速加熱與熱風(fēng)氣流直接接觸的烹調(diào)物料的表面，而且可以快速加熱烹調(diào)物料不與鍋具傳熱表面接觸的表面，克服了鍋具單面加熱的局限性；
(2)熱風(fēng)的流動性使其具有更好的去