專利名稱：即食菜肴工廠化生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)方法，特別是一種即食菜肴工廠化生產(chǎn)工藝。
我國是飲食文化悠久的國家，中式菜肴普遍受到國人和各國友人的青睞。目前人們食用菜肴(特別是中式菜肴)一般都是到酒樓(餐館)點(diǎn)菜享用，也有人自己購買原材料在家烹調(diào)食用。這些方式都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，花費(fèi)精力和時間，滿足不了當(dāng)前人們的快節(jié)奏需要。也滿足不了人們出差和外出旅游途中的需要。特別是僑居世界各地的華僑和華人，對中式菜肴更是深切懷念而得不到滿足。人們迫切需要中式菜肴工廠化大批量生產(chǎn)，形成商品化的即食菜肴，從而滿足人們的需要。
本發(fā)明的目的在于提供一種即食菜肴的工廠化生產(chǎn)工藝，使其生產(chǎn)的菜肴實現(xiàn)商品化，滿足人們對即食菜肴的需求。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的其主要工藝步驟為(1)通過進(jìn)料、清洗、甩干、加工、減菌完成原材料的前處理工作；(2)按照菜肴的份量和各原料的標(biāo)準(zhǔn)，稱重選配主、輔料，完成菜肴的配菜工作；(3)將烹調(diào)師烹調(diào)出的菜肴置入冷庫中冷卻；(4)將冷卻后的菜肴進(jìn)行自動稱重、裝盤拼盤和真空充氮包裝；(5)將包裝后的菜肴利用多階段電腦控制噴淋滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌處理，即成為色、香、味、型、質(zhì)俱佳的商品化即食菜肴。
上述所說的包裝工序前還要進(jìn)行菜肴的護(hù)色處理，即將易變色的主、輔料采用食用色素進(jìn)行處理；包裝工序后還要進(jìn)行菜肴中是否含有金屬的檢測。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于工藝簡便實用，容易操作。通過該工藝生產(chǎn)出的菜肴(特別是中式菜肴)，在基本保持了酒店菜肴的色、香、味、型、質(zhì)的同時也變成了包裝精美的商品，菜肴保鮮保質(zhì)期長，常溫下可達(dá)三個月以上，使古老的中式菜肴迅速走向市場，使酒店的中式菜肴銷售社會化，使人們在任何場合都能方便地品嘗到酒店的美味佳肴，從而使我國古老的飲食文化遠(yuǎn)播海內(nèi)外。
下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
圖2是老式高溫高壓滅菌中的溫度-時間曲線關(guān)系示意圖。
圖3是本發(fā)明中采用的多階段電腦控制噴淋滅菌技術(shù)(新含氣調(diào)理滅菌)中的溫度-時間曲線關(guān)系示意圖。
本發(fā)明設(shè)計了即食菜肴工廠化生產(chǎn)工藝，它采用目前國際最先進(jìn)的食品保鮮滅菌技術(shù)(新含氣調(diào)理技術(shù))和國內(nèi)最先進(jìn)食品加工技術(shù)和機(jī)械，以及將其有機(jī)組合在一起的輸送流水線，配合手工烹飪技術(shù)、減菌、護(hù)色處理等技術(shù)、各關(guān)鍵工序標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定等形成了即食菜肴工廠化生產(chǎn)整體工藝流程。在這獨(dú)特的生產(chǎn)工藝流程中，參考了酒店廚房的生產(chǎn)工序，保留了傳統(tǒng)的廚師手工烹調(diào)這一工序和盤式盛裝的中國特色，使其更大限度體現(xiàn)酒店美味佳肴的特點(diǎn)。
即時菜肴工廠化生產(chǎn)過程與大多數(shù)食品生產(chǎn)過程一樣，從進(jìn)料→生產(chǎn)加工→成品包裝→滅菌保鮮→出廠的整個工藝流程大致分為三個主要階段，即前處理烹調(diào)加工、真空包裝和滅菌保鮮。
這三個階段形成即食菜肴工廠化生產(chǎn)主要工藝過程。
(一)烹飪加工工藝流程工廠化烹飪生產(chǎn)工藝流程是按照烹飪制作的基本規(guī)律來設(shè)計的，它每一個部分的相互銜接都嚴(yán)格以工廠生產(chǎn)流水線形式進(jìn)行。從進(jìn)料到產(chǎn)品出廠，酒店在這一過程中實施是廚房化管理，而工廠則是實施車間化管理，每一個環(huán)節(jié)、每一道工序都是產(chǎn)品出廠不可缺少的步驟，每個人在這一過程的作用都相同，它們都關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，這就形成了酒店廚房與烹調(diào)車間的本質(zhì)區(qū)別。
由于中式菜肴的特點(diǎn)是個人烹調(diào)技術(shù)的展現(xiàn)，是廚師手藝的結(jié)晶，因此具有不可替代的人為條件，不能簡單地采用配方化生產(chǎn)，否則就會與罐頭菜肴相同，無法體現(xiàn)酒店菜肴的特點(diǎn)和美味。
工廠化生產(chǎn)的即食菜肴，其生產(chǎn)加工是采取機(jī)械化生產(chǎn)流水線+人工制作方式，菜肴生產(chǎn)的整個前處理采取機(jī)械化操作(如洗菜機(jī)、甩干機(jī)、切菜機(jī)等)，部分配菜和烹飪制作采取人工操作，所有生產(chǎn)過程均按照每天生產(chǎn)計劃在烹調(diào)技術(shù)總監(jiān)和車間主任統(tǒng)一管理下進(jìn)行。
菜肴烹調(diào)制作過程在即食菜肴產(chǎn)品的整個生產(chǎn)過程中為前處理階段，其組成有四個部分，即進(jìn)貨、清洗粗加工、配菜及烹調(diào)加工。
進(jìn)貨階段本環(huán)節(jié)包括進(jìn)料→質(zhì)檢→驗收→分類等四個部分，這一環(huán)節(jié)是廠方降低即食菜肴成本、保證質(zhì)量的最主要關(guān)口，廠方應(yīng)制定嚴(yán)格的規(guī)定，確保進(jìn)貨的質(zhì)量和份量。原材料驗收后將蔬菜、肉類和豆制品類分別進(jìn)行分類，特別是魚、雞、鴨等動物類均需經(jīng)過初處理。
初加工階段產(chǎn)品在經(jīng)過分類和初處理后，送到本環(huán)節(jié)進(jìn)行清洗和初加工，其程序包括蔬菜類菜肴經(jīng)過萬能洗菜機(jī)→蔬菜脫水機(jī)→多功能清洗脫皮機(jī)(球根菜去皮機(jī))→蔬菜切丁機(jī)(萬能切菜機(jī))→配菜間。
肉食類菜肴經(jīng)過分割機(jī)→切肉機(jī)(片、丁、塊、絲等)或鉸肉機(jī)(餡)→配菜間豆制品菜肴經(jīng)過人工加工成型后送入配菜間。
配菜階段配菜是整個前處理的關(guān)鍵工序，它根據(jù)車間每天生產(chǎn)計劃來配置菜肴。初加工后的各類蔬菜集中到配菜間后，配菜師按標(biāo)準(zhǔn)重量和配方配置主料與輔料，由流水線送至各制作間，其流程為初加工→配菜→預(yù)制間(炸、鹵等)→烹制間或蒸制間配菜師根據(jù)計劃，將需預(yù)制菜肴的主料送至預(yù)制間進(jìn)行鹵、腌、炸、熏等預(yù)制，將需蒸制的菜肴稱重、配料、擺盤后送至蒸制間蒸制，將需烹制的菜肴按標(biāo)準(zhǔn)配置后送至烹制間進(jìn)行炒、溜、燴、燒、煮等烹制，同時預(yù)制后的菜也匯集烹制間再加工。
烹調(diào)階段即食菜肴的烹調(diào)有三種方式，即預(yù)制、蒸制、烹制，其中預(yù)制、蒸制采用機(jī)械化操作，烹制則采用人工操作。
即食菜肴制作是配菜間將配好的原材料經(jīng)流水線并進(jìn)行先行減菌處理后送至烹制間、蒸制間、預(yù)制間，廚師們采用傳統(tǒng)的蒸、煮、鹵、餾、煎、炒、煲等制作工藝，配以減菌和護(hù)色等處理而成。一般來說。蔬菜、肉類和水產(chǎn)品等每克原料中約有105-106個細(xì)菌，經(jīng)減菌處理(如紅外線照射)之后可降至102個左右，通過這樣減菌化處理，可以大大降低和縮短最后滅菌的溫度和時間，從而使菜肴承受熱損傷限制在最小限度。
(二)包裝滅菌保鮮工藝流程設(shè)計即食菜肴是采用盤(或盒)式真空換氣包裝，和多階段電腦自動噴淋滅菌方式(新含氣調(diào)理滅菌)。其工藝流程如下菜肴→冷卻→稱重裝盤(或盒)→換氣包裝→金屬檢測→裝推車→滅菌→冷卻→打印日期→裝箱→出品。
菜肴在進(jìn)入包裝生產(chǎn)線之前必須迅速冷卻，然后將其裝入高阻隔性的包裝盤(或盒)中，進(jìn)行氣體(氮?dú)?置換包裝，然后密封。氣體置換方式一般采用先抽真空，再注氮?dú)獾姆椒?，置換率一般為99％以上。包裝后進(jìn)入生產(chǎn)線進(jìn)行金屬檢測，再裝車送至滅菌裝置進(jìn)行滅菌。即食菜肴采用多階段電腦噴淋滅菌技術(shù)和裝置，這種裝置采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式滅菌方式。在滅菌鍋兩側(cè)設(shè)置的眾多噴嘴向被滅菌物噴射波浪狀熱水，形成十分均一的滅菌溫度。由于熱水不斷向被滅菌物表面噴灑熱水，所以熱擴(kuò)散快，熱傳遞均勻。多階段升溫滅菌是為了縮短菜肴表面與菜肴中心之間的溫度差。第一階段為預(yù)熱期；第二階段為調(diào)理入味期；第三階段采用雙峰系統(tǒng)法，為滅菌期。每一階段滅菌溫度的高低和時間的長短，均取決于菜肴種類和調(diào)理的要求。調(diào)理滅菌與高溫高壓滅菌的溫度-時間曲線的關(guān)系比較見圖2和圖3。從圖3中可見，多階段升溫滅菌的第三階段的高溫域較窄，從而改善了高溫高壓(蒸氣)滅菌鍋因一次性升溫及高溫高壓時間過長而對食品造成的熱損傷以及出現(xiàn)蒸餾異味和糊味的弊端。一旦滅菌結(jié)束，冷卻系統(tǒng)迅速啟動，5-10分鐘之內(nèi)，被滅菌物的溫度降至40℃以下，從而盡快解除高溫狀態(tài)。
對于不適合二次加熱的即食菜肴，我們在經(jīng)過大量的實驗研究基礎(chǔ)上，通過冷殺菌(即輻照滅菌)方式，對其進(jìn)行輻照滅菌。
權(quán)利要求
1.一種即食菜肴工廠化生產(chǎn)工藝，其特征在于其主要工藝步驟為(1)通過進(jìn)料、清洗、甩干、加工、減菌完成原材料的前處理工作；(2)按照菜肴的份量和各原料的標(biāo)準(zhǔn)，稱重選配主、輔料，完成菜肴的配菜工作；(3)將烹調(diào)師烹調(diào)出的菜肴置入冷庫中冷卻；(4)將冷卻后的菜肴進(jìn)行自動稱重、裝盤拼盤和真空充氮包裝；(5)將包裝后的菜肴利用多階段電腦控制噴淋滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌處理，即成為色、香、味、型、質(zhì)俱佳的商品化即食菜肴。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食菜肴工廠化生產(chǎn)工藝，其特征在于上述所說的包裝工序前還要進(jìn)行菜肴的護(hù)色處理，即將易變色的主、輔料采用食用色素進(jìn)行處理；包裝工序后還要進(jìn)行菜肴中是否含有金屬的檢測。
全文摘要
一種即食菜肴工廠化生產(chǎn)工藝,主要是將人們所喜愛的酒樓中烹調(diào)的菜肴變成工廠化生產(chǎn)的即食商品菜肴,從而方便人們的飲食需要。該工藝主要包括菜肴原材料的前處理、主輔料的配置、烹調(diào)師烹調(diào)好的菜肴置入冷庫中冷卻、裝盤及包裝,最后利用多階段電腦噴淋滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌處理,即可成為色、香、味、型、質(zhì)俱佳的商品化即食菜肴。購回后稍加熱或直接即可食用。本發(fā)明特別可滿足人們對中式菜肴的需要,讓我國的悠久飲食文化傳播海內(nèi)外。
文檔編號A23L1/01GK1298655SQ0013120
公開日2001年6月13日 申請日期2000年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2000年11月30日
發(fā)明者高偉國 申請人:高偉國