專利名稱：一種即食湯圓坯料的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及方便食品類技術領域，尤其是指一種即食湯圓坯料及其生產(chǎn)方法。
背景技術：
湯圓又稱元宵，是我國傳統(tǒng)點心食品中的一類。湯圓的種類繁多，主要是通過餡料的調(diào)節(jié)來達到口味多元化，目前在市場上的湯圓都是通過冷凍鏈來實現(xiàn)流通，湯圓坯料基本上是由糯米和水構(gòu)成，極易老化回生，且都需要經(jīng)過煮熟才能食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的主要是針對湯圓需冷凍，并且食用時需煮制的問題，研制一種在常溫下可長期貯存，吃時不需煮制的湯圓坯料及其生產(chǎn)方法，它包括以下步驟按重量計，在100份的粉中加入乳化劑0.05～10份，混合分散均勻，加入20～50份的水和成面團；熟化；拌入食品甜味劑0.01～400份，食品防腐劑0.03～0.4份。
上面所述乳化劑為分子蒸餾單甘酯、SSL、CSL、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、司盤、吐溫、硬脂酸中的一種或一種以上的混合物。
上面所述的甜味劑為蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、海藻糖、AK糖、糖精及其鹽、三氯蔗糖中一種或一種以上的混合物。
上面所述的防腐劑為脫氫乙酸、山梨酸、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、丙酸鈉、鈉他霉素、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽中一種或一種以上的混合物。
乳化劑對淀粉防老化有明顯的作用，乳化劑的加入會與淀粉分子絡合，提高淀粉的糊化時間與溫度；乳化劑的添加量增加時，加水量和加熱時間也相應增加；而甜味劑如糖漿可以有效分散淀粉顆粒，鎖住水分，大大延緩老化回生速度，并且濃度高時有防腐作用，不同糖由于其甜度不一樣，因此其添加量不一樣；甜度較高的甜味劑如糖精、AK糖、三氯蔗糖等添加量較少；甜度較低的甜味劑如葡萄糖、蔗糖、海藻糖等添加量較大。防腐劑的加入使得湯圓坯料的保質(zhì)期大大延長，使得長期保鮮成為現(xiàn)實。一般來說，按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的湯圓，如果不采取冷凍保存的話，即使通過其他保鮮手段，產(chǎn)品的流通時間一般不超過1個月，即使可以，但食用時還需煮制，而采用本專利技術后，采用合適的包裝手段，如真空包裝、加脫氧劑包裝等，產(chǎn)品的保鮮期可達到3個月以上，而且可以開包裝即食。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點和特色1、湯圓的整個生產(chǎn)過程不需水煮，制作工藝簡單；2、按本方法生產(chǎn)的湯圓改變了湯圓傳統(tǒng)的煮食方式，食用時不需煮制，可直接食用或沖調(diào)食用，是一種方便食品，同時也可作為休閑食品；3、該湯圓貯存方便、長久，節(jié)約流通資金，延長流通期限。
具體實施例方式實施例一綠豆即食湯圓的生產(chǎn)第一步和面將5kg糯米粉置于盆中，加入黃原膠50g、瓊脂100g、海藻糖粉1kg、單甘酯135g、白砂糖800g、脫氫乙酸4.5g，將以上物品混合均勻，加入2kg沸水，和成面團；熟化；第二步制餡將2kg綠豆用4kg的水煮熟后，瀝干水分，加入1.5kg白糖，混勻鉸碎，過膠體磨，然后將其放入鏟餡鍋里，鏟制30分鐘，使得其水分含量達到20～24％，在餡料鏟制完成前10分鐘加入2g脫氫乙酸；第三步包餡用全自動萬能包餡機按照皮餡比例7∶5包成20g重的湯圓；第四步包裝將包好的湯圓放入塑料盒中，每盒10個，再放在脫氧率低于25ml/m2·24h·atm的食品包裝袋中，同時放入廣益牌50型脫氧劑一小包密封封口，即得成品。
實施例二花生芝麻餡即食湯圓的生產(chǎn)第一步和面將5kg糯米粉置于盆中，加入三聚甘油酯100g、瓊脂100g、海藻酸鈉200g、山梨酸鉀10g，麥芽糖漿(DE為70)1kg，將以上物品混合均勻，加入1.8kg沸水，和成面團；熟化；
第二步包餡選擇水分含量在23％左右的花生芝麻餡，用全自動萬能包餡機按照皮餡比例2∶1包成15g重的湯圓；第三步包裝將包好的湯圓放入塑料盒中，每盒15個，再放在脫氧率低于25ml/m2·24h·atm的食品包裝袋中，同時放入一包廣益牌100型脫氧劑，密封封口，即得成品。
乳化劑對淀粉防老化有明顯的作用，乳化劑的加入會與淀粉分子絡合，提高淀粉的糊化時間與溫度；乳化劑的添加量增加時，加水量和加熱時間也相應增加；而甜味劑如糖漿可以有效分散淀粉顆粒，鎖住水分，大大延緩老化回生速度，并且濃度高時有防腐作用，不同糖由于其甜度不一樣，因此其添加量不一樣；甜度較高的甜味劑如糖精、AK糖、三氯蔗糖等添加量較少；甜度較低的甜味劑如葡萄糖、蔗糖、海藻糖等添加量較大。加水量不同，淀粉糊化的時間不一樣，水分越多，淀粉越易糊化；而且加水量越多，面團的硬度越小，建議50％的水定為上限；防腐劑的加入使得湯圓坯料的保質(zhì)期大大延長，使得長期保鮮成為現(xiàn)實，不同的防腐劑其添加量不一樣，而且其防腐能力也是不同的，所以添加量會有所不同。一般來說，按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的湯圓，如果不采取冷凍保存的話，即使通過其他保鮮手段，產(chǎn)品的流通時間一般不超過1個月，即使可以，但食用時還需煮制，而采用本專利技術后，采用合適的包裝手段，如真空包裝、加脫氧劑包裝等，產(chǎn)品的保鮮期可達到3個月以上，而且可以開包裝即食。
當然，以上所述之實施例，只是本發(fā)明的較佳實例而已，并非來限制本發(fā)明實施范圍，故凡依本實用新型申請專利范圍所述的原理和方法所做的等效變化或修飾，均應包括于本發(fā)明申請專利范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種即食湯圓坯料的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟按重量計，在100份的粉中加入乳化劑0.05～10份，混合分散均勻，加入20～50份的水和成面團；熟化；拌入食品甜味劑0.01～400份，食品防腐劑0.03～0.4份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食湯圓坯料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述乳化劑為分子蒸餾單甘酯、SSL、CSL、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、司盤、吐溫、硬脂酸中的一種或一種以上的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食湯圓坯料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的食品甜味劑為蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、海藻糖、AK糖、糖精及其鹽、三氯蔗糖中一種或一種以上的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食湯圓坯料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的防腐劑為脫氫乙酸、山梨酸、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、丙酸鈉、鈉他霉素、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽中一種或一種以上的混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及到一種即食湯圓坯料的生產(chǎn)方法。其方法按重量計，在100份的粉中加入乳化劑0.05～10份，混合分散均勻，加入20～50份的水和成面團；熟化；拌入食品甜味劑0.01～400份，食品防腐劑0.03～0.4份。選擇一定的餡料，按照皮餡比例0.7∶1～2.0∶1包成湯圓；將包好的湯圓放入塑料盒中，再放在脫氧率低于25ml/m
文檔編號A21D2/00GK1799419SQ20051010177
公開日2006年7月12日 申請日期2005年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月2日
發(fā)明者梁嘉臻 申請人:梁嘉臻