一種雙熱源加熱的炒菜方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雙熱源加熱的炒菜方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中式炒菜的基本工藝要素是鍋體(金屬)對物料直接傳熱、快速翻拌和急火快熟?，F(xiàn)有的炒菜設(shè)備通常是用單一熱源對鍋體進行加熱，再通過鍋體以金屬傳熱方式對鍋內(nèi)的烹調(diào)物料進行加熱。因此，炒菜時應(yīng)盡量將烹調(diào)物料攤薄，使烹調(diào)物料盡可能多與鍋體的傳熱面接觸，以實現(xiàn)均勻和迅速受熱。但是由于烹調(diào)物料在鍋內(nèi)總會堆積，無法保證所有的烹調(diào)物料都同時與鍋體的傳熱面直接接觸，更無法令烹調(diào)物料的各個表面都同時與鍋體的傳熱面直接接觸，所以炒菜時需要對物料進行快速翻拌。好的翻鍋和攪拌技術(shù)雖可以增加鍋具內(nèi)不同位置的物料和物料不同表面與鍋具傳熱面接觸的機會，改善物料不能快速均勻受熱的情況，但無法使之得以根本解決。這是目前中式炒菜工藝的一個根本性缺陷。此種情況在物料量比較大的時候尤為嚴重，是大鍋菜不好吃的重要原因。
[0003]此外，對于炒菜設(shè)備而言，無論是從菜品質(zhì)量角度還是從效率角度都需要從投入原材料到菜品出鍋的時間越短越好，而現(xiàn)有的炒菜設(shè)備由于為單一熱源，烹飪速度較低，難以滿足炒菜急火快熟的要求。
[0004]另外，炒菜特別是炒制含水量比較豐富的原料時，以及有液體物料例如醬油時，容易揮發(fā)出大量的水分，這些水分積聚在鍋內(nèi)形成水汽，使炒制的菜品表面潮濕，影響出品質(zhì)量和口感。
[0005]在熱風和輻射烹調(diào)加熱技術(shù)出現(xiàn)后，也有人提出過用熱風或者輻射熱源炒菜的方案。但用熱風或者輻射熱源對鍋體加熱，可以滿足對火力和速度要求不高的煮燴等類型烹飪的需求，但用于對火力和速度要求極高的，需要急火快熟的炒菜時，其效果不及明火或者電磁等熱源。
[0006]熱風或者輻射熱源比較適合于直接加熱烹調(diào)物料，但其烹調(diào)效果接近于煎炸，物料表面會比較快地變干，變黃和變酥脆，與炒菜所需的鮮嫩滑爽效果相去甚遠。以熱風或者輻射熱源為單一熱源或主熱源直接加熱的方式也無法滿足炒菜的工藝要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明的目的是提供一種雙熱源加熱的炒菜方法，其既可實現(xiàn)菜品的均勻受熱，又可提高烹飪速度，縮短烹飪時間，還可提升所炒制菜品的質(zhì)量和口感。
[0008]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種雙熱源加熱的炒菜方法，其包括如下步驟:
[0009](I)烹飪開始時，啟動第一加熱系統(tǒng)，在鍋具的下方或外圍對鍋體進行加熱；
[0010](2)向鍋具內(nèi)投入包括肉或菜的烹飪物料；
[0011](3)在投入烹飪物料前后尤其是投料后的初期階段，啟動第二加熱系統(tǒng)，或者提高第二加熱系統(tǒng)的加熱強度，優(yōu)選提高熱源的發(fā)熱功率，從鍋具的上方對鍋具內(nèi)的烹飪物料進行直接加熱；所述第二加熱系統(tǒng)與所述第一加熱系統(tǒng)的熱源類型不同；
[0012](4)階段性加熱之后，關(guān)閉第二加熱系統(tǒng)，或者降低第二加熱系統(tǒng)的加熱強度，優(yōu)選降低熱源的發(fā)熱功率。
[0013]其中第一加熱系統(tǒng)和第二加熱系統(tǒng)使用不同類型的熱源，以不同的加熱方式在炒菜過程中發(fā)揮不同的作用，達到不同的加熱效果，兩者在控制系統(tǒng)的控制下，發(fā)揮協(xié)同作用，達到只用同一熱源所不能達到的協(xié)同加熱效果。
[0014]其中第一加熱系統(tǒng)為主要加熱系統(tǒng)，是一次烹飪過程中大部分時間都在加熱的、為烹調(diào)過程提供大部分熱量的、或者是具有較大功率熱源，多數(shù)情況下會全程使用的加熱系統(tǒng)。
[0015]該主要加熱系統(tǒng)位于鍋具的外圍，尤其是下方，直接對鍋具的鍋體進行加熱。
[0016]第二加熱系統(tǒng)為輔助加熱系統(tǒng)，與主要加熱系統(tǒng)的熱源不同，其為一次烹飪過程中非全程使用的、階段性使用的、為烹調(diào)過程提供小部分熱量的、或者具有較小功率熱源的加熱系統(tǒng)。
[0017]該輔助加熱系統(tǒng)設(shè)置于鍋內(nèi)或鍋外，通常是在物料的上方，其直接對鍋具內(nèi)的物料進行加熱。
[0018]鍋具安裝于支架上，其為無蓋式鍋具、或者可開合的有蓋式鍋具。
[0019]本發(fā)明中的烹飪設(shè)備包括翻拌系統(tǒng)，翻拌系統(tǒng)是鍋具運動系統(tǒng)和/或攪拌工具系統(tǒng)。
[0020]本發(fā)明中，炒菜用的鍋具可為炒鍋、滾筒，或者平鍋等其它類型鍋具，其中，炒鍋可為弧形鍋具，滾筒可為桶狀或球狀鍋體。
[0021]本發(fā)明中，主要加熱系統(tǒng)為適合對鍋具加熱并通過鍋具給烹調(diào)物料傳熱的熱源，例如燃氣加熱系統(tǒng)或電磁加熱系統(tǒng)；輔助加熱系統(tǒng)為適合對烹調(diào)物料直接加熱的熱源，例如熱風加熱系統(tǒng)和/或紅外加熱系統(tǒng)和/或光波加熱系統(tǒng)。鍋內(nèi)的烹調(diào)物料以及鍋內(nèi)的導熱介質(zhì)一方面受到高溫鍋體的加熱，一方面受到高溫熱氣流的加熱和/或輻射(紅外和/或光波)加熱。
[0022]主要加熱系統(tǒng)也可稱作“鍋具熱源”，其直接對鍋具的鍋體進行加熱，進而通過鍋和烹調(diào)油(主要是鍋，尤其是金屬鍋)對烹調(diào)物料傳熱。因為炒菜需要急火快熟，所以主熱源需要加熱火力夠大，有足夠的功率能在短時間內(nèi)為烹調(diào)提供足夠大的熱量。同時主熱源的鍋體傳熱方式又是形成炒菜特色的基本要素之一，目前比較適合的加熱方式是明火(例如燃氣)和電磁。
[0023]輔助加熱系統(tǒng)也可稱作“直接熱源”，其優(yōu)選為采用熱風、紅外或光波。因為熱風、紅外或光波比較適合直接加熱物料，而用于對鍋體傳熱與明火和電磁相比不具備優(yōu)勢。另一方面，熱風、紅外或光波加熱對物料有較明顯的抽干效應(yīng)和使物料表面變酥變色的效應(yīng)，有類似“炸”的效果，不能完全適合炒菜的需求，尤其是植物性原料，因而不宜作為主加熱熱源；炒菜物料剛下鍋時，鍋內(nèi)溫度下降，需要迅速補充熱量，同時需要物料表面適度的迅速成熟，以鎖住物料內(nèi)部水分，但又不能變成炸那樣的表面。所以熱風、紅外或光波加熱比較適宜在炒菜物料下鍋前后等階段使用，幫助物料表面迅速達到一定程度的成熟，以鎖住物料內(nèi)部水分，但若全程使用、長時間使用或高功率高強度使用，就成了炸了。因此，在一次烹飪過程中，熱風、紅外或光波等輔助熱源主要是用于補充主熱源在某些階段的功率不足，或者是改善烹調(diào)效果，而不是為烹調(diào)過程提供主要熱量，因而其功率較小，通常不會全程使用，只是階段性使用，為輔助性熱源。
[0024]另外，炒菜過程中會有一定程度的水分蒸發(fā)，這些水汽需要迅速的排出或去除，以熱風、紅外或光波輔助加熱，在產(chǎn)生水汽比較多的階段使用，可以較迅速地將水汽排出或去除，以達到更好的炒菜效果。
[0025]最后，通常的炒菜裝置是對鍋體加熱，堆疊在上面的物料和物料的不同表面不能同步被加熱，尤其是物料較多(例如大鍋菜)時，堆在上面的物料不能直接和鍋接觸，只能通過下層物料傳熱，影響炒菜效果，容易形成類似熬菜的效果。通過采用輔助加熱系統(tǒng)從物料上方或其它方向?qū)﹀伨邇?nèi)的烹調(diào)物料進行加熱，可使鍋具內(nèi)烹調(diào)物料的不同表面尤其是正反兩面同時被加熱(正面即朝上的一面，受到輔助加熱系統(tǒng)的直接加熱；反面即朝下的一面，與鍋體接觸，通過鍋體受到主要加熱系統(tǒng)的間接加熱)，輔助加熱系統(tǒng)的熱風或者輻射熱量還可以透過物料之間的縫隙到達堆疊物料的中下層，對中下層物料加熱，如此既可使烹調(diào)物料受熱均勻，又可提高加熱速度，縮短烹飪時間。
[0026]綜上，主要加熱系統(tǒng)(例如燃氣加熱系統(tǒng)或電磁加熱系統(tǒng))是主加熱熱源，其為一次烹飪過程中大部分時間都在加熱的，為烹調(diào)物料提供大部分熱量的，或者具有較大功率的熱源，多數(shù)情況下全程使用。主要加熱系統(tǒng)為鍋具傳熱提供熱量，而鍋具傳熱+快速翻拌是形成炒菜工藝特點的首要因素。輔助加熱系統(tǒng)(例如熱風、紅外或光波)是輔助熱源，其為一次烹飪過程中非全程使用的、階段性使用的、為烹調(diào)過程提供小部分熱量的、或者具有較小功率的熱源。由輔助加熱系統(tǒng)提供熱量的直接加熱方式主要用于彌補主熱源鍋具傳熱方式的不足，改善烹調(diào)效果，和提高烹調(diào)效率。主要加熱系統(tǒng)和輔助加熱系統(tǒng)組合加熱，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，能達到更好的協(xié)同加熱效果。
[0027]另外，發(fā)明人在多年從事自動烹調(diào)設(shè)備的研究中發(fā)現(xiàn)，對于許多中式菜肴來說，烹調(diào)物料表面是否快速受熱以及受熱是否均勻，不僅會影響菜肴表面的鎖水情況，而且會影響菜肴的色、香、味等。而目前使用的鍋體傳熱方式都只有一個傳熱面。單一傳熱面加熱的缺陷除受熱不均勻和速度不夠快外，還會影響菜肴的質(zhì)感和口感。
[0028]在傳統(tǒng)鍋體傳熱方式的基礎(chǔ)上，輔以熱風、紅外或光波等方式進行加熱，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)其取得了出人意料的技術(shù)效果:(1)實現(xiàn)了立體加熱，可以通過氣流或輻射快速加熱烹調(diào)物料的多個表面，幫助物料表面迅速達到一定程度的成熟，以鎖住物料內(nèi)部水分和其它成分，減少散失，從而改善了菜肴的質(zhì)量和口感；(2)如果對氣流或輻射輔助加熱的時間和/或功率進行恰當?shù)目刂?，可以使物料快速達至炒所需要的表面處理效果，又不會過度表面處理成為炸或煎的效果；(3)在適當?shù)臅r段適度使用氣流或輻射加熱可以有效地減少或消除鍋內(nèi)水分，使得成菜表面干爽。在炒制大鍋菜時，此種效果尤為明顯；(4)輔助加熱系統(tǒng)可以使得烹調(diào)設(shè)備的烹調(diào)速度進一步提高，而同時保證了烹調(diào)質(zhì)量；(5)有了輔助加熱系統(tǒng)之后，對主加熱系統(tǒng)的功率需求可以降低，在有些情況下，這是很有意義的，例如220V電源電磁加熱裝置功率做大會遇到很多問題，如果輔以輔助加熱系統(tǒng)，主加熱系統(tǒng)